teory and recipes sponge italian cake - tutto proprio tutto sul pan di spagna e varianti

Queste informazioni son un collage di lezioni di pasticceria base di Iginio Massari ,quindi molto affidabili ,le ho confrontate,testate sulla mia pelle prima di postare il tutto,evitando cosi di dire cose senza esperienza diretta
Vi ricordo i post precedenti sul pan di spagna che uso e le varianti che ho fatto:
1)http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/02/pan-di-spagna-senza-lievito-massa.html
2)http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/pan-di-spagna-particolari.html


storia del nome

. La leggenda narra che derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona che, nella metà del 

1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicino, ambasciatore genovese in quella 

nazione. In occasione di un banchetto presentò questo dolce leggero, che venne in suo onore chiamato Pâte

 Génoise, pasta genovese. Da questa derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di 

Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione. Il termine francese 

“biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e 

umido, ideale per i girotorta.

definizione

Il pan di spagna è definibile come una massa schiumosa composta da uova zucchero e farina(o altri

amidi) ,a questo composto possiamo aggiungere come vedremo burro sciolto per avere valenze

gustative di vario tipo .

Tipologie e metodi di produzione

Abbiamo 4 tipologie di Pan di Spagna:

 1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile 

2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana 

3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc. 

4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.

 Abbiamo 4 metodi di produzione: 

1) Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C

 2) Masse montate a freddo 

3) Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati

 4) Masse All In: molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. 

Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento

Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno

 pesante. In Italia la ricettazione base ha i seguenti rapporti: 50 g uova (1 uovo)+25 g farina+25 g zucchero. 

La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

Materie prime

Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina 

emulsiona acqua e grassi.

Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato

 dai fili della frustra porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma 

è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.

UOVA: servono da confronto per il calcolo degli altri componeneti, le uova intere possono essere sostituite 

parzialmente da tuorli o albume: 

- Più Tuorli conferiscono alla massa una porosità più fine e compatta 

- Più Albume: massa leggera porosità grossa

 
E'sconsigliata un'elevata aggiunta di tuorli nelle masse pesanti perchè riducendosi il tenore di acqua diventa più

 difficile sciogliere lo zucchero 

Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. 

Nel Nord si usa una farina media (210-220 W), al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più 

piccola.

FARINA: L'ideale è quella non forte dal glutine estensibile, eventualmente se troppo forte può essere tagliata

 con fecola o amido. 

AMIDO: da 1/3 a 1/2 della farina può essere sostituita con amido, la presenza di questopromuove una 

porosità fine e dà una struttura corta alla massa. 

Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan 

di Spagna arrotolato.

BURRO: Usato per migliorare la qualità. Il biscotto diventa più pesante la porosità più fine e secca meno in

 fretta. Incorporarlo liquido e tiepido (mai caldo smonterebbe il composto). 

Dosi massime: 
Massa a caldo: 4/5 del peso dello zucchero

 
Massa a freddo: 1/2 del peso dello zucchero 

FRUTTA SECCA IN PEZZI: Se tritata grossolanamente e non in farina l'aggiunta non comporta modifiche

 alla ricetta 

FRUTTA SECCA IN FARINA: Assorbe umidità dalla massa, la quantità di farina va quindi ridotta.

 Per 3 parti di frutta secca in farina togliere 1 parte di farina (+ 30 gr di nocciole tritate - 10 gr di farina) e va 

aggiunta al massimo in quantità pari al peso dello zucchero. 

COPERTURA O CACAO: 
- Cacao in polvere va aggiunto in ragione di 80 gr per kg di farina, da dedurre dal peso della farina e da

 setacciare insieme alla stessa. 

-Copertura circa 200gr per kg di farina da allungare con sciroppo fino ad ottenere una ganche della stessa

 consistenza della massa e poi aggiungere prima della farina. 

AROMI: montare insieme a uova e zucchero la scorza di limone può essere aggiunta insieme alla farina. 

bilanciamento delle varie tipologie

RICETTA PER TORTE E TRANCI: 

MASSA PESANTE: 50 gr uovo 50 gr zucchero 50 gr farina. Massa con alveolatura fine e compatta utile per 

torte farcite con creme liquide e bagne. cottura in forno a 190° SENZA VAPORE. 

MASSA MEDIA: 50 gr uovo 35 gr zucchero 35 gr farina. Alveolatura più grossolana e porosità grosse 

utilissimo per farce asciutte tipo bavaresi o mousse "reggenti", cottura 200° SENZA VAPORE 

MASSA LEGGERA: 50 gr uovo 20 gr di zucchero 20 gr farina. Massa molto molto soffice e sgranata, 

difficile da tagliare i più punti ottima per singola farcitura, cottura in forno 210° SENZA VAPORE 

Altre proporzioni di zucchero e farina che possono essere utilizzate sono logicamente 40:40 / 30:30 / 25:25 

