Pasta di mandorle da modellaggio - almond paste modelling recipe

Vi abbiamo mostrato molte sfaccettature di questa meravigliosa pasta,quella adatta a ricoprire torte

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/05/pasta-reale-alle-mandorle-per-copertura.html

o quella particolare alle nocciole

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/02/pasta-reale-alle-mandorle-e-alle.html

o tramite la mia collaboratrice come sbiancar il marzapane

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/05/marzapane-sbiancato-by-frugiter.html

ora vi voglio parlare di quella adatta a modellare,visto l'alto interesse di questi tempi a soggettini vari

da cosa è composta?

principalmente da mandorle pelate bianche  e zucchero semolato, a cui si possono aggiungere altri zuccheri  che sono lo zucchero fondente,il glucosio,lo zucchero a velo ,lo sciroppo di zucchero e lo zucchero invertito.

Qual è il sistema di lavorazione?

Se mentre per coprire la lavorazione era a freddo ma avendo però uno zucchero già cotto ,per il modellaggio  è molto indicata la pasta con zucchero cotto

Per quale periodo è indicata?

per tutto l'anno soprattutto nei periodi caldi,al contrario del cioccolato plastico. unico neo contenendo i grassi delle mandorle  nei mesi caldi se conservata per molto tempo potrebbe guastarsi.

Come si conserva?

La pasta di mandorle soffre l'umidità perchè l'assorbe e anche il calore,perchè l'asciuga e s'indurisce.

Quindi va riparata dall'aria umida e dal calore,ben protetta .

Ecco le ricette che ho collaudato ,ne ho altre dei miei maestri ma son ancora in via di sperimentazione

Son un classico della nostra pasticceria

la prima ricetta è con lo zucchero cotto a palla:

zucchero semolato 500 gr

acqua 100 gr

mandorle bianche macinate a grana grossa 350 gr

vaniglia

preparazione 

in un tegame,se l'avete di rame non stagnato mettete lo zucchero, bagnarlo con l'acqua della dose e cuocere fino ai 118 gradi circa

togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere le mandorle finche lo zucchero tende a granirsi intorno.

fate raffreddare e passate in raffinatrice finchè non avrete una pasta omogenea.

attenzione non scaldate troppo il composto,le mandorle rilasciano olio.

2a ricetta che ritengo  più valida

mandorle bianche 400 gr

mandorle bianche amare 5 gr

zucchero semolato 1000 gr

glucosio 100 gr

acqua 150 gr

vaniglia

macinare le mandorle con metà zucchero

A parte il restante zucchero con il glucosio e l'acqua cuocerli a 120 gradi circa

togliere dal fuoco ,unire le mandorle e miscelate finchè non vedete che il composto si sbianca

fate raffreddare e poi passate in raffinatrice. 

ecco un esempio di pasta modellata a mano o con gli attrezzi per modellare

la pasta può esser facilmente colorata ,spettacolari gli effetti con l'aerografo,ricordate il colore naturale è paglierino,se la volete bianca il metodo è sopra indicato

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chocolate paste for covering recipe - Cioccolato plastico da copertura

Tempo fa vi feci veder le ricette utili per il cioccolato plastico da modellaggio ,quindi per modellare personaggi ,fiori e tanto altro che richiedevano come ingredienti principali un buon cioccolato ,del glucosio e in alcuni casi dello sciroppo di zucchero

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/05/cioccolato-plastico-per-modellaggio.html

ora invece vi voglio parlare di quello da copertura o selva ,chiamato cosi perchè si usava per preparar questo dolce

la differenza sta che in queste ricette c'è un quantitativo di acqua o alcolati unito al cioccolato e al glucosio e non sciroppo di zucchero che lo trende particolarmente resistente e adatto a ricoprire le nostre torte e a far nastri e particolari decorazioni

Come ricette professionali provate son sicuramente quelle tratte dal Manuale di decorazione italiana

