I lamingtons versione italianizzata

Questi dolcetti morbidi e goduriosi son di origine australiana e nella versione originale prevedono come base una sponge cake e una farcitura di marmellata o altro
Da noi son molto conosciuti ma hanno base il pds massa media e nessuna farcitura seppur l'esterno è perfettamente uguale

Ingredienti base pds

6 uova medie da 50 gr l'uno
200 gr zucchero
200 gr farina
1 fialetta vaniglia

io monto le uova intere insieme allo zucchero e alla fiala, finchè non triplicano di volume e non si ottiene il becco da pappagallo cioè quando la massa è ben stabile

poi setaccio la farina e dal basso verso l'alto mescolo affinchè non si smonti il tutto

metto in tortiera da 24 cm imburrata e infarinata e in forno a 180 per circa 40-45 minuti finchè non è cotta,io me ne rendo conto che si abbassa leggermente e si stacca dai lati,non apro mai il forno per prova stecchino ecc

una volta cotto faccio raffreddare capovolto ,e poi lo metto in frigo per delle ore prima di tagliarlo a cubi ma voi potete farlo il giorno prima cosi che non si sbricioli appena fatto

poi prendete coltello a serra lungo e tagliate a cubi di 5 cm circa o a rettangoli se preferite,tagliate la parte esterna deve restar solo il cuore

glassa al cacao:

io ho fatto circa doppia dose perchè ne avevo fatta una e non mi è bastata

1 dose
2 buste zav paneangeli senza vaniglia
25 gr di cacao
30 gr burro
60 ml di latte o poco più se vedete che è troppo denso

preparazione:
fate bollire il latte col burro
e versate in una ciotola dove avete setacciato zucchero a velo e cacao insieme
mescolate ed otterrete una buonissima glassa
se non vi piace questo metodo a crudo potete metter il tutto su fuoco bassissimo

tuffate i pezzi di pds nella glassa e rollateli nel cocco rapè messo in un piatto e poi metteteli in dei pirottini

mettete il vassoio in frigo ,son più buoni il giorno dopo ben freddi

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chocolate paste white bleach- Cioccolato plastico bianco sbiancato by Paola Formisano

Il cioccolato bianco contenente burro di cacao per sua natura non è prettamente bianco ma color avorio,cosi ho deciso con il colorante bianco superwhyte della Sugarflair, di renderlo bianco bianco

Data la ricetta del cioccolato plastico ,buono per coprire:

PER OGNI 100 GR DI CIOCCOLATO 

METTERE UN CUCCHIAIO ABBONDANTE DI GLUCOSIO, 

Un CUCCHIAIO RASO DI ACQUA

 E 40 GR DI ZUCCHERO A VELO
PROCEDURA:
FAR SCIOGLIERE IL CIOCCOLATO A BAGNO MARIA, UNA VOLTA SCIOLTO TOGLIERE DAL FUOCO ED AGGIUNGERE ACQUA E GLUCOSIO E MESCOLARE FINCHE' NON ADDENSA; UNA VOLTA RAFFREDDATO METTERE SUL PIANO DI LAVORO ED AGGIUNGERE GRADUALMENTE LO ZUCCHERO, IMPASTANDO DI VOLTA IN VOLTA FINO AD ASSORBIMENTO, FINO A QUANDO LE MANI NON RISULTERANNO "ASCIUTTE"


passiamo con il trattamento sbiancante:

NON SO SE DALLA FOTO SI NOTA LA DIFFERENZA, MA IL SUPERWHITE FUNZIONA, HA RESO BIANCO IL CIOCCOLATO PLASTICO IN MODO DA RENDERE PIU' SEMPLICE E "SICURA" LA COLORAZIONE

