lievitati :Il lievito naturale del mio maestro Francesco Favorito

Questa volta mi son messa d'impegno e  dopo tre tentativi falliti, ho generato il mio lievito naturale, battezzato Francesco, appunto come il nome di chi l'ha creato, il mio maestro Francesco Favorito ,esperto in lievitati,che ha fatto tre libri ,io ne possiedo due fra cui uno specifico sui lievitati e che vi consiglio caldamente

col suo permesso vi riporto ricetta ,modalità di conservazione e quant'altro serva per farlo a casa
è scritto tutto di suo pugno,più chiaro non potrei dirvelo

Tanti colleghi lo chiamano “il mio bambino” semplicemente perché è un essere vivente,ha bisogno di essere “curato” di fare il “bagnetto”,di “mangiare”, di “riposare”.

Il lievito naturale è stato il primo sistema di lievitazione usato dall’uomo,fin dai tempi degli antichi egizi se ne faceva uso.

E’ un sistema semplice di fermentazione che solo la natura ci ha regalato.Vorrei farvi capire in modo semplice questa “arte” che darà sicuramente una spinta professionale alla Vostra attività di ARTIGIANO.

Il l è un prodotto FONDAMENTALE per la produzione di PANE, PANETTONI,PANDORO,COLOMBE GRANDI LIEVITATI TIPICI REGIONALI,CROISSANT,BRIOCHE.

- IL LIEVITO NATURALE: Il lievito naturale è un composto di FARINA di frumento e ACQUA, nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse, in particolare del tipo SACCHAROMYCES CEREVISIAE meglio conosciuti come Saccaromiceti,sono organismi unicellulare e appartengono al regno dei funghi. Riproduce anche la specie di BATTERI LATTICI della famiglia lactobacilli e streptococchi. Questi microrganismi si riproducono nutrendosi di zuccheri (saccarosio) e in zuccheri complessi,come gli amidi contenuti nella farina; gli zuccheri vengono trasformati principalmente in anidride carbonica,e in misura inferiore in alcool ,come l’etanolo,in acido lattico,ove riproduce in modo naturale glicerina,e acido acetico. L’insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata fermentazione , e costituisce la parte fondamentale del processo di lievitazione delle paste lievitate. L’anidride carbonica che viene riprodotta all’interno, con aumento naturale dell’impasto prodotto,con il contrasto della struttura glutenica della farina,che trovando un buon impasto elastico ,dovuto appunto da una eccellente farina,si oppone all’estensione dell’anidride carbonica,formando degli alveoli che appunto racchiudono questo gas. Con questo naturale processo,si ottiene un impasto poroso,che durante la cottura in forno si trasforma in prodotto soffice e profumato,dato grazie alla glicerina prodotta naturalmente,e la quantità di aria contenuta negli alveoli.La buona qualità del lievito naturale comporta il mantenimento di un gradevole ed inconfondibile profumo tipico appunto della genuinità della lievitazione naturale.

- AGENTI FERMENTATIVI: Gli agenti che fermentano all’interno del LIEVITO NATURALE sono microrganismi che si sviluppano nell’impasto,che durante la fermentazione producono sostanze che caratterizzano il sapore e l’aroma tipico del lievito e lo rendono più lungamente conservabile. I microrganismi che influiscono sulla fermentazione sono acidi organici,cioè l’acido LATTICO e l’acido ACETICO. Dalla fermentazione dei lieviti e batteri lattici ha origine la formazione di una sostanza chiamata GLICERINA che contribuisce in modo naturale da emulsionante e antimuffa malgrado che quest’ultimo in modo lieve.Come già detto la funzione di emulsionante permette alla stabilizzazione dell’impasto,abbassando la viscosità dell’impasto,l’emulsione permette di trattenere in migliore modo l’umidità più a lungo all’interno del prodotto finito. La microflora presente,produce enzimi che migliorano la qualità reologiche della farina, migliorando quindi le componenti proteiche della farina stessa,produce anche proteinasi e peptidasi che intervenendo sulle proteine aumentano un miglior assorbimento di acqua o liquidi.

