Focacce al rosmarino e alle olive

D'ora in poi seguirò le orme del mio maestro Francesco Favorito ,esperto in lievitati e gluten free e dato che ho due suoi meravigliosi libri,che vi consiglio caldamente e che troverete qui
http://www.chefhousestore.com/?cat=22

ho deciso d'iniziare l'avventura con ricette con lievito di birra,ancora non esperta dell'uso del lievito madre e quale migliore occasione di provare la focaccia...che io ho cercato di personalizzare con olive verdi e qualche piccola modifica








allora ho preso la ricetta dal libro "la pasta lievitata secondo l'etoile"  che è : 2 kg farina 00 ,40 gr di lievito di birra,200 gr di patate lesse in purea,33 gr di sale,1080 gr di acqua,10 gr di zucchero semolato e poi ho messo 8 cucchiai di olio extra vergine di oliva ,mia variante all'originale che prevedeva 120 gr di olio extra vergine e 80 gr di burro e olive verdi denocciolate a pezzi

ho miscelato tutti insieme gli ingredienti sciogliendo il lievito in un pò d'acqua con lo zucchero ed ho impastato il tutto per un 10-15 minuti a mano finchè non era bello liscio ,ho lasciato lievitare l'impasto a temperatura ambiente coperto fino a chè non è ben lievitato ,l'ho distesa su teglia con olio evo l'ho fatta lievitare di nuovo per una mezz'ora poi ho fatto i buchi ho messo la salsa di acqua olio e sale l'ho fatta assorbire e ho messo un pò di origano su quella alle olive e un pò di rosmarino per quella semplice e poi ho infornato a 230 gradi per 18-20 minuti

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PAN DI SPAGNA SOFFICE; ALTISSIMO ; SENZA LIEVITO - sponge cake recipe e tutorial



Oggi cari miei vi posto il mio passo passo del pandispagna, ricetta classica per torte semplici e decorate,qui' non occorre il lievito e
la buona riuscita di questo favoloso dolce sta nella lunga lavorazione di uova e zucchero tra i 20 e 25 min.

Allora passiamo agli ingredienti:

Per ogni uovo ci vogliono 30 gr di farina di cui meta' maizena, ma a volte metto anche la fecola e il risultato e' ottimo.

In questo caso ho usato 6 uova ,quindi 180 gr di farina ( 90 gr di farina 00 e 90 gr di maizena)
180 gr di zucchero semolato di cui una 50 di gr li ho frullati nel bimby per polverizzarlo.
Allora cominciamo mettiamo in una ciotola capiente le uova e tutto lo zucchero ,il normale e quello frullato,e con una frusta elettrica cominciamo a lavorare il composto,prima lentamente poi alzando la velocita'.
E' un lavoro molto lungo questo ma la riuscita e' assicurata.








qui' notate che le uova cominciano a montare ,


qui' sono raddoppiate di volume,


qui' addirittura sembra che voglia cadere dalla ciotola per come e' diventato bello spumoso,


a questo punto lasciamo le fruste elettriche e prendiamo una paletta di legno che ci serve per lavorare a mano, cominciamo col miscelare le due farine e setacciandole piano piano le mettiamo nel composto,


mi raccomando questa e' un'operazione delicata la farina va' mischiata dall'alto verso il basso,e non va' buttata tutta di colpo,ma piano e non ne' buttate giu' altra se quella precedente non si e' amalgamata bene.


A questo punto e' finito arriva la parte piu' semplice cioe' imburrare e infarinare una teglia e mettere il composto dentro.


in questo modo l'impasto arriva ad un paio di cm sotto il livello del bordo, durante la cottura avrete la sensazione che fuoriesca tutto dalla teglia ,ma non vi preoccupate perche' non e' cosi' non accadra' nulla,perche' poi si sgonfiera' da solo .


questo e' il risultato per la teglia rettangolare,notate che e' venuto bello alto,


questo invece e' in teglia rotonda e una volta sornati dopo 10 min, li togliete dalla teglia e lo fate raffreddare avvolto in uno strofinaccio,in questo modo non secca e non indurisce.



anche questo rotondo e' venuto bello alto e addirittura ho potuto ricavare 4 dischi.


