resolve problems and find causes of sugarpastes - Risolvere i problemi e trovare le cause delle paste

Quante volte vi è capitato di avere o fare una pasta troppo molle,troppo secca ecc

ecco i rimedi e le cause:
1)Pasta appiccicosa
rimedi:
a)aggiungere più shortening

b)impastare nella pasta più zucchero a velo o con un pò di amido di mais

c) coprire la pasta con pellicola che ,si asciugherà e il giorno dopo è possibile manipolarla

cause:
a)troppo glucosio liquido usato


b)quantità o modalità della ricetta non svolte correttamente

2)pasta dura e friabile

rimedi:

a)non è stata impastata abbastanza,impastare bene la pasta

b)immergere nella pasta acqua o bianco d'uovo e impastare bene,mi raccomando poca alla volta se no risulterà appiccicosa ed otterrete l'effetto contrario

c)aggiungere sugarpaste alla flower paste o viceversa

d)scaldarla pochi sec,se il calore delle mani non dovesse funzionare,specie se la pasta è molta

e)unire glicerina e olio di semi o burro.
Dovrete prendere il panetto , bagnarvi una mano e iniziare a impastare.
Ben presto lavorandola le farete assorbire l’acqua, mentre l’aria farà il resto. Quindi sporcatevi la mano con un po’ di olio di semi o burro, e impastate. Se necessario aggiungete anche la glicerina.


cause:

a)quantità o metodo della ricetta non svolte correttamente

3)Pasta non elastica,che ritorna su sè stessa

rimedi:
a)aggiungere cmc o simili

cause:
a)insufficiente impastamento,impastare bene

b)troppo grasso aggiunto

4)pasta grumosa

rimedi:
a)manipolarla bene o scaldarla pochi sec

b)aggiungere nuova pasta

cause:
a)zucchero a velo incrostato nel pacchetto,non setacciato bene

b)pasta lasciata scoperta

c)pasta non chiusa in recipienti ermetici

5)pasta con gelatina a macchie

cause:

a)gelatina non sciolta bene o non impastata bene nella pasta

rimedi:

a)togliere la pasta dove c'è la gelatina evidente

6)pasta ammuffita

cause:
a)non corretta conservazione

b)pasta vecchia,cioè fatta da troppo tempo

7)pasta non regolare,slegata

cause:
a)quantità della ricetta non corrette

b)troppa poca gomma adragante usata

c)troppa sugarpaste aggiunta alla flower paste



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Adattare la ricetta alla teglia desiderata

Se noi abbiamo una dose di una ricetta per torta rotonda,come adattarla ad altre misure come quadrata o rettangolare o a sfera?

Un buon metodo è di confrontare le capacità,cioè riempendo prima la teglia che usiamo per la nostra ricetta di acqua e poi quella che vorremmo provare,cosi da verificare se entrambe hanno lo stesso impasto o no,senza bisogno di convertitori.

Io invece alla ricerca di uno schema da seguire, confrontando vari libri di Lindy Smith ecc, vi propongo uno schema davvero utile:
rotonda e petalo             quadrata ed esagono            sfera
7.5 cm              
10 cm                 7,5 cm                10 cm
12.5 cm               10 cm          
15 cm                  12,5 cm              13 cm
18 cm                  15 cm
20 cm                   18 cm                 15 cm
23 cm                   20 cm
25,5 cm                23 cm
28 cm                   25,5 cm
30 cm                   28 cm
33 cm                   30 cm
35,5 cm                33 cm  

tenete presente anche l'altezza della teglia,la capacità di una teglia alta 5 cm sarà ben diversa di una teglia alta 9 cm o altro.
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Risposte alle domande più frequenti sulle torte decorate e non solo

1)Per copertura è meglio il marzapane,la pasta di zucchero o il cioccolato plastico?

Prima cosa è una questione di gusti,poichè il primo è alle mandorle,il secondo zucchero aromatizzato,il terzo cioccolato; secondo di consistenza e ruolo: a)il marzapane ha tre funzioni,sulle torte è stabile ed è preferibile usarlo sotto la pdz o il ciocolato plastico;essendo a base d'olio trattiene l'umidità e rende le torte umide e sotto la pdz non fa trasparire il colore della torta,come una mud cake ecc. b)la pdz è perfetta perchè ha una finitura liscia e stabile e una sua lucentezza,è elastica e morbida,per niente appiccicosa ,poi per rivestire torte a base di pan di spagna è preferibile da sola,perchè verrà consumata subito;per torte a piani o con basi inglesi sopra marzapane o cioccolato plastico o uno stato sottile di altra pdz perchè i piani cosi son più stabili e sono in grado di sostenere i perni. c)il cioccolato plastico è malleabile ma più comodo perchè asciuga per modellare rose,drappeggi ecc e per ricoprire le torte è consigliabile,vista la sua gommosità,a mescolarlo in parti uguali con pdz bianca o al cioccolato. Di più ricoperte di cioccolato plastico son meno eleganti seppur buone.
Quindi riepilogando a mio parere la pdz è la migliore copertura per tanti validi motivi.