RICETTA PER ARROTOLATI: La dose di farina è inferiore a quella di zucchero, ciò porta ad ottenere


 un 

biscotto più umido e facile da arrotolare. Le masse pesanti sono difficili da spalmare e poi da arrotolare quindi 


non le tratteremo 

MASSA MEDIA 50 gr uova 35 gr zucchero 20 gr farina cuocere in forno a 210° senza vapore ottima per


 qualsiasi tipo di arrotolato farcito 

MASSA LEGGERA 50 gr uova 20 gr zucchero 15 gr farina. cuocere in forno 220-230° senza vapore massa 


molto leggera facile da arrotolare 

altre proporzioni 35:30 / 30:25 / 30:20 / 25:20 

RICETTA PER CASSE D'AFRICANI: La massa che serve deve essere molto stabile quindi il 


quantitativo di 

zucchero è inferiore al quantitativo di farina 

MASSA PESANTE: 50 gr uova 30 gr zucchero 20 gr farina 20 gr amido cottura 190° senza vapore 

MASSA LEGGERA: 50 gr uova 15 gr zucchero 10 gr farina 10 gr amido cottura 230°nsenza vapore 

altre proporzioni 30:35 / 25:35/ 20:30 / 15:25 

PREPARAZIONE: 
MASSA MONTATA A CALDO: riscaldare le uova insieme allo zucchero fino ad una temperatura di 45° 

circa mantenendo il tutto in movimento, lo zucchero deve sciogliersi integralmente, si può verificare sfregando

 un po' di composto tra indice e pollice. Una volta sciolto lo zucchero montare il tutto in planetaria fino al 

picco massimo a velocità media. Il riscaldamento del tuorlo ne aiuta le sue qualità emulsionanti. Setacciare 

infine le polveri e incorporare con cura 

MASSA A FREDDO: Montare i tuorli con parte dello zucchero e montare gli albumi con un'altra parte di 

zucchero (per 25 gr di albume 10 gr di zucchero) poi miscelando sacrificando un po di albume per rendere il

 composto di tuorli simile a quello di albumi, poi unire la farina e infine i restanti albumi. Mantenere l'albume 

montato in movimento. 

PER ENTRAMBI I PROCEDIMENTI: setacciare la farina ed unirla tutta alla massa montata, quindi 

miscelare (l'aggiunta graduale costringe a lavorare troppo la massa). La farina di frutta secca e il cacao vanno 

setacciati insieme alla farina, il burro fuso tiepido va dapprima miscelato in superficie e poi a tutto il resto della

 massa. 

Capovolgere il pds una volta sfornato su una tela pulita, togliere dalla teglia solo una volta raffreddato. 

per 20 uova (circa 1 kg) sono 4 pds diam 26 cn altezza 5 cm, 5 pds diam 24 cm altezza 5 cm e così via a

 scendere. 

Trucchi del mestiere:

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume,infatti il volume finale del pan di spagna è


 5 volte quello iniziale   -  la massa risulterà montata dopo circa 13-15 minuti.

2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e

 impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°C, evitando la formazione di 

macrocristalli di ghiaccio.

3. L’uovo  ha una struttura particolarmente idonea a legarsi con

l'aria quando viene sbattuto energicamente a una temperatura di 32-36° C 

Per questo può essere utile scaldare la bacinella con un cannello.

4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life del prodotto.

5. Il pan di Spagna va cotto sempre con la valvola chiusa perché ha bisogno di umidità. 

Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura 

provoca una bombatura centrale. Temp. ideale statico 180°C, ventilato 160°C. Il pan di Spagna 

arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.

6. Se si aggiunge del cacao è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera del 10% il

 peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (albume o uova).

7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso=impasto elastico e leggero. Amido

 di frumento=leggero non elastico. Amido di mais=molto elastico

8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili,i fili grossi non permettono di

inglobare aria in maniera corretta  

PULIZIA DEL PAN DI SPAGNA

Pulite sempre il pan di spagna eliminando le croste sopra-sotto e sul bordo

Usando un coltello a sega fate  girare con la mano la torta e con il coltello perpendicolare  eliminate

le croste sopra e sotto, per il bordo mettete  il pan di spagna di traverso e con piccoli colpi tagliate

la crosta del bordo ( in alternativa si può fare anche con torta piatta seguendo il bordo con il

coltello)

 FARCITURA

Il Pan di Spagna deve essere normalmente tagliato in 3 fette (due tagli con lo stesso sistema usato

per la pulizia delle croste)

1) nel cerchio di metallo inserite il nastro acetato 

2)Inserite la prima fetta debitamente bagnata  ( la

fetta al tatto deve risultare bagnata -usare il biberon e spruzzare per 1,30 secondi oppure i

l pennello molto ben inzuppato) 

3) Inserite la panna preventivamente montata (1 litro di panna con

1etto di zucchero- montarla al 90% ) usando la sacca e formando dei cerchi concentrici partendo dal

centro. 

4) Sopra la panna inserite, sempre con la sacca,  la crema pasticciera (per stemperare la

crema si inserisce un 30% di panna) formando dei cerchi concentrici partendo dal centro

5) Inserite la seconda fetta di pan di spagna preventivamente bagnata sotto e sopra  

6) inserite la

panna 

7)  inserite la crema   

8) inserite l'ultima fetta preventivamente bagnata sotto e sopra  e

premete  leggermente per far aderire meglio le fette di pan di spagna alla farcitura 

9) coprite con un

velo di panna, lisciate con la spatola, e togliete lo stampo e il foglio di acetato.

