Pasta di mandorle da modellaggio - almond paste modelling recipe



Vi abbiamo mostrato molte sfaccettature di questa meravigliosa pasta,quella adatta a ricoprire torte

o quella particolare alle nocciole

o tramite la mia collaboratrice come sbiancar il marzapane

ora vi voglio parlare di quella adatta a modellare,visto l'alto interesse di questi tempi a soggettini vari

da cosa è composta?
principalmente da mandorle pelate bianche  e zucchero semolato, a cui si possono aggiungere altri zuccheri  che sono lo zucchero fondente,il glucosio,lo zucchero a velo ,lo sciroppo di zucchero e lo zucchero invertito.

Qual è il sistema di lavorazione?
Se mentre per coprire la lavorazione era a freddo ma avendo però uno zucchero già cotto ,per il modellaggio  è molto indicata la pasta con zucchero cotto

Per quale periodo è indicata?
per tutto l'anno soprattutto nei periodi caldi,al contrario del cioccolato plastico. unico neo contenendo i grassi delle mandorle  nei mesi caldi se conservata per molto tempo potrebbe guastarsi.

Come si conserva?

La pasta di mandorle soffre l'umidità perchè l'assorbe e anche il calore,perchè l'asciuga e s'indurisce.
Quindi va riparata dall'aria umida e dal calore,ben protetta .

Ecco le ricette che ho collaudato ,ne ho altre dei miei maestri ma son ancora in via di sperimentazione

Son un classico della nostra pasticceria

la prima ricetta è con lo zucchero cotto a palla:

zucchero semolato 500 gr

acqua 100 gr

mandorle bianche macinate a grana grossa 350 gr

vaniglia

preparazione 

in un tegame,se l'avete di rame non stagnato mettete lo zucchero, bagnarlo con l'acqua della dose e cuocere fino ai 118 gradi circa
togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere le mandorle finche lo zucchero tende a granirsi intorno.
fate raffreddare e passate in raffinatrice finchè non avrete una pasta omogenea.
attenzione non scaldate troppo il composto,le mandorle rilasciano olio.

2a ricetta che ritengo  più valida

mandorle bianche 400 gr

mandorle bianche amare 5 gr

zucchero semolato 1000 gr

glucosio 100 gr

acqua 150 gr

vaniglia

macinare le mandorle con metà zucchero
A parte il restante zucchero con il glucosio e l'acqua cuocerli a 120 gradi circa
togliere dal fuoco ,unire le mandorle e miscelate finchè non vedete che il composto si sbianca
fate raffreddare e poi passate in raffinatrice. 

ecco un esempio di pasta modellata a mano o con gli attrezzi per modellare







la pasta può esser facilmente colorata ,spettacolari gli effetti con l'aerografo,ricordate il colore naturale è paglierino,se la volete bianca il metodo è sopra indicato

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I Vavarialli

è un dolce tipico delle mie parti fatto per le feste di Pasqua ,forse voi li conoscete meglio col nome di Cuculi o Cuzzupe
si fanno di tante figure tipiche :campana,cestino,treccia,colomba ecc e ognuno contiene un uovo,o due,simbolo di abbondanza,una volta chi metteva più uova era benestante.

ingredienti

2 kg di farina e un pò per fare le figure
12 uova 
600 gr (se non le si vuole dolci) o 800 gr
250 gr di strutto
mezzo litro di latte
30 gr di cremor tartaro
20 gr di bicarbonato
(se si usa il lievito non avrete lo stesso risultato di croccantezza)
scorza di due limoni

cominciate a fare una fontana di farina e all'interno amalgamate gli ingredienti poi piano piano assimilare tutta la farina
poi sbizzarritevi con la fantasia (io vi faccio vedere degli esempi),mettete le uova e ricoprite con un pò di pasta per fermarli. Si possono metter anche bollite.
spennellate con l'uovo sbattuto e ricoprite di zucchero,molti mettono le codette colorate,ma trovo che stingono quindi non le ho messe
mettete in forno a circa 170 gradi finchè non son belli dorati
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chocolate paste for covering recipe - Cioccolato plastico da copertura

Tempo fa vi feci veder le ricette utili per il cioccolato plastico da modellaggio ,quindi per modellare personaggi ,fiori e tanto altro che richiedevano come ingredienti principali un buon cioccolato ,del glucosio e in alcuni casi dello sciroppo di zucchero

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/05/cioccolato-plastico-per-modellaggio.html

ora invece vi voglio parlare di quello da copertura o selva ,chiamato cosi perchè si usava per preparar questo dolce


la differenza sta che in queste ricette c'è un quantitativo di acqua o alcolati unito al cioccolato e al glucosio e non sciroppo di zucchero che lo trende particolarmente resistente e adatto a ricoprire le nostre torte e a far nastri e particolari decorazioni

