balance crust pastry - Bilanciamento pasta frolla

Avevo parlato in generale della pasta frolla qui:

ma ora vorrei farvi capire come bilanciare l'impasto,chissà cosi potete riveder le vecchie ricette di famiglia o capire come cambiarle a vostro piacimento; con questo caldo una buona crostata con crema e frutta fresca è la migliore cosa.
Facciamo un riepilogo su di essa e sui suoi ingredienti fondamentali:

La pasta frolla si caratterizza per la sua friabilità con un impasto plastico e non elastico
la grande differenza con altri impasti si riscontra nella tecnica di lavorazione in quanto si deve
assolutamente
 evitare il contatto con la farina sino alla sua incorporazione che deve avvenire
al termine dell'impasto e il più velocemente possibile per evitare che la farina assorba acqua
(si evita che la pasta diventi cordosa)

ecco i principali ingredienti e le loro famiglie:
ZUCCHERO: zucchero a velo ,  miele ,

FARINACEI:  farina debole (scarsa di glutine ) fecola di patate , farina di frutta secca , amido,
IL GRASSO :burro fresco,burro anidro , strutto,margarina ,
LIQUIDI: uova intere , uova divise , succhi di frutta .  acqua
 LIEVITANTI: bicarbonato di ammonio , lievito chimico in polvere ,
PRODOTTI DEL CACAO:  cacao, cioccolato,  polvere di cioccolato , pasta di cioccolato
PASTE DI FRUTTA SECCA : pasta nocciola , pasta caffe' , pasta pistacchio, pasta mandorla,pasta cocco, pasta gianduia.
AROMI: vaniglia, arancio , limone ,ecc
 ESALTATOTORE DI GUSTO :   sale

ed ecco come sceglierli:




FARINA
Solitamente si usano farine 0 o 00 con una forza bassa (150-180 W) ovvero con un ridotto contenuto proteico , il nostro scopo è quello di ottenere una pasta friabile, non ci interessa l'elasticità. Tuttavia è bene ricordare l'importanza della velocità d'impasto: usare una farina poco proteica è inutile se poi la lavoro eccessivamente con i liquidi creando inevitabilmente glutine.

ZUCCHERI
Lo zucchero semolato (saccarosio) rimane sospeso nell'impasto, assorbe più liquido e dona friabilità e croccantezza. Lo zucchero a velo è da preferirsi nelle frolle fini o montate dato che apporta molta friabilità. La percentuale di zucchero presente nell'impasto può variare dal 25% al 60%. 

GRASSI
Tra tutti i grassi che si possono sceglier, il burro è il più utilizzato. Esso è composto da 83% materia grassa e 17% acqua. Una maggiore presenza di burro determina una maggiore friabilità; si indicano valori tra 30-70% per frolle comuni e 50-80% per frolle montate.

UOVA
I tuorli, ricchi di grassi, donano consistenza più frabile: l'impasto cotto avrà alveoli piccoli e fini. Le proteine delle uova intere donano croccantezza e alveoli grandi.

Esistono migliaia di ricette di pasta frolla -in italia le più conosciute son due  la  MILANO e la Napoli
La Milano presenta un rapporto di farina doppio rispetto al burro e allo zucchero
Farina                        1000 g
Burro                           500 g
Zucchero                     500g
Uova                            200g
Vaniglia in bacca              1
Limone scorza                  1



 Il prodotto va sempre bilanciato ( se togli devi inserire)
es: FROLLA MILANO 
farina            1000gr
burro              500gr
zucchero        500gr
uova               200gr ( i grammi di uova si calcolano con la seguente formula -peso di farina,
                                 burro e zucchero 2000:10= 200 di uova)
Un aumento di burro determina una diminuzione di liquidi proporzionale.
per il bilanciamento se aumento il burro riduco le uova con il seguente rapporto:
ogni 25 grammi di burro in più tolgo 10 grammi di uova
ogni 25 grammi di burro in meno aumento10 grammi di uova
quindi ogni 100 grammi in + o in – di burro avrò i seguenti rapporti di bilanciamento:
                         
                burro                     uova                     tuorlo                      
            peso                          peso                          peso   

             800                             80                  120         
             700                           120                  180          
             600                            160                  240        
             500                            200                 300        
             400                             240                  360        
             300                              280                420        
sono evidenziati come vedete i grammi da inserire nell'impasto in relazione al burro  
il sale si aggiunge per legare le acque libere per la sua capacità igroscopica molto elevata 1 a 40
(si aggiunge sempre sciolto in poca acqua)




