175 gr di cioccolato fondente
(70 % cacao)
125 gr di panna fresca per dolci
1 quantità di crema al burro
Ovvero
250 gr di burro non saltato e ammorbidito
500 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Resa di circa 1050 gr
Una quantità è per farcire una torta da 20 cm
La ganache è una miscela di panna bollita e cioccolato e la sua consistenza morbida e vellutata si scioglie in bocca.
L’aggiunta di glucosio nella
ganache non è solo usata come stabilizzante ma anche come naturale conservante.
Con l’aggiunta di diversi tipi di cioccolato(potete utilizzare il cioccolato al latte o quello bianco o quello extrafondente: insomma ogni tipo di cioccolato è perfetto. Se volete, potete usare anche del cioccolato aromatizzato, per dare un gusto del tutto originale alla vostra crema ganache) , praliné o gianduia ,marzapane e liquori si ha una diversità di prodotti
Potete anche far sciogliere un po’ di caffè solubile durante la cottura della panna.
Unita alla crema al burro diviene non solo una golosa farcitura ma una crema consistente per torte scultura che non accettano la crema pasticcera troppo liquida.
Procedimento:
Mettere i pezzi di cioccolato in una ciotola pulita ed asciutta.
Portare ad ebollizione la panna,togliere dal fuoco e versare sul cioccolato.
Mescolare con un cucchiaio di legno fino a che il cioccolato non sia completamente sciolto e incorporato alla panna.
Lasciare raffreddare per 15 minuti prima di amalgamare con la frusta alla crema al burro.
La ganache può essere conservata in frigo fino a 2 settimane.
Ecco le due ganache senza e con glucosio
Ganache base
Ingredienti:
500 g. di panna
1000 g. di copertura bianca
Istruzioni
Bollire la panna
Aggiungere la copertura e mescolare (eventualmente aggiungere liquori paste etc.)
se poi la volete montata
Mettete la pentola a bagnomaria nell’acqua fredda contenente del ghiaccio e con uno sbattitore elettrico montate il composto, fino a quando diventerà cremoso, denso e solido.
la crema ganache diventa molto dura se posta nel frigorifero e molto morbida se lasciata a temperatura ambiente; vicino a fonti di calore si scioglie liquefacendosi.
A questo punto la vostra crema è pronta per ricoprire con gusto ogni torta
La crema deve essere solida; qualora non lo fosse abbastanza, quindi, potete metterla nel freezer per qualche minuto e poi potrete riprendere a mescolare con il frustino elettrico.
Ganache base 2
Ingredienti:
1000 g. Panna
100 g. Glucosio 43 B.
1250 g.Cioccolato bianco
70 g. Cointreau
Procedimento
Bollire la panna con il glucosio
Aggiungere il cioccolato bianco sciolto mescolando con la frusta alla temperatura di 30 gradi aggiungere il
Contreau. Aromatizzare con gusti a piacere.
Ecco altri esempi di ganache per variare
Ganache al caramello
Ingredienti:
300 g. di zucchero
400g. di panna
350 g. di copertura al latte
250 g. di copertura scura
Procedimento
Far fondere lo zucchero a secco per ottenere una pasta color marrone chiaro
Aggiungere con cura la panna e togliere dal fuoco
Lasciare raffreddare la pasta
Aggiungere le due coperture temperate
Lasciare coagulare
Lasciare raffreddare per 15 minuti
Mescolare energicamente la pasta
Crema ganache al Rum
Ingredienti:
160 g. Panna
40 g. Glucosio
200 g. Copertura al latte
170 g, Copertura fondente
120g. Rum a 60°
Procedimento
Mescolare in un contenitore la copertura fondente e la copertura ai latte temperate. Aggiungere la panna
bollita e raffreddare a 34°.
Mescolare attentamente sino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Mescolare il rum con il glucosio e
incorporare molto lentamente alla crema.
Crema ganache al gran marnier e pistacchio
Ingredienti:
Panna g. 1000
Glucosio g. 100
Cioccolato bianco g. 1250
Pasta di puro pistacchio g. 100
Gran marnier g. 70
Procedimento
Bollire la panna con il glucosio.
Aggiungere il cioccolato sciolto e la pasta pistacchio.
Alla temperatura di 30°c aggiungere il Gran marnier mescolando lentamente.
Ganache al whisky
Ingredienti:
Panna g. 500
Whisky g. 250
Burro g. 250
Copertura fondente g. 1.350
Procedimento
Far bollire la panna ed aggiungervi gli altri ingredienti.
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