La plasticità quindi la possibilità di plasmare oggetti o figure è data dal cioccolato più sostanze come il glucosio (per le casalinghe va bene anche il miele d'acacia) e lo sciroppo di zucchero
Si può applicare sia a quello fondente che a quello bianco o avorio, ma i dosaggi son diversi appunto perchè il bianco ha più burro di cacao
Il bianco poi si presta ad esser colorato in modo particolare con coloranti per sostanze grasse e può esser aromatizzato con aromi concentrati ecc
Il cioccolato plastico però se troppo manipolato tende a surriscaldarsi,quindi è adatto per esecuzioni nelle stagioni fresche che non superino i 20 gradi,resiste a temperature fredde quindi è consigliabile la conservazione in frigo o anche freezer
Ho fatto il passo passo della ricetta di Fabrizio Nistri
che prevede:
240 g zucchero
160 g acqua
600 g sciroppo di glucosio
2000 g cioccolato fondente, al latte o bianco
oppure
1000 g COPERTURA FONDENTE 55%
300 g GLUCOSIO 44DE
150 g SCIROPPO A 30° Be (67 gr acqua e 83 gr zucchero semolato)
da 50 a 150 g di burro di cacao da utilizzare per il cioccolato bianco e al latte
io ho fatto:
48 gr zucchero
32 gr acqua
120 gr glucosio
400 gr cioccolato fondente
PROCEDIMENTO
- Unire lo zucchero all’acqua e riscaldare sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero.
- Aggiungere il glucosio e cuocere (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato plastico).
- Aggiungere il cioccolato sciolto (non è importante che sia temperato).
- Per stabilizzare la massa, se si usa cioccolato al latte aggiungere 50 gr burro di cacao,se si usa cioccolato bianco 100 g di burro di cacao fuso.
- Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.
- Una volta raffreddata la massa passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e plastico.
- Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigo in secchielli di plastica a chiusura ermetica.
- Raffinare ogni volta che si utilizza.
1)cioccolato plastico bianco o avorio
copertura bianca 1000 gr
sciroppo di glucosio 150 gr
sciroppo di zucchero 150 gr
ecco altre ricette che ho provato e che ritengo valide:
2)2000 g COPERTUTA IVOIRE 35%
300 g FECOLA DI PATATE
400 g GLUCOSIO 44DE
400 g SCIROPPO A 30°Bé
Fondere la copertura a 40°C, aggiungere il glucosio e lo sciroppo leggermente scaldati a 35°C, infine la fecola. Stendere su carta da forno e lasciar riposare a temperatura ambiente, 18°-20°C.
L'indomani raffinare e conservare in un contenitore ermetico.
3)55 gr di cioccolato per cucchiaio di sciroppo di glucosio
si fonde il cioccolato , gli si aggiunge lo sciroppo anch'esso sciolto a bagnomaria o in microonde e poi si mescola bene, fino ad ottenere una pasta omogenea; quindi lo si lascia riposare per alcune ore,io lo lascio tutta la notte e poi si raffina con la macchina della pasta cosi da granuloso diventa bello liscio.
cioè per 1000 gr di cioccolato fondente circa 350 o 400 di glucosio fino ad arrivare alla metà cioè 500 gr
di meno di glucosio per quello bianco
4) un'altra ricetta molto gustosa l'ho appresa dal maestro Luca Montersino
dove usa il cioccolato gianduia
in queste dosi
esempi di utilizzo
ps se non sapete cos'è lo sciroppo a 30° Bè l'ho spiegato in un post apposito sul blog
Si può applicare sia a quello fondente che a quello bianco o avorio, ma i dosaggi son diversi appunto perchè il bianco ha più burro di cacao
Il bianco poi si presta ad esser colorato in modo particolare con coloranti per sostanze grasse e può esser aromatizzato con aromi concentrati ecc
Il cioccolato plastico però se troppo manipolato tende a surriscaldarsi,quindi è adatto per esecuzioni nelle stagioni fresche che non superino i 20 gradi,resiste a temperature fredde quindi è consigliabile la conservazione in frigo o anche freezer
Ho fatto il passo passo della ricetta di Fabrizio Nistri
che prevede:
240 g zucchero
160 g acqua
600 g sciroppo di glucosio
2000 g cioccolato fondente, al latte o bianco
oppure
1000 g COPERTURA FONDENTE 55%
300 g GLUCOSIO 44DE
150 g SCIROPPO A 30° Be (67 gr acqua e 83 gr zucchero semolato)
da 50 a 150 g di burro di cacao da utilizzare per il cioccolato bianco e al latte
io ho fatto:
48 gr zucchero
32 gr acqua
120 gr glucosio
400 gr cioccolato fondente
- Unire lo zucchero all’acqua e riscaldare sul fuoco fino a completo scioglimento dello zucchero.
- Aggiungere il glucosio e cuocere (più si cuoce lo zucchero e più consistente sarà il cioccolato plastico).
- Aggiungere il cioccolato sciolto (non è importante che sia temperato).
- Per stabilizzare la massa, se si usa cioccolato al latte aggiungere 50 gr burro di cacao,se si usa cioccolato bianco 100 g di burro di cacao fuso.
- Riporre in un secchiello a chiusura ermetica e lasciar raffreddare.
- Una volta raffreddata la massa passare alla raffinatrice fino ad ottenere un composto omogeneo e plastico.
- Avvolgere in pellicola trasparente e conservare in frigo in secchielli di plastica a chiusura ermetica.
- Raffinare ogni volta che si utilizza.
1)cioccolato plastico bianco o avorio
copertura bianca 1000 gr
sciroppo di glucosio 150 gr
sciroppo di zucchero 150 gr
ecco altre ricette che ho provato e che ritengo valide:
2)2000 g COPERTUTA IVOIRE 35%
300 g FECOLA DI PATATE
400 g GLUCOSIO 44DE
400 g SCIROPPO A 30°Bé
Fondere la copertura a 40°C, aggiungere il glucosio e lo sciroppo leggermente scaldati a 35°C, infine la fecola. Stendere su carta da forno e lasciar riposare a temperatura ambiente, 18°-20°C.
L'indomani raffinare e conservare in un contenitore ermetico.
3)55 gr di cioccolato per cucchiaio di sciroppo di glucosio
si fonde il cioccolato , gli si aggiunge lo sciroppo anch'esso sciolto a bagnomaria o in microonde e poi si mescola bene, fino ad ottenere una pasta omogenea; quindi lo si lascia riposare per alcune ore,io lo lascio tutta la notte e poi si raffina con la macchina della pasta cosi da granuloso diventa bello liscio.
cioè per 1000 gr di cioccolato fondente circa 350 o 400 di glucosio fino ad arrivare alla metà cioè 500 gr
di meno di glucosio per quello bianco
4) un'altra ricetta molto gustosa l'ho appresa dal maestro Luca Montersino
dove usa il cioccolato gianduia
in queste dosi
500 g di cioccolato gianduia
100 g di glucosio
10 g di miele
10 g di Rhum
Preparazione:
Mescolate in una ciotolina il glucosio con il miele, aggiungete il rhum;sciogliete a bagnomaria il cioccolato gianduia e aggiungete il glucosio, mescolate per bene gli ingredienti.
esempi di utilizzo
ps se non sapete cos'è lo sciroppo a 30° Bè l'ho spiegato in un post apposito sul blog
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