Per panna s'intende quella parte del latte la parte grassa del latte di mucca separata per affioramento o
centrifugazione. La panna non deve essere addizionata ad altri grassi e per legge deve essere pastorizzata
e conservata a temperatura di frigorifero di + 4°in contenitori igienici.
A seconda del tenore dei grassi viene suddivisa in:
- Panna da caffetteria con un minimo del 10% di grasso
- Panna da cucina con un minimo del 20% di grasso
- Panna da pasticceria o da montare con un minimo di 33/35% di grasso
- Doppia panna con un minimo del 48% di grasso
Esistono 2 principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale.
La panna vegetale, solitamente è a lunga conservazione, e una volta montata risulta piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto "meno pesante". In realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Quindi consiglio di usare la panna fresca da montare.
La panna fresca da montare invece è molto più genuina di quella vegetale, al gusto per alcuni risulta "pesante", ma almeno è una panna salutare.
Quando la panna è montata si vede,che non è nè troppo molle nè troppo dura,cioè capovolgendo la ciotola non si dovrà muovere,ma attenzione a non sbatterla troppo se no diventa burro.come accorgersene?
la panna deve essere bella bianca,se vedete sfumature gialle,sta diventando burro.
Non conservatela per più di 24 ore,diventa rancida in fretta.
l'aroma va aggiunto prima di cominciare a montare la panna.
e lo zucchero a velo prima che monti del tutto.
ora come stabilizzarla,in modo che non arrivi a piangere,cioè a rilasciare acqua e quindi smontarsi?
ecco alcuni accorgimenti e metodi,da non fare tutti assieme mi raccomando
1)Utilizzare una ciotola (fredda) in acciaio inox o rame per montare la panna
2) La panna deve essere più fredda possibile, quindi ad una temperatura di circa 2-4 C°. quindi mettila in frigo almeno un'ora prima di montarla.
3)In estate, se la temperatura esterna è elevata, riponete la panna in freezer per alcuni minuti, bastano anche 2-3 minuti. Oppure inserite una ciotola pulita e fruste in freezer per 15 minuti prima di panna da montare. Facendo questa operazione si aiuta a tenere una temperatura costante della panna mentre si monta.
4)Per ispessire la panna gggiungere 1-2 cucchiai di instant mix secco budino Vanillla quando si batte a crema. Il budino aggiunge sapore e consistenza alla crema.
5)Usare 2 cucchiai di zucchero a velo per ogni tazza di panna da montare per contribuire a stabilizzare la panna montata.
6)Aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro alla panna da montare per aiutarla a montare bene.
7)Aggiungere poche gocce di succo di limone per montare la panna e per contribuire a stabilizzare la panna montata.
8)Se si desidera utilizzare la panna tipo ghiaccia o come ripieno, la stabilizzazione con gel può
essere molto utile.
È possibile utilizzare questa panna montata per fare rosette, coperture e star.
RICETTA PANNA MONTATA CON piping gel :
INGREDIENTI:
1 / 2 litro (1 bicchiere) panna da montare pesante
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di Piping Gel o gelatina neutra
1 / 2 cucchiaino di vaniglia o estratto di mandorle
ISTRUZIONI:
Unire panna e lo zucchero in una ciotola per la miscelazione.
Montare,quando arriva alla fase di picco morbido,aggiungi il gel e la vaniglia, quindi continuare
a montare a neve.
PIPING GEL RICETTA: (a titolo informativo,trovata in molti siti,non ancora testata)
2 buste (2 cucchiai) gelatina insapore Knox (gelatina in polvere molto usata in usa) che è animale quindi sostituibile con colla di pesce o gelatina animale in polvere
in che proporzioni?
allora 1 busta (1/4 di oncia) (in granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi) di gelatina unflavored in polvere corrisponde a gelatina dello strato di 4 fogli e può esser sostituita ,la gelatina in polvere ,anche da un agar di 2 cucchiaini da tè.
