royal icing recipes ,also with hfoama - La royal icing o ghiaccia reale

LA GHIACCIA REALE





La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo, che serve per ricoprire o guarnire pasticcini e torte (formare


fiori e soggetti, dare lucentezza) e dall'aspetto simile al ghiaccio, composta da zucchero al velo e albume se


si parla di ghiaccia reale, o da zucchero al velo e acqua bollente se si parla di ghiaccia all’acqua.  La ghiaccia all’acqua , si ottiene mischiando una parte di acqua


bollente con 4 di zucchero al velo: anche qui, ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto la parte di


acqua usata.


La ghiaccia


reale si ottiene mescolando per ogni albume 4 parti di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve






pesare quanto l’albume usato.


se invece la si vuole più sostenuta per decori ecc
la ricetta è questa:
2 albumi







1-2 cucchiaini di succo di limone






500 g di zucchero a velo






Nonostante il nome, la preparazione di questa ghiaccia è abbastanza semplice.


Si fa passare lo zucchero al velo, prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce, a un albume


sbattuto sempre mescolando il composto finché diventa gonfio e denso come una crema; per ultimo si


aggiunge qualche goccia di succo di limone.
se invece si devono fare decori delicati come centrini ecc
sostituiamo il succo di limone col cremor tartaro
in queste dosi:
1 / 4 di cucchiaino di cremor tartaro


Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.







Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.



Metodo:







Sbattere il bianco d'uovo leggermente. Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene. Aggiungere il cremor tartaro. Battere per circa 20 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.






È possibile regolare la consistenza con l'aggiunta di zucchero a velo per rendere più duro il composto, o l'aggiunta di albume per ammorbidirlo.




ho notato che dopo indurita si rompeva di meno


la si può colorare benissimo






La  glassa reale  può essere utilizzata  subito, soprattutto  usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) per realizzare decori finissimi.




Come si conserva?L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità.



La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni.mai in frigo,teme l’umidità.


Se lasciate riposare per più di 24 ore,va risbattuta prima dell’uso perché si separa.


Le decorazioni dove vogliono messe ad asciugare?


La glassa viene montata fino a divenire lucente: una volta esposta all’aria,si asciuga,si indurisce e si assesta.


Quindi all’aria,non in frigo.


Una volta preparata,mentre si lavora dove tenerla e come?


Una volta preparata,è essenziale tenerla coperta con un panno umido e pulito o in un contenitore sottovuoto,in modo che non si secchi durante la lavorazione.





Runout icing o glassa fluida
 
 




Molto utile per fare delle farfalle e dei disegni di riempimento come i collars ecc



Prima si fanno i contorni con la glassa reale normale e si fa seccare






Poi si diluisce la glassa reale con alcune gocce di albume d'uovo o di acqua. Nel primo caso la glassa sarà più resistente e dura ma avrà bisogno di più tempo x asciugare. Al contrario con l'acqua si ottiene una glassa più morbida ma meno stabile. Per diluire aggiungere una goccia alla volta mescolando con la lama di un coltello. Non va sbattuta per evitare la formazione di bolle d'aria. Per stabilire quanto liquido manca contare fino a 10, se le onde provocate dal coltello svaniscono la glassa è pronta.










 
Invece per coprire le torte,tecnica molto usata in inghilterra o america dopo aver ricoperto la torta di marzapane,aggiungere 1 cucchiaino di glicerina per 450 gr di glassa e togliete il succo di limone o cremor tartaro,questo farà si che non si frantumi al taglio.
se invece non si avesse albume fresco
Glassa reale con albume liofilizzato




In generale il rapporto è


25 gr di polvere di albume


150 ml di acqua


Con 900 gr di zucchero avelo


in alcuni casi per  linee lunghe di extènsion work al posto del cremor tartaro vengono aggiunte 2 gocce di acido acetico,appunto per dare forza e resistenza.


poi c'è una ghiaccia meno conosciuta a noi appassionate ma molto usata dagli esperti del settore


Ghiaccia con hifoama



L’Hifoama è un agente prodotto per idrolisi delle proteine del latte, si presenta sotto forma di polvere color


giallo chiaro




è facilmente diluibile in un liquido.



Questo tipo di ghiaccia è particolarmente indicata per comporre fiori e figure


gr.30 Hyfoama


gr.300 acqua


gr.2400 zucchero a velo


io ho fatto una piccola dose cioè 1 gr hifoama
10 gr acqua
80 gr zav


procedimento


miscelare l’hyfoama con lo zucchero a velo, mettere tutto in planetaria, aggiungere l’acqua e sbattere con la


frusta fino ad ottenere una massa ben soffice e sostenuta, usare subito e tenere ben coperta.

poi ho fatto una prova edirei riuscitissima
fare la glassa reale al cioccolato

in una piccola parte di ricetta che prevede
1-2 gr di hifoama
circa 10 gr di acqua
e zucchero a velo,ho sostituito 10 gr con cacao

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7 commenti:

  1. Eccoloooooo!!!!!!!!!!!! Trovato!
    Un bacio!
    Micky

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  2. Grazie per i tuoi fantastici consigli!!
    Avrei un paio di domande...
    Le decorazioni fatte con la glassa con uovo quanto tempo si possono tenere?
    Se una volta asciugate le metto in una scatola lo zucchero le conserva come "meringhe"?
    Se invece le faccio con hifoama (sempre che lo trovi... ;) ) quanto possono durare?

    Grazie ancora
    Runner75

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  3. allora quelle con albume hanno una breve durata infatti ti consiglio max una o due settimane,perchè ho constatato che dopo si fanno gialle,vanno in malora provocando vermetti e si frantumano
    quelli con hifoama resistono un pò di èpiù ma io consiglio di farle poco tempo prima di usarle

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  4. Grazie!
    Mi sapresti dire con la tua ricetta della glassa reale se riesco a ricoprire una torta di 24cm di diametro?

    Grazie ancora ^_^

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  5. allora con 1 albume e 250 gr di zucchero la resa è di 300 gr circa di glassa per coprirla credo 1,25-1,5 kg quindi fai 4 dosi se non 5

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  6. ciao,i tuoi consigli sono davvero preziosi!
    sono particolarmente interessata alla ghiaccia che si fa con l hifoama, ma sto impazzendo perchè non so dove comprarlo!!
    sapresti dirmi dove lo posso acquistare?
    Sono di Roma.
    Grazie mille
    Alessia

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  7. http://www.fugar.it/it/prodotti/hyfoama-(speciale-per-meringa)_524.html vedi qui

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