principio del pan di spagna senza lievito
per ogni uovo che pesa circa 50 grammi
30 gr zucchero
30 gr farina 00
che sono delle quantità per una massa media non pesante
ricetta
7 uova medie intere
210 gr di zucchero
210 gr farina
tortiera da 26 cm
che s'intende per massa montata a caldo?
bisogna riscaldare le uova insieme allo zucchero da raggiungere una temperatura di 45 gradi circa, si scioglie lo zucchero finchè il composto non scrive cioè Io monto x 20 minuti con lo sbattitore elettrico uova intere con lo zucchero e se ho fretta allora lo faccio a bagnomaria il calore aiuta la montatura ,quando il composto scrive?quando voi fate cadere un pò di impasto con un cucchiaio e il composto non svanisce subito e il volume si triplicherà delle uova con lo zucchero
setacciare infine la farina o altre polveri e incorporare con cura in modo da non smontare il composto dal basso verso l'alto.
Io lo metto a forno statico a 180 x 35 minuti o 40 minuti si perché x mezz'ora non bisogna mai aprire il forno x non aver l'effetto cratere
una volta sfornato toglierlo dalla teglia e capovolgerlo e farlo raffreddare
fin qui per voi niente di nuovo
ora come regolarsi per ogni uovo in più
la teglia da usare in modo che venga ben alto?
le mie teglie hanno un'altezza dai 5,5 cm ai 7 cm
cominciamo con due uova
teglia da 12:2 uova 60 gr zucchero 60 gr farina
teglia da 14:3 uova 90 gr zucchero 90 gr farina
teglia da 18:4 uova 120 gr farina 120 gr zucchero
teglia da 20:5 uova 150 gr farina 150 gr zucchero
teglia da 24:6 uova 180 gr zucchero 180 gr farina
teglia da 26:7 uova 210 gr zucchero 210 gr farina
teglia da 30:8 uova 240 gr zucchero 240 farina
teglia da 32:9 uova 270 gr zucchero 270 farina
teglia da 36:10 uova 300 gr zucchero 300 gr farina
e cosi via
si deve rispettare +2 e poi +4 fateci caso
varianti:
le uova si possono sostituire solo in parte da tuorli o albumi
farina, meglio non forte quindi 00
amido può sostituire la farina da un terzo a metà della farina
come in questa foto metà farina metà amido
burro , che aggiunto aiuta a mantenerlo morbido si può aggiungere in quantità di quattro quinti del peso dello zucchero
la frutta secca tritata grossa non in farina non cambia la ricetta(uva sultanina,pinoli,datteri)
se ridotta invece in farina si deve togliere una parte di farina e aggiungere tre parti di frutta(farina di mandorle, pistacchi,nocciole ecc)
il cacao si può aggiungere su un kg di farina ce ne vanno 80 gr
non di più perchè poi diventa amaro (provato sulla mia pelle)
cioccolato per ogni chilo di farina circa 200 gr però che deve esser unito allo sciroppo per fare una ganache
cosi si hanno due composti di uguale consistenza per esser miscelati
aromi liquidi bisogna metterli quando si montano le uova con lo zucchero
la scorza di limone o altro agrume insieme alla farina
spero vi sia utile
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