2)Le torte decorate vanno riposte in frigorifero?
Se le basi son pan di spagna e creme pasticcere o con panna naturalmente si.
Se le basi invece son all'inglese e con farciture tipo ganache o creme al burro ,non devono esser riposte in frigo.
Perchè?Si conservano meglio a temperatura ambiente,perchè tendono ad afflosciarsi con l'umidità,quindi aria condizionata e la luce solare,che le fa sciogliere.
Se scegliete cioccolato plastico attenzione quindi alle giuste condizioni ambientali,infatti è sconsigliato nelle stagioni calde ,perchè risente maggiormente l'umidità e la luce solare diretta.

3)Come si applicano i glitter?
E' necessario spennellare la pdz o altro con vernice commestibile o colla di zucchero,poi spolverizzare  con glitter,attendere qualche minuto prima di rimuovere quelli in eccesso con un penellino .E lasciare asciugare per tutta la notte.

4)E' meglio farla a casa la pdz o comprarla?
Su questo ci son diverse scuole di pensiero,io ritengo che ci son buone ricette e non per farla a casa e buone e non , paste comprate.

5)Quali marche di pdz scegliere per ricoprire?
Ecco il mio elenco personale
1posto :Satin ice
2posto funCakes
2posto modecor
3 posto regalice bianca,sconsiglio la colorata per cattivo odore
3 posto decora
4 artika e via dicendo

6)Per le decorazioni in glassa reale meglio succo di limone o cremor tartaro?
Il succo di limone oltre al sapore è un antisettico e rinforza l'albume.
Quindi consigliabile per piccole decorazioni e non fragili.
Il cremor tartaro anch'esso da forza ed è consigliabile per centrini,e decorazioni fragili.

7)Quando si applica la glassa liquida?
Si applica dopo aver fatto i contorni del disegno con glassa reale.Attendere che asciughi un pò e riempire i contorni con glassa fluida e mi raccomando senza bocchetta,spuntando solo la sacca,permetterà cosi una migliore copertura.Negli angoli ci si aiuta con stuzzicadenti o un pennellino.

8)Gli occhi dei personaggi è meglio dipingerli o farli con pdz o glassa?
Questo è un problema di capacità,certo dipinti da un'altra espressività,ma dovete esserne certi prima di sbavare il viso.
Con la glassa reale è molto semplice bastano dei puntini bianchi e poi neri.
Con la pdz è un pò più complicato si usa la tecnica 2d.

9)I nastri son molto eleganti intorno alle basi o alle torte,ma quali scegliere?

a)il nastro doppio raso ,lucido sui due lati, è utilizzato per ornare la base della torta,per confezionare fiocchi da inserire nella glassa o per realizzare nastri elaborati fermati da ferretto.
b)il nastro gros-grain, opaco e a coste, è usato per decorare torte ricoperte di cioccolato.
c)nastro in organza, trasparente e sottile, si mette tra un fiore e l'altro o al centro della torta, o per fiocchi ma non per bordare o rivestire base torta.

10)Per fare il polline in casa cosa usare?
Si può mescolare lo zucchero semolato al colorante in polvere oppure colorare lo zucchero con colore liquido.



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Le paste per lavori di pane artistico

Vi chiederete a che servono?Servono a far cestini,cornucopie e composizioni che verranno poi passate in forno .La pasta una volta cotta, in un secondo tempo in alcune preparazioni con l'aiuto di un cannello viene colorita di proposito.




1)La pasta all'aceto




Come preparare una pasta all'aceto perfetta in pochi e semplici passi.


ricetta 1:
INGREDIENTI:
  • gr 1000 farina 00
  • gr 150 aceto
  • n 2 uova intere
  • sale fino
  • acqua q.b
PROCEDIMENTO:
  • porre tutti gli ingredienti in una planetaria
  • impastare aggiungendo poca acqua per volta
  • deve risultare un impasto liscio asciutto e compatto
  • far riposare per 1 ora
  • tirare con sfogliatrice e lavorarlo
ricetta 2:

(ricetta maestro Paolo Fulgente)
Ingredienti

Farina tipo 00 1 kg.
Olio di semi di girasole 70 gr.
Uova circa (3) 180 gr.
Aceto bianco 150 gr.
Acqua q.b.(circa 170 gr)