Come ricette professionali provate son sicuramente quelle tratte dal Manuale di decorazione italiana

1) copertura cioccolato 1000 gr

cioccolato gianduia 500 gr

glucosio 200 gr

acqua 130 gr

rum 70 gr

2) copertura bianca o avorio 1000 gr

glucosio 200 gr

acqua 100 gr

rum o altro 30 gr

sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi aggiungere e miscelare bene il glucosio e l'acqua calda deve essere a 40-50 gradi.

togliere dal fuoco,lasciar raffreddare un pò aggiunger poi il liquore e versar in recipiente a far raffreddare.

invece come ricette rivisitate da me per ogni tipo di copertura e provate sono:

1)500 gr cioccolato bianco
150 gr glucosio
50 gr acqua

2)500 gr cioccolato fondente
200 gr glucosio
50 gr acqua

3)500 gr cioccolato al latte
165 gr glucosio
50 gr acqua

4) 500 gr cioccolato gianduia
150 gr glucosio
50 gr acqua

si può metter un pò di liquore se si vuole o miele d'acacia al posto del glucosio che ha un sapore più neutro rispetto agli altri 


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subjects and designs for piping _ Motivi decorativi per applicazioni al cornetto

Questi disegni che vi propongo son quelli classici per torte decorate all'italiana con ghiaccia ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/la-royal-icing-o-glassa-reale.html ) ,prince ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/05/il-prince-crema-per-decorare-al-posto.html ) ,panna e gelatina colorata  ( http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/la-panna-e-come-stabilizzarla.html ),  o altro realizzati al cornetto



Un punto importante da considerare nella padronanza di questa arte di decorare la torta è spesso alla pratica, come si suol dire, la pratica rende perfetti.


Il cornetto di carta per decorare
Basta un foglio di carta tipo oleata della misura 14 x 20 tagliato a metà trasversale in modo di ottenere due
triangoli che arrotolati formino un cono con la punta ben chiusa, ed ecco il più semplice oggetto in uso per
decorare con materie diverse purché morbide e stabili.

Come si usa il cornetto
Il cornetto deve essere riempito sino a metà altezza la parte superiore deve essere ripiegata su se stessa, in
modo che la sostanza non fuoriesca. Con una forbice tagliare la punta in modo perfetto per evitare
un’imperfetta uscita del filo, con facile arricciamento e difficoltà di esecuzione. Il cornetto va tenuto
appoggiato sul dito indice e medio, mentre il pollice si appoggia sulla parte superiore della chiusura.
Schiacciando il sacchetto dal foro esce il filo che permette cosi di decorare o scrivere. I sistemi di
decorazione con il cornetto vanno dal metodo:

Sollevato o tombante

Con questo sistema si ha la possibilità di ottenere un decoro con bellissimi intrecci e piacevoli greche, il
cornetto a la punta tagliata fine e viene tenuto sollevato dalla superficie da decorare da cm.0,5 a 1, in
posizione verticale

A caduta od appoggiato

Tecnica impiegata sulle superfici verticali,come bordi laterali, i fianchi delle torte o parti ovali come le uova
pasquali, la materia da usare è quasi sempre ghiaccia reale, il cornetto viene appoggiato al dolce e, appena
la materia esce facendo presa si stacca leggermente e va ad appoggiarsi più avanti in modo che il filo
decorativo formi una curva naturale.

Pennellato o tratteggiato

In questo caso il cornetto viene tenuto come una matita da disegno, il decoro viene fatto a tratti con
sfumature più o meno marcate proprio come usare una matita.

Metodo appoggiato a striscio o a grossetto


Senza dubbio è il sistema più usato dato che si possono ottenere decori continui e regolari, il cornetto viene
tenuto leggermente appoggiato o appena sollevato dalla superficie da decorare tenendo il cornetto
leggermente inclinato.

le tre regole fondamentali 

1 consistenza
la consistenza è importante specie per decorare con  la glassa,perchè determina il buon esito delle decorazioni.
per fare dei fiori serve una glassa densa.
per dei contorni una glassa media.
per scritte e foglie una glassa fluida.

2 inclinazione/posizione
la sac a poche può esser tenuta in due modi: a 90 gradi (perpendicolare alla superficie da decorare)o a 45 gradi(leggermente inclinato rispetto alla supeficie).
tenendo chiusa con una mano la parte torcigliata,con l'altra guidate la punta della sacca.

3 regola della pressione
la pressione e le dimensioni del foro del cornetto determinano la grandezza della decorazione.
esempio beccuccio liscio n1 quindi molto piccolo con tanta pressione avrete un arricciamento della panna quando esce quindi controllando la pressioni avrete decorazioni più fluide.

