Il prince, crema per decorare al posto della ghiaccia

Il prince (leggi prens) è un composto di consistenza simile ad una crema che può sostituire la ghiaccia, adatta per decorazioni a cornetto, su uova di cioccolato,torte ecc ottenuto miscelando la copertura al cioccolato con  latte condensato, acqua,  sciroppo, liquori o alcolici. Per ottenere un buon filo decoratore è necessario un cioccolato da  copertura con una percentuale di burro di cacao non  inferiore al 34%. 


Il prince si prepara riscaldando e sciogliendo  la  copertura  a 45-50  °C,  sia in temperatrice che a mano facendola poi raffreddare fino a 40 °C; in seguito si aggiunge una delle sostanze sopra indicate nella quantità necessaria in base al tipo di prince desiderata. Si porta la temperatura del composto a 31  °C, controllando il giusto grado di fluidità; si riempie poi un cornetto di carta oleata e si procede alla  decorazione . La massa tende a rapprendersi velocemente per cui devi essere veloce nella lavorazione. 

I metodi di decorazione son in linea generale come quelli della ghiaccia reale,tenendo presente che questa massa è più fluida,permette un lavoro più scorrevole ,ma necessita di maggior precisione di esecuzione dato che il cioccolato difficilmente si può togliere o cancellare,una volta che giunge sul soggetto da decorare.
Quindi è consigliabile un pò di pratica prima di far errori,procedendo cosi con sicurezza e precisione.

La giusta consistenza del prince si ha quando sollevandone un pò con un cucchiaino,si nota che facendolo scendere si forma un filo continuo morbido, ma che mantiene la forma.
Durante la lavorazione il prince va tenuto a 30-31 gradi.
Per la composizione della rosa o altro fiore il prince deve esser più sostenuto che per semplici decorazioni o greche.
E' sempre bene usare poco cioccolato alla volta per le preparazioni di prince,facendo attenzione che le varie aggiunte non siano fredde,possibilmente vicino i 40 gradi o comunque a temperatura ambiente. Riempire il cornetto non oltre la metà e chiuderlo bene alla sommità per non macchiare le mani.
Dopo l'uso la rimanenza va riposta in un barattolo coperto e conservato al fresco.

Ecco la Tabella di composizione  a seconda della consistenza che volete avere
A) Prince duro 
Cioccolato 1000 Liquore 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Liquore 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Liquore 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Liquore 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Liquore 50 Zucchero 50
Cioccolato 100 Liquore 25 Zucchero 25 

B) Prince medio 
Cioccolato 1000 Acq+Liq 125+125 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acq+Liq 63+62 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acq+Liq 50+50 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acq+Liq 38+37 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acq+Liq 25+25 Zucchero 50 
Cioccolato 100 Acq+Liq 13+12 Zucchero 25 

C) Prince morbido 
Cioccolato 1000 Acqua 250 Zucchero 250 
Cioccolato 500 Acqua 125 Zucchero 125 
Cioccolato 400 Acqua 100 Zucchero 100 
Cioccolato 300 Acqua 75 Zucchero 75 
Cioccolato 200 Acqua 50 Zucchero 50 

Cioccolato 100 Acqua 25 Zucchero 25


Questa è una ricetta che è comunque influenzata dal  tipo di copertura.


Prince con latte condensato


Copertura al cioccolato 100 g; 
glucosio a 43°  DE 15 g,
 latte condensato non zuccherato 25 g.
Sciogliere la copertura a 45 °C, portarla a 40 °C, aggiungere il glucosio e il latte condensato mantenuti alla  temperatura di 25 °C; miscelare bene e, se necessario,  far  raffreddare  un  poco,  mantenendo  comunque  il composto a 35 °C, temperatura ideale d’uso.

Il cappuccio

E' un prince di maggior consistenza e serve per decorare al cornetto,ma principalmente per effettuare motivi di maggior rilievo,come bordi,congiunzioni di uova di cioccolato,fiori e foglie e altro.

copertura cioccolato 500 gr

burro 500 gr

liquore alchermes 150 gr

sciogliere la copertura e portarla a 40 gradi, aggiungere e miscelare prima il liquore e poi il burro.
Dopo preparazione mettere il cappuccio in una bacinella e farlo riposare per almeno 24 ore prima di usarlo.
Al momento dell'uso scioglierlo adagio a bagnomaria sino alla giusta consistenza e mantenerlo alla temperatura di 30-31 gradi.


Volete provare?VI metto alcuni disegni con cui potete esercitarvi a decorare col cornetto

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