perfect fondant recipe - La pdz perfetta

provandone molte,confrontando tutte le ricette presenti sui miei tanti libri e sul web,ho dedotto la pdz perfetta per me


ingredienti








20 g di gelatina in polvere Knox(oppure sostituitela con quella in fogli),






60 ml di acqua,(non mettete succhi che fanno andare a male la pasta,constatato)






60 ml di glucosio o sciroppo di mais chiaro della marca Karo, (meglio di no il miele che è uno zucchero invertito,poco plastico come lo è il glucosio)






20 ml di glicerina,(la trovate nei negozi per decorazioni o in farmacie fornite,mi raccomando non comprate quell'altro tipo hi hi)che aiuta a mantener i colori vivi,a non farla frantumar e renderla morbida






1000 g di zucchero a velo mi raccomando ben setacciato, con una piccola percentuale di amido,se no guai in vista,la pasta vi si sbriciolerà nelle mani






aroma di vaniglia o di mandorle,o di altri.






per l'estate ottima con aggiunta di burro di cacao o shortening,2 o 3 cucchiai per la precisione




Lo shortening è un grasso vegetale idrogenato non cancerogeno,che ha il vantaggio di aver un punto di fusione molto più alto del burro o della margarina, e quindi mantiene lo stato solido a temperatura ambiente anche d’estate. Negli Stati Uniti, la marca più usata è il Crisco; come suo sostituto c'è il burro di cacao molto usato in Italia in pasticceria per la poca reperibilità dello shortening.








Questa pasta è ideale per rivestimento torte e splendida per la modellazione.






per colorarla colori in gel o in pasta son più concentrati,ne basta poco e non fanno collassare l'impasto rendendolo troppo molle.






Io ho provato a colorarla con le paste per creme,cosi ho dei colori tenui e un sapore formidabile,pistacchio,fragola,limone ecc


si può sostituire una piccola percentuale di cacao con lo zucchero a velo,si può metter il cioccolato fuso per farla al cioccolato.


PROCEDIMENTO: Versate la gelatina nell'acqua fredda

e lasciatela finché non s' addensa ,poi mettete il composto

in un pentolino a bagnomaria, finché non si scioglie.



Aggiungete il Glucosio e la Glicerina e miscelate bene.

Incorporate il burro di cacao o lo shortening senza far bollire il composto ottenuto.

Toglietelo dal fuoco e aggiungete aromi e colori. Lasciate intiepidire.

In una ciotola versate la metà dello zucchero ed aggiungete al centro il composto.

Miscelate con un cucchiaio di legno incorporandolo zucchero un poco alla volta finché non si stacca dalle

pareti .

Posizionate l'impasto sul piano di lavoroed impastatelo con il resto detto zucchero fino a renderlo
liscio: se risulta troppo morbido aggiungete altro zucchero a velo, viceversa dell' acqua. Usate la glassa immediatamente o conservatela in un contenitore ermetico nel frigorifero.



Paola Formisano ha testato la ricetta con successo in pieno caldo estivo ricoprendo questa torta:


Frugiter ha fatto un piccolo passo passo:


Ingredienti
per circa mezzo chilo di pasta di zucchero, sufficiente a ricoprire una torta di 26 cm di diametro e fare anche delle decorazioni
500 g di zucchero a velo accuratamente setacciato (non farlo in casa polverizzando lo zucchero col Bimby, occorre quello comprato perchè è addizionato con amido)
10 g di gelatina in fogli
1 cucchiaio da tavola di burro di cacao
30 ml di acqua
30 ml di glucosio
10 ml di glicerina (si compra o nei negozi che vendono prodotti per decorazione torte o più semplicemente in farmacia, dove si chiama glicerolo: è una sostanza liquida oleosa)
la ricetta originale americana prevede lo shortening che è una schifezza a base di grassi vegetali idrogenati che assomiglia moltissimo nella consistenza allo strutto: qualcuno lo sostituisce con la margarina
io trovo che col burro di cacao venga meglio; inoltre questa ricetta è utilissima in estate quando la PDZ di solito  tende a "sudare" cioè a rilasciare condensa Utilizzando il burro di cacao questo fenomeno non avviene

metto nel pentolino che si utilizzerà per la preparazione la gelatina a bagno nell'acqua (non verrà strizzata)
una volta mollata aggiungo il burro la glicerina e il glucosio
porto sul fuoco per sciogliere il tutto
E' MOLTO IMPORTANTE che gli ingredienti si sciolgano completamente ma senza arrivare assolutamente al bollore, altrimenti si può buttare via tutto
si può usare un bagnomaria se non si è sicure oppure tenere il fuoco al minimo e rimescolare per facilitare il processo
eventulamente ogni tanto sollevare il pentolino dalla fiamma
Alcuni usano un robot mixer o una planetaria per impastare ma si può fare benissimo anche a mano come faccio io
Setaccio lo zucchero a velo in una ciotola capace, ma ne tengo un pochino indietro, perchè a seconda della marca, può non servire tutto, oppure se ne deve aggiungere un po'




verso il brodino caldo nello zucchero a velo e impasto, inizialmente con un cucchiaio e poi, appena si può toccare,  lo trasferisco sulla spianatoia e lo impasto con le mani  come se facessi la pasta per le tagliatelle, unendo se occorre altro zucchero
quando non appiccica più è pronto
si avvolge in pellicola e si fa riposare per 24 ore in dispensa (la pasta di zucchero non si tiene in frigo)
eccoil prodotto finale

esempio di utilizzo




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22 commenti:

  1. ciao Lory :x
    mi assicuri che col burro di cacao vierne uguale come col crisco?
    io il burro di cacao loo uso regolarmente e quindi ce l'ho in casa
    ma il crisco non riesco proprio a toovarlo
    finora mettevo margarina ma non mi piace io hoil colesterolo alto e preferisco non usare grassi idrogenati
    la vogglio proprio provare

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  2. si confermo che col burro di cacao sostituisci perfettamente lo shortening alias crisco,se tu guardi le ricette professionali di pdz contengono tutte burro di cacao non shortening e poi col caldo solidifica fino a 30 gradi
    lory

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  3. grazie Lory carissima
    provo senz'altro... poi ti farò sapere
    baci

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  4. grazie la farò poi ti dirò

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  5. provata non trasuda cn burro di cacao,davvero ottima per le stagioni calde,grazie Antonella

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  6. ciao intanto grazie per tutte queste info preziose che dai...potrei sapere che procedimento usi per fare la pasta? usi tutti gli ingredienti a freddo o sciogli il glucosio col crisco?grazie anticipatamente...
    Valentina

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  7. ho messo sopra procedimento,scusa pensavo fosse noto ormai hi hi

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  8. grazie loredana ...non avevo visto!!! :)
    valentina

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  9. Ciao Loredana,
    ho scoperto questo tuo blog e lo trovo veramente eccezionale: completo e preciso. Grazie mille! Sei la salvezza di tutte noi. Scusa se ti chiedo, ma il glucosio in questione qual è? Quello liquido immagino essendo la misura in ml. Sai se va bene anche quello solido?
    Grazie mille di tutte le tue info!
    Alessia

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  10. il glucosio è quello liquido a sorta di sciroppo non in polvere che puoi trovare in farmacia o nei negozi di nicchia o on line

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  11. che bella ricettaaaaaaaaaaaaaaaaaa

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  12. Ciao veramente dei bei consigli, scioglimi qualche dubbio però, se sostituisco la gelatina in polvere con quella in fogli il quantitativo è lo stesso? Oppure mi consigli dove comprare quella in polvere e il burro di cacao? Ti ringrazio

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  13. Ciao, i tuoi consigli sono eccezionali, volevo sapere però se uso la gelatina in fogli, la quantità è uguale a quella in polvere? Dove posso trovare quella in polvere e il burro di cacao? Grazie

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  14. Ciao oggi ho provato gia due volte a scriverti per dirti che i tuoi consigli sono ottimi, però chiariscimi cortesemente il peso della gelatina 20 gr polvere, ma io uso quella in fogli devo mettere lo stesso peso? Mi sapresti dire dove comprare la polvere e il burro di cacao? Grazie mille

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  15. Ciao Lory,

    Proverò a farla !
    Ci siamo aggiunte ai tuoi followers
    a Presto!

    Lucy e Vanessa :-)

    I SAPORI I CASA MIA

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  16. Allora la gelatina in polvere è sostituibile con colla di pesce o agar agar in queste dosi:

    4 fogli di gelatina cioè di colla di pesce=1 bustina di gelatina granulare=1 cucchiaio di gelatina in polvere che è circa 7 grammi.
    oppure 1 cucchiaio da tavola di gelatina in polvere con 2 cucchiaini di agar agar .Per altre sostituzioni guarda questo post utile:http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/sostituzione-degli-ingredienti-per.html

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    1. Ciao!
      Io avrei bisogno di usare agar agar, ma il procedimento è lo stesso che con la colla di pesce?
      Sapevo che l'agar agar ha bisogno di un minimo di cottura, qualcuno l'ha provato per la pdz?
      GRAZIE!!!! :)

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  17. Il burro di cacao è quello in polvere?
    Eventualmente può essere escluso dalla ricetta?
    Grazie!
    Stefania

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  18. si io uso il burro di cacao in polvere e può esser sostituito benissimo dallo shortening alias crisco,l'ho ideata proprio per le stagioni calde che con l'aiuto di burro di cacao o crisco non soffre molto e trasuda

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  19. devo fare un libro in pasta di zucchero per una cresima come posso farlo? e poi per dare un effetto invecchiato cosa posso metterci? grazie per i suggerimenti

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