- TEMPERATURE PER FERMENTARE: Le temperature nelle lavorazioni degli impasti sono molto fondamentali,ottimale per un eccellente impasto sarebbe opportuno lavorare con una impastatrice con BRACCIA TUFFANTI ,che ha la qualità di assorbire sempre aria, con continuo raffreddamento dell’impasto. Con una temperatura stabile inferiore ai 26 C° può mantenere il PH inalterato. Una temperatura superiore ai 30 C° può favorire batteri lattici indesiderati per la riuscita di un buon impasto, con la conseguenza di un rallentamento dell’acidificazione, con il risultato di cattivi odori che permangono all’interno del prodotto anche dopo cotti. Una alta temperatura dell’impasto comporta che il PH immediatamente arrivi a 4 producendo acido lattico e non acido acetico,valido quest’ultimo alla formazione della fermentazione naturale.Quindi come vedremo le temperature saranno il nostro anello di congiunzione per un risultato finale sempre eccellente. Le temperature alte non fanno anticipare i tempi.

- PH : La misurazione e il mantenimento del PH è molto importante per una buona riuscita dell’impasto finale.Il grado di acidità che si raggiunge ogni volta,ogni giorno, e la stabilizzazione di esso è fondamentale, per l’attività enzimatica di un buon LIEVITO MADRE. Il PH è fondamentale per un buon impasto che permetta di rispettare i TEMPI,la BONTA’, e le CARATTERISTICHE , è dai 4,5 massimo 5.

- MISURAZIONE DEL PH: Ci sono vari sistemi di misurazione del PH in un lievito naturale. Fondamentale è l’ ESPERIENZA. L’esperienza si ottiene solo con il cosiddetto “allenamento”,cioè fare impasti giornalmente per la vostra produzione quotidiana come Pane,Focaccie,Pancarrè,Brioche

, Croissant, oltre ovviamente Panettoni,Pandori,Colombe. La tecnologia ha semplificato anche il nostro lavoro. Oltre all’esperienza ci sono altri sistemi di mia conoscenza che permettono di misurare il PH;

- Cartine tornasole: sono coloranti di origine vegetale ottenuti per estrazione dai licheni. E’ una miscela di varie sostanze chimiche. Viene cosi misurato con strisce di carta che vengono lasciate a contatto con il LIEVITO MADRE che si vuole analizzare; queste le colorazioni Violetto PH Neutro , Rosso PH acido 4,5/ 7 , bleu acidità PH 8/10.

- PH metro: sono macchinari da laboratorio con vari prezzi ( tascabili,portatili, ecc) ideali per la misurazione del PH del nostro LIEVITO MADRE sono quelli portatili da banco. La misurazione avviene con elettrodi e tamponi, hanno dispositivi digitali e portano alla perfezione della misurazione del PH.

- Scala Colorimetrica : si tratta di TEST per la misurazione del PH .Si trova in commercio in negozi specializzati in medicali. PRINCIPIO TEORICO: Il grado di acidità e di basicità si misura mediante una scala i cui valori a 25 °C sono compresi tra 1 e 14, chiamata scala di pH. Con una miscela di sostanze,che hanno la proprietà di cambiare colore quando vengono a contatto con un acido o una base. Indicatori e miscele opportunamente dosate,assumono tonalità di colori differenti, verde PH 7 = indice neutralità , rosso < PH 7 indice acidità , bleu > PH 7 indice basicità.

- LE ACQUE : L’acqua è un elemento fondamentale nella cura dell’impasto, specialmente nell’uso del LIEVITO NATURALE. L’ingrediente principale è l’ ACQUA. Dal punto di vista chimico , nell’acqua potabile devono essere assenti l’ammoniaca ed i nitriti,mentre le sostanze organiche e i cloruri non devono superare certi limiti. Fare attenzione in ESTATE , perché in particolare in quella stagione in molte zone d ‘Italia molti Comuni aggiungono più cloruri per la pulizia dei depuratori e disinfettano le tubature. Suggerisco per quel periodo di usare ACQUA MINERALE in bottiglia. L’acqua contiene sali di calcio e magnesio che ne determinano la cosiddetta durezza,ove se presenti in quantità normale,svolgono un’azione positiva sugli impasti,e in particolare sul glutine. Le acque troppo dure, che generalmente viene espressa in GRADI FRANCESI °f ,influiscono negativamente sull’impasto rendendo il glutine troppo tenace. Questa la tabella:

- fino a 7 °f: molto dolci

- da 7 °f a 14 °f: dolci

- da 14 °f a 22 °f: mediamente dure

- da 22 °f a 32 °f: discretamente dure

- da 32 °f a 54 °f: dure

- oltre 54 °f: molto dure ,

Per il nostro LIEVITO MADRE sono suggeribili i dati dell’acqua intermedi da mediamente dura a discretamente dure. I tempi di fermentazione dipendono anche dall’idratazione durante l’operazione dell’impastamento . Faccio un esempio: se produco un impasto del LIEVITO MADRE morbido con un buon assorbimento di acqua,vicini al 100%, avrò una eccessiva diluzione delle sostanze nutritive disponibili per i microrganismi presenti,con conseguente riduzione dell’acidificazione con un forte sviluppo di acido lattico. Con una corretta idratazione cioè dal 40/50% di assorbimento acqua,permette al LIEVITO MADRE, di avere una corretta produzione di acido acetico con sviluppo dei Saccharomyces Cerevisiae.

