Crema ganache al cioccolato




175 gr di cioccolato fondente

(70 % cacao)

125 gr di panna fresca per dolci

1 quantità di crema al burro

Ovvero

250 gr di burro non saltato e ammorbidito

500 gr di zucchero a velo

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Resa di circa 1050 gr

Una quantità è per farcire una torta da 20 cm

La ganache è una miscela di panna bollita e cioccolato e la sua consistenza morbida e vellutata si scioglie in bocca.

L’aggiunta di glucosio nella

ganache non è solo usata come stabilizzante ma anche come naturale conservante.

Con l’aggiunta di diversi tipi di cioccolato(potete utilizzare il cioccolato al latte o quello bianco o quello extrafondente: insomma ogni tipo di cioccolato è perfetto. Se volete, potete usare anche del cioccolato aromatizzato, per dare un gusto del tutto originale alla vostra crema ganache) , praliné o gianduia ,marzapane e liquori si ha una diversità di prodotti
Potete anche far sciogliere un po’ di caffè solubile durante la cottura della panna.

Unita alla crema al burro diviene non solo una golosa farcitura ma una crema consistente per torte scultura che non accettano la crema pasticcera troppo liquida.

Procedimento:

Mettere i pezzi di cioccolato in una ciotola pulita ed asciutta.

Portare ad ebollizione la panna,togliere dal fuoco e versare sul cioccolato.

Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e incorporato alla panna.

Lasciare raffreddare per 15 minuti prima di amalgamare con la frusta alla crema al burro.

La ganache può essere conservata in frigo fino a 2 settimane.

Ecco le due ganache senza e con glucosio

Ganache base

Ingredienti:

500 g. di panna

1000 g. di copertura bianca

Istruzioni

Bollire la panna

Aggiungere la copertura e mescolare (eventualmente aggiungere liquori paste etc.)


se poi la volete montata

Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido.
la crema ganache  diventa molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.

A questo punto la vostra crema è pronta per ricoprire con gusto ogni torta
La crema deve essere solida; qualora non lo fosse abbastanza, quindi, potete metterla nel freezer per qualche minuto e poi potrete riprendere a mescolare con il frustino elettrico.
Ganache base 2

Ingredienti:

1000 g. Panna

100 g. Glucosio 43 B.

1250 g.Cioccolato bianco

70 g. Cointreau

Procedimento

Bollire la panna con il glucosio

Aggiungere il cioccolato bianco sciolto mescolando con la frusta alla temperatura di 30 gradi aggiungere il

Contreau. Aromatizzare con gusti a piacere.

Ecco altri esempi di ganache per variare

Ganache al caramello

Ingredienti:

300 g. di zucchero

400g. di panna

350 g. di copertura al latte

250 g. di copertura scura

Procedimento

Far fondere lo zucchero a secco per ottenere una pasta color marrone chiaro

Aggiungere con cura la panna e togliere dal fuoco

Lasciare raffreddare la pasta

Aggiungere le due coperture temperate

Lasciare coagulare

Lasciare raffreddare per 15 minuti

Mescolare energicamente la pasta

Crema ganache al Rum

Ingredienti:

160 g. Panna

40 g. Glucosio

200 g. Copertura al latte

170 g, Copertura fondente

120g. Rum a 60°

Procedimento

Mescolare in un contenitore la copertura fondente e la copertura ai latte temperate. Aggiungere la panna

bollita e raffreddare a 34°.

Mescolare attentamente sino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Mescolare il rum con il glucosio e

incorporare molto lentamente alla crema.



Crema ganache al gran marnier e pistacchio

Ingredienti:

Panna g. 1000

Glucosio g. 100

Cioccolato bianco g. 1250

Pasta di puro pistacchio g. 100

Gran marnier g. 70

Procedimento

Bollire la panna con il glucosio.

Aggiungere il cioccolato sciolto e la pasta pistacchio.

Alla temperatura di 30°c aggiungere il Gran marnier mescolando lentamente.





Ganache al whisky

Ingredienti:

Panna g. 500

Whisky g. 250

Burro g. 250

Copertura fondente g. 1.350

Procedimento

Far bollire la panna ed aggiungervi gli altri ingredienti.

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