La cottura in forno e' molto importante,perche' e' ovvio che dipende dal forno ma per i primi dieci min.dovete metterlo a 170° i rimanenti 35-40 min a 180, questa temperatura vale per il forno statico,per quello ventilato invece la temperatura si abbassa di 10° almeno,quindi 160° per i primi dieci min. e la rimanente cottura a 170° non vi fidate comunque a fine cottura fare sempre la prova dello stecchino.Ci sono altri generi di forno come hotpoint dell' Ariston che ho io ,che non hanno la funzione statica, ma hanno un programma fatto a posta per i dolci, che addirittura vanno messi nel forno spento e poi si accende .Io l'ho provato e' non e' malvagio ,pero' sostengo che per qualsiasi genere di dolce ci vuole la cottura statica.
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LA MIA CHEESE CREAM FROSTING


amici questa e' una crema ai formaggi molto buona ,delicata e ha un retrogusto fantastico.La uso molto per farcire le mie torte, ed e' per questo che ho fatto questo tutorial per condividerla con chiunque passera' di qui'.
GRAZIE


ingredienti:

250 gr di mascarpone

250 gr di formaggio spalmabile tipo philadelphia

125 gr di zucchero a velo

200 gr di panna montata


allora cominciamo col mette in un contenitore i due formaggi, mascarpone e philadelphia,e mescoliamo molto bene fin quando i due composti non si sono amalgamati tra di loro,





a questo punto aggiungiamo lo zucchero a velo, e continuiamo a girare con forza perche' il composto e' abbastanza sodo,


ecco come si presenta ,molto denso ,e gia molto buono,



aggiungiamo la panna montata e mescoliamo molto delicatamente dall'alto verso il basso , per non smontare la panna,



questo e' il risultato finale.Con questa crema si possono fare anche le decorazioni esterne, e' molto versatile,proprio per la sua consistenza soda .


spero di essere stata di aiuto ,se avete qualche perplessita' non esitate a contattarmi.
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Dolci alle mandorle 2a parte ricetta - almond dessert recipe 2

Già feci un post sui dolci alle mandorle
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/11/dolcini-alle-mandorle.html

dove mi son ispirata a questo video,aumentando la dose
http://www.youtube.com/watch?v=G8hVJDSgZNA





ma dato che quella ricetta prevedeva l'uso del numero degli albumi ,si sa le uova non son tutti uguali,mi son rifatta quindi in questo periodo pasquale ad un classico dell'etoile da far con sac a poche

http://www.youtube.com/watch?v=avkLevgwdsA

aromatizzato all'arancia

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare (io ho messo solo mandorle dolci e poche gocce di essenza di mandorla amara)
800 gr di zucchero
200 di scorze di arancio candite
50 di miele di acacia
350 di albume

Io per comodità uso sempre farina di mandorle pelate e zav,anche se credo che sarebbe meglio polverizzar al momento le mandorle con lo zucchero semolato,mi raccomando non prima solo le mandorle ma insieme

Si versa quindi la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti,compresa la crema delle bucce di arancia candite: per questo, si può usare un frullatore
 Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati
e lo si mette in una tasca per dolci con beccuccio a stella. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente l'impasto su una teglia coperta di carta da forno e possono essere decorati in modo diverso (con una ciliegia candita, una mandorla, un pezzetto di buccia candita, un chicco di caffè, etc.).Io ho optato per le gocce di cioccolato ,non avendo altro
Si lasciano quindi riposare per una notte intera,ho notato che cosi facendo i dolcini non abbassavano di volume,quindi perdendo la forma in cottura e poi  si infornano a circa 180-200 gradi.