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tutorial bleach marzipan - Marzapane sbiancato by Frugiter

come dice il nome è un marzapane molto zuccheroso che assume una colorazione più chiara rispetto alla pasta reale vera e propria

si prepara aggiungendo zucchero fondente e zav al marzapane preparato precedentemente

la ricetta trova il suo giusto bilanciamento con un marzapane al 50% di mandorle e prevede il doppio del peso del marzapane rispetto allo zav e allo zucchero fondente

quindi operiamo con queste piccole dosi

100 g di marzapane, 50 g di zav, 50 g di zucchero fondente

impastiamo bene il tutto

questa ricetta è dell'accademia Etoile

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Il prince, crema per decorare al posto della ghiaccia

Il prince (leggi prens) è un composto di consistenza simile ad una crema che può sostituire la ghiaccia, adatta per decorazioni a cornetto, su uova di cioccolato,torte ecc ottenuto miscelando la copertura al cioccolato con  latte condensato, acqua,  sciroppo, liquori o alcolici. Per ottenere un buon filo decoratore è necessario un cioccolato da  copertura con una percentuale di burro di cacao non  inferiore al 34%. 


Il prince si prepara riscaldando e sciogliendo  la  copertura  a 45-50  °C,  sia in temperatrice che a mano facendola poi raffreddare fino a 40 °C; in seguito si aggiunge una delle sostanze sopra indicate nella quantità necessaria in base al tipo di prince desiderata. Si porta la temperatura del composto a 31  °C, controllando il giusto grado di fluidità; si riempie poi un cornetto di carta oleata e si procede alla  decorazione . La massa tende a rapprendersi velocemente per cui devi essere veloce nella lavorazione. 

I metodi di decorazione son in linea generale come quelli della ghiaccia reale,tenendo presente che questa massa è più fluida,permette un lavoro più scorrevole ,ma necessita di maggior precisione di esecuzione dato che il cioccolato difficilmente si può togliere o cancellare,una volta che giunge sul soggetto da decorare.
Quindi è consigliabile un pò di pratica prima di far errori,procedendo cosi con sicurezza e precisione.

La giusta consistenza del prince si ha quando sollevandone un pò con un cucchiaino,si nota che facendolo scendere si forma un filo continuo morbido, ma che mantiene la forma.
Durante la lavorazione il prince va tenuto a 30-31 gradi.
Per la composizione della rosa o altro fiore il prince deve esser più sostenuto che per semplici decorazioni o greche.
E' sempre bene usare poco cioccolato alla volta per le preparazioni di prince,facendo attenzione che le varie aggiunte non siano fredde,possibilmente vicino i 40 gradi o comunque a temperatura ambiente. Riempire il cornetto non oltre la metà e chiuderlo bene alla sommità per non macchiare le mani.
Dopo l'uso la rimanenza va riposta in un barattolo coperto e conservato al fresco.

Ecco la Tabella di composizione  a seconda della consistenza che volete avere
A) Prince duro 
Cioccolato 1000 Liquore 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Liquore 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Liquore 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Liquore 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Liquore 50 Zucchero 50
Cioccolato 100 Liquore 25 Zucchero 25 

B) Prince medio 
Cioccolato 1000 Acq+Liq 125+125 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acq+Liq 63+62 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acq+Liq 50+50 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acq+Liq 38+37 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acq+Liq 25+25 Zucchero 50 
Cioccolato 100 Acq+Liq 13+12 Zucchero 25 

C) Prince morbido 
Cioccolato 1000 Acqua 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acqua 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acqua 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acqua 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acqua 50 Zucchero 50 

Cioccolato 100 Acqua 25 Zucchero 25


Questa è una ricetta che è comunque influenzata dal  tipo di copertura.


Prince con latte condensato


Copertura al cioccolato 100 g; 
glucosio a 43°  DE 15 g,
 latte condensato non zuccherato 25 g.
Sciogliere la copertura a 45 °C, portarla a 40 °C, aggiungere il glucosio e il latte condensato mantenuti alla  temperatura di 25 °C; miscelare bene e, se necessario,  far  raffreddare  un  poco,  mantenendo  comunque  il composto a 35 °C, temperatura ideale d’uso.

