LA PASTA SFOGLIA
un pò di storia
La pasta sfoglia fu inventata da Francois Claude Gelée, francese del XVIII° secolo, grande pasticcere e
grande pittore, anche se la leggenda vuole attribuire questo insostituibile prodotto dell’arte dolciaria ad un
pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisèe si dimenticò il burro e per riparare
all’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un
matterello, risultato inventò la pasta sfoglia, questo è ciò che si racconta.
un pò di teoria
SE VOLESSIMO DEFINIRE LA PASTA SFOGLIA, POTREMMO DIRE CHE E' UN IMPASTO
LAMINATO, CIOE' STRATIFICATO, CARATTERIZZATO DALLA PRESENZA DI UN
QUANTITATIVO IDENTICO DI BURRO E PASTA . E' necessario che questi strati sovrapposti
siano perfettamente integri, per permetterti di avvalerti di quei principi fisici che porteranno la pasta
ad avere quelle caratteristiche di friabilità e “ scioglievolezza” peculiari di una sfoglia ben riuscita.
Quando cuoci i tuoi prodotti di sfoglia, gli strati formati dalla pasta emettono vapore acqueo che,
essendo più leggero dell'aria, sale verso l'alto e va a “ sbattere” contro lo strato di burro sovrastante.
Il burro è un grasso e perciò per definizione impermeabile; il vapore acqueo quando trova sul suo
percorso l'ostacolo costituito dal grasso lo spinge verso l'alto, ora prova a pensare che questo
fenomeno avviene per ognuno degli strati di pasta e burro dai quali la pasta sfoglia è composta e ti
risulterà chiaro perchè il volume della pasta aumenta ( una sfoglia ben lavorata aumenta il suo
volume iniziale di circa 15 volte ) e perchè la lavorazione deve essere eseguita a regola d'arte:
proprio per evitare la rottura degli strati di burro. Vediamo ora come procedere. Intanto devi sapere
che la pasta sfoglia è composta da due parti: una viene chiamata in gergo “panetto” e l'altra
“scrigno” o pastello Il panetto è formato da burro e farina di media forza lo scrigno da farina di
forza ed elasticità più elevate Il lavoro consiste nell'impacchettare il panetto con lo scrigno, nel
tirare con il mattarello uno strato di pasta rettangolare dello spessore di cm 2 e ripiegare la pasta su
se stessa “ a libro “ lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora e ripetere l'operazione per tre volte,
allungando la pasta sempre nel senso della spalla o costa ( ti ricorda la spalla o costa del libro ),
ovvero la parte della pasta dove effettuiamo la piegatura.
La pasta sfoglia normale all’italiana è di circa
144 strati con le pieghe 1 a 3 – 1 a 4 – 1 a 3 – 1 a 4, lo sviluppo in altezza nella media europea è di circa 8-10
volte superiore all’altezza dello spessore iniziale.
Le materie prime indispensabili per una buona pasta sfoglia sono: farina, grasso, acqua, sale; si possono
aggiungere per arricchire e per rendere più evidente lo sviluppo del prodotto: uova intere, tuorli, vino bianco,
vermouth secco, succo di limone, aceto, acido tartarico o citrico, ecc
SALE: durante l’impasto agisce sul glutine conferendogli maggiore consistenza e stabilità, mentre sul
prodotto finito consente di ottenere la giusta sapidità ed infine una superficie con una colorazione più brillante.
ACQUA: indispensabile per idratare le proteine del glutine ed ottenere un impasto della giusta plasticità.
E’ ovvio che deve essere priva di sapori e odori, soprattutto batteriologicamente pura.
GRASSI: devono avere caratteristiche di plasticità e consistenza e quindi capacità di determinare un buon
sviluppo. La plasticità per stratificare bene. La consistenza per determinare lo sviluppo in cottura.
FARINA: la più importante delle materie prime impiegate.
Si consiglia quindi l’impiego di farina “00” anche miscelata
con “Manitoba” se necessario, oppure addizionata di glutine.
Pastello:
(oppure farina 00 250 gr e farina manitoba 250 gr)
sale 10 gr
acqua circa 300 gr
Procedimento
Prima di tutto facciamo il panetto di burro,
io ho comprato due pezzi di burro da 250 gr.
quindi li ho dovuti unire, ma c'è anche il
panetto da 500 gr.
Lo mettiamo in frigo avvolto da pellicola
e lo lasciamo a raffreddare per 1 oretta.
