cupcakes vaniglia e cioccolato

Per il compleanno di mio fratello ho voluto realizzare i cupcakes zebra ma ricoperti di ciocco, canditi, cocco e codette per renderli più appetitosi

la ricetta la trovate qui:

zebra

poi se volete renderli ancora più speciali potete metter all'interno un ripieno prima o dopo la cottura

se lo fate prima vi consiglio di congelare magari cucchiai di nutella o altro e poi inserirlo nell'impasto
il ripieno cosi facendo non si brucerà,non scenderà giu e resterà cremoso

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Dolci di pasta di mandorla speciali passo passo - tutorial almond desserts

Vi avevo già fatto veder un classico della pasticceria italiana,specie del sud e cioè le paste di mandorla semplici con sac a poche e modellate a mano
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/11/dolcini-alle-mandorle.html

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2013/04/dolci-alle-mandorle-2a-parte.html

ora vi voglio far vedere quelli modellati a mano ma speciali di diverso gusto: pistacchio,nocciola,fragola,con amarena,all'arancia

le dosi son sempre le stesse,ricordate che la farina di mandorle o di nocciole assorbe poco di più l'albume fresco perchè più secca delle mandorle macinate fresche con lo zucchero,ma io non avendo cutters o raffinatrice ho voluto facilitarmi il compito,mi raccomando ingredienti di buona qualità cosi avrete un gusto favoloso

vi servirà:
farina di mandorle (doppia dose circa 400 gr)
farina di nocciole( una dose 200 gr)
albume fresco(60 gr per 3 impasti quindi circa 180 gr più quello per incollare le lamelle e le noccioline tritate)
zucchero a velo o nel mio caso zucchero zefiro (160 gr per 3 impasti circa 480 gr più il resto per avvolgere le palline)
pasta di pistacchio q.b.
pasta di fragola q.b.
amarene candite e sciroppate e il loro succo
canditi rossi
arance candite rotonde
trito di noccioline
lamelle di mandorle pelate

prepariamo dapprima il nostro impasto alle mandorle

quindi in una ciotola mettiamo
400 gr farina di mandorle pelate
320 gr di zucchero zefiro che devo dir la verità non si è molto sentito in confronto allo zav

poi aggiungiamo l'albume pesato circa 120 gr

 finchè non raggiungerete un composto simile alla pasta di mandorle,se vedete che è dura continuando a  mescolare con le mani aggiungete pochissimo albume

una volta ottenuto l'impasto dividerlo in 4 parti
in uno aggiungere due o più cucchiaini di pistacchio

ed otterrete un bel composto verde aromatizzato al pistacchio(lo stesso risultato si può ottenere con la farina di pistacchi di bronte)

in un altro quarto di impasto mettete pasta di fragola

otterrete cosi un bell'impasto rosso e dalla consistenza morbida

lo stesso farete con la pasta di arance e il succo di amarene

 una volta ottenuti i quattro impasti preparate quello alle nocciole
nelle  dosi dimezzate con farina di nocciole ovvero

200 gr farina di nocciole
160 gr zucchero zefiro
circa 60 gr di albume

ora fate riposare questi impasti in frigo pellicolati

 dalle due ore in poi in modo che non collassino durante la cottura

e poi preparate le singole palline

quelle alla nocciola avvolgete prima nell'albume o nell'acqua in modo che s'incolli bene il trito di nocciole

quelli all'amarena mettete un'amarena dentro
quelli al pistacchio passate nell'albume poi nelle lamelle mandorla
quelli all'arancia fate pallina poi passate nello zucchero zefiro poi schiacciate con un dito e inserite un candito sopra
quelli alla fragola zuccherate schiacciate e inserite una metà di ciliegia sopra premendo bene affinchè attacchi
 e mettete tutte le vostre palline su una teglia rivestita di  carta forno

 cottura a 200-220 gradi in modo che formino la crosticina e non dorino ma che dentro rimangano morbidi

 è normale un pò di crepe,son di una scioglievolezza unica provateli
nessuno vi dirà di no

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Dolci alle mandorle 2a parte ricetta - almond dessert recipe 2