2 cucchiai di acqua fredda
2 tazze di sciroppo Karo, o lo sciroppo di mais chiaro
(Il corn syrup o sciroppo di mais della marca Karo è il nostro sciroppo di glucosio e viene ricavato dall'amido di mais (come infatti si intuisce dal nome anche se alcune volte è possibile che sia ricavata anche da altri amidi). Di solito il corn syrup è leggermente meno denso dello sciroppo di glucosio per cui se ne dovrebbe mettere un pochino in meno e aggiungere un pochino di acqua, ma la differenza di solito non compromette il risultato finale)
Unica differenza potrebbe essere la concentrazione, ci sono in commercio diversi sciroppi di glucosio che sono più o meno densi.
Secondo me se non si ha il glucosio, si potrebbe sostituire con un miele delicatissimo, acacia per esempio.
in che proporzioni?
1 tazza (240 ml) di Sciroppo di amido, luce ,può esser sostituito da:
sciroppo di amido scuro di 1 tazza (240 ml)
una melassa di 1 tazza (240 ml)
un glucosio liquido di 1 tazza (240 ml)
un miele di 1 tazza (240 ml)
ISTRUZIONI:
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda in una piccola casseruola e lasciate insieme per
circa 5 minuti.
mettere su fiamma bassa fino a quando la gelatina è diventata chiara e disciolta - non deve
bollire .
Aggiungere lo sciroppo e il calore moderatamente. Raffreddare e conservare in frigorifero ,
per un massimo di 2 o 3 mesi.
colore: aggiungere la pasta di colore o gel o gocce di colorante alimentare per ottenere il
colore desiderato.
Uso: Mettere la glassa nella sac a poche e decorare.
centrifugazione. La panna non deve essere addizionata ad altri grassi e per legge deve essere pastorizzata
e conservata a temperatura di frigorifero di + 4°in contenitori igienici.
A seconda del tenore dei grassi viene suddivisa in:
- Panna da caffetteria con un minimo del 10% di grasso
- Panna da cucina con un minimo del 20% di grasso
- Panna da pasticceria o da montare con un minimo di 33/35% di grasso
- Doppia panna con un minimo del 48% di grasso
Esistono 2 principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale.
La panna vegetale, solitamente è a lunga conservazione, e una volta montata risulta piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto "meno pesante". In realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Quindi consiglio di usare la panna fresca da montare.
La panna fresca da montare invece è molto più genuina di quella vegetale, al gusto per alcuni risulta "pesante", ma almeno è una panna salutare.
Quando la panna è montata si vede,che non è nè troppo molle nè troppo dura,cioè capovolgendo la ciotola non si dovrà muovere,ma attenzione a non sbatterla troppo se no diventa burro.come accorgersene?
la panna deve essere bella bianca,se vedete sfumature gialle,sta diventando burro.
Non conservatela per più di 24 ore,diventa rancida in fretta.
l'aroma va aggiunto prima di cominciare a montare la panna.
e lo zucchero a velo prima che monti del tutto.
ora come stabilizzarla,in modo che non arrivi a piangere,cioè a rilasciare acqua e quindi smontarsi?
ecco alcuni accorgimenti e metodi,da non fare tutti assieme mi raccomando
1)Utilizzare una ciotola (fredda) in acciaio inox o rame per montare la panna
2) La panna deve essere più fredda possibile, quindi ad una temperatura di circa 2-4 C°. quindi mettila in frigo almeno un'ora prima di montarla.
3)In estate, se la temperatura esterna è elevata, riponete la panna in freezer per alcuni minuti, bastano anche 2-3 minuti. Oppure inserite una ciotola pulita e fruste in freezer per 15 minuti prima di panna da montare. Facendo questa operazione si aiuta a tenere una temperatura costante della panna mentre si monta.
4)Per ispessire la panna gggiungere 1-2 cucchiai di instant mix secco budino Vanillla quando si batte a crema. Il budino aggiunge sapore e consistenza alla crema.
5)Usare 2 cucchiai di zucchero a velo per ogni tazza di panna da montare per contribuire a stabilizzare la panna montata.
6)Aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro alla panna da montare per aiutarla a montare bene.
7)Aggiungere poche gocce di succo di limone per montare la panna e per contribuire a stabilizzare la panna montata.