Il cappuccio

E' un prince di maggior consistenza e serve per decorare al cornetto,ma principalmente per effettuare motivi di maggior rilievo,come bordi,congiunzioni di uova di cioccolato,fiori e foglie e altro.

copertura cioccolato 500 gr

burro 500 gr

liquore alchermes 150 gr

sciogliere la copertura e portarla a 40 gradi, aggiungere e miscelare prima il liquore e poi il burro.
Dopo preparazione mettere il cappuccio in una bacinella e farlo riposare per almeno 24 ore prima di usarlo.
Al momento dell'uso scioglierlo adagio a bagnomaria sino alla giusta consistenza e mantenerlo alla temperatura di 30-31 gradi.


Volete provare?VI metto alcuni disegni con cui potete esercitarvi a decorare col cornetto

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almond paste for covering cake recipe - Pasta reale alle mandorle per copertura (metodo a crudo)

Si avvicina l'estate col caldo il cioccolato plastico non è più indicato quindi per non usare sempre la pasta di zucchero per le torte, ho optato per la pasta reale ,più buona di gusto ,piace a tutti e ottima per coprire quanto la pdz

La ricetta che vi presento è un classico tratta dal Manuale di pasticceria italiana,un pò rivisitata da me casalinga

originale:

mandorle bianche in grana grossa    g 500
zucchero a velo    g    500
zucchero fondente    g    1.000

Passare in raffinatrice le mandorle in grana con lo zucchero a velo, tenendo i rulli un poco aperti, aggiungere poi 1/3 di
zucchero fondente a piccoli pezzi e raffinare con i rulli leggermente più vicini. Unire un altro terzo di zucchero
fondente ed effettuare un'altra passata con rulli ancora più ravvicinati; infine eseguire un'ultima passata aggiungendo
il rimanente zucchero fondente sempre a pezzi e con i rulli ancora più stretti. Se necessario dare ancora una passata in
modo che ne esca una pasta omogenea e malleabile.
Fare attenzione nei passaggi che a pasta non faccia olio, il che comprometterebbe il risultato. Tutte le paste di
mandorle possono essere colorate con colori alimentari ed anche aromatizzate

mia modifica (che avevo già letto da qualche parte ma non ricordo dove):
non avendo raffinatrice a casa ho optato per la farina di mandorle pelate

500 gr farina di mandorle
600 gr zucchero a velo(ne ho messo un pò di più per via del liquore)
50-60 ml maraschino (secondo me ci sta benissimo per aromatizzare)
vanillina se si vuole
1000 gr zucchero fondente

ho unito la farina di mandorle alo zucchero a velo e poi a poco a poco il liquore e lo zucchero fondente finchè il tutto non si è amalgamato

ecco le foto della sua stendibilità,cioè della validità della ricetta

Ancora più Semplice? : 150 gr di zucchero a velo ,150 gr di farina di mandorle bianca, 300 gr di zucchero fondente di canna ,15-20 gr di acqua fredda 

preparazione. : lavora i primi 3 ingredienti, quando si saranno amalgamati tra loro aggiungi l'acqua. Poi amalgama il tutto su carta forno con sopra un po' di zucchero a velo. Avvolgi in pellicola e conserva in frigo.

Al pistacchio:
sostituire tra il 30 o 40% di mandorle con pistacchi oppure alla fine usare la pasta di pistacchio

Alle nocciole:
usare le nocciole al posto delle mandorle

Al gusto gianduia:
usare le nocciole al posto delle mandorle e sostituire un pò di zav con cacao oppure unire ciocco fuso oppure miscelare pasta reale alle nocciole con ciocco plastico fondente o al latte

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un'altra ricetta della pasta di gomma (flower paste o gum paste) by Valeria Valdambrini

Ecco a voi la ricetta della "pasta di gomma" che ho usato per fare queste rose...

La ricetta originale che l'autrice definisce Flower Paste è tratta dal libro “Sugar Flower” di Lesley Herbert ma io ho apportato qualche modifica che vi evidenzierò......

