torta di mele alsaziana

pasta frolla




250 gr farina

125 gr burro

75 gr zucchero

60 ml di vino bianco

1 presa di sale



strato



500 gr di mele medie circa 6 pezzi

succo di mezzo limone



crema

3 uova

100 gr di zucchero

125 gr di panna

midollo di mezzo baccello di vaniglia

buccia grattugiata di mezzo limone



inoltre 

3 cucchiai di marmellata di albicocche

lamelle di mandorle un cucchiaio (che io non ho messo perchè non le avevo)



fare una fontana di farina

metter al centro il burro e gli altri ingredienti

impastando velocemente

fare con la pasta una palla

avvolgerla nella pellicola

lasciare in frigo per un'ora 

sbucciare le mele


togliere il torsolo

e tagliarle a metà

incidere la parte tonda delle mele formando strisce di 3 mm

e bagnarle col succo di limone

per la colata, sbattere tutti gli ingredienti con una frusta.
 

stendere la pasta fino a mezzo centimetro di spessore e foderare una teglia a cerniera leggermente imburrata.


rimpasta in fretta e stendila formando una striscia dai 3-4 cm di altezza e posizionala sui bordi.
porre le mele sulla pasta col le parte tagliate verso l'alto e gettaci la colata sopra.

cuocere il dolce in forno già caldo a 240 per 40-45 min

scalda la marmellata sbattila e rendila liscia e spalmarla sul dolce ancora caldo

  

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Pastiera napoletana doc

Vi ho già mostrato come faccio la pastiera amalfitana con l'aggiunta di crema pasticcera
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/pastiera-con-crema-pasticcera.html

(che preferisco di gran lunga),ma voglio farvi capire come faccio la classica pastiera come tradizione raccomanda

Per prima cosa abbiamo bisogno di una frolla che a differenza della frolla base,deve resistere all’umidità delle creme  per un

periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando

di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale.

Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggerisco di montare le

uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi o lo strutto (come si faceva un tempo), per ultima la farina

sempre debole, cioè farina per biscotti.

Poi dovrà esser non molto dolce quindi con poco zucchero visto il ripieno molto ricco e dolce.

quindi la ricetta bilanciata (dose per 2 pastiere da 12 porzioni)della pasta frolla per questo dolce è:

500 gr di farina 00

200 gr di zucchero

3 uova intere oppure 4 tuorli d'uovo e 1 intero

200 gr di strutto o burro (io faccio metà e metà)

1 pizzico di vaniglia

scorza di un limone grattugiato

2 gr di ammoniaca

Si deve fare con mano leggera,non pestare l'impasto e lasciarlo riposare una volta fatto per qualche ora

Ora passiamo alla farcitura che dovrà contenere

1)la ricotta che deve esser di vacca romana o sarda,io preferisco entrambe,miscelandole insieme

2)il grano cotto,che essendo già cotto (nei barattoli da 550 gr) è meglio sempre ricuocerlo con aggiunta di strutto e latte,un tempo si cuoceva il grano duro,non miscelato,ma perchè complicarsi la vita?!!

3)frutta candita,la tradizione vuole che sia un mix di cedro,arancia e zucca,chiamata cucuzzata

4)fior d'arancio non comprate quelle boccettine di acqua di fior d'arancio o millefiori ma essenza di Neroli o zagara,è questo che da quel sapore inconfondibile,ne bastano 5 gocce perchè è estratto di fiori d'arancio amaro

5)uova intere o mix di tuorli ed uova intere,consiglio la seconda 

6)zucchero 

ora veniamo alle dosi:

crema di grano

1 barattolo di grano cotto da 550 gr

150 gr di latte

40 gr di strutto

buccia di limone

far bollire il tutto finchè non diventi crema e lasciar raffreddare

ripieno

500 gr di ricotta fresca in parti uguali romana e sarda

400 gr di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

aroma vaniglia

5 gocce di neroli

100 gr di frutta candita,rispettivamente di cedro,arancia e zucca

1 pizzico di cannella,ma è facoltativo

lavorare la ricotta con lo zucchero,incorporare pian piano le uova,gli aromi e la crema di grano

