Varianti di crema pasticcera e crema al burro

Tempo fa vi ho spiegato come faccio la crema pasticcera e come la vario di gusto
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2009/10/crema-pasticcera-e-sue-varianti.html

,ora voglio farvi vedere invece come è possibile fare le variazioni avendo già fatta la crema pasticcera classica
Partendo da una crema pasticcera fatta con un litro di latte:

_ Crema chantilly all'italiana: aggiunta di 5 dl di panna montata.
_ Crema al caffè: aggiunta di circa 10 g di caffè liofilizzato sciolto in poco latte.
_ Crema al cioccolato: aggiunta di 200 g circa di copertura fondente disciolta nel latte.
_ Crema Saint-Honoré: aggiunta di nocciole pralinate e panna montata.
_ Crema chiboust: aggiunta di 300 g di meringa all’italiana.
_ Crema mousseline: aggiunta di 500 g di burro montato con 250 g di zucchero.
_ Crema diplomatica: aggiunta di due parti di panna montata aromatizzata con kirsch
o altri liquori.
_ Crema frangipane: aggiunta, a fine cottura, di 60 g di burro e 60 g di amaretti
schiacciati.
_ Crema alle noci: aggiunta, in cottura, di 100 g di noci finemente tritate e 2 g di cannella
in polvere.

alcune ricette prevedono una ricottura in forno della crema pasticcera: in questo caso si deve ridurre la quantità dei grassi quindi usa solo latte intero invece della miscela di latte e panna e diminuire la quantità di tuorlo da 250g a 180g e usare più farina 80g anziché 70g

 Lo stesso discorso vale per la crema al burro,ne ho parlato tempo fa,in questi post
oppure
Ecco invece le varianti della crema al burro:
Crema al burro con crema pasticcera
burro 1 kg

zucchero fondente 700 g

crema pasticcera 300 g


Ammorbidire e montare il burro; aggiungere
lo zucchero fondente a pezzetti e, successivamente,
la crema pasticcera. Far amalgamare
il tutto e conservare in frigo fino all’utilizzo.

Crema al burro
con meringa
all’italiana

burro1 kg

albumi350 g

zucchero900 g

acqua200 g

Montare gli albumi a neve ben ferma nella
sbattitrice. In un polsonetto cuocere lo zucchero,
con l’aggiunta di acqua, a 118 °C. Versare
a filo lo zucchero sugli albumi, mantenendo
in planetaria una velocità sostenuta. Quando
lo zucchero è stato ben incorporato, ridurre la
velocità, consentendo alla massa di raffreddarsi
fino a circa 40 °C. Unire il burro a pezzetti,
amalgamare il tutto.

Crema al burro
con sciroppo
di zucchero
sciroppo
di zucchero 30 °Bé
tuorli d’uovo
burro
1 kg
600 g
1,5 kg

In una casseruola sbattere i tuorli con lo sciroppo;
procedere alla cottura a bagnomaria,
sempre sbattendo, fino ad ottenere un composto
simile allo zabaione. Versare il composto
nella sbattitrice e, a velocità media, farlo
raffreddare a circa 45 °C. Aggiungere il burro
a pezzetti, amalgamare il tutto.

Crema al burro
con ganache

ganache
burro

1 kg
500 g

In planetaria sbattere la ganache e incorporare
il burro poco per volta; amalgamare il tutto

Crema al burro
al cioccolato,
al pistacchio, ecc.

crema al burro
pasta da pasticceria
del gusto
desiderato

1 kg
circa 100 g

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