La pasta choux o pasta BIGNE’ è quella pasta con cui vengono fatte tutte quelle preparazioni
bignè, èclairs,profitteroles,croquembouches ,si avete capito bene
cambiano le dimensioni cambiano le forme ma l’impasto per formare involucri croccanti da riempire con
creme o salse non cambia. Il bignè è un involucro sottile e leggero, resistente e di norma friabile, adatto a
contenere ripieni che possono essere sia liquidi che cremosi. Il procedimento per ottenere queste
caratteristiche inizia con una precottura della massa, composta da acqua, grasso, farina (questi ingredienti
come base). Il calore, dato dall’ebollizione di acqua e grasso innesca un processo fondamentale nella
produzione dei bignè, che è quello di promuovere la gelatizzazione degli amidi contenuti nella farina,
permettendo la formazione di una massa gelatinosa, nella quale, diciamo per semplificare, vi sono incollati
farina e grasso. Durante la fase di cottura il vapore, cercando di uscire provoca l’effetto camera d’aria,
gonfiando il prodotto. I risultati migliori si dovrebbero ottenere equilibrando la proporzione tra acqua e farina, che non dovrebbe avere un W (forza) superiore a 220, perché una eccessiva quantità proteica (glutine) impedisce uno sviluppo ottimale del prodotto.
Detto dell’importanza dell’equilibrio fra acqua e farina,passiamo ora al procedimento.
Procedimento: sciogliere nell’acqua il burro, portare ad ebollizione, versare la farina e mescolare
vigorosamente cercando di evitare il formarsi di grumi. Con questa operazione si dovrebbe ottenere la massa
precotta che a noi interessa. E’ però opportuno tostare ancora la massa fino al totale distacco del fondo.
Non è indispensabile, ma consigliabile, il raffreddamento della massa prima che si aggiungano le uova,
perché, così facendo, l’acqua contenuta nelle uova stesse non continui ad evaporare, evitando così di
eccedere poi nell’impiego di uova, per reintegrare la parte liquida evaporata. Se però ciò dovesse accadere si può aggiungere albume invece di uova intere. Anche la cottura del bignè può offrire delle difficoltà; fino a che non si conoscono bene le caratteristiche del forno. Infatti il ristagno o meno di umidità nella camera di cottura determina notevolmente la riuscita del prodotto. Un altro ingrediente fondamentale nella produzione del bignè è il burro. E’ chiaro che gli altri grassi possono essere usati, e anche oli, ma nell’uso specifico, si consiglia il burro, sia per il basso punto di fusione (28°C), sia per l’elevato profumo naturale che esso dona al prodotto.
Il burro può essere usato in diverse proporzioni; osservando le diverse esigenze della persona.
Aumentando la quantità del burro, avremo un bignè più profumato, più friabile e di norma più leggero.
Diminuendo invece