perfect fondant recipe - La pdz perfetta

provandone molte,confrontando tutte le ricette presenti sui miei tanti libri e sul web,ho dedotto la pdz perfetta per me


ingredienti








20 g di gelatina in polvere Knox(oppure sostituitela con quella in fogli),






60 ml di acqua,(non mettete succhi che fanno andare a male la pasta,constatato)






60 ml di glucosio o sciroppo di mais chiaro della marca Karo, (meglio di no il miele che è uno zucchero invertito,poco plastico come lo è il glucosio)






20 ml di glicerina,(la trovate nei negozi per decorazioni o in farmacie fornite,mi raccomando non comprate quell'altro tipo hi hi)che aiuta a mantener i colori vivi,a non farla frantumar e renderla morbida






1000 g di zucchero a velo mi raccomando ben setacciato, con una piccola percentuale di amido,se no guai in vista,la pasta vi si sbriciolerà nelle mani






aroma di vaniglia o di mandorle,o di altri.






per l'estate ottima con aggiunta di burro di cacao o shortening,2 o 3 cucchiai per la precisione




Lo shortening è un grasso vegetale idrogenato non cancerogeno,che ha il vantaggio di aver un punto di fusione molto più alto del burro o della margarina, e quindi mantiene lo stato solido a temperatura ambiente anche d’estate. Negli Stati Uniti, la marca più usata è il Crisco; come suo sostituto c'è il burro di cacao molto usato in Italia in pasticceria per la poca reperibilità dello shortening.








Questa pasta è ideale per rivestimento torte e splendida per la modellazione.






per colorarla colori in gel o in pasta son più concentrati,ne basta poco e non fanno collassare l'impasto rendendolo troppo molle.






Io ho provato a colorarla con le paste per creme,cosi ho dei colori tenui e un sapore formidabile,pistacchio,fragola,limone ecc


si può sostituire una piccola percentuale di cacao con lo zucchero a velo,si può metter il cioccolato fuso per farla al cioccolato.


PROCEDIMENTO: Versate la gelatina nell'acqua fredda

e lasciatela finché non s' addensa ,poi mettete il composto

in un pentolino a bagnomaria, finché non si scioglie.



Aggiungete il Glucosio e la Glicerina e miscelate bene.

Incorporate il burro di cacao o lo shortening senza far bollire il composto ottenuto.

Toglietelo dal fuoco e aggiungete aromi e colori. Lasciate intiepidire.

In una ciotola versate la metà dello zucchero ed aggiungete al centro il composto.

Miscelate con un cucchiaio di legno incorporandolo zucchero un poco alla volta finché non si stacca dalle

pareti .

Posizionate l'impasto sul piano di lavoroed impastatelo con il resto detto zucchero fino a renderlo
liscio: se risulta troppo morbido aggiungete altro zucchero a velo, viceversa dell' acqua. Usate la glassa immediatamente o conservatela in un contenitore ermetico nel frigorifero.



Paola Formisano ha testato la ricetta con successo in pieno caldo estivo ricoprendo questa torta:


Frugiter ha fatto un piccolo passo passo:


Ingredienti
per circa mezzo chilo di pasta di zucchero, sufficiente a ricoprire una torta di 26 cm di diametro e fare anche delle decorazioni
500 g di zucchero a velo accuratamente setacciato (non farlo in casa polverizzando lo zucchero col Bimby, occorre quello comprato perchè è addizionato con amido)
10 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio da tavola di burro di cacao
30 ml di acqua
30 ml di glucosio
10 ml di glicerina (si compra o nei negozi che vendono prodotti per decorazione torte o più semplicemente in farmacia, dove si chiama glicerolo: è una sostanza liquida oleosa)
la ricetta originale americana prevede lo shortening che è una schifezza a base di grassi vegetali idrogenati che assomiglia moltissimo nella consistenza allo strutto: qualcuno lo sostituisce con la margarina
io trovo che col burro di cacao venga meglio; inoltre questa ricetta è utilissima in estate quando la PDZ di solito  tende a "sudare" cioè a rilasciare condensa Utilizzando il burro di cacao questo fenomeno non avviene

metto nel pentolino che si utilizzerà per la preparazione la gelatina a bagno nell'acqua (non verrà strizzata)
una volta mollata aggiungo il burro la glicerina e il glucosio
porto sul fuoco per sciogliere il tutto
E' MOLTO IMPORTANTE che gli ingredienti si sciolgano completamente ma senza arrivare assolutamente al bollore, altrimenti si può buttare via tutto
si può usare un bagnomaria se non si è sicure oppure tenere il fuoco al minimo e rimescolare per facilitare il processo
eventulamente ogni tanto sollevare il pentolino dalla fiamma
Alcuni usano un robot mixer o una planetaria per impastare ma si può fare benissimo anche a mano come faccio io
Setaccio lo zucchero a velo in una ciotola capace, ma ne tengo un pochino indietro, perchè a seconda della marca, può non servire tutto, oppure se ne deve aggiungere un po'




