Pastiera napoletana doc

Vi ho già mostrato come faccio la pastiera amalfitana con l'aggiunta di crema pasticcera
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/pastiera-con-crema-pasticcera.html

(che preferisco di gran lunga),ma voglio farvi capire come faccio la classica pastiera come tradizione raccomanda

Per prima cosa abbiamo bisogno di una frolla che a differenza della frolla base,deve resistere all’umidità delle creme  per un

periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando

di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale.

Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggerisco di montare le

uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi o lo strutto (come si faceva un tempo), per ultima la farina

sempre debole, cioè farina per biscotti.

Poi dovrà esser non molto dolce quindi con poco zucchero visto il ripieno molto ricco e dolce.

quindi la ricetta bilanciata (dose per 2 pastiere da 12 porzioni)della pasta frolla per questo dolce è:

500 gr di farina 00

200 gr di zucchero

3 uova intere oppure 4 tuorli d'uovo e 1 intero

200 gr di strutto o burro (io faccio metà e metà)

1 pizzico di vaniglia

scorza di un limone grattugiato

2 gr di ammoniaca

Si deve fare con mano leggera,non pestare l'impasto e lasciarlo riposare una volta fatto per qualche ora

Ora passiamo alla farcitura che dovrà contenere

1)la ricotta che deve esser di vacca romana o sarda,io preferisco entrambe,miscelandole insieme

2)il grano cotto,che essendo già cotto (nei barattoli da 550 gr) è meglio sempre ricuocerlo con aggiunta di strutto e latte,un tempo si cuoceva il grano duro,non miscelato,ma perchè complicarsi la vita?!!

3)frutta candita,la tradizione vuole che sia un mix di cedro,arancia e zucca,chiamata cucuzzata

4)fior d'arancio non comprate quelle boccettine di acqua di fior d'arancio o millefiori ma essenza di Neroli o zagara,è questo che da quel sapore inconfondibile,ne bastano 5 gocce perchè è estratto di fiori d'arancio amaro

5)uova intere o mix di tuorli ed uova intere,consiglio la seconda 

6)zucchero 

ora veniamo alle dosi:

crema di grano

1 barattolo di grano cotto da 550 gr

150 gr di latte

40 gr di strutto

buccia di limone

far bollire il tutto finchè non diventi crema e lasciar raffreddare

ripieno

500 gr di ricotta fresca in parti uguali romana e sarda

400 gr di zucchero

5 uova intere e 2 tuorli

aroma vaniglia

5 gocce di neroli

100 gr di frutta candita,rispettivamente di cedro,arancia e zucca

1 pizzico di cannella,ma è facoltativo

lavorare la ricotta con lo zucchero,incorporare pian piano le uova,gli aromi e la crema di grano

frullare il tutto e poi aggiungere i canditi

Ricopriamo i nostri stampi che come regola dovranno essere alti almeno 6 cm,cosi non sarà troppo asciutto e non troppo umido il ripieno

io preferisco quelli usa e getta

bucherelliamo il fondo per evitare rigonfiamenti

riempiamo gli stampi col ripieno e mettiamo sopra

le strisce,che dovranno esser di un cm e a rombo,non quadrato

la cottura dipende dai vostri forni ,dai 180 ai 200 gradi per un'ora o un'ora e mezza

importante è che una volta cotta la lasciate nel forno caldo con lo sportello socchiuso affinchè  si ritiri e si asciughi 

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