FROLLA AL CACAO ( BILANCIAMENTO)

se il peso in grammi del cacao non supera il 10% del peso base della farina non si devono fare
bilanciamenti con liquidi( la base 1000 di farina si ricompone con es: 900 farina e 100 cacao)
se il peso in grammi del cacao supera il 10% si deve aggiungere un quantitativo di liquido pari al
triplo della quantità di cacao che eccede il 10% (es:farina 1000 cacao 150 si dovrà inserire una
quantità di liquido pari a 150 grammi in quanto il 10% di 1000 è 100 la quantità in esubero è 50 e
150 rappresenta il suo triplo, al contrario se vuoi togliere cacao, leva un quantitativo di liquido che
sia tre volte il peso del cacao tolto)
Farina       850
cacao        150 il cacao ha un rapporto igroscopico importante quindi va bilanciato con liquidi
zucchero   500
burro         500
uova          200
latte           150
normalmente in commercio si trova cacao con presenza di burro di cacao pari al 18/20%
(più grasso assorbe meno acqua) oppure con burro di cacao pari al 11% (meno grasso assorbe più
acqua)

es
PASTA FROLLA AL CACAO
con questa ricetta ottieni circa 1,2 Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina 00 W 150-160                 400 g (tolta tanta farina quanto cacao inserito     500-100=400)
Burro                   250 g
Zucchero                                     250 g
Uova                                           100 g
Cacao                                          100 g  (50 g in esubero sul 10% della farina base-500 g)
Latte                                            150 g  (devo aggiungere liquidi tre volte tanto l'esubero)
Vaniglia in bacche                 1 / 2


TECNICA PER AROMATIZZARE LA PASTA FROLLA

si procede con l'aggiunta di mandorle,nocciole, pistacchio in genere frutta secca non tostata
Se l'aggiunta vien fatta con granella l'impasto non necessita di bilanciamenti
se l'aggiunta vien fatta con polvere cruda ogni 100 grammi tolgo 20 grammi di farina
es: polvere di mandorle 100 grammi
     farina                         980 grammi
se utilizzo farine di frutta secca Tostate devo riequilibrare con dei liquidi pari al 20% del peso delle
farine stesse.
Es:  polvere di mandorle tostate   100 grammi          trattandosi di polvere devo togliere 20 gr
       farine                                      980 grammi         di farina ogni 100 di polvere
       acqua                                        20 grammi

PASTA FROLLA NAPOLI
con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)
Farina 00 W 150-160                    475 g
Mandorle in polvere                     125 g  (ogni 100 g di polvere di mandorle tolgo 20 g di farina)
Burro                                             250 g
Zucchero                                       250 g
Uova                                             100 g
Questo nome definisce un impasto all'interno del quale troviamo la polvere di mandorle

PASTA SABLE'

L'elemento distintivo è dato dalla tecnica di lavorazione   -   dovendo evitare che la farina si bagni e
quindi cominci a formarsi il glutine in questa pasta mettiamo all'inizio la farina e la isoliamo con il
burro, il prodotto sarà più friabile e croccante rispetto alla frolla


 Pasta sablè di solito   prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g)


AGGIUNTA DI CACAO ALLA  PASTA FROLLA

Pasta frolla   1000 gr
Cacao               50 gr
max consentito senza bilanciamento   5%
se si aggiunge più cacao si deve triplicare l'eccedenza con del liquido
Pasta frolla  1000 gr
cacao             100 gr
latte               150 gr

AGGIUNTA DI CACAO E FARINA DI MANDORLE ALLA  PASTA FROLLA

Per ottenere un impasto più croccante si inserisce nell'impasto – polvere di mandorle cruda in
quantità leggermente superiore alla quantità di cacao
es: pasta                       1000 gr
     cacao                           50 gr
     polvere mandorle        70 gr

LA FROLLA ALVEOLATA
 si prepara con utilizzo di alcool.
(max 50 grammi ogni 1000 di pasta) l'alcool gonfia la pasta che viene preparata con meno burro. 


 TRUCCHI DEL MESTIERE PER LA PASTA FROLLA

Setacciare sempre la farina in quanto è necessario ridare ossigeno alla farina per ottenere uno
sviluppo ottimale.
-Usa materie prime di qualità. Preferisci il burro alla margarina
-Utilizza il burro ad una temperatura di 25°C, senza bisogno del termometro, basta che tu riesca a
piegarne un pezzetto senza che si rompa, per ammorbidirlo ti consiglio il microonde, avendo cura di
tirarlo fuori spesso e mescolarlo, in modo di variare continuamente i punti di esposizione al calore.
Eventualmente puoi rinvenirlo a temperatura ambiente (tienilo nella sua carta )
-Sciogli il sale, se previsto in ricetta, in poca acqua, eviterai di trovarne dei granellini nell'impasto.
-Controlla che lo zucchero sia sempre completamente sciolto (ti consiglio di usare zucchero a velo
in quanto si scioglie velocemente e dona all'impasto una piacevole consistenza)
-Aromatizza la tua pasta con prodotti naturali: vaniglia, scorza di limone, scorza di agrumi o, se
vuoi stupire con delle spezie.
-Evita prodotti di sintesi come la vanillina
-Se vuoi formare dei contenitori, evita l'utilizzo di fagioli/ceci ma, abituati ad usare un
contro-stampo oppure spalma una piccola quantità di confettura di albicocche. 



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3 commenti:

  1. Meraviglioso post.....proverò
    oggi stesso una crostata con questi suggerimenti ;)

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  2. nozioni di pasticceria molto utili .....grazie

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