8)Se si desidera utilizzare la panna tipo ghiaccia o come ripieno, la stabilizzazione con gel può
essere molto utile.
È possibile utilizzare questa panna montata per fare rosette, coperture e star.
RICETTA PANNA MONTATA CON piping gel :
INGREDIENTI:
1 / 2 litro (1 bicchiere) panna da montare pesante
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di Piping Gel o gelatina neutra
1 / 2 cucchiaino di vaniglia o estratto di mandorle
ISTRUZIONI:
Unire panna e lo zucchero in una ciotola per la miscelazione.
Montare,quando arriva alla fase di picco morbido,aggiungi il gel e la vaniglia, quindi continuare
a montare a neve.
PIPING GEL RICETTA: (a titolo informativo,trovata in molti siti,non ancora testata)
2 buste (2 cucchiai) gelatina insapore Knox (gelatina in polvere molto usata in usa) che è animale quindi sostituibile con colla di pesce o gelatina animale in polvere
in che proporzioni?
allora 1 busta (1/4 di oncia) (in granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi) di gelatina unflavored in polvere corrisponde a gelatina dello strato di 4 fogli e può esser sostituita ,la gelatina in polvere ,anche da un agar di 2 cucchiaini da tè.
2 cucchiai di acqua fredda
2 tazze di sciroppo Karo, o lo sciroppo di mais chiaro
(Il corn syrup o sciroppo di mais della marca Karo è il nostro sciroppo di glucosio e viene ricavato dall'amido di mais (come infatti si intuisce dal nome anche se alcune volte è possibile che sia ricavata anche da altri amidi). Di solito il corn syrup è leggermente meno denso dello sciroppo di glucosio per cui se ne dovrebbe mettere un pochino in meno e aggiungere un pochino di acqua, ma la differenza di solito non compromette il risultato finale)
Unica differenza potrebbe essere la concentrazione, ci sono in commercio diversi sciroppi di glucosio che sono più o meno densi.
Secondo me se non si ha il glucosio, si potrebbe sostituire con un miele delicatissimo, acacia per esempio.
in che proporzioni?
1 tazza (240 ml) di Sciroppo di amido, luce ,può esser sostituito da:
sciroppo di amido scuro di 1 tazza (240 ml)
una melassa di 1 tazza (240 ml)
un glucosio liquido di 1 tazza (240 ml)
un miele di 1 tazza (240 ml)
ISTRUZIONI:
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda in una piccola casseruola e lasciate insieme per
circa 5 minuti.
mettere su fiamma bassa fino a quando la gelatina è diventata chiara e disciolta - non deve
bollire .
Aggiungere lo sciroppo e il calore moderatamente. Raffreddare e conservare in frigorifero ,
per un massimo di 2 o 3 mesi.
colore: aggiungere la pasta di colore o gel o gocce di colorante alimentare per ottenere il
colore desiderato.
Uso: Mettere la glassa nella sac a poche e decorare.
ciao scusa ma non ho capito benen ome si fa il piping gel solo con il miele mi scrivi le dosi precise? poi volevo chiederti una cosa...lo zucchero a velo nella panna si mette prima di montarla????grazie
RispondiEliminaa presto daniela
piping gel di lindy smith
RispondiElimina30 ml di gelatina in polvere
30 ml di acqua
500 ml di sciroppo di mais o sciroppo di glucosio o miele
ISTRUZIONI:
Cospargere la gelatina sopra l'acqua fredda in una piccola casseruola e lasciate insieme per circa 5 minuti. Calore a basso fino a quando la gelatina è diventato chiaro / sciolta - "Non bollire". Aggiungere lo sciroppo e il calore accuratamente. Raffreddare e conservare, refrigerati, per un massimo di 3 mesi.
grazie. mi manca solo sapere se lo zucchero a velo nella panna quando si mette? daniela
EliminaISTRUZIONI:
RispondiEliminaUnire panna liquida e lo zucchero a velo in una ciotola per la miscelazione.
Montare,quando arriva alla fase di picco morbido,aggiungi il gel e la vaniglia, quindi continuare
a montare a neve. quindi devi mettere lo zucchero a velo quando è liquida
grazie
RispondiEliminadaniela