frullare il tutto e poi aggiungere i canditi

Ricopriamo i nostri stampi che come regola dovranno essere alti almeno 6 cm,cosi non sarà troppo asciutto e non troppo umido il ripieno

io preferisco quelli usa e getta

bucherelliamo il fondo per evitare rigonfiamenti

riempiamo gli stampi col ripieno e mettiamo sopra

le strisce,che dovranno esser di un cm e a rombo,non quadrato

la cottura dipende dai vostri forni ,dai 180 ai 200 gradi per un'ora o un'ora e mezza

importante è che una volta cotta la lasciate nel forno caldo con lo sportello socchiuso affinchè  si ritiri e si asciughi 

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subjects and designs for piping _ Motivi decorativi per applicazioni al cornetto

Questi disegni che vi propongo son quelli classici per torte decorate all'italiana con ghiaccia ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/la-royal-icing-o-glassa-reale.html ) ,prince ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/05/il-prince-crema-per-decorare-al-posto.html ) ,panna e gelatina colorata  ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/la-panna-e-come-stabilizzarla.html ),  o altro realizzati al cornetto

Un punto importante da considerare nella padronanza di questa arte di decorare la torta è spesso alla pratica, come si suol dire, la pratica rende perfetti.


Il cornetto di carta per decorare
Basta un foglio di carta tipo oleata della misura 14 x 20 tagliato a metà trasversale in modo di ottenere due
triangoli che arrotolati formino un cono con la punta ben chiusa, ed ecco il più semplice oggetto in uso per
decorare con materie diverse purché morbide e stabili.

Come si usa il cornetto
Il cornetto deve essere riempito sino a metà altezza la parte superiore deve essere ripiegata su se stessa, in
modo che la sostanza non fuoriesca. Con una forbice tagliare la punta in modo perfetto per evitare
un’imperfetta uscita del filo, con facile arricciamento e difficoltà di esecuzione. Il cornetto va tenuto
appoggiato sul dito indice e medio, mentre il pollice si appoggia sulla parte superiore della chiusura.
Schiacciando il sacchetto dal foro esce il filo che permette cosi di decorare o scrivere. I sistemi di
decorazione con il cornetto vanno dal metodo:

Sollevato o tombante

Con questo sistema si ha la possibilità di ottenere un decoro con bellissimi intrecci e piacevoli greche, il
cornetto a la punta tagliata fine e viene tenuto sollevato dalla superficie da decorare da cm.0,5 a 1, in
posizione verticale

A caduta od appoggiato

Tecnica impiegata sulle superfici verticali,come bordi laterali, i fianchi delle torte o parti ovali come le uova
pasquali, la materia da usare è quasi sempre ghiaccia reale, il cornetto viene appoggiato al dolce e, appena
la materia esce facendo presa si stacca leggermente e va ad appoggiarsi più avanti in modo che il filo
decorativo formi una curva naturale.

Pennellato o tratteggiato

In questo caso il cornetto viene tenuto come una matita da disegno, il decoro viene fatto a tratti con
sfumature più o meno marcate proprio come usare una matita.

Metodo appoggiato a striscio o a grossetto

Senza dubbio è il sistema più usato dato che si possono ottenere decori continui e regolari, il cornetto viene
tenuto leggermente appoggiato o appena sollevato dalla superficie da decorare tenendo il cornetto
leggermente inclinato.

le tre regole fondamentali 

1 consistenza
la consistenza è importante specie per decorare con  la glassa,perchè determina il buon esito delle decorazioni.
per fare dei fiori serve una glassa densa.
per dei contorni una glassa media.
per scritte e foglie una glassa fluida.

2 inclinazione/posizione
la sac a poche può esser tenuta in due modi: a 90 gradi (perpendicolare alla superficie da decorare)o a 45 gradi(leggermente inclinato rispetto alla supeficie).
tenendo chiusa con una mano la parte torcigliata,con l'altra guidate la punta della sacca.

3 regola della pressione
la pressione e le dimensioni del foro del cornetto determinano la grandezza della decorazione.
esempio beccuccio liscio n1 quindi molto piccolo con tanta pressione avrete un arricciamento della panna quando esce quindi controllando la pressioni avrete decorazioni più fluide.