Procedimento

impastare il tutto e lasciare riposare 60 minuti prima dell'utilizzo.
Stendere l'impasto in un disco di 5mm di spessore. Intagliarvi le forme desiderate. Disporle su una placca da forno rivestite sopra e sotto da carta da forno, possibilmente con un peso che ne schiacci la superficie (così resteranno belle piatte, senza sformarsi durante la cottura). Infornare nel forno già caldo a 180° (preferibilmente usare un forno ventilato) per 20 minuti. Una volta tolte dal forno lasciarle raffreddare per un'ora circa, poi disporle secondo la composizione desiderata, aiutandosi eventualmente con la colla a caldo per rinforzare la struttura. 

esempio di realizzazione:

2)La pasta al sale

Le regole per preparare alla perfezione un impasto fra i più noti, che ben si adatta alla creazione di cesti decorativi
INGREDIENTI
  • Kg 1 sale fino
  • Kg 1 farina
  • Acqua q.b.

io di solito faccio 

200 gr di farina
200 gr di sale
e circa 1,2 dl di acqua


PROCEDIMENTO:
  • porre in un cutter il sale e la farina
  • frullare per 2 minuti ed aggiungere l'acqua poco per volta
  • appena vediamo che limpasto inizia a rapprendere rallentiamo l'acqua
  • far riposare per 2 ore coperto con un panno umido prima di utilizzarlo
3)La pasta bianca

Farina 00, semola di grando duro e bianco d'uovogli ingredienti cardine per quest' impasto
INGREDIENTI:
  • gr 1000 farina 00
  • gr 1000 farina di semola grano duro
  • gr 400 bianco d'uovo
  • gr 100 glucosio
  • gr 100 colla di pesce ammorbidita
  • Acqua Q.B
PROCEDIMENTO:
  • porre tutte le farine nell'impastatrice
  • unire il bianco d'uovo, il glucosio e la colla di pesce sciolta
  • impastare fino a che l'impasto risulta omogeneo, liscio ed asciutto; in caso fosse necessario unire poca acqua
  • far riposare per 2 ore prima di utilizzare.
4)pane allo sciroppo per lavori di” pasta morta” 
Questa pasta di pane è adatta a realizzare superfici piane e decorazioni tipo targhe ,
 coccarde, nastri, piatti e tanti altri.

(ricetta maestro Paolo Fulgente)

ingredienti


farina tipo 00 1 k.
Sciroppo a 30 Bè 500 gr..

Per lo sciroppo

Acqua minerale naturale bollente 250gr.
Zucchero 300 gr.
Agiungere lo zucchero , ribollire e raffreddare.
Si consiglia di preparare lo sciroppo il giorno prima dell’impasto.

procedimento

Impastare la farina con lo sciroppo, far riposare per circa 30 minuti e cuocere a 200 C°
esempio:

5)Pasta pane per lavori artistici 
ricetta maestro Paolo Fulgente

ingredienti 

farina tipo 0 1600 kg. 
Farina di segale 450 gr. 
Farina integrale 750 gr. 
Acqua minerale poco frizzante 1, 2 lt 
Lievito di birra 60 gr. 
Sale 75 gr. 
Burro 80 gr. 

procedimento 

Formare un impasto con la sfogliatrice e con il matterello in vase al lavoro da realizzare(spessore cm.1, 5) 
Con un taglierino e con delle maschere di cartoncino ritagliare tutti i pezzi per comporre il lavoro desiderato:Topolino, minnie e tanti altri… 
Spolverare le forme create con la farina ed a piacere coprire alcuni punti particolari con i semi di papavero. 
Decorare con una punta di coltello dei segni particolari(occhi, mani gambe)


esempio:




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torta al cioccolato da farcire

ingredienti:170gr farina più maizena,140gr zucchero 100gr burro 180gr ciccolato fondente 4 uova 120ml di latte 1 bustina lievito.Lavorare il burro morbido con 1\2 zucchero, sciogliere il cioccolato con il latte.Setacciare farina,maizena e lievito e aggiungere alle uova e al cioccolato, montare gli albumi con il rimanente zucchero e aggiungerli all'impasto amalgamare tutto e versare in uno stampo da 22cmprecedentemente imburrato e rivestito di catra forno, cuocerein forno caldo 180° per 40' circa(fare sempre la PROVA stecchino).
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tutorial gelatin lilium, poinsettia ecc - giglio,stella di natale e altre decorazioni di gelatina passo passo by Stella Ro

occorrente:
5 fogli di colla di pesce
40 gr di acqua
coloranti,io ho usato rosa neon americolor
moldes alfabeto e fiocchi
fogli rigidi con venature petali

mettiamo in immersione la colla di pesce in acqua per circa 10 minuti
Appena la gelatina è morbida passiamo il tutto al microonde a massima potenza per 10 secondi (o anche a bagnomaria, in pratica deve prendere un leggero bollore e liquefarsi tutta, farà una schiumina bianca), mescoliamo e se vediamo dei grumi ripetiamo l'operazione

aggiungiamo il colore,fatelo bello carico se no asciugando schiarirà,come vedrete voi stessi dal mio esperimento