Già feci un post sui dolci alle mandorle
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/11/dolcini-alle-mandorle.html

dove mi son ispirata a questo video,aumentando la dose
http://www.youtube.com/watch?v=G8hVJDSgZNA

ma dato che quella ricetta prevedeva l'uso del numero degli albumi ,si sa le uova non son tutti uguali,mi son rifatta quindi in questo periodo pasquale ad un classico dell'etoile da far con sac a poche

http://www.youtube.com/watch?v=avkLevgwdsA

aromatizzato all'arancia

1 chilo di mandorle, di cui un decimo circa di quelle amare (io ho messo solo mandorle dolci e poche gocce di essenza di mandorla amara)
800 gr di zucchero
200 di scorze di arancio candite
50 di miele di acacia
350 di albume

Io per comodità uso sempre farina di mandorle pelate e zav,anche se credo che sarebbe meglio polverizzar al momento le mandorle con lo zucchero semolato,mi raccomando non prima solo le mandorle ma insieme

Si versa quindi la farina di mandorle in una ciotola e a questa si aggiungono gli altri ingredienti,compresa la crema delle bucce di arancia candite: per questo, si può usare un frullatore
 Si mescola con un cucchiaio fino a quando tutti gli ingredienti non si siano ben amalgamati
e lo si mette in una tasca per dolci con beccuccio a stella. I pasticcini vengono quindi formati spremendo direttamente l'impasto su una teglia coperta di carta da forno e possono essere decorati in modo diverso (con una ciliegia candita, una mandorla, un pezzetto di buccia candita, un chicco di caffè, etc.).Io ho optato per le gocce di cioccolato ,non avendo altro
Si lasciano quindi riposare per una notte intera,ho notato che cosi facendo i dolcini non abbassavano di volume,quindi perdendo la forma in cottura e poi  si infornano a circa 180-200 gradi.

Per quanto riguarda quelli modellati a mano mi son rivolta per la ricetta ad un video su youtube di A tavola con gusto,ricetta di un pasticcere

http://www.youtube.com/watch?v=fjKzTU6N61E

ingredienti

500 gr mandorle dolci (io farina di mandorle pelate)
400 gr di zucchero semolato (io zav)
150 gr di albume
zav q.b. per lavorare l'impasto

ingredienti con scorze d'arancio:
500 gr farina di mandorle pelate
400 gr di zav
150 gr albume
100 gr di scorze d'arancio

cosi capirete anche come ho fatto la forma a rombo e la lavorazione,per quanto riguarda le altre forme ho fatto dei filoncini di  pasta passati nello zav e ho fatto delle s oppure delle palline pizzicate con tre dita ,pollice e le prime due dita,in alcune dell'impasto semplice senza scorze d'arancio ho messo delle amarene candite
davvero sublimi quest'ultime

una volta che avete imparato l'impasto potete variare sostituendo pari peso di farina di nocciole con la farina di mandorle,oppure un terzo o mezzo di farina di pistacchi con farina di mandorle,metter nell'impasto caffè solubile,pasta di amarena,amarene intere e tanto altro

oppure fare gli amaretti come questi
http://www.youtube.com/watch?v=kJcWiMyB9Bk&list=UUgijnfqvDFuC2lENpOeGJ3w&index=18
 con la differenza che si usano mandorle con la pelle

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I Vavarialli

è un dolce tipico delle mie parti fatto per le feste di Pasqua ,forse voi li conoscete meglio col nome di Cuculi o Cuzzupe
si fanno di tante figure tipiche :campana,cestino,treccia,colomba ecc e ognuno contiene un uovo,o due,simbolo di abbondanza,una volta chi metteva più uova era benestante.

ingredienti

2 kg di farina e un pò per fare le figure
12 uova 
600 gr (se non le si vuole dolci) o 800 gr
250 gr di strutto
mezzo litro di latte
30 gr di cremor tartaro
20 gr di bicarbonato
(se si usa il lievito non avrete lo stesso risultato di croccantezza)
scorza di due limoni

cominciate a fare una fontana di farina e all'interno amalgamate gli ingredienti poi piano piano assimilare tutta la farina
poi sbizzarritevi con la fantasia (io vi faccio vedere degli esempi),mettete le uova e ricoprite con un pò di pasta per fermarli. Si possono metter anche bollite.
spennellate con l'uovo sbattuto e ricoprite di zucchero,molti mettono le codette colorate,ma trovo che stingono quindi non le ho messe
mettete in forno a circa 170 gradi finchè non son belli dorati

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Zeppole di san Giuseppe al forno classiche e non

Allora si avvicina la festa del papà e quindi di San Giuseppe e cosa c'è di più buono di una zeppola?!!