Intanto prepariamo il panetto di pasta unendo in una ciotola farina acqua e sale,
lo lavoriamo fino a renderlo liscio e omogeneo lo avvolgiamo nella pellicola
e lo mettiamo in frigo per 1 ora.
Dopo di che iniziamo a fare i giri.
Importante:
Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e' perpendicolare al verso del matterello).
Stendiamo la pasta in una grandezza tale da poter inserire al centro il panetto di burro
che andremo a stendere a un’altezza 1 cm (mettere il burro ben freddo
così quando si piega con il mattarello non esce fuori e non si deve aggiungere
altra farina), e ripieghiamo la pasta sul panetto ,
ripieghiamo a libro e lo mettiamo in frigo per 1 ora.
Ripiego un 'estremità verso il centro e l'altra sopra. Questa è la prima PIEGA A 3....
Riprendo la mia pasta e mi preparo per la prima PIEGA A 4...
La posiziono in modo da vedere i giri dalla mia parte...
e comincio a stenderla in quel senso cioè in lunghezza e mai in larghezza.....dovrò ottenere una striscia di circa 50-55 cm
Piego le 2 estremità verso il centro e poi chiudo a libro
Questo procedimento lo eseguiamo per 2 o 3 volte,
dopo di che,lasciare riposare in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo definitivo.
Essendo molta pasta, io lo divido in 3 pezzi e li congelo.
Quando mi serve li tiro fuori dal freezer almeno 2 ore prima di usarli,
in modo tale da poter modellare la pasta a mio piacimento.
che cosa s'intende per le girate?
ecco qualche immagine esplicativa
quest'ultima è la piega a tre
una volta fatta la pasta stendetela mettetela sulla teglia e bucherellatela
servirà a non farla gonfiare e mettere lo zucchero che caramellerà la superficie.
PASTA SFOGLIA AL CACAO
Panetto
Burro 500 g
Cacao in polvere al 24% 125 g
Scrigno
Farina 00 w 320-340 500 g
Acqua 225 g
Panna 100 g
Sale 9 g
il procedimento è identico a quello utilizzato per la pasta sfoglia base.
un pò di storia
La pasta sfoglia fu inventata da Francois Claude Gelée, francese del XVIII° secolo, grande pasticcere e
grande pittore, anche se la leggenda vuole attribuire questo insostituibile prodotto dell’arte dolciaria ad un
pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisèe si dimenticò il burro e per riparare
all’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un
matterello, risultato inventò la pasta sfoglia, questo è ciò che si racconta.
un pò di teoria
SE VOLESSIMO DEFINIRE LA PASTA SFOGLIA, POTREMMO DIRE CHE E' UN IMPASTO
LAMINATO, CIOE' STRATIFICATO, CARATTERIZZATO DALLA PRESENZA DI UN
QUANTITATIVO IDENTICO DI BURRO E PASTA . E' necessario che questi strati sovrapposti
siano perfettamente integri, per permetterti di avvalerti di quei principi fisici che porteranno la pasta
ad avere quelle caratteristiche di friabilità e “ scioglievolezza” peculiari di una sfoglia ben riuscita.
Quando cuoci i tuoi prodotti di sfoglia, gli strati formati dalla pasta emettono vapore acqueo che,
essendo più leggero dell'aria, sale verso l'alto e va a “ sbattere” contro lo strato di burro sovrastante.
Il burro è un grasso e perciò per definizione impermeabile; il vapore acqueo quando trova sul suo
percorso l'ostacolo costituito dal grasso lo spinge verso l'alto, ora prova a pensare che questo
fenomeno avviene per ognuno degli strati di pasta e burro dai quali la pasta sfoglia è composta e ti
risulterà chiaro perchè il volume della pasta aumenta ( una sfoglia ben lavorata aumenta il suo
volume iniziale di circa 15 volte ) e perchè la lavorazione deve essere eseguita a regola d'arte:
proprio per evitare la rottura degli strati di burro. Vediamo ora come procedere. Intanto devi sapere
che la pasta sfoglia è composta da due parti: una viene chiamata in gergo “panetto” e l'altra
“scrigno” o pastello Il panetto è formato da burro e farina di media forza lo scrigno da farina di
forza ed elasticità più elevate Il lavoro consiste nell'impacchettare il panetto con lo scrigno, nel
tirare con il mattarello uno strato di pasta rettangolare dello spessore di cm 2 e ripiegare la pasta su
se stessa “ a libro “ lasciarla riposare in frigorifero per mezz'ora e ripetere l'operazione per tre volte,
allungando la pasta sempre nel senso della spalla o costa ( ti ricorda la spalla o costa del libro ),
ovvero la parte della pasta dove effettuiamo la piegatura.