10) Mettete un poco di panna sulla spatola e coprite il bordo della torta  

Istruzioni per appoggiarla al cartone di portata :

 1)infilate la spatola sotto la torta alzandola

leggermente

 2) infilate le dita di una mano sotto la spatola e togliete la spatola 

3) fate scorrere la

spatola sino alla parte opposta, alzate contemporaneamente con la mano e la spatola e appoggiate

sul disco di portata

Masse montate con uova e burro

Cosa sono?

Sono masse schiumose composte da uova, zucchero e farina cui viene aggiunto un grasso che va a 

modificarne la struttura, rendendo il prodotto più fondente e più gradevole anche per essere mangiato tal 

quale. L’invenzione delle masse con uova e burro è senza dubbio successiva a quella del Pan di Spagna, e

probabilmente furono i francesi a inserire per primi un grasso in tale tipologia di masse montate.

Varianti

In base alla quantità di burro che viene inserita nella massa montata, questa acquisisce denominazioni 

differenti. Se il burro è del 30% sul peso delle uova parliamo di un impasto chiamato Margherita, se è del

 45% e oltre sulle uova, e il contenuto di fecola è uguale alla metà del peso della farina, si parla di un Pan di 

Spagna speciale denominato Aurora. È possibile arricchire queste tipologie di masse con frutta secca in

 polvere o in granella (mandorle, nocciole, noci, pistacchi ecc.). Si può aggiungere anche frutta fresca (mele,

 pere, frutti di bosco, prugne, ecc.) per aromatizzare o decorare il prodotto. Con l’aggiunta di frutta fresca si

 formano grandi alveoli nell’impasto a causa della grande quantità di umidità che rilascia la frutta in fase di 

cottura.

Materie prime

Uova: l’acqua contenuta scioglie gli zuccheri, mentre la parte proteica struttura la massa e assorbe aria.






 Il 

contenuto di lecitina  aiuta l’emulsione di acqua e grassi.

Tuorli: con l’aggiunta dei tuorli nelle uova già montate si assiste a un’esplosione della massa, perché lo

sbattimento dato dai fili sottili della frusta portano a una maggiore capacità d’assorbimento di piccole bolle 

d’aria

.
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma rende il prodotto più fondente in bocca ed elegante al 

gusto.

Grassi: a seconda del tipo di grassi che si inseriscono nella ricetta, contenenti acqua o anidri, si ottengono

 risultati completamente diversi. Se si utilizza il burro, che solidifica al di sopra dei 20°C, si avrà un struttura

completamente diversa rispetto a quella che si ottiene con l’impiego del butter oil, che ha un punto di fusione a

 17°C (il burro a 36°C). Le molecole componenti  il burro, invece, al di sopra dei 20°C si irrigidiscono e di 

conseguenza il prodotto assume una struttura più articolata; il butter oil, invece, avendo un punto di fusione più

 basso si distribuisce in modo più uniforme nella massa. Per contro, il burro ricristallizzando conferisce 

maggiore tono alla massa. Di conseguenza risulta che è preferibile utilizzare l’uno piuttosto che l’altro in base 

al tipo di risultato che si vuole ottenere.

7 regole d’oro

1. Se la frutta secca è in granella rimane in sospensione nell’impasto, se invece è in polvere va a sostituire

 parzialmente la farina.

2. Nel momento in cui si aggiunge il cacao alla massa è necessario ribilanciare la ricetta: se la quantità supera

 del 10% il peso della farina si deve aggiungere il triplo (di tale peso) di liquidi (acqua, albume, uova).

3. Quando si cambia il tipo di grasso da inserire nella ricetta, bisogna valutare il quantitativo di acqua che si 

perde. Per passare da burro a olio, per esempio, si sostituisce l’80% del peso del burro con l’olio, per il 

restante 20% si aggiunge un altro liquido: albume, uova intere, acqua o latte. Con l’olio si ottiene comunque

una struttura più compatta.

4. L’Aurora è un impasto speciale che contiene più della metà burro rispetto alla Margherita. È ideale per 

realizzare la cubettatura da distribuire sulla superficie della torta Mimosa.

5. La cottura ideale delle masse montate con l’aggiunta di burro è di 180°C e il tempo di cottura aumenta del

10-12% rispetto alla cottura di pan di Spagna con pochi grassi o privo di grassi. Quest’ultimi, infatti, essendo

 isolanti, rallentano l’entrata di “energia-calore” e l’uscita di vapore.

6. L’aromatizzazione è strettamente personale e determina il successo di un prodotto: oltre a frutta secca e 

fresca è possibile impiegare infusi e succhi di frutta.

7. Da ricordare che i due esaltatori del gusto sono gli zuccheri ben bilanciati e i grassi che riescono a 

uniformare il gusto.

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