Ingredienti:
250 gr di bridal icing sugar (zucchero a velo extra fino che da noi non si trova granchè) o 230 gr zucchero a velo confezionato (io ho usato 230 gr di zucchero a velo)
1 foglio di colla di pesce
5 ml di gomma adragante e 10 ml di carbossimetilcellulosa (io ho messo 14-15 gr di solo cmc)
30 gr di albume
5 ml di glucosio* (io ho messo 5 gr di miele... anzi 6)
5 ml di shortening fuso*  (io ho messo 5 gr di olio di semi di mais)
acqua q.b.

* l'autrice dice di sciogliere il glucosio e lo shortening e di prenderne 5 ml io sono andata a grammi.....

Il procedimento sarebbe un po' lunghetto ma io per pigrizia ho modificato alcune cose e comunque mi sono trovata bene... allora cominciamo

ho messo a bagno il foglio di gelatina con 10 ml di acqua nel frattempo

ho setacciato 230 gr di zucchero a velo

 
 ho aggiunto 14-15 gr di cmc allo zucchero

ho diviso l'albume dal tuorlo e ho tenuto 30 grammi di albume

ho “scolato” l'acqua che non è stata assorbita dalla colla di pesce e nella stessa ciotolina ho aggiunto i 5 gr di olio di semi

poi i 5-6 gr di miele

poi ho messo tutto nel microonde per 10-20 secondi (o comunque finchè la colla di pesce non è ben sciolta) senza far bollire il tutto (si può fare anche sul fuoco bassissimo se non avete il micro!!)

ho sbattuto un po' l'albume, giusto per farlo diventare schiumoso

ho versato il composto di gelatina, miele ed olio ancora caldo sullo zucchero

subito dopo ho versato anche l'albume sbattuto

e ho cominciato ad impastare con il cucchiaio

quando ha fatto un bel po' di grumi ho iniziato a lavorare a mano, prima nella ciotola, poi direttamente sul piano di lavoro

ho fatto una bella pallina morbida ma consistente

e poi l'ho divisa in altre palline più piccole che ho avvolto separatamente nella pellicola ed ho messo tutto in un sacchetto (quelli per congelare), poi in un contenitore ermetico (più o meno) e messo in frigorifero

ho sentito dire che in frigo si conserva anche 6 mesi.... ma non ho provato di persona.... comunque bisogna far passare una nottata prima di usarla.....

considerazioni finali (un po' ovvie a dire il vero....):
1) se la pasta è troppo dura aggiungete un po' di albume
2) se è troppo morbida poco zucchero per volta
3) potete usare anche robot o similari per preparare la pasta ma anche a mano si fa veloci 
4) per quello che ho provato io è meglio non mettete troppo olio o la pasta non indurirà

Grazie per l'attenzione, Valeria.

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il gufo: topper cupcake by Marda

procedimento :

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putties for cake - Gli stucchi per torta

Per "stucco" s'intende quella crema o sostanza che va messa tra la torta farcita e la nostra copertura ,adatta appunto a stuccare cioè coprire eventuali imperfezioni dovute alla cottura o al tipo di base (esempio una torta alla frutta candita tipica inglese) o al taglio una torta scolpita ad arte.

Ma quali sono quelli più indicati? Perchè?

1)la panna montata soda (sconsigliabile nelle stagioni calde): io la sconsiglio perchè fa trasudare la pasta di zucchero o il marzapane ,sebbene molti la usano, facendola riposare in frigo prima di ricoprire con pdz ,cosi da assestarsi

2)gelatina di albicocche o marmellata di albicocche bollita
molto utilizzata sotto il marzapane o sui dolci non farciti,consente non solo di stuccare ma è un ottimo collante e antisettico per la copertura

3)crema al burro,consiglio il rapporto 1:2 tra burro e zucchero a velo

4)ganache al cioccolato

questi ultimi da preferire come stucco specie se la torta è farcita a più strati,permettono di coprire bene,non trasudano nelle stagioni calde e non fanno trasparire cosa c'è sotto la copertura