Ora la vostra gelatina è pronta da spalmare sul foglio di plastica rigida.
Prendete un pennellino non troppo piccolo, dalle setole morbide, intingetelo nella gelatina e passatelo sulle impronte

e un pò ne ho messo in stampi silicone di fiocco e lettere

Ricordate che se la gelatina si indurisce mentre la spennellate, potete sempre riscaldarla di nuovo e tornerà fluida come prima
Ora bisogna aspettare svariate ore perchè la gelatina asciughi.
io le ho staccate il giorno dopo
si staccheranno da sole,non siate tentati di farlo voi se no si arricceranno
ecco asciugati i petali

ora vi basterà con un forbice ritagliarli perfettamente

ed eccoli in tutto il suo splendore

e qui il fiocco

oggi ho voluto invece far i petali con gli stami di fil di ferro e col colorante oro in polvere

ho messo il fil ferro in ogni petalo nello stampo e l'ho ricoperto di gelatina

ora bisognerà attendere che asciughi

ed eccone uno asciutto

ecco il fiore assemblato con il pistillo











con questa tecnica ho fatto per natale la stella di natale e i pistilli

eccola:


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Tutorial Minnie in pdz di Peccati di Zucchero



Ciao a tutte ora vi posto una serie di fotografie che dovrebbero darvi una mano nella
realizzazione di Minnie.

Creiamo un piccolo piano dove poggeremo la nostra Minnie.
Poi formiamo una pallina e l'appiattiamo come in foto...e sarò il busto




Passiamo alla gonnellina...stendiamo la pdz e ritagliamo un cerchio





Con l'aiuto di uno stecchino cerchiamo di fare delle pieghette per dare forma alla gonna



Ritagliamo il centro e una parte della gonna...in questo modo





prendiamo una seconda pallina..



e lavoriamola così..




sarà il culetto della nostra Minnie =)



Ora prendiamo una pallina nera di pdz e lavoriamola fino a farla diventare un salsicciotto



Tagliamola in parti uguali e solleviamo una delle estremità schiacciandola leggermente




Poi con due palline di pdz gialla formeremo le scarpe..




Uniamo gambe e scarpe...e aggiungiamo il tacco ^_^




una volta messa la gonna...ossiamo inserire le gambe..




stendiamo poi una striscia di pdz gialla





che utilizzeremo come se fosse una cintura..




e aggiungiamoci poi un bel fiocco e tanti pois..




Prepariamo due striscioline nere per le braccia, due palline rosa per le maniche e due bianche per le mani..




Schiacciamo leggermente le palline bianche, ritagliamo le dita e dipingiamo le tre lineette...




Montiamo il tutto...







Capovolgiamo e poniamo sulla pallina nera..


Aggingiamo poi naso..occhi e orecchie..


infine il fiocco e ultimi ritocchi..
ecco qui la nostra Minnie!! ^_^


un bacio.. Giò


















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Tutorial torta dipinta Minnie di Michela Di Bari






cominciamo:



farcite e ricoprite una torta con crema al burro








stendete la PDZ o il marzapane in sfoglia sottile




rivestite la torta tagliate l'eccesso








create un bordo decorativo a piacere




stampate l'immagine che vi piace




ritagliate l'immagine e posizionatela sulla torta, iniziate coi bordi più esterni


ecco il bordo disegnato (col pennellino intriso nel colore nero)


ritagliate ora i bordi interni e fate la stessa cosa

avrete questo risultato

ritagliate il fiocco e fate i bordi

continuate coi contorni del viso



ecco il risultato

io ho disegnato il resto a mano, voi potete continuare coi ritagli e i contorni

ecco minnie solo bordo.

iniziate a dipingere con il colore più chiaro in questo caso il bianco

passate al rosa

date qualche sfumatura, se volete con toni più chiari più scuri


fate il contorno e riempite le orecchie col nero


passate al viso e poi al vestito


date sfumature chiare e scure al vestitino


e terminate col bordino nero dato a pennello sottile


Ho usato i colori in gel e in polvere diluiti con acqua e poi alla fine il luster dust asciutto x fare il bordo celeste
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