verso il brodino caldo nello zucchero a velo e impasto, inizialmente con un cucchiaio e poi, appena si può toccare,  lo trasferisco sulla spianatoia e lo impasto con le mani  come se facessi la pasta per le tagliatelle, unendo se occorre altro zucchero
quando non appiccica più è pronto
si avvolge in pellicola e si fa riposare per 24 ore in dispensa (la pasta di zucchero non si tiene in frigo)
eccoil prodotto finale

esempio di utilizzo




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La porcelana fria e simili

cos'è? La porcellana fredda non è altro che la pasta di mais rivisitata


La più semplice ricetta è

1 tazza di maizena

1 tazza di colla vinilicà

1 cucchiaio di olio di vasellina

1 cucchiaino di succo di limone



Ma non da risultati professionali

La più completa è questa

1 kg di colla vinilicà

Dai 500 ai 600 gr di maizena(dipende dalla colla quanto è densa)

3 cucchiai di glicerina

3 cucchiai di olio di vasellina

1 cucchiaio di succo di limone o un cucchiaio di acido citrico

(se non si usa l'acido citrico si può mettere 1 cucchiaio di benzoato di sodio e un cucchiaio di stearina che fungono come antibatterici)

Un cucchiaio di porcellanizzatore



Riducendo le dosi

1tazza di colla

1 tazza di maizena

1 cucchiaino di acido citrico

1 cucchiaio di olio di vasellina

1 cucchiaio di glicerina



Si ma che tazza? Come unità di misura dobbiamo prendere una tazza da 250 ml di capacità

Si perché se andate a peso per 250 gr di colla corrispondono 170 gr di fecola. Si possono mettere anche tutti gli ingredienti nella pentola antiaderente per cuocere la pasta azzerandola prima.

A secondo della fecola che utilizzeremo per fare la pasta otterremo distinte qualità di porcellana. Quella che da più trasparenza e biancore è l'amido di mais. Per ottenere una pasta bianca non è consigliabile aggiungere del biancheggiante come pittura a olio o pittura acrilicà né le tempere perché seccherebbèro la pasta e la screpolerebbero . Se proprio volete ci son due prodotti, il biancheggiante concentrato e il porcellanizzatore..quest'ultimo non solo la biancheggia ma la fa indurire. Se la pasta la vogliamo solamente indurire e biancheggiare leggermente dovremmo utilizzare mezzo cucchiaio raso per ogni tazza misuratore di colla.

Come conservante c'è il succo di limone ma sarebbe consigliabile usare l'acido citrico molto efficace prima del possibile ammuffimento, mai formòlo o altri simili che sono veleni.

Che colla usare? La Vinavil col tappo blu o la Neolith o la Pattex per legno, col tappo marrone. È molto importante usare una colla senza addensanti quindi non molto densa .

Avete sentito parlare di estratto di lavanda , a cosa serve? Rallenta l'asciugatura e da ai manufatti un gradevole profumo. Si può usare altre profumazione come l'essenza di vaniglia.

E la crema nivea che funzione ha? Ungere il tavolo così da non attaccarsi e serve per le mani quando si modella una volta cotta.

Se non si ha l'olio di vasellina si può utilizzare l'olio x bimbi johnson(che contiene paràffina) o la paràffina.

Il porcellanizzatore si può aggiungere alla pasta già fatta incorporandola poco a poco.

Per il modellato la porcellana deve avere poca acqua o addirittura non contenerla. La pasta deve rimanere modellabile ma solida ammassandola. E deve esser poco cotta per non farla diventare gommosa. Invece le ricette che contengono acqua sono le migliori per fare fiori. Contenendo acqua si restringe quando secca. Ma quest'acqua permette che la porcellana arrivi al suo punto di cottura e si cristallizzi, conservando la sua malleabilità che permette di dare i movimenti ai petali e alle foglie.

Quindi consiglio quest'ultima con acqua per i fiori

1 tazza di maizena

1 tazza di colla

1 cucchiaio di crema nivea

1 cucchiaio di olio johnson

1 cucchiaio di succo di limone o acido citrico

1 cucchiaio di acqua



Per modellare vi consiglio anche un'altra ricetta

Una tazza di colla

Una tazza di maizena

2 cucchiai di paràffina

1 cucchiaio di glicerina

1 cucchiaio di crema nivea

2 cucchiai rasi di porcellanizzatore

Mezzo cucchiaino di acido citrico

Se mettete la stearina questa bisogna scioglierla con un pò di acqua nel microonde.

