ingredienti
100 gr zucchero a velo
100 gr glucosio
100 gr fecola di patate
100 gr zucchero fondente
100 gr burro di cacao
Raffinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio o impastare a mano. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Stendere con fecola o zucchero a velo. È ottima per rose o per coprite torte monumentali. Può essere aromatizzata e colorata, e può essere utilizzata per modellare piccole figure. È più elastica e flessibile rispetto al marzapane o pdz.
da non confondere con il fondente di zucchero ovvero la pdz
lo zucchero fondente è uno degli ingredienti di base che viene normalmente acquistato piuttosto che prodotto.
C’e
anche del fondente in polvere realizzato su un procedimento Americano. Basta aggiungere più o meno il
10% d’acqua per ottenere un fondente normale. L’acqua può essere sostituita con un altro liquido come
liquore o altro, questo per ottenere dei ripieni più facilmente.
Realizzare da soli del fondente non è difficile e delle macchine particolari non sono necessarie.
Ricetta:
1Kg zucchero
300g acqua
150g glucosio o miele liquido(meglio di acacia che ha un sapore delicato)
Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciare evaporare l’acqua fino a ottenere una miscela
biancastra.
Aggiungere il glucosio e lasciare bollire a 115 °C per un fondente morbido e 118 °C per un fondente denso.
Versare su un marmo bagnato con acqua.
Lasciare raffreddare a più o meno 40 °C mescolando con una spatola dall’esterno verso il centro prima di
raccogliere tutto assieme.
La massa di zucchero è così una miscela biancastra che indurirà(dopo 15 minuti circa)
Osservazione:
Il grado di ebollizione dello zucchero deve essere adattato quando la preparazione viene fatta al di sopra del
livello del mare: a 100 m d’altitudine 100°C diventano 99°C; a 500m di altitudine diventano 98,5°C ; a 1000m
diventano 96,5 °C; a 1500m diventano 95°C; a 2000m diventano 93,5°C; a 2500m diventano91,5°C.
Frugiter, nuovo autore del blog
ha eseguito un passo passo della ricetta, davvero utile
eccolo:
come si evince dal nome, è una specialità svizzera
la ricetta è della scuola di pasticcieria Etoile di cui possiedo il dvd
è una specie di TPT di diversi ingredienti che hanno quindi tutti lo stesso peso
prendiamo come base 100 g e avremo
fecola di patate
sciroppo di glucosio
zucchero fondente
burro di cacao in briciole
zucchero a velo
si impasta tutto quanto a mano e poi una volta fatto il panetto si passa nella raffinatrice
se no tanto olio di gomito per renderlo non friabile
considerazioni:se troppo molle è possibile aumentare lo zucchero a velo fino a 150 e sostituirlo alla fecola raddoppiando dosi,la fecola secondo me secca la pasta
quindi con queste considerazioni ecco la ricetta modificata:
400 gr glucosio
400 gr zucchero fondente
100 gr zucchero a velo
100 gr glucosio
100 gr fecola di patate
100 gr zucchero fondente
100 gr burro di cacao
Raffinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio o impastare a mano. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Stendere con fecola o zucchero a velo. È ottima per rose o per coprite torte monumentali. Può essere aromatizzata e colorata, e può essere utilizzata per modellare piccole figure. È più elastica e flessibile rispetto al marzapane o pdz.
Una volta pronta va utilizzata almeno dopo 24-48 ore.
L'importante è stenderla ad uno spessore più sottile possibile per evitare di compromettere il gusto del dolce finale.
può essere comprata già pronta,come:
massa Ticino prodotta da carma callebaut
covetab decorcove Italia
ora vi chiederete cos'è lo zucchero fondente?L'importante è stenderla ad uno spessore più sottile possibile per evitare di compromettere il gusto del dolce finale.
può essere comprata già pronta,come:
massa Ticino prodotta da carma callebaut
covetab decorcove Italia
da non confondere con il fondente di zucchero ovvero la pdz
lo zucchero fondente è uno degli ingredienti di base che viene normalmente acquistato piuttosto che prodotto.
C’e
anche del fondente in polvere realizzato su un procedimento Americano. Basta aggiungere più o meno il
10% d’acqua per ottenere un fondente normale. L’acqua può essere sostituita con un altro liquido come
liquore o altro, questo per ottenere dei ripieni più facilmente.
Realizzare da soli del fondente non è difficile e delle macchine particolari non sono necessarie.
Ricetta:
1Kg zucchero
300g acqua
150g glucosio o miele liquido(meglio di acacia che ha un sapore delicato)
Procedimento:
Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciare evaporare l’acqua fino a ottenere una miscela
biancastra.
Aggiungere il glucosio e lasciare bollire a 115 °C per un fondente morbido e 118 °C per un fondente denso.
Versare su un marmo bagnato con acqua.
Lasciare raffreddare a più o meno 40 °C mescolando con una spatola dall’esterno verso il centro prima di
raccogliere tutto assieme.
La massa di zucchero è così una miscela biancastra che indurirà(dopo 15 minuti circa)
Osservazione:
Il grado di ebollizione dello zucchero deve essere adattato quando la preparazione viene fatta al di sopra del
livello del mare: a 100 m d’altitudine 100°C diventano 99°C; a 500m di altitudine diventano 98,5°C ; a 1000m
diventano 96,5 °C; a 1500m diventano 95°C; a 2000m diventano 93,5°C; a 2500m diventano91,5°C.
Frugiter, nuovo autore del blog
ha eseguito un passo passo della ricetta, davvero utile
eccolo:
come si evince dal nome, è una specialità svizzera
la ricetta è della scuola di pasticcieria Etoile di cui possiedo il dvd
è una specie di TPT di diversi ingredienti che hanno quindi tutti lo stesso peso
prendiamo come base 100 g e avremo
fecola di patate
sciroppo di glucosio
zucchero fondente
burro di cacao in briciole
zucchero a velo
si impasta tutto quanto a mano e poi una volta fatto il panetto si passa nella raffinatrice
se no tanto olio di gomito per renderlo non friabile
quindi con queste considerazioni ecco la ricetta modificata:
400 gr glucosio
400 gr zucchero fondente
400 gr burro di cacao
1000 gr zucchero a velo
grazie Loredana
RispondiEliminami è stato detto che la massa ticino non trasuda d'estate solo che è complicato fare lo zucchero fondente e poi chissà dove poter trovare il burro di cacao
comunque metto il tuo link sul gruppo
grazie
allora non è difficile,la ricetta la trovi nel blog dello zucchero fondente,se no puoi acquistarlo già fatto nei negozi per pasticcerie.Il burro di cacao si trova nei negozi per decorazioni o pasticcerie,spesso sotto il nome Mycro della Callebaut che è in polvere cioè grattugiato e non c'è bisogno di scioglierlo
RispondiEliminaciao!io vorrei provare a farla anche perché essendo vegetariana nn posso mangiare la pdz fatta in casa.
RispondiEliminaHo il burro di cacao venchi (costa un boato però!!!) devo scioglierlo?
Complimenti per quello che fai :)
se è burro di cacao normale si va sciolto
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