Ecco un modo per realizzar un cornetto di carta:

dopo questo ripilogo passiamo alla pratica

1)le linee rette  e curve o greche da eseguire con sistema sollevato o tombante,ma alcune greche possono esser svolte col sistema appoggiato o strisciato 

ed ecco alcuni disegni da applicare su torta

e altri motivi per mini tortine

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Tecniche moda con la panna con tutorials - tutorials techniques with whipped cream

Con questo post vi annuncio il mio ritorno alle decorazioni all'italiana,quindi soffici decorazioni di panna e frutta,coperture con pasta reale e cioccolato plastico,decorazioni in ghiaccia ecc è stato magnifico immergermi nel mondo anglosassone ed americano,hanno davvero una marcia in più per estro ed originalità ma la pdz dopo 4 anni non ha più segreti per me,ho bisogno di nuovi stimoli,dato che  io son italiana ,vorrei portar avanti il made in italy, avendo però sempre lo sguardo sul web e i libri,mia fonte di ispirazione.

Veniamo a noi,tempo fa vi spiegai cos'è la panna e come stabilizzarla,non ricordate? ecco il post
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/la-panna-e-come-stabilizzarla.html

poi vi ho mostrato tutti i beccucci utili per decorare

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/tutti-i-beccucci.html

e le decorazioni base con essi

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/figure-e-trucchi-base-con-la-panna.html

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/figure-con-la-crema-di-burroo-panna-o.html

ora come render le nostre torte con alcune decorazioni davvero entusiasmanti?

vi propongo delle tecniche che invadono pinterest  e il web molto fashion e molto semplici da realizzare con i beccucci ,con spatole,coltelli e altro

1) tecnica delle Rosette

avete bisogno del seguente beccuccio o di simili

ecco il tutorial:

http://strawberry-chic.blogspot.it/2011/06/diy-tuesday-rose-frosting-technique.html

potete farle anche di un solo colore
http://iambaker.net/rose-cake-tutorial/
 o di tre colori a sfumare

tutorial video:
http://www.youtube.com/watch?v=DBbgmoe8EAA

2) tecnica ruffles

cosa indispensabile è un beccuccio per petalo
il più usato è il n 104 sia per l'Ateco che per Wilton

a) in orizzontale
tutorial video

http://www.youtube.com/watch?v=jKdDNfPG2dg

tutorial fotografico:

http://jessicakesblog.blogspot.it/2013/02/buttercream-ruffle-cake.html

molto indicato per i toni del mare,quindi per torte estive

tutorial:
http://www.thegirlinspired.com/2012/07/ocean-waves-ombre-cake-tutorial.html

b)in verticale

tutorial
http://www.bakersroyale.com/cakes/ruffled-cake-tutorial/

tutorial video:
http://www.youtube.com/watch?v=l4_mNcsN5o8

c)a zig zag

tutorial video:
http://www.youtube.com/watch?v=MHYX0qXDVy0

d)col beccuccio 401

tutorial

http://lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2436

e)a fiori

http://iambaker.net/hydrangea-cake-tutorial/

f) disordinati
video tutorial
http://www.youtube.com/watch?v=OiJhdeKyY_8

g)  con particolari beccucci 050 e 070 e altri

tutorial
http://www.mycakeschool.com/blog/ruffles-makes-everything-better/

tutorial 2
http://lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=4536

video
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZivF74n1RUA

3) decorare con il coltello
tutorial
http://cakecentral.com/a/how-to-make-a-contemporary-basketweave-marthas-new-basketweave

4)con una spatolina appuntita

tutorial
http://www.balancingbites.com/2012/05/chocolate-ridge-buttercream-technique.html

5) con seghetti o pettini rigati

http://www.bettycrocker.com/tips/tipslibrary/baking-tips/how-to-make-ombre-frosting

6) con beccucci  lisci e a foglia

tutorial

http://www.wilton.com/technique/Climbing-Leaf-Border


7)col beccuccio 789 quello grande da una parte zigrinato e da una parte no

tutorial

http://lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=4602

8) con spatola

tutorial
http://lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=3766


9) con beccuccio a stella

tutorial
http://lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=4603

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Torta mimosa all'ananas

Per la festa della donna non poteva mancare un classico rivisitato:la torta mimosa all'ananas

cominciamo


1 step

pan di spagna alla vaniglia

sempre il solito

ormai non lo cambio più



6 uova intere

180 zucchero

90 gr farina 00

90 gr fecola di patate

1 bustina di vanillina



montate le uova intere con lo zucchero e la bustina di vanillina,

poi piano incorporate la farina mista alla fecola e via nello stampo da 24 cm in forno a 180 gradi per 35 minuti circa.

fin qui niente di nuovo vero?