5)stucco by Toba Garrett: rapporto 3:1 ritagli di torta con crema al burro o ganache, consigliato perchè da uno spessore alla torta stuccata,come un cappotto,poi ricicla gli avanzi della torta come la calotta dura e le parti intagliate,non permette cedimenti e da una copertura perfettamente liscia

6)marzapane o pdz
questa tecnica è molto usata in inghilterra cioè di metter uno strato di marzapane o pdz sotto la stessa pdz
ma come funziona?Perchè si fa?
Si ricopre la torta ,per lo più alla frutta,con uno strato di gelatina di albicocche o marmellata bollita,poi si ricopre d i marzapane ,si spennella il dolce ricoperto con brandy o con acqua bollita raffreddata,quest'operazione fa si che la la glassa di zucchero aderisca bene al marzapane in maniera antisettica e si ricopre di pdz.
Se proprio non piace il marzapane si può optare per un doppio strato di pdz
Il marzapane in questo caso ha tre funzioni:
1)protegge il dolce cotto,conservando l'umidità,visto che il marzapane è ricco di olio
2)da forma e stabilità al dolce,soprattutto nei casi di torte a piani
3)fornisce una base neutra ideale per la glassatura,impedendo al colore di stingere.
Si perchè la base ricoperta di marzapane è molto usata per le torte stuccate con la glassa reale,che è una tecnica molto laboriosa più della pasta di zucchero, ma da un aspetto molto pulito e preciso alle torte con decorazioni architettoniche.

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how to cutters homemade - Attrezzatura fai da te:con i tutorials

Quanti di voi vi sarete detti :queste attrezzature costano un botto! Se volete aver lo stesso risultato,ecco a voi dei tutorials su come costruirvi delle attrezzature molto utili e intuitive

1)Cutters fai da te
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2317

2)attrezzo utile per stampa effetto cesto
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=3136

3)Stampini fai da te
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=3146

4) attrezzo utile per laterali torta
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=3135

5)attrezzi utili per bassorilievo su fondente
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=3041

6)attrezzo utile per stampa effetto cuscino
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2453

7)rullo multilama per strisce perfette
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2452

8)stampo per centro margherite
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2341

9)attrezzo per far asciugare i petali
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2343

10)venatori fai da te
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2344

11)clay gun casalinga
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2352

12)venatore foglie fai da te 2
http://www.lovelytutorials.com/forum/showthread.php?t=2394

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cake pops recipe and tutorials - Come recuperare i ritagli di torta: Cake pops e stucco per torta

Son ormai entrati con prepotenza sui nostri banchetti di festa ,parlo dei cake pops ,fatti appunto con i ritagli di torta, che con stecco prendono questo nome, invece se rollati in scaglie di cioccolato,cocco o cacao e messi su un bel vassoietto fungono da tartufi

ma come son fatti?Chi li ha inventati?Principalmente dai ritagli della vostra torta più crema al burro o ganache cioè da farli diventar un impasto compatto ,se invece i ritagli sono già farciti vi basterà farli andar pochi minuti in robot o planetaria per diventar crema poi fare delle palline messe su stecco e passati in cioccolato e poi con codette colorate o altro
So che la regina dei cake pops è Bakerella,guardate il suo video :
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=JpIifr0VOxY per veder come li fa

eccovi quache ricetta o idea carina da cui prender spunto
1)http://lamuccasbronza.blogspot.it/2010/05/cake-pops-ovvero-dolcissimi-bocconcini.html

2)http://www.bakerella.com/category/pops-bites/cake-pops/ i tutorials di bakerella,con tante forme e personaggi

3)http://abeautifulmess.typepad.com/my_weblog/2012/02/how-to-make-cake-pops.html con red velvet

4)a) http://blog.catchmyparty.com/2011/02/01/tips-from-a-catch-my-party-member-how-to-make-rose-cake-pops/

b)http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=200896 a rosa

5)http://www.silovoglioevents.it/index.php/silovoglio-events-blog/bakery/102-rainbow-cake-pops-lecca-lecca-arcobaleno arcobaleno
ecc