- FARINE DA IMPIEGARE: Il tipo di farina da impiegare nell’impasto del LIEVITO NATURALE è fondamentale,influisce in modo positivo alla maturazione dell’impasto, cioè la formazione in tempi giusti dell’acidità che compongono il Lievito stesso e al raggiungimento del Ph ideale; una farina tipo 00 è ideale con una forza di 280/350 W cioè una FARINA con basso tasso di estrazione. Una farina ad alto tasso di estrazione come il Tipo 0,richiede un tempo molto lungo per il raggiungimento ottimale del Ph. Si può andare ad impastare anche con farine alternative come l’Integrale ,ma con gli sviluppi molto lenti causati appunto dall’effetto tampone che produce la farina integrale stessa.

- COME SI PRODUCE IL LIEVITO MADRE:

Per produrre il LIEVITO MADRE occorre trovare l’elemento attivante del processo di fermentazione come: Yogurt,Miele,Luppolo,Mosto,Frutta in forma di polpa. Tutti ricchi di sostanze zuccherine.Altri elementi essenziali sono acqua potabile,possibilmente non troppo dura,con un PH intorno al 5/7,priva di odori di cloruri,fresca di rubinetto,non bollita.Farina di frumento di grano tenero tipo 00, una buona forza 350W bene equilibrata,con qualità del glutine eccellente.

- IMPASTARE IL LIEVITO MADRE:

- 1) Frullare il frutto prescelto o prendere il composto prescelto circa g 200

- 2) Versare il prodotto in un recipiente pulito ed aggiungere g 200 di acqua.

- 3) Fare macerare questo composto per circa 24 ore a temperatura ambiente.

- 4) Passate le 24 ore prendere il recipiente e filtrare dalle impurità il composto ottenuto.

- 5) Prendere g 800 di farina tipo 00 W 350,impastare il tutto fino a raggiungere un impasto asciutto e duro.

- 6) si può optare per due soluzioni di fermentazione: la prima l’impasto può essere messo all’interno di un recipiente possibilmente un misuratore con righe. Oppure si può optare con il bagno d’acqua :prendere un recipiente aggiungere il peso per 5 volte di acqua in confronto del peso dell’impasto che intendiamo fare fermentare.

- 7) Dopo 48 ore la prima opzione (misurino) ha raddoppiato del suo volume, seconda opzione viene a galla nell’acqua, entrambi hanno prodotto anidride carbonica, se ciò non accade,significa che è stata errata qualche operazione o si è preso un processo attivante non o poco idoneo al momento.

- 8) Una volta che fatta la lievitazione,il LIEVITO MADRE dovrà essere pulito dalle proprie “croste” ed essere “rinfrescato” cioè nutrito nuovamente con della farina 00 W 350, con questa ricetta: 500 g di LIEVITO MADRE ben pulita, 500 g di Farina di frumento tipo 00, 200 g di acqua.

- 9) L’impasto dovrà essere liscio ed omogeneo,si prende e viene messo all’interno di un telo di Polipropilene,che permette di respirare e nello stesso modo di non farsi attaccare da cattivi microrganismi,e poi riavvolto con un telo di cotone o lino.Il tutto dovrà essere legato non troppo stretto con una corda o spago,a modo di “salame” in modo tale che la fermentazione avvenga e gonfi la busta e tendere lo spago.Questo composto legato dovrà essere tenuto a temperatura ambiente,possibilmente ad una temperatura che va dai 18/21 C° per 24 ore.