La pasta sfoglia normale all’italiana è di circa
144 strati con le pieghe 1 a 3 – 1 a 4 – 1 a 3 – 1 a 4, lo sviluppo in altezza nella media europea è di circa 8-10
volte superiore all’altezza dello spessore iniziale.
Le materie prime indispensabili per una buona pasta sfoglia sono: farina, grasso, acqua, sale; si possono
aggiungere per arricchire e per rendere più evidente lo sviluppo del prodotto: uova intere, tuorli, vino bianco,
vermouth secco, succo di limone, aceto, acido tartarico o citrico, ecc
SALE: durante l’impasto agisce sul glutine conferendogli maggiore consistenza e stabilità, mentre sul
prodotto finito consente di ottenere la giusta sapidità ed infine una superficie con una colorazione più brillante.
ACQUA: indispensabile per idratare le proteine del glutine ed ottenere un impasto della giusta plasticità.
E’ ovvio che deve essere priva di sapori e odori, soprattutto batteriologicamente pura.
GRASSI: devono avere caratteristiche di plasticità e consistenza e quindi capacità di determinare un buon
sviluppo. La plasticità per stratificare bene. La consistenza per determinare lo sviluppo in cottura.
FARINA: la più importante delle materie prime impiegate.
Si consiglia quindi l’impiego di farina “00” anche miscelata
con “Manitoba” se necessario, oppure addizionata di glutine.
PASTA SFOGLIA (Ricetta Base)
Ingredienti:farina 00 gr 500
Pastello:
(oppure farina 00 250 gr e farina manitoba 250 gr)
sale 10 gr
acqua circa 300 gr
Panetto:
500 gr di burroProcedimento
Prima di tutto facciamo il panetto di burro,
io ho comprato due pezzi di burro da 250 gr.
quindi li ho dovuti unire, ma c'è anche il
panetto da 500 gr.
Lo mettiamo in frigo avvolto da pellicola
e lo lasciamo a raffreddare per 1 oretta.
Intanto prepariamo il panetto di pasta unendo in una ciotola farina acqua e sale,
lo lavoriamo fino a renderlo liscio e omogeneo lo avvolgiamo nella pellicola
e lo mettiamo in frigo per 1 ora.
Dopo di che iniziamo a fare i giri.
Importante:
Verso di lavorazione della pasta (il senso delle pieghe e' perpendicolare al verso del matterello).
Stendiamo la pasta in una grandezza tale da poter inserire al centro il panetto di burro
che andremo a stendere a un’altezza 1 cm (mettere il burro ben freddo
così quando si piega con il mattarello non esce fuori e non si deve aggiungere
altra farina), e ripieghiamo la pasta sul panetto ,
ripieghiamo a libro e lo mettiamo in frigo per 1 ora.
Ripiego un 'estremità verso il centro e l'altra sopra. Questa è la prima PIEGA A 3....
Riprendo la mia pasta e mi preparo per la prima PIEGA A 4...
La posiziono in modo da vedere i giri dalla mia parte...
e comincio a stenderla in quel senso cioè in lunghezza e mai in larghezza.....dovrò ottenere una striscia di circa 50-55 cm
Piego le 2 estremità verso il centro e poi chiudo a libro
Questo procedimento lo eseguiamo per 2 o 3 volte,
dopo di che,lasciare riposare in frigo per 24 ore prima dell'utilizzo definitivo.
Essendo molta pasta, io lo divido in 3 pezzi e li congelo.
Quando mi serve li tiro fuori dal freezer almeno 2 ore prima di usarli,
in modo tale da poter modellare la pasta a mio piacimento.
che cosa s'intende per le girate?
ecco qualche immagine esplicativa
questa è la piega a 4
una volta fatta la pasta stendetela mettetela sulla teglia e bucherellatela
PASTA SFOGLIA AL CACAO
Panetto
Burro 500 g
Cacao in polvere al 24% 125 g
Scrigno
Farina 00 w 320-340 500 g
Acqua 225 g
Panna 100 g
Sale 9 g
il procedimento è identico a quello utilizzato per la pasta sfoglia base.
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