Ecco un modo per realizzar un cornetto di carta:


dopo questo ripilogo passiamo alla pratica

1)le linee rette  e curve o greche da eseguire con sistema sollevato o tombante,ma alcune greche possono esser svolte col sistema appoggiato o strisciato 











ed ecco alcuni disegni da applicare su torta
















e altri motivi per mini tortine



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Tutorial modelling pony celestia - Princess Celestia (Miny Pony) PASSO PASSO




Ed ecco il passo passo, o step by step, o tutorial,o
how to........di Princess Celestia........
Non posso negare che e' stato un lavoraccio,
ci sono molti dettagli,minuziosita' che ho cercato di
rifare al meglio, e piu' andavo avanti con il lavoro
e piu' prendeva forma, e contemporaneamente cercavo
l'approvazione di mia figlia,visto che io non conoscevo
questo cartone animato.
i bambini poi sono senza mezzi termini, se fa schifo
fa schifo ,non ti addolciscono,la pillola........
Ma passiamo al tutorial.............................
ho preso una pallina di fondente bianco,poco piu'
piccolo di una noce,e gli ho dato la forma a goccia
schiacciando leggermente la parte anteriore per
formare il muso del pony.
con l'indice ho fatto pressione per creare le cavita' orbitali
che nei pony sono molto pronunciate.
se si hanno gli attrezzi del mestiere e' meglio,
altrimenti ci si adatta e l'incavo della bocca si puo'
fare anche con la lama di un cortello da cucina
e i fori delle narici,con uno stuzzicadente.


passiamo al corpo
prendiamo una pallina abbastanza consistente
piu' o meno come un mandarino, e cominciamo
a fare un tronchetto, che assottiglieremo
maggiormente ad una estremita', come nella foto
in basso, e infilzando con uno stecco, per far
mantenere la parte del collo rigida, altrimenti
si affloscia.


con due pezzi di pasta fare dei bastoncini , ai quali
darete la forma che deve prendere il pony
a me servivano cosi'.
gli ho schiacciati molto nella parte superiore
cioe' la parte che va' saldata all'anca del pony
ecco forse di lato si vede molto meglio.
Calcolate che le gambe di Celestia sono diverse
rispetto agli altri mini pony, sono piu' lunghe ed affusolate.
per le gambe anteriori si procede allo stesso modo
ma senza schiacciare piu' di tanto, questo passaggio
mi manca ,quindi vedete bene dalla foto successiva.


intanto facciamo la collana ,molto semplice,ho fatto
un rotolino l'ho schiacciato ,ho fatto delle incisioni con lo
stuzzicadente, epoi con una pallina ho fatto la pietra viola.
il tutto colorato con il color dorato in polvere,
diluito in un goccio di alcool, o vodka,mi raccomando
che sia alcool da cucina........................................
e con un pennellino a punta 1 ho fatto i disegnini
sulle zampe anteriori e posteriori.
A questo punto ho lasciato asciugare per tutta la notte.


il mattino successivo ho decorato la testa,qui' non ho
messo tutti i passaggi perche' e' abbastanza facile .
Intanto ho infilzato la testa con meta' di uno
stuzzicadente e l'ho avvolto con la pasta ,in modo
da formare l'unicorno, due triangolini per le orecchie
e gli occhi invece, in sequenza bianco,lilla, e nero
per l'iride con piccoli pezzettini di pastabianca,
per dare profondita' all'occhio, e anche espressione.
cosi' si vede meglio forse.
qui' si vede meglio il lavoro dell'occhio
passiamo a fare la coroncina ,ho ritagliato la forma
facendomi da base con un cartoncino,e i diademi non
sono altro che due rombi di dimensione diversa
sovrapposti, anche questi colorati col dorato.
ecco la prima abbozzatura di princess celestia
ovviamente ho omesso come si fa la chioma
perche' e' davvero elementare
passiamo alle ali .......il mio incubo.........
ho disegnato le ali su un pezzo di carta forno
l'ho ritagliato ,l'ho messo sulla pasta
e ho seguito i bordi con un bisturi ,cosi' il taglio e' venuto netto.
in questo modo ho fatto le ali esterne e interne
ho sovrapposto le ali piccole a quelle grandi cercando
di fare spessore nella parte laterale interna
spero che dalla foto si capisca......

eccole cosi' tutte e due, vedete lo spessore
nella parte interna qui si vede molto chiaramente.
infilzate con un pezzo di ferro da fioraio ,quello
per intenderci ,che usano i fiorai,per i fiori.
e lasciato riposare per 3 o 4 ore in modo che seccando
restano esattamente di questa forma .
qui' l'assemblaggio finale...attenzione, le ali sono pesanti
e all'inizio per farle mantenere, dovete stare attente
a mettere dei sostegni,una volta seccata l'attaccatura
non ci sara' neanche un problema.

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Amici spero che il tutorial vi sia piaciuto
se avete delle domande ,o dubbi
per qualsiasi cosa ..sono a disposizione
grazie a tutti e baci....





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