E se si cuoce troppo come fare? Avvolgerla in un panno umido per due o tre ore, riponetela in una busta di plastica, una volta passato questo tempo ammassarla bene e controllare che sia malleabile.

Molto utile questo metodo per non farla seccare quando si lavora, tenerla tappata in un panno umido.



Come si procede alla realizzazione? Mescolare colla, paràffina, glicerina e il porcellanizzatore in una pentola antiaderente con un cucchiaio di legno . Aggiungere la fecola x ultima e mescolare bene affinché si abbia un impasto omogeneo, mettere a cuocere a fuoco lento senza mai smettere di girare. Rimuovere il fondo in maniera da amalgamarlo col resto continuamente, finché non si staccherà dalla pentola. Indice che è quasi pronta. Se dovete modellare togliere dal fuoco se no cuocete un altro minuto.

Mettete la palla su un tavolo unto e con le mani unte anch'esse di crema nivea impastate la pasta. Poi avvolgetela nella pellicola trasparente e conservate in un contenitore a chiusura ermetica. Non in frigo.

Se la volete di cristallo per la trasparenza usate questa ricetta



1 bicchiere di colla

1 bicchiere di maizena

8 cucchiaiate di acqua

2 cucchiaiate di nivea

2 cucchiaiate di paràffina liquida

1 cucchiaino raso di acido citrico

Contiene più acqua per avere una cottura più lunga permettendo all'amido di diventare trasparente quando sarà botto completamente.

L'acqua dovrà esser completamente evaporata. La pasta da bianco naturale diventerà trasparente e cambierà consistenza nella stesura.
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designs for piping with chocolate - disegni da ricalcare invece con cioccolato

Questi son i disegni che trovate spesso di cioccolato sulle torte moderne o in pasticceria
quindi basta ricalcarli con ciocco fuso ,aspettare che il ciocco indurisca ,meglio in frigo con questo caldo e posizionarli sulle torte
ecco invece le linee da percorrere sulle torte

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Torta girasole

tempo fa avete visto il tutorial per fare il girasole

eccolo posizionato sulla torta insieme a foglie e boccioli di rosa,



che ha come base "un'ottima alternativa al pds" al cacao sostituendo 30 gr di cacao con la farina
dose da 6 uova(ricetta in un post apposito)
forma cuore

poi una bagna al rum,che trovate nel post apposito
crema pasticcera nocciola e gianduia(cioè crema pasticcera+pasta nocciola e crema pasticcera + 100 gr ciocco fuso+pasta nocciola)
 dose di crema da mezzo litro di latte,che trovate nel post apposito


copertura  ganache alla nutella,cioè panna montata + nutella e decorazioni laterali con beccuccio a stella


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designs letters and numers for piping - scritte e numeri da ricalcare sulle torte

Avete visto sicuramente quelle scritte perfette sulle torte
ci son 5 metodi per realizzarle:
1 a mano libera,consigliato per chi ha una buona calligrafia ed è esperto con la sac a poche
2 tramite cutters appositi,quindi scritte di pdz o paste modellabili in tutte le salse
3 ricalcare dei cartamodelli direttamente su pdz,appoggiando il cartamodello poi con un punteruolo delinearne i contorni e poi seguire la traccia con sac a poche
4 ricalcare i cartamodelli in precedenza con glassa o cioccolato fuso facendoli essiccare e poi posizionare sulle torte
5 usare i cartamodelli più spessi per ritagliare la pdz e creare le scritte

ecco i cartamodelli in questione:
esempio lettere ricalcate con glassa

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L'effetto ragnatela sulla torta



Questa tecnica molto scenica sulla torte è molto semplice
abbiamo bisogno di una base morbida,cioè la torta va ricoperta di panna o crema al burro  o cioccolato bianco ecc e il disegno va fatto con cioccolato,glassa o gel;
nel mio caso ho ricoperto la torta di panna e sopra ho messo il cioccolato fuso.

una volta stesa la panna,ho sciolto a bagnomaria il cioccolato
ho aggiunto un pò di burro affinchè fosse più fluido
l'ho messo dopo poco in una sac a poche
e ho disegnato,come in figura,una spirale di cioccolato

poi con uno stecchino di legno (potete usare anche un coltello) dal centro verso il basso ho tracciato tante linee ed ecco il  meraviglioso risultato

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PARTECIPATE A QUESTA RACCOLTA DI TORTE VINTAGE!!!!!

ciao,
vi invito a partecipare a questa raccolta di foto di torte vintage, collegandovi al blog www.dolcideleddaintavola.blogspot.com ... 
io sarò il giudice e dovrò decidere la foto migliore! ...



e questo è il premio ... 


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