Per quanto riguarda quelli modellati a mano mi son rivolta per la ricetta ad un video su youtube di A tavola con gusto,ricetta di un pasticcere

http://www.youtube.com/watch?v=fjKzTU6N61E

ingredienti

500 gr mandorle dolci (io farina di mandorle pelate)
400 gr di zucchero semolato (io zav)
150 gr di albume
zav q.b. per lavorare l'impasto

ingredienti con scorze d'arancio:
500 gr farina di mandorle pelate
400 gr di zav
150 gr albume
100 gr di scorze d'arancio

cosi capirete anche come ho fatto la forma a rombo e la lavorazione,per quanto riguarda le altre forme ho fatto dei filoncini di  pasta passati nello zav e ho fatto delle s oppure delle palline pizzicate con tre dita ,pollice e le prime due dita,in alcune dell'impasto semplice senza scorze d'arancio ho messo delle amarene candite
davvero sublimi quest'ultime

una volta che avete imparato l'impasto potete variare sostituendo pari peso di farina di nocciole con la farina di mandorle,oppure un terzo o mezzo di farina di pistacchi con farina di mandorle,metter nell'impasto caffè solubile,pasta di amarena,amarene intere e tanto altro

oppure fare gli amaretti come questi
http://www.youtube.com/watch?v=kJcWiMyB9Bk&list=UUgijnfqvDFuC2lENpOeGJ3w&index=18
 con la differenza che si usano mandorle con la pelle

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Pastiera napoletana doc

Vi ho già mostrato come faccio la pastiera amalfitana con l'aggiunta di crema pasticcera
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/pastiera-con-crema-pasticcera.html

(che preferisco di gran lunga),ma voglio farvi capire come faccio la classica pastiera come tradizione raccomanda


Per prima cosa abbiamo bisogno di una frolla che a differenza della frolla base,deve resistere all’umidità delle creme  per un
periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando
di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale.
Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggerisco di montare le
uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi o lo strutto (come si faceva un tempo), per ultima la farina
sempre debole, cioè farina per biscotti.
Poi dovrà esser non molto dolce quindi con poco zucchero visto il ripieno molto ricco e dolce.

quindi la ricetta bilanciata (dose per 2 pastiere da 12 porzioni)della pasta frolla per questo dolce è:
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
3 uova intere oppure 4 tuorli d'uovo e 1 intero
200 gr di strutto o burro (io faccio metà e metà)
1 pizzico di vaniglia
scorza di un limone grattugiato
2 gr di ammoniaca

Si deve fare con mano leggera,non pestare l'impasto e lasciarlo riposare una volta fatto per qualche ora

Ora passiamo alla farcitura che dovrà contenere
1)la ricotta che deve esser di vacca romana o sarda,io preferisco entrambe,miscelandole insieme
2)il grano cotto,che essendo già cotto (nei barattoli da 550 gr) è meglio sempre ricuocerlo con aggiunta di strutto e latte,un tempo si cuoceva il grano duro,non miscelato,ma perchè complicarsi la vita?!!
3)frutta candita,la tradizione vuole che sia un mix di cedro,arancia e zucca,chiamata cucuzzata
4)fior d'arancio non comprate quelle boccettine di acqua di fior d'arancio o millefiori ma essenza di Neroli o zagara,è questo che da quel sapore inconfondibile,ne bastano 5 gocce perchè è estratto di fiori d'arancio amaro
5)uova intere o mix di tuorli ed uova intere,consiglio la seconda 
6)zucchero 

ora veniamo alle dosi:
crema di grano
1 barattolo di grano cotto da 550 gr
150 gr di latte
40 gr di strutto
buccia di limone
far bollire il tutto finchè non diventi crema e lasciar raffreddare

ripieno
500 gr di ricotta fresca in parti uguali romana e sarda
400 gr di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
aroma vaniglia
5 gocce di neroli
100 gr di frutta candita,rispettivamente di cedro,arancia e zucca
1 pizzico di cannella,ma è facoltativo

lavorare la ricotta con lo zucchero,incorporare pian piano le uova,gli aromi e la crema di grano
frullare il tutto e poi aggiungere i canditi

Ricopriamo i nostri stampi che come regola dovranno essere alti almeno 6 cm,cosi non sarà troppo asciutto e non troppo umido il ripieno
io preferisco quelli usa e getta
bucherelliamo il fondo per evitare rigonfiamenti
riempiamo gli stampi col ripieno e mettiamo sopra
le strisce,che dovranno esser di un cm e a rombo,non quadrato

la cottura dipende dai vostri forni ,dai 180 ai 200 gradi per un'ora o un'ora e mezza
importante è che una volta cotta la lasciate nel forno caldo con lo sportello socchiuso affinchè  si ritiri e si asciughi 