2)

Una cosa però che non sapete che molti tra la torta e la pdz usano proprio questo impasto come stucco
guardate:http://ericaobrien.com/blog/2009/09/tricks-of-trade-toba-garretts-cake.html

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mixtures edibles for sculpturing,modelling on cake - Impasti per modellare,scolpire e strumenti edibili

Quante di voi vorrebbero creare tutto edibile cioè commestibile senza ricorrere a cose esterne e improprie,ecco io vi mostro le ricette e gli impasti o strumenti completamente edibili nonchè goduriosi


Per modellare si può ricorrere a :
1)Rice Krispies ovvero impasto con riso soffiato
semplice,al cioccolato o alla nutella


a)mie ricette
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/rice-krispies-treat.html


b)passo passo qui:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=183852


c)rice krispies alla nutella:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=192817


2)salame al cioccolato
si può con esso fare delle mini torte da posizionare o dei soggetti o quant'altro la vostra fantasia suggerisce
ci son tante ricette ,quelle che vi consiglio sono:
a)http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=130636


b)SALAME DI CIOCCOLATO di Leonardo Di Carlo
2000 g COPERTURA FONDENTE
1600 g COPERTURA GIANDUIA ( 1000 G COPERTURA AL LATTE + 600 g PASTA NOCCIOLA)
500 g RISO SOFFIATO
1000 g NOCCIOLE TOSTATE
2000 g BURROQ.B. ZUCCHERO A VELO
RETE ALIMENTARE
Procedimento: temperare a 31°C la copertura fondente, a 26°C la copertura gianduia, aggiungere il burro ed infine il riso soffiato e le nocciole. Colare l'impasto in fogli di pellicola trasparente e arrotolare fino a creare un salame. Lasciar cristallizzare a 16°C tutta la notte.
L'indomani togliere la pellicola, spolverare di zucchero a velo e confezionare con la rete. 
Tagliare con un coltello a temperatura ambiente.


Per intagliare oltre la classica madeira si può ricorrere all'impasto  Brownie


ricetta di Fiorella Balzamo

Ingredienti:

320 gr burro fuso

140 gr di cacao amaro

400 gr di zucchero

8 uova intere

240 gr di farina 00

2 cucchiaini di lievito

1 pizzico di sale

Procedimento:

Fondere il burro a bagnomaria o nel micronde e versarlo nella planetaria.

Setacciare il cacao in polvere ed unirlo al burro, mescolare con la frusta afilo per alcuni minuti

Aggiungere le uova intere e lo zucchero, mescolare per almeno 15 minuti a velocità massima

Unire la farina setacciata, il lievio ed il sale

Mescolare ancora pochi minuti e versare il composto in una teglia da 26 cm di diametro

Infornare a 170° per 30/40 minuti (forno statico)

 Altri strumenti edibili utili per decorare:
biscotti di qualsiasi tipo fatti o no da noi,per esempio per far torri,ruote ecc


coni e cialde wafer,utili per tetti di castelli ,vestiti principesse ecc


caramelle o liquirizie,per far particolari di animali,di macchine ecc specie sui cupcakes


sigarette di cioccolato o cialda,per cingere i lati di torta e particolari

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Tabella basi torte a confronto

Molti, specie chi è alle prime armi, ha tanti dubbi, sentendo tutti quei nomi strani di basi inglesi e americani,io prendendo le più note(pds,sponge cake,madeira,mud cake al cioccolato ecc) ,le ho messe a confronto facendovi veder le similitudini e le differenze
ecco la tabella

Ricordo il mio vecchio post su le basi inglesi per chi se l'avesse perso:
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/le-masse-al-burro-ovvero-le-cakes.html

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Uova decorate :disegni utili - templates easter eggs

Si avvicina la pasqua e chi di voi non vorrebbe decorare le uova in maniera originale?

qui alcuni motivi o disegni da realizzare:

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