1) copertura cioccolato 1000 gr

cioccolato gianduia 500 gr

glucosio 200 gr

acqua 130 gr

rum 70 gr

2) copertura bianca o avorio 1000 gr

glucosio 200 gr

acqua 100 gr

rum o altro 30 gr

sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi aggiungere e miscelare bene il glucosio e l'acqua calda deve essere a 40-50 gradi.

togliere dal fuoco,lasciar raffreddare un pò aggiunger poi il liquore e versar in recipiente a far raffreddare.

invece come ricette rivisitate da me per ogni tipo di copertura e provate sono:

1)500 gr cioccolato bianco

150 gr glucosio

50 gr acqua

2)500 gr cioccolato fondente

200 gr glucosio

50 gr acqua

3)500 gr cioccolato al latte

165 gr glucosio

50 gr acqua

4) 500 gr cioccolato gianduia

150 gr glucosio

50 gr acqua

si può metter un pò di liquore se si vuole o miele d'acacia al posto del glucosio che ha un sapore più neutro rispetto agli altri 

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tutorial sparkling sugarpaste - Pasta di zucchero scintillante

Stavo giocando con i colori in povere metal quando mi è venuta l'idea ,visto che alcune cd colorano la pasta direttamente con i colori in polvere ,di fare lo stesso con l'oro e il rosso metallizzato

ecco cosa ne è venuto fuori

a)prendiamo la pasta color giallino e mettiamo sopra la nostra polvere oro

e mescoliamo come usassimo colorante finchè la polvere non si è completamente assorbita

ne risulterà una pasta brillante alla luce

ora ripetiamo il passaggio con la polvere rosso metal

misceliamo bene

la pasta avrà un color bronzo scintillante

vi chiederete e se volessi una sorta di ghiaccia metal or lustre royal icing?
Eccovi la ricetta:

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Colori metallizzati fai da te - metallic color edible how to

A casa avrete sicuramente argento,oro,bronzo e forse pure rosso metallizzato e tanti colori in gel, ecco da questi possiamo produrre tante altre colorazioni,ed avere quel colore tanto desiderato da dipingere proprio come i nuovi colori Raimbow

occorrente:

colori in povere argento,oro,rosso e bronzo

colori in gel dai colori che preferite (io ho usato quelli in figura della Decora)

una ciotolina

un pennello per dipingere

alcool o liquore trasparente(ho usato Anice)

pdz su cui dipingere bianca

partiamo col presupposto che l'argento avrà il ruolo di un bianco per i colori metal,quindi abbasserà di tono e l'oro di un giallo chiaro

1 esperimento:

ho miscelato argento e rosso metal in polvere

e poi diluito con liquore

ed abbiamo ottenuto un rosa forte se usate più argento otterrete un rosa più chiaro,lo stesso usando bianco

2esperimento:
a questa miscela ho aggiunto oro

otterete un arancione marcato tendente al bronzo

3 esperimento:

blu in gel più argento

otterrete un bell'azzurro metal,ideale per torte baby per maschietti

4 esperimento:
ho aggiunto a questa miscela del verde

abbiamo ottenuto un ber verde turchese

5 esperimento:
a questa miscela di verde abbiamo aggiunto giallo

ecco un bel verde pisello

6 esperimento:
rosa più argento

ecco un bel rosa confetto

infine misceliamo al rosa l'oro

ed otteniamo un bel pesca

per altri colori affidatevi alla tabella dei colori:

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/creare-i-colori-per-le-decorazioni.html

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chocolate paste white bleach- Cioccolato plastico bianco sbiancato by Paola Formisano

Il cioccolato bianco contenente burro di cacao per sua natura non è prettamente bianco ma color avorio,cosi ho deciso con il colorante bianco superwhyte della Sugarflair, di renderlo bianco bianco

Data la ricetta del cioccolato plastico ,buono per coprire:

PER OGNI 100 GR DI CIOCCOLATO 

METTERE UN CUCCHIAIO ABBONDANTE DI GLUCOSIO, 

Un CUCCHIAIO RASO DI ACQUA

 E 40 GR DI ZUCCHERO A VELO
PROCEDURA:
FAR SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNO MARIA, UNA VOLTA SCIOLTO TOGLIERE DAL FUOCO ED AGGIUNGERE ACQUA E GLUCOSIO E MESCOLARE FINCHE' NON ADDENSA; UNA VOLTA RAFFREDDATO METTERE SUL PIANO DI LAVORO ED AGGIUNGERE GRADUALMENTE LO ZUCCHERO, IMPASTANDO DI VOLTA IN VOLTA FINO AD ASSORBIMENTO, FINO A QUANDO LE MANI NON RISULTERANNO "ASCIUTTE"


passiamo con il trattamento sbiancante:

NON SO SE DALLA FOTO SI NOTA LA DIFFERENZA, MA IL SUPERWHITE FUNZIONA, HA RESO BIANCO IL CIOCCOLATO PLASTICO IN MODO DA RENDERE PIU' SEMPLICE E "SICURA" LA COLORAZIONE

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tutorial bleach marzipan - Marzapane sbiancato by Frugiter

come dice il nome è un marzapane molto zuccheroso che assume una colorazione più chiara rispetto alla pasta reale vera e propria

si prepara aggiungendo zucchero fondente e zav al marzapane preparato precedentemente

la ricetta trova il suo giusto bilanciamento con un marzapane al 50% di mandorle e prevede il doppio del peso del marzapane rispetto allo zav e allo zucchero fondente

quindi operiamo con queste piccole dosi

100 g di marzapane, 50 g di zav, 50 g di zucchero fondente

impastiamo bene il tutto

questa ricetta è dell'accademia Etoile

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almond paste for covering cake recipe - Pasta reale alle mandorle per copertura (metodo a crudo)

Si avvicina l'estate col caldo il cioccolato plastico non è più indicato quindi per non usare sempre la pasta di zucchero per le torte, ho optato per la pasta reale ,più buona di gusto ,piace a tutti e ottima per coprire quanto la pdz

La ricetta che vi presento è un classico tratta dal Manuale di pasticceria italiana,un pò rivisitata da me casalinga

originale:

mandorle bianche in grana grossa    g 500
zucchero a velo    g    500
zucchero fondente    g    1.000

Passare in raffinatrice le mandorle in grana con lo zucchero a velo, tenendo i rulli un poco aperti, aggiungere poi 1/3 di
zucchero fondente a piccoli pezzi e raffinare con i rulli leggermente più vicini. Unire un altro terzo di zucchero
fondente ed effettuare un'altra passata con rulli ancora più ravvicinati; infine eseguire un'ultima passata aggiungendo
il rimanente zucchero fondente sempre a pezzi e con i rulli ancora più stretti. Se necessario dare ancora una passata in
modo che ne esca una pasta omogenea e malleabile.
Fare attenzione nei passaggi che a pasta non faccia olio, il che comprometterebbe il risultato. Tutte le paste di
mandorle possono essere colorate con colori alimentari ed anche aromatizzate

mia modifica (che avevo già letto da qualche parte ma non ricordo dove):
non avendo raffinatrice a casa ho optato per la farina di mandorle pelate

500 gr farina di mandorle
600 gr zucchero a velo(ne ho messo un pò di più per via del liquore)
50-60 ml maraschino (secondo me ci sta benissimo per aromatizzare)
vanillina se si vuole
1000 gr zucchero fondente

ho unito la farina di mandorle alo zucchero a velo e poi a poco a poco il liquore e lo zucchero fondente finchè il tutto non si è amalgamato

ecco le foto della sua stendibilità,cioè della validità della ricetta

Ancora più Semplice? : 150 gr di zucchero a velo ,150 gr di farina di mandorle bianca, 300 gr di zucchero fondente di canna ,15-20 gr di acqua fredda 

preparazione. : lavora i primi 3 ingredienti, quando si saranno amalgamati tra loro aggiungi l'acqua. Poi amalgama il tutto su carta forno con sopra un po' di zucchero a velo. Avvolgi in pellicola e conserva in frigo.