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La pasta choux :conosciamola meglio


La pasta choux o pasta BIGNE’ è quella pasta con cui vengono fatte tutte quelle preparazioni
 bignè, èclairs,profitteroles,croquembouches ,si avete capito bene
cambiano le dimensioni cambiano le forme ma l’impasto per formare involucri croccanti da riempire con
creme o salse non cambia. Il bignè è un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, adatto a
contenere ripieni che possono essere sia liquidi che cremosi. Il procedimento per ottenere queste
caratteristiche inizia con una precottura della massa, composta da acqua, grasso, farina (questi ingredienti
come base). Il calore, dato dall’ebollizione di acqua e grasso innesca un processo fondamentale nella
produzione dei bignè, che è quello di promuovere la gelatizzazione degli amidi contenuti nella farina,
permettendo la formazione di una massa gelatinosa, nella quale, diciamo per semplificare, vi sono incollati
farina e grasso. Durante la fase di cottura il vapore, cercando di uscire provoca l’effetto camera d’aria,
gonfiando il prodotto. I risultati migliori si dovrebbero ottenere equilibrando la proporzione tra acqua e farina, che non dovrebbe avere un W (forza) superiore a 220, perché una eccessiva quantità proteica (glutine) impedisce uno sviluppo ottimale del prodotto.
Detto dell’importanza dell’equilibrio fra acqua e farina,passiamo ora al procedimento.

Procedimento: sciogliere nell’acqua il burro, portare ad ebollizione, versare la farina e mescolare
vigorosamente cercando di evitare il formarsi di grumi. Con questa operazione si dovrebbe ottenere la massa
precotta che a noi interessa. E’ però opportuno tostare ancora la massa fino al totale distacco del fondo.
Non è indispensabile, ma consigliabile, il raffreddamento della massa prima che si aggiungano le uova,
perché, così facendo, l’acqua contenuta nelle uova stesse non continui ad evaporare, evitando così di
eccedere poi nell’impiego di uova, per reintegrare la parte liquida evaporata. Se però ciò dovesse accadere si può aggiungere albume invece di uova intere. Anche la cottura del bignè può offrire delle difficoltà; fino a che non si conoscono bene le caratteristiche del forno. Infatti il ristagno o meno di umidità nella camera di cottura determina notevolmente la riuscita del prodotto. Un altro ingrediente fondamentale nella produzione del bignè è il burro. E’ chiaro che gli altri grassi possono essere usati, e anche oli, ma nell’uso specifico, si consiglia il burro, sia per il basso punto di fusione (28°C), sia per l’elevato profumo naturale che esso dona al prodotto.
Il burro può essere usato in diverse proporzioni; osservando le diverse esigenze della persona.
Aumentando la quantità del burro, avremo un bignè più profumato, più friabile e di norma più leggero.
Diminuendo invece il burro, avremo un prodotto sempre più coriaceo, idoneo a formare croquembouches e
cigni. L’eventuale sostituzione di tutta l’acqua o di una parte (diciamo del 50% di essa come minimo) con
latte, dona al prodotto un profumo delicato e caratteristico che ne accentua la gradevolezza, ma anche la
colorazione. Perciò è buona norma, in cottura, diminuire di qualche grado la temperatura del forno.
L’aggiunta di zucchero accentua ancora di più il colore, la friabilità ed una leggera edulcorazione del prodotto
(si consiglia di non superare nel bignè normale i 5 gr. Su 100 di farina). Sale 2 gr. Circa su 100 gr. Di farina.
Si può, volendo, aggiungere cacao.


BIGNE' AL CACAO
Latte 125g
Acqua 125g
Burro 125g
Zucchero 5g
Farina 140g
Cacao 10g
Sale 4g
Uova 180g
Albume 90g


Per la ricetta classica che uso e il passo passo vi rimando al post delle zeppole
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2013/03/zeppole-di-san-giuseppe-al-forno.html

se volete approfondire ancora di più ecco un bel post del maestro Iginio Massari 
http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/pasta-bigne-dalla-teoria-alla-pratica/
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