Dolci di pasta di mandorla speciali passo passo - tutorial almond desserts

Vi avevo già fatto veder un classico della pasticceria italiana,specie del sud e cioè le paste di mandorla semplici con sac a poche e modellate a mano
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/11/dolcini-alle-mandorle.html

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2013/04/dolci-alle-mandorle-2a-parte.html

ora vi voglio far vedere quelli modellati a mano ma speciali di diverso gusto: pistacchio,nocciola,fragola,con amarena,all'arancia

le dosi son sempre le stesse,ricordate che la farina di mandorle o di nocciole assorbe poco di più l'albume fresco perchè più secca delle mandorle macinate fresche con lo zucchero,ma io non avendo cutters o raffinatrice ho voluto facilitarmi il compito,mi raccomando ingredienti di buona qualità cosi avrete un gusto favoloso

vi servirà:
farina di mandorle (doppia dose circa 400 gr)
farina di nocciole( una dose 200 gr)
albume fresco(60 gr per 3 impasti quindi circa 180 gr più quello per incollare le lamelle e le noccioline tritate)
zucchero a velo o nel mio caso zucchero zefiro (160 gr per 3 impasti circa 480 gr più il resto per avvolgere le palline)
pasta di pistacchio q.b.
pasta di fragola q.b.
amarene candite e sciroppate e il loro succo
canditi rossi
arance candite rotonde
trito di noccioline
lamelle di mandorle pelate

prepariamo dapprima il nostro impasto alle mandorle

quindi in una ciotola mettiamo
400 gr farina di mandorle pelate
320 gr di zucchero zefiro che devo dir la verità non si è molto sentito in confronto allo zav

poi aggiungiamo l'albume pesato circa 120 gr

 finchè non raggiungerete un composto simile alla pasta di mandorle,se vedete che è dura continuando a  mescolare con le mani aggiungete pochissimo albume

una volta ottenuto l'impasto dividerlo in 4 parti
in uno aggiungere due o più cucchiaini di pistacchio

ed otterrete un bel composto verde aromatizzato al pistacchio(lo stesso risultato si può ottenere con la farina di pistacchi di bronte)

in un altro quarto di impasto mettete pasta di fragola

otterrete cosi un bell'impasto rosso e dalla consistenza morbida

lo stesso farete con la pasta di arance e il succo di amarene

 una volta ottenuti i quattro impasti preparate quello alle nocciole
nelle  dosi dimezzate con farina di nocciole ovvero

200 gr farina di nocciole
160 gr zucchero zefiro
circa 60 gr di albume

ora fate riposare questi impasti in frigo pellicolati

 dalle due ore in poi in modo che non collassino durante la cottura

e poi preparate le singole palline

quelle alla nocciola avvolgete prima nell'albume o nell'acqua in modo che s'incolli bene il trito di nocciole

quelli all'amarena mettete un'amarena dentro
quelli al pistacchio passate nell'albume poi nelle lamelle mandorla
quelli all'arancia fate pallina poi passate nello zucchero zefiro poi schiacciate con un dito e inserite un candito sopra
quelli alla fragola zuccherate schiacciate e inserite una metà di ciliegia sopra premendo bene affinchè attacchi
 e mettete tutte le vostre palline su una teglia rivestita di  carta forno

 cottura a 200-220 gradi in modo che formino la crosticina e non dorino ma che dentro rimangano morbidi

 è normale un pò di crepe,son di una scioglievolezza unica provateli
nessuno vi dirà di no

Condividi la ricetta