Il giorno dopo si ripete l’operazione,liberando il lievito dal suo telo e si passa a fare l’operazione del “bagnetto” si prendono sempre 500 g di LIEVITO MADRE, pulito dalle croste,si mette a bagno in acqua fresca dentro un recipiente per circa 20 minuti, poi si ripete la stessa ricetta del giorno prima,e cioè : 500 g LIEVITO MADRE 500 g Farina di frumento tipo 00 350 W, 200 g acqua.Questa operazione per ottenere un’eccellente “forza” e PH ideale per iniziare qualsiasi tipo di impasto andrà ripetuta per 20/25 giorni. Già dal 20°giorno possiamo fare le nostre prove con il controllo del PH. Raggiunto il PH ideale,il LIEVITO MADRE VA CONSERVATO IN FRIGO A + 4° e rigenerato almeno 2 ore prima del rinfresco a temperatura ambiente.

- INIZIO DI LAVORO DEL LIEVITO MADRE:

Una volta prodotto il LIEVITO MADRE come sopra riportato,e ottimizzato il PH, si inizia il sistema che ci permette di tenere sempre il PH pronto per soddisfare la nostra esigenza negli impasti a LIEVITAZIONE NATURALE.

- Ore 5 mattino tirare fuori dal frigo il LIEVITO MADRE, slegare il tutto e lasciare a temperatura ambiente per circa 30 MINUTI, prendere il LIEVITO MADRE tagliarlo a fette e immergerlo a bagno con acqua calda di circa 38C° in un recipiente ben pulito possibilmente in acciaio per 30/45 minuti.(secondo l’acidità che pensiamo di togliere)

- Ore 6 mattino: prendere g 1000 di LIEVITO MADRE ben pulito dalle “croste esterne” e strizzato dall’acqua del rinfresco,aggiungere 1000 gr. Farina di frumento tipo 00 350W, 400 gr. acqua,impastare il tutto e mettere all’interno di un mastello coperto con un telo di cotone o lino, e metterlo all’interno di una camera di lievitazione con una temperatura stabile di 28/30° con un 65/75UR Il LIEVITO MADRE con questa tecnica deve fermentare e raddoppiare del suo volume,suggerisco di lavorare sempre con il sistema “spia” cioè con un misurino,il classico dosatore dell’acqua cha abbiamo sempre dentro il nostro laboratorio,mettere 1000 gr. di lievito madre all’interno di costui,e dopo l’orario previsto (dalle 3,5/ 4 ore massimo) il prodotto è arrivato nella misura di 2,ha praticamente raddoppiato del suo volume quindi è pronto ed è perfetto nell’utilizzo.

- Ore 9,30 mattino: Prendere il LIEVITO MADRE,raddoppiato del suo volume, pulirlo dalle croste esterne, e metterlo a bagno con acqua fresca per circa 30 minuti.

- Ore 10 mattino: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE ben strizzato ed aggiungere 2000 gr. e 800 gr. acqua,impastare il tutto.Prendere l’impasto che dovrà risultare liscio e compatto,e metterlo di nuovo nel mastello per lievitare e usare il telo per coprirlo.Ricorda la “spia” e la temperatura della camera di lievitazione sempre a 28/30C° con 75 di Umidità Relativa.

- Ore 13,30 primo pomeriggio: Prendere g 1000 LIEVITO MADRE e senza metterlo di nuovo a bagno,aggiungere g 2000 Farina di Frumento tipo 00 350W, g 800 acqua,impastare di nuovo,e una volta raggiunto l’impasto ben liscio e compatto, prendere g 2000 dell’impasto e richiuderlo di nuovo nel suo sacchetto di polipropilene,avvolgerlo con il suo panno di cotone o lino,e legarlo di nuovo e riporlo in frigorifero a + 4° per il giorno dopo. Il LIEVITO MADRE rimasto circa g 1800 depositarlo di nuovo in camera di lievitazione per altro tempo fino alle ore 16,30.Il LIEVITO MADRE è pronto per iniziare il suo lavoro negli impasti di Panettone,Pandoro,Colomba.

- Per un impasto di : Pane,o panificazione,Croissant,Brioche,Pani al latte, ecc, sono sufficienti solo 2 RINFRESCHI.

Per ottimizzare le dosi degli impasti,e diminuire gli sprechi,ho dato solo dei suggerimenti finora pratici su come partire con il LIEVITO MADRE. Quindi suggerisco di ottimizzare le ricette alla Vostra portata,e alla Vostra esigenza di lavorazione.

- LA CONSERVAZIONE DEL LIEVITO MADRE:

Il LIEVITO MADRE, una volta ottenuto la stabilizzazione del PH si può scegliere il modo di mantenere il LIEVITO MADRE:

- 1) Usarlo comodamente tutti i giorni; l’obbiettivo di tutti è fare esperienza fondamentale per il Vostro lavoro,fondamentale per acquisire quella praticità di lungimiranza nella lavorazione del LIEVITO MADRE, obbiettivo del libro è quello di farvi amare il sistema di lavorazione del LIEVITO MADRE.

- 2) Può essere conservato in frigo a +4C° sempre all’interno del suo involucro (busta di polipropilene,panno di cotone o lino,spago) e può essere rigenerato con un semplice rinfresco una volta alla settimana con questa ricetta: Lievito Madre precedentemente aver fatto il “bagnetto” g 500, farina di frumento tipo 00 350W g 1000,acqua g 400,impastare il tutto,per poi di nuovo riavvolgerlo all’interno del suo involucro,possibilmente cambiando il sacchetto di polipropilene,il lievito che non è stato rigenerato è da gettare.

- 3) Può essere conservato in congelatore,se ce l’opportunità preventivamente passato in abbattitore,e può essere conservato anche per 5/6 mesi ad una temperatura di –18C°.Per rigenerarlo,è sufficiente di eseguire la seguente ricetta: tirare fuori il LIEVITO MADRE dal congelatore almeno 24 ore prima del rinfresco e metterlo a temperatura ambiente. 24 ore dopo iniziare la pulizia del lievito madre e prendere almeno g 500 di “polpa” di impasto del lievito madre,metterlo a bagno per almeno 30 minuti,strizzarlo e impastare con farina di frumento tipo 00 350W g 1000, g 400 acqua, g 2 zucchero semolato.Impastato il tutto mettere all’interno di un mastello e lievitare per circa 4 ore all’interno di una camera di lievitazione con la temperatura di 28C° 70/75% U.R., prendere dopo le 4 ore il lievito,e controllare l’aspetto,che deve risultare già di aspetto bianco e con un gradevole profumo.Prendere altri g 500 di Lievito Naturale,g 1000 di farina di frumento tipo 00 350W, g 400 acqua,impastare il tutto e riporlo di nuovo nel suo involucro originale,possibilmente curarsi di cambiare il sacchetto di polipropilene,e controllare che il telo di cotone o lino non sia stato attaccato da muffe o umidità dovuta dallo scongelamento del lievito stesso. Questa operazione va ripetuta per almeno 3 giorni,dopo iniziare a controllare il PH.

- CONSIGLI PRATICI: Mi Permetto di darVi alcuni consigli pratici per poter lavorare meglio,ed essere preparati sulle difficoltà che andrete a trovare su le lavorazioni del LIEVITO MADRE , aggiungere i tre colori dei lieviti con eventuali odori da percepire,

- Il lievito madre può considerarsi MATURO se la sua pasta ha un colore bianco e soffice con alveoli leggermente allungati, se lo si assaggia ha un sapore leggermente acido, se TROPPO FORTE, il suo sapore è acido che va sull’amaro, il suo colore è grigiastro, e gli alveoli rotondi. In questo caso è opportuno mettere il lievito a bagno per 30 minuti aggiungendo nell’acqua g 2 di zucchero semolato oppure direttamente nell’impasto, del lievito stesso. E’ da considerarsi poco acido quindi TROPPO DEBOLE se il suo sapore è acido che va al dolce, colore bianco brillante, alveoli che stentano ad allungarsi, procedere ad rinfreschi continui e lievitazioni ogni 4 ore in modo tale che entro 24 ore il lievito ha raggiunto il suo grado di acidità ottimale. Il lievito può presentarsi anche INACIDITO (dimenticato in frigo senza nutrimento) che procede verso la morte irreversibile dei suoi lieviti ideali, si presenta dal sapore formaggioso colore grigiastro e pasta vischiosa, si può recuperare partendo immediatamente con dei procedimenti di rinfreschi e lievitazioni, il prodotto può ritenersi recuperato dopo una settimana di cure.

- Altro consiglio pratico: Se si inizia una produzione ottimale di GRANDI LIEVITATI come Panettone o Colombe, si suggerisce di tenere a disposizione una seconda COPIA DI LIEVITO MADRE che può rendersi utile in caso che quello che stiamo usando può incominciare ad avere una acidità ottimale per l’impasto. Quindi per non fermarsi con la produzione prendere la COPIA che abbiamo a disposizione e fare riposare per almeno 24 ore senza rinfreschi il lievito madre originale.

Buon lavoro,

Francesco  Favorito

Condividi la ricetta