2 step

intanto che il pan di spagna cuoceva, ho preparato una crema pasticcera all'ananas da 4 rossi d'uova:

semplicemente sostituendo alla ricetta originaria

sempre la solita

4 rossi d'uova

500 ml di latte

3 cucchiaia rasi di farina

zucchero a regola e voi capite cosa intendo 

200 ml di succo d'ananas senza zucchero al latte ,cioè per 500 ml di latte ,200 ml di succo e 300 di latte

3 step
poi prendete un barattolo di ananas sciroppata e lasciate sgocciolare le fette tramite colino dalla loro acqua.

fatte sgocciolare prendete lo sciroppo e aggiungete un bicchierino di maraschino, che vi servirà per bagna, 


se amara aggiungete un pò di zucchero finissimo,

evitando di bollire il tutto e non farlo restar al fondo ,perchè non ben amalgamato.

io uso quello zefiro.


4 step

dividete la crema in due ciotole, in due parti uguali possibilmente,

e montate la panna,lo stesso peso della crema da mescolare.

la panna va messa in tutte le due ciotole e amalgamate.

solo in una però metterete 4 fettine di ananas a cubetti, che servirà da farcitura per la nostra torta.

5 step 

una volta cotto e raffreddato il nostro pan di spagna, con la tecnica di svuotamento togliete la mollica.

cosa s'intende per svuotamento?

prima dovete tagliare la calotta, cioè con un coltello tagliate uno strato sottile che servirà da chiusura

poi con un coltello più piccolo, togliete un disco più piccolo della circonferenza del pan di Spagna , lasciando un bordo spesso almeno 2-3 cm. 


se col coltello non riuscite bene a scavare togliete i lati con un cucchiaio o con le mani la mollica.

6 step


quello che avete tolto o lo tagliate a cubetti sottili o lo sfregate fra le mani come ho fatto io ,perchè la mollica era sofficissima


ora c'è il montaggio cioè 7 step:




1 ) bagnate il pan di spagna bene anche i lati

2) farcite con la crema chantilly all'ananas+cubetti

3)chiudete con la calotta

4)ribagnate con la restante bagna

5)prendete la crema restante e spalmate dappertutto

6)rivestite con la mollica di pan di spagna

ed ecco la mimosa finita

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farciture golose

siete stufi della solita crema pasticcera?
ecco delle valide alternative e per di più molto golose

1)crema simil ferrero rocher di Jayashanti


400gr. di nutella


200 ml di panna(non zuccherata,quella da cucina è ottima)

120 gr. di nocciole tritate

mezzo pacco di wafers alla nocciola sbriciolati tipo bambù
 
poco maraschino)o altro liquore a scelta.


preparazione:
Ho versato la nutella in una ciotola insieme alla panna da cucina(se si usa la panna per dolci montarla)
Dopo aver mescolato ho aggiunto i wafers sbriciolati ,la granella di nocciole e un po' di maraschino.
rimane morbida anche se sta in frigo.
 
2)Crema al burro e latte condensato di L'araba felice
 
INGREDIENTI




250g di burro freddo ma lavorabile, tagliato in pezzi minuscoli

un vasetto di latte condensato da 397 g



Mettere il burro in una ciotola
Cominciare a battere con le fruste a forte velocita' per ALMENO 10 minuti. Il burro monta e diventa bianco...e' stupendo! Questo passaggio e' fondamentale per la riuscita della crema , quindi non abbiate fretta.
Ora cominciare ad unire , sempre con la frusta in funzione, il latte condensato a poco a poco
Battere sempre ad alta velocita' , e in altri 10 minuti la crema sara' pronta per farcire o decorare
 
3)La "CAMY CREAM " postata da Cameron
 

ingredienti




500g di mascarpone

un tubetto di latte condensato (170g)

250g di panna fresca





Tenere possibilmente tutti gli ingredienti in frigorifero,cosi da trovarli pronti
Dare qualche giro di frusta a velocità medio alta per "gonfiare" il mascarpone



aggiungere a filo,sempre con le fruste il latte condensato


ATTENZIONE!!!! Non si sa per quale motivo,probabilmente dipende dal mascarpone....alcune volte un tubetto di latte è troppo.