Al pistacchio:
sostituire tra il 30 o 40% di mandorle con pistacchi oppure alla fine usare la pasta di pistacchio

Alle nocciole:
usare le nocciole al posto delle mandorle

Al gusto gianduia:
usare le nocciole al posto delle mandorle e sostituire un pò di zav con cacao oppure unire ciocco fuso oppure miscelare pasta reale alle nocciole con ciocco plastico fondente o al latte

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un'altra ricetta della pasta di gomma (flower paste o gum paste) by Valeria Valdambrini

Ecco a voi la ricetta della "pasta di gomma" che ho usato per fare queste rose...

La ricetta originale che l'autrice definisce Flower Paste è tratta dal libro “Sugar Flower” di Lesley Herbert ma io ho apportato qualche modifica che vi evidenzierò......

Ingredienti:
250 gr di bridal icing sugar (zucchero a velo extra fino che da noi non si trova granchè) o 230 gr zucchero a velo confezionato (io ho usato 230 gr di zucchero a velo)
1 foglio di colla di pesce
5 ml di gomma adragante e 10 ml di carbossimetilcellulosa (io ho messo 14-15 gr di solo cmc)
30 gr di albume
5 ml di glucosio* (io ho messo 5 gr di miele... anzi 6)
5 ml di shortening fuso*  (io ho messo 5 gr di olio di semi di mais)
acqua q.b.

* l'autrice dice di sciogliere il glucosio e lo shortening e di prenderne 5 ml io sono andata a grammi.....

Il procedimento sarebbe un po' lunghetto ma io per pigrizia ho modificato alcune cose e comunque mi sono trovata bene... allora cominciamo

ho messo a bagno il foglio di gelatina con 10 ml di acqua nel frattempo

ho setacciato 230 gr di zucchero a velo

 
 ho aggiunto 14-15 gr di cmc allo zucchero

ho diviso l'albume dal tuorlo e ho tenuto 30 grammi di albume

ho “scolato” l'acqua che non è stata assorbita dalla colla di pesce e nella stessa ciotolina ho aggiunto i 5 gr di olio di semi

poi i 5-6 gr di miele

poi ho messo tutto nel microonde per 10-20 secondi (o comunque finchè la colla di pesce non è ben sciolta) senza far bollire il tutto (si può fare anche sul fuoco bassissimo se non avete il micro!!)

ho sbattuto un po' l'albume, giusto per farlo diventare schiumoso

ho versato il composto di gelatina, miele ed olio ancora caldo sullo zucchero

subito dopo ho versato anche l'albume sbattuto

e ho cominciato ad impastare con il cucchiaio

quando ha fatto un bel po' di grumi ho iniziato a lavorare a mano, prima nella ciotola, poi direttamente sul piano di lavoro

ho fatto una bella pallina morbida ma consistente

e poi l'ho divisa in altre palline più piccole che ho avvolto separatamente nella pellicola ed ho messo tutto in un sacchetto (quelli per congelare), poi in un contenitore ermetico (più o meno) e messo in frigorifero

ho sentito dire che in frigo si conserva anche 6 mesi.... ma non ho provato di persona.... comunque bisogna far passare una nottata prima di usarla.....

considerazioni finali (un po' ovvie a dire il vero....):
1) se la pasta è troppo dura aggiungete un po' di albume
2) se è troppo morbida poco zucchero per volta
3) potete usare anche robot o similari per preparare la pasta ma anche a mano si fa veloci 
4) per quello che ho provato io è meglio non mettete troppo olio o la pasta non indurirà

Grazie per l'attenzione, Valeria.

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