Io vi voglio mostrare il metodo classico e quello particolare per cambiare forma e farcitura

cominciamo dalla ricetta base della pasta choux

/4 litro di acqua

un pizzico di sale

50 gr di strutto

4 uova medie

150 gr di farina

ripieno
crema pasticcera ben sostenuta

decorazione
amarene o ciligie candite se non le trovate

procedimento :

mettiamo in una pentola l'acqua, il sale e lo strutto, portiamo a bollire poi spegniamo quando vediamo che lo strutto è ben sciolto.

togliamo dal fuoco e versiamo tutta la farina in un unico getto, mescoliamo bene e rimettiamo sul fuoco finchè la pasta non si stacca dalle pareti della pentola.

facciamo raffreddare completamente la pasta poi (questo è importante) ad uno alla volta aggiungiamo le uova. dobbiamo aspettare che il primo uovo 

si assorbe per aggiungere il secondo, il terzo e cosi via. 

consistenza dopo 4 uova 

ora prendiamo una tasca da pasticcere con il beccuccio più grande che avete a stella 

e formate delle ciambelle sulla carta da forno, il buco del centro non troppo largo e possibilmente un'unica striscia senza interruzioni. 

accendete il forno a 200 gradi per 15 minuti, per renderle più umide potete mettere un pentolino d'acqua che favorisce la lievitazione, poi lasciatele nel forno a sportello socchiuso per 8-10 minuti. 

mi raccomando non mettete lievito gonfiando fa perdere la forma striata tipica della zeppola e resta cruda all'interno.

son cotti quando son rossicci non biondi se no si afflosciano. 

per la crema dovete farla con più farina e più tuorli e più zucchero (perchè l'impasto delle zeppole è senza zucchero) 

se per mezzo litro mettete 4 tuorli aumentate a 6 o 5

da 75 gr a circa 100 grammi di farina

deve esser tipicamente al limone

quindi dovete mettere le scorze nella crema che poi toglierete a fine cottura

non ci va panna dopo, alcuni mettono un pò di burro per mantecarla meglio. 


ecco la dose precisa della crema che ho fatto (doppia dose di zeppole cioè per 8 uova) 




12 tuorli

1 litro latte

160 gr farina

500 gr zucchero

1 bustina vaniglia

buccia di limone

ecco qualche foto della farcitura 

quindi tagliate in due farcite 

con la bocchetta qualche ciuffo e l'amarena o ciliegia sopra, l'ideale sarebbe la prima non sgocciolata, il succo che scende è la morte sua.

spolverare con zucchero a velo

poi per esser originale

ho fatto delle zeppole di diversa farcitura cosi tutti contenti


però a forma di cuore

come?

ecco il dietro le quinte



ho preso la carta forno,dei cutters grandi a forma di stella e cuore,poi ho visto che era difficile fare le stelle e ho optato solo per i cuori e ho ricalcato con la punta di un pennarello nero i contorni

ho girato il foglio

e ho ricalcato i contorni con l'impasto

ci ho provato anche a stella ma non mantiene molto la forma

 come vedete a stella ne ho fatta una sola che poi ho regalato a mia madre




ecco dopo cotte 

 poi ho preparato tre gusti di crema :limone,tiramisu e nocciola 




e ho farcito

decorando con ciliegine candite e codette di cioccolato per distinguerle 

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Fashion cupcakes

Per il compleanno di una mia carinissima amica e molto fashion, mi son voluta cimentar con i cupcakes a tema con borsette,gioielli,fiocchi,scarpette e tanti loghi famosi delle migliori case di moda

impasto zebra vaniglia e cioccolato  e copetura pdz

che ne pensate?

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