Quindi se vi sembra che ne possa servire un pò meno,fermatevi prima che diventi liquida.

infine....aggiungere la panna ben montata, per farla diventare vaporosa


4)Mousse di crema di ricotta di Danita
 
 
Questa è una crema molto gustosa ma più leggere della semplice crema di ricotta
INGREDIENTI


Ricotta

zucchero (metà della ricotta)

Panna da montare non zuccherata (lo stesso quantitativo in volume una volta montata della crema di ricotta)



Fare riposare almeno un giorno la ricotta per far perdere il siero. Aggiungere lo zucchero, mescolare bene e passare a settaccio anche un paio di volte fino che si formi un composto ben cremoso e fino a che non si senti più il granuloso dello zucchero . Montare bene la panna (deve essere una volta montata, lo stesso quantitativo voluminoso della crema di ricotta)
Unire la crema di ricotta alla panna montata ben ferma e mescolare delicatamente




Ed ecco la vostra mousse di crema di ricotta



Mettere la mousse in frigo prima di servirla



Si può utilizzare questa mousse semplicemente in bicchiere con qualche biscottino croccante o soprattutto per farcite torte.

Per renderla più golosa si possono aggiungere delle gocce di cioccolato.
 
5)Crema Simil-Raffaello di Ballina
 
Ingredienti:




250 g mascarpone

100 g latte condensato

150 ml panna da montare non zuccherata

150 g cioccolata bianca

Metà pacco di wafers alla vaniglia

Granella di mandorle (facoltativa)

Farina di cocco (facoltativa, se la usate già per guarnire il dolce!)



Procedimento:



Montare leggermente il mascarpone, unire il latte condensato.



Portare quasi a bollore 100 ml di panna e aggiungere il cioccolato bianco tritato grossolanamente.



Far raffreddare un pò la ganache ed unirla alla crema di mascarpone


amalgamare ed aggiungere la restante panna, precedentemente montata.
La crema va completata con l’aggiunta di wafers sbriciolati


e, a piacere, granella di mandorle e cocco.
 
6)Crema inglese
 
5dl di latte
8 tuorli d'uovo
80 gr zucchero
buccia di limone o un pezzetto di stecca di vaniglia
 
Far bollire il latte con la buccia di limone.
Sbattere 8 tuorli con 80 gr di zucchero e poi unire a filo il latte fuori dal fuoco,continuando a mescolare.
Rimettere il composto sul fuoco,a fiamma bassissima,continuando a mescolare e facendo attenzione che non bolla,potrebbe impazzire.
La crema sarà pronta quando inizierà a velare il cucchiaio,che dovrà esser di legno.
E' ancor meglio cuocere la crema nella bastardella,un contenitore apposito per il bagno-maria.
 

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Le creme al limone

per aver quel sapore incredibile di limone ci son diversi modi

crema ,senza latte e uova ,di limone
è una rivisitazione della crema di latte sostituendo il latte con l'acqua e il succo di limone
potete profumare con le zeste o la vaniglia


ricetta
1 dl di succo di limone
150 ml di acqua
(cosi da aver in totale 250 ml di liquidi)
150 gr di zucchero
30 gr di amido di mais o di grano


preparazione:
amalgamate l'acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata.poi aggiungete l'amido e fate addensare su fuoco basso.


crema di limone con uova


allora questa invece è una rivisitazione della crema pasticcera,che ha al posto del latte,acqua e succo di limone.


3 tuorli o 1 uovo e 1 tuorlo


 300 ml di acqua




150-180 gr di zucchero (si può usare quello di canna) dipende da quanto la si vuol dolce


succo di 1 limone


50 gr di fecola di patate o amido di grano o mais


In un contenitore ho amalgamato l'acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata. A parte ho battuto le uova con la fecola. ho amalgamato i due composti e ho fatto addensare su fuoco basso,si può cuocere anche a bagnomaria o nel microonde per pochi minuti.


Crema di limone per insaporire la crema pasticcera


allora il principio è per
ogni uovo
20 gr di zucchero
20 gr di burro
30 gr di limone


io ho fatto poi queste proporzioni
2 uova intere oppure 1 uovo e 2 tuorli
40 gr di zucchero
40 gr di burro
60 gr di succo di limone

2 uova intere e 1 tuorlo oppure 1 uovo e 3 tuorli
60 gr di zucchero
60 gr di burro
90 gr di succo di limone


procedimento
portare a bollore il succo con i tuorli,le uova e lo zucchero,mescolando.
versare in una ciotola,lasciare raffreddare a 45° e frullare,dopo aver aggiunto il burro a tocchetti,per 10 minuti circa.Conservare al fresco.
E' ottima per aromatizzare la crema pasticcera al limone e quindi ideale per le delizie al limone.


Lemon curd
se ci fate caso son gli stessi ingredienti ma con dosi maggiori appunto per aver una consistenza di una crema da mangiare già cosi


ne ho provate tante di ricette
e queste son le dosi per me perfette


1 dl di succo di limone
3 uova intere oppure 6 tuorli oppure 2 uova intere e 2 tuorli
150 gr di zucchero
100 gr d burro
(facoltativo 1 cucchiaio di fecola o amido per addensare)
scorza dei limoni usati


cuocere a bagnomaria il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti,a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Versare il lemon curd caldo in barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare al frigo.


E' una crema inglese, ottima dentro alle cakes e da unire alla crema di burro.


pasta di limone di Montersino per insaporire la crema pasticcera


mezzo limone (polpa e buccia) più solo buccia dell'altra metà
50 gr di glucosio
80 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero fondente


oppure
Ingredienti: 120 g di limoni interi senza semi, 60 g di buccia di limone non trattata, 100 g di sciroppo di glucosio, 160 di zucchero a velo, 200 g di zucchero fondente




procedimento
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e profumata. la pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni al massimo.




E' ottima per insaporire la crema pasticcera e si può sostituire il limone con gli altri agrumi.




  

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plumcàke bicolore a scacchi 4/4

perché questo titolo? perché si prepara con le proporzioni 4/4 niente di più semplice pesate 4 uova e quindi uguale peso di burro, farina e zucchero (proprio le masse al burro che vi dicevo in post precedente) e non solo a scacchi quindi molto scenografico.

Ingredienti



4 uova



Farina bianca 240 gr circa



Zucchero a velo 240 gr



Burro 240 gr



Cacao



Sale







Montate il burro con lo zucchero e aggiungete i tuorli delle uova. Montate in una ciotola a parte gli albumi con un pizzico di sale finché saranno gonfi e sodi . Incomporate al burro montato con lo zucchero, prima la farina, poi gli albumi, mescolando questi ultimi molto delicatamente. Unite il cacao a metà del composto. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcàke e versatevi i 2 composti alternando i colori con l'aiuto di un cartoncino separatore. Poi toglietelo e infornate a 190 gradi x 50 minuti


Se volete invece provare la ricetta su una tortierà a fondo estraibile o ad anello di 20 cm allora vi servono 3 uova e 180 gr degli altri ingredienti

varianti

con noci


120-150 gr gherigli di noci macinati grossolanamente

2-3 cucchiai di rum o nocino

Preparate la ricetta base e unite le noci macinate e il liquore prima di incorporare gli albumi a neve.

In questa versione la torta si presta ad esser farcita con panna montata circa 150 gr a cui si mescolano 2 o 3 cucchiaiate di noci macinati finemente.



Con nocciole



100-150 gr nocciole pelate macinate grossolanamente

Preparate l'impasto base

Prima di incorporarvi gli albumi a neve unite le nocciole. Consiglio una tortierà ad anello.



Con mandorle e arancia

100-130 gr mandorle pelate

Scorza grattugiata e il sugo di una grossa arancia



Preparate l'impasto, prima di incorporare gli albumi a neve aggiungete le mandorle macinate più o meno grossolanamente come preferite e la scorza grattugiata e il succo dell'arancia.



Alla frutta



6-8 albicocche o 2 pesche o 10-12 prugne secche o una grossa manciata d'acini d'uva bianca o nera o pari dose di frutti di bosco



Preparate l'impasto

Albicocche:disponetele sul fondo della teglia, divise a metà e private del nocciolo, con la parte tagliata rivolta verso il basso.

Pesche :allineatele, sbucciate e tagliate in spicchi sul fondo della tortierà.

Prugne secche:senz'altro consigliabili quelle che si trovano in scatola già snocciolate e molto morbide. Tagliatele a mezzo e distribuitele sul fondo della tortierà.

Acini d'uva:ben sciacquati e asciugati, distribuiteli sul fondo della tortierà.

Frutti di bosco:come x gli acini d'uva

Versate sopra la frutta il composto e cuocete un pò di più la frutta essendo molto acquosa ha bisogno di un tempo di cottura avanzato.

Consiglio di imburrare e cospargere la tortierà da 20 max 22 di pane grattatò.



Farcita con panna

150 -200 gr panna liquida

2 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaio di rum o altro liquore

1 pizzico di vanillina

Montate la panna aggiungendovi lentamente la vanillina mescolata con lo zucchero a velo facendolo cadere attraverso un colino in modo che non abbia grumi. Quando la panna sarà pronta incorporare il liquore. Dividere a metà la torta cotta e raffreddata e farcire .

Stessa modalità per farcia con crema pasticcera al limone o vaniglia o al cioccolato.

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frosting rapido per muffin e cupcakes

ha una consistenza simile all'american icing ma più solido per ricoprire i cupcakes
in quanto lo zucchero è circa 4 volte il burro e viene amalgamato senza far grumi dalla panna o latte

ricetta alla vaniglia:

60 gr burro


45 ml di latte o panna

250 gr di zucchero a velo
 
essenze:1 o 2 bustine di vanillina
 
battere il tutto con uno sbattitore fino ad ottenere dopo un 10 minuti una crema.
 
Variazioni


Alla frutta

Rimpiazzare il latte con un pò di succo di frutta a piacere



Al caffè

Rimpiazzare il latte con caffè ristretto



Al cioccolato

Aggiungere 15 gr di cacao allo zucchero oppure 60 gr di cioccolato al latte e burro
 
alla philadelphia
 
al posto del burro,deve esser freddo
 

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la panna e come stabilizzarla

Per panna s'intende quella parte del latte la parte grassa del latte di mucca separata per affioramento o




centrifugazione. La panna non deve essere addizionata ad altri grassi e per legge deve essere pastorizzata


e conservata a temperatura di frigorifero di + 4°in contenitori igienici.


A seconda del tenore dei grassi viene suddivisa in:


- Panna da caffetteria con un minimo del 10% di grasso


- Panna da cucina con un minimo del 20% di grasso


- Panna da pasticceria o da montare con un minimo di 33/35% di grasso


- Doppia panna con un minimo del 48% di grasso








Esistono 2 principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale.



La panna vegetale, solitamente è a lunga conservazione, e una volta montata risulta piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto "meno pesante". In realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Quindi  consiglio di usare la panna fresca da montare.



La panna fresca da montare invece è molto più genuina di quella vegetale, al gusto per alcuni risulta "pesante", ma almeno è una panna salutare.


Quando la panna è montata si vede,che non è nè troppo molle nè troppo dura,cioè capovolgendo la ciotola non si dovrà muovere,ma attenzione a non sbatterla troppo se no diventa burro.come accorgersene?
la panna deve essere bella bianca,se vedete sfumature gialle,sta diventando burro.


Non conservatela per più di 24 ore,diventa rancida in fretta.
l'aroma va aggiunto prima di cominciare a montare la panna.
e lo zucchero a velo prima che monti del tutto.


ora come stabilizzarla,in modo che non arrivi a piangere,cioè a rilasciare acqua e quindi smontarsi?
ecco alcuni accorgimenti e metodi,da non fare tutti assieme mi raccomando


1)Utilizzare una ciotola  (fredda) in acciaio inox o rame  per montare la panna


2) La panna deve essere più fredda possibile, quindi ad una temperatura di circa 2-4 C°. quindi mettila in frigo almeno un'ora prima di montarla.




 3)In estate, se la temperatura esterna è elevata, riponete la panna in freezer per alcuni minuti, bastano anche 2-3 minuti. Oppure inserite una ciotola pulita e fruste in freezer per 15 minuti prima di panna da montare. Facendo questa operazione si aiuta a tenere una temperatura costante della panna mentre si monta.


4)Per ispessire la panna gggiungere 1-2 cucchiai di instant mix secco budino Vanillla quando si batte a crema. Il budino aggiunge sapore e consistenza alla crema.

5)Usare 2 cucchiai di zucchero a velo per ogni tazza di panna da montare  per contribuire a stabilizzare la panna montata.


6)Aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro alla panna da montare per aiutarla a montare bene.



 7)Aggiungere poche gocce di succo di limone per montare la panna e per contribuire a stabilizzare la panna montata.


8)Se si desidera utilizzare la panna tipo ghiaccia o come ripieno, la stabilizzazione con  gel può


essere molto utile.


È possibile utilizzare questa panna montata per fare rosette, coperture e star.





RICETTA PANNA MONTATA CON piping gel :



INGREDIENTI:



1 / 2 litro (1 bicchiere) panna da montare pesante



2 cucchiai di zucchero a velo



2 cucchiai di Piping Gel o gelatina neutra



1 / 2 cucchiaino di vaniglia  o estratto di mandorle



ISTRUZIONI:



Unire panna e lo zucchero in una ciotola per la miscelazione.


Montare,quando arriva alla fase di picco morbido,aggiungi il gel e la vaniglia, quindi continuare


a montare a neve.








PIPING GEL RICETTA: (a titolo informativo,trovata in molti siti,non ancora testata)







2 buste (2 cucchiai) gelatina insapore Knox (gelatina in polvere molto usata in usa) che è animale quindi sostituibile con colla di pesce o gelatina animale in polvere
in che proporzioni?
allora 1 busta (1/4 di oncia) (in granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi) di gelatina unflavored in polvere corrisponde a gelatina dello strato di 4 fogli  e può esser sostituita ,la gelatina in polvere ,anche da un agar di 2 cucchiaini da tè.


2 cucchiai di acqua fredda



2 tazze  di sciroppo  Karo, o lo sciroppo di mais chiaro


(Il corn syrup o sciroppo di mais della marca Karo è il nostro sciroppo di glucosio e viene  ricavato dall'amido di mais (come infatti si intuisce dal nome anche se alcune volte è possibile che sia ricavata anche da altri amidi). Di solito il corn syrup è leggermente meno denso dello sciroppo di glucosio per cui se ne dovrebbe mettere un pochino in meno e aggiungere un pochino di acqua, ma la differenza di solito non compromette il risultato finale)
Unica differenza potrebbe essere la concentrazione, ci sono in commercio diversi sciroppi di glucosio che sono più o meno densi.
Secondo me se non si ha il glucosio, si potrebbe sostituire con un miele delicatissimo, acacia per esempio.
in che proporzioni?
1 tazza (240 ml) di Sciroppo di amido, luce ,può esser sostituito da:
sciroppo di amido scuro di 1 tazza (240 ml)



una melassa di 1 tazza (240 ml)


un glucosio liquido di 1 tazza (240 ml)


un miele di 1 tazza (240 ml)





ISTRUZIONI:




 Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda in una piccola casseruola e lasciate insieme per


circa 5 minuti.




 mettere su fiamma bassa fino a quando la gelatina è diventata chiara e disciolta - non deve


bollire .


Aggiungere lo sciroppo e il calore  moderatamente. Raffreddare e conservare in frigorifero  , 


 per un massimo di 2 o 3 mesi.



colore: aggiungere la pasta di colore o gel o gocce di colorante alimentare per ottenere il


colore desiderato.



Uso: Mettere la glassa nella sac a poche e decorare.

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