La ganache -sec parte

Ne avevo già parlato un pò di tempo fa
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/crema-ganache-al-cioccolato.html
ma
molti hanno ancora dubbi, se per i tipi di cioccolato cambiano le dosi e per la consistenza quali son le più indicate per torte o altro

Cos'è la ganache?Riepilogo:

La ganache è una preparazione (emulsione)che si ottiene utilizzando del cioccolato con aggiunta  di  panna,  latte  ed in  alcuni  casi  polpa  di  frutta;  risulta un’emulsione stabile, omogenea, brillante, che si indurisce lentamente.In frigo s'indurisce molto attenti a non farcela stare molto. La sua omogeneità può essere migliorata con l’aggiunta di burro, sciroppo di glucosio o zucchero invertito.

La ganache  viene utilizzata per il confezionamento di cioccolatini (consistenza piuttosto solida), per farciture (consistenza piuttosto elastica) e per salse al cioccolato (consistenza piuttosto liquida ma omogenea).

Quali son le dosi da rispettare in questi casi? Ecco un piccolo schema:

DOSI PER DIVERSI  TIPI  DI GANACHE

Cioccolato

TIPO                          Panna Fondente             al latte o bianco

LEGGERA                          100 g                             150 g                             200 g

MEDIA                             100 g                             200 g                             250 g

PESANTE                             100 g                             250 g                             300  g

Quindi potete ben intuire che per le nostre torte sia come farcitura che sotto la pdz è consigliabile una ganache di media consistenza,prevalentemente bianca se sotto la pdz chiara se no si rischierebbe l'effetto vedo non vedo se stesa troppo sottile.

Nessuno vi vieta però di far uguali dosi di panna e cioccolato,otterrete una ganache ottima per farcire macarons ecc come una sorta di mousse,perchè è superiore il quantitativo di panna

Esempio di una ricetta ganache media consistenza con burro:

INGREDIENTI           

Ganache

semplice

panna 250 g

burro 60 g

cioccolato fondente 500 g

PROCEDIMENTO

Far bollire la panna, togliere dal fuoco e mescolare con il cioccolato tagliato finemente; poi amalgamare con il burro ammorbidito e raffreddare.

Variazioni
Le ganaches possono essere affinate e aromatizzate a piacimento aggiungendo altri ingredienti come per esempio:
Burro di cacao: si usa per ottenere maggiore consistenza ed è utilizzabile per ganaches al latte o bianche.
Alcolici: per ottenere una migliore miscela, a 100 gr di alcolici si dovranno aggiungere dai 150 ai 300 gr in più di copertura, oppure, ridurre la dose di panna in proporzione. Aggiungendo alla massa anche dei tuorli, si otterrà una migliore omogeneità.
Uova: di norma l'aggiunta dei tuorli viene effettuata quando la panna è sostituita da altri liquidi (succhi e polpa di frutta, vini dolci, alcolici). Si migliorerà così l'effetto legante.
Miele: normalmente la quantità massima di miele è pari alla metà del peso della panna. Ad aggiunte importanti si dovrà intervenire con aggiunte supplementari di grasso per riequilibrare le proporzioni.
Tè: Fare un infuso di tè nel latte bollito e filtrare. Con l'aggiunta di latte, il grasso che verrà a mancare, andrà riequilibrato con il burro. Come alternativa alle foglie di tè, si potrà usare tè istantaneo in polvere.

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