pastillages recipes - i pastigliaggi

Il pastigliaggio è una materia elaborata, ma che , se lavorata bene, può dare straordinari risultati.
E' un composto di zucchero a velo, acqua e gelatina.
Inizialmente molto morbido, in modo da permettere di realizzare le forme desiderate, una volta asciutto è modellabile solo con gli attrezzi che servono per lavorare il legno. Il pastigliaggio viene di solito impiegato per realizzare torte monumentali in occasione di matrimoni,comunioni e cerimonie di varia importanza.

Impasto del pastigliaggio

L’impasto del pastigliaggio viene fatto a mano sul tavolo, in planetaria o altra impastatrice; il composto deve

essere ben lavorato. Per ogni g 100 di soluzione incorporare g 900-1000 di zucchero a velo puro ben

setacciato, oppure g 850 di zucchero a velo e g 150 di fecola o amido poiché il solo zucchero a velo rende

l’impasto più duro e meno manleabile, deve quindi risultare asciutto e di consistenza media.

Quando il pastigliaggio non viene usato subito, deve essere conservato al fresco chiuso ermeticamente, o in

un sacchetto di plastica lontano da correnti d’aria per evitare che si secchi.

Modellaggio

Il pastigliaggio si lavora sempre in piccole dosi, si tira con il matterello o con la sfogliatrice, sempre

spolverizzando leggermente con zucchero a velo. Ritagliare la sfoglia così ottenuta secondo le proprie

esigenze con modelli di cartone, colapasta o coltello; porre i pezzi così ottenuti su un piano spolverato co

zucchero a velo e poi in stufa ad asciugare per uno o due giorni. Per lavori modellati il pastigliaggio si farà

asciugare con l’ausilio di modelli, stampi o altro per assicurarsi che mantengano la forma desiderata. Una

volta asciutti i pezzi saranno spolverati con un pennello e poi levigati con carta vetrata togliendo imprecisioni

o sbavature. Per assemblare i pezzi ci si serve di ghiaccia reale o o copertura bianca temperata. Una volta

montato il pastigliaggio può essere colorato con aerografo, o attrezzi simili.

ecco le ricette più utilizzate
 
pastigliaggio classico


Zucchero a velo 1000 gr

Fecola di patate 200 gr

Acqua 130 -135gr

Gelatina animale 10-12 gr



Ammorbidire la gelatina nei 130 gr di acqua una volta pronta fondere e poi versare sulle polveri, impastare con la planetaria o a mano. Stendere con zucchero a velo o amido o fecola e fare la figura. Fare asciugare x 2 o3 giorni
 
altro pastigliaggio è quello giapponese molto utile per fare i fiori si può stendere sottilissimo


Zucchero a velo 250 gr

Fecola di patate 250 gr

Amido di riso 250 gr

Gomma adragante 80 gr

...Biossido di titanio 10 gr

Acqua circa 180 gr
 
 
pastigliaggio inglese ovvero la gumpaste


Acqua 80 gr

Gelatina in polvere 20 gr

Sciroppo di glucosio 30 gr

Shortening 45 gr

...Albume 90 gr

Zucchero a velo 1000 gr

Amido di mais 200 gr

Gomma adragante 45 gr
 
 
vi chiederete la differenza fra loro e a che servono?


Il pastigliaggio classico serve per fare strutture, per ricoprire alzate monumentali in polistirolo.

Il pastigliaggio inglese per fare petali e decorazioni sottilissime e lucide.

Il pastigliaggio giapponese per petali e fiori e tutto ciò che è molto sottile. È molto elastico e resistente
 

pastigliaggio semplice by lindy smith o debby brown

1 bianco d'uovo

300 o 350 gr di zucchero a velo setacciato

10 ml di gum tragacanth oppure 2 cucchiaini da tavola (teaspoons)

Mescolare le polveri e poi l'albume

A seconda della grandezza dell'albume ho messo più o meno la quantità di zucchero a velo

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