Pasticceria base: Tutto sulla crema pasticcera,chantilly e crema diplomatica

Partiamo dalla crema pasticcera che è la base di molte altre della pasticceria italiana e non

Cos'è?

E' una crema a base di latte addensata dalle proteine dell'uovo e dall'aggiunta di amido

Vediamo meglio questi ingredienti che la compongono

Latte:

Fornisce la base liquida .Si utilizza spesso quello di origine animale con circa 3,5 di grassi fresco e intero oppure quello parzialmente scremato,quest'ultimo si usa soprattutto quando c'è anche la panna.Si può usare anche quello in polvere calcolato sul prodotto reidratato in acqua.

Panna: 

non è indispensabile ma usandola al 20 % sul peso del latte rende il gusto più rotondo al palato e le da una struttura più cremosa grazie ai grassi,infatti all'aumentare del contenuto dei grassi aumenta la cremosità e la stabilità della crema alla coagulazione.

zucchero:
aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine dell'uovo e quindi impedisce la formazione di coaguli d'uovo nella crema.

Si utilizza sempre quello semolato in proporzione variabile dai 150 gr a 400 gr per litro di latte e proprio per la sua proprietà anticoagulante si mette pari peso sulle uova .
Si può sostituire con dolcificanti come il miele,il fruttosio  ecc ma in che proporzioni?
Il miele e il fruttosio hanno un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio,che è lo zucchero,il primo pari a 1,3 e il secondo pari a 1,7 quindi se noi avremo 250 gr di zucchero lo sostituiremo facendo proporzione in 192 gr miele e 147 di fruttosio.

Lo zucchero poi è un conservante ecco perchè se fa caldo è necessario aumentarne la quantità.

uova:

le proteine delle uova hanno la funzione di addensare e gelificare,perchè quando son disperse nel latte e coagulano imprigionano nel reticolo il latte e la crema comincia ad addensarsi.
Di norma si utilizzano i tuorli, che danno una struttura meno rigida e più cremosa e apportano molto sapore alla crema,cosa che non avviene usando solo albumi che danno struttura rigida ma meno sapore e usando le uova intere che danno una struttura intermedia fra i primi due .
Poi è preferibile usare i tuorli invece delle uova intere per ridurre la quantità di acqua nella crema ed aumentare cosi la conservabilità.

La quantità può variare dai 100 ai 500 gr per litro di latte.

Più tuorli usiamo più si avrà una crema solida ma si dovranno usare meno amidi.
In che propoprzione? Ogni 100 gr di tuorlo che si aggiunge più o meno si devono togliere 10 gr di amidi alla ricetta,stesso discorso al contrario se si toglie 100 gr si devono aggiungere 10 gr di amidi.
Di conseguenza se aumentiamo i tuorli ,con il loro potere coagulante dovremmo aumentare corrispondentemente il quantitativo di zucchero,noto anticoagulante,per non far rapprendere troppo velocemente i tuorli.

Farina /amido:

la crema è addensata e stabilizzata dall'aggiunta di farina o amido.
L'amido può esser di origine diversa,cioè ottenuti da semi,farina e amido di mais e amidi provenienti da radici e tuberi come le patate.

La scelta dell'amido è molto importante per la struttura della crema,perchè hanno varia la quantità di amilosio e amilopectina.
Ecco i risultati più noti
Con amido di riso si ha una struttura più cremosa e vellutata,consigliato nelle creme da congelamento.
Con amido di mais si ha una struttura cremosa ma leggermente più compatta  e  legata rispetto all'amido di riso.
Con la farina si ha una struttura un pò collosa,opaca e non vellutata,spesso con retrogusto di farina.
Con fecola di patate si ha una struttura collosa e poco vellutata,non si consiglia per la crema da farcitura ma molto consigliata per crema da forno.

La crema addensata con amido deve esser portata a bollore per inattivare un enzima del tuorlo che altrimenti digerisce l'amido e rende liquida la crema dopo che si è raffreddata.
In base alla scelta dell'amido e alla sua cottura si può verificare un fenomeno sgradevole e dannoso al prodotto finito che è la sineresi,cioè la perdita di consistenza e struttura e la formazione di liquido.
Può avvenire in due casi:
quando non cuociamo gli amidi alla giusta temperatura,perchè non hanno avuto modo di agglutinarsi completamente.quando utilizziamo la farina per esempio che ha una temperatura più alta di addensamento,mentre gli amidi gelificano ad una temperatura più bassa,a vantaggio dell'uovo che non ama le alte temperature.Poi gli enzimi della farina consumano il gel formatosi nella preparazione e fanno liquefare la crema.
Il secondo è quando cuociamo troppo la crema perchè andiamo ad azzerare la proprietà legante degli amidi.


Gli amidi variano dai 70 gr a 100 gr su un litro di latte,ricordando che se per 250 ml di liquido mettiamo 8 gr in amido dobbiamo utilizzarne 5 gr.
Perchè si formano grumi?

Avviene quando in fase di cottura non si miscela bene con la frusta oppure quando dopo la cottura non si mette la pellicola a contatto con la crema,facendo nascere quell'antiestetica crosticina.

Ora parliamo di crema chantilly e crema diplomatica o chantilly all'italiana

Per crema chantilly s'intende panna montata zuccherata e profumata con bacca di vaniglia
Per crema diplomatica o chantilly all'italiana s'intende crema chantilly detta in precedenza e crema pasticcera in proporzione variabile ,la ricetta originale prevede 1/3 chantilly e 2/3 di pasticcera
Si può o non mettere la gelatina,basta fare una crema più ricca di tuorli e quindi più solida o al contrario più ricca di amidi se non si ama metterne tanti di tuorli e non si amano le creme dolci
consiglio sempre una crema con amido di riso e amido di mais in parti uguali o con 40 di amido di riso e 60 di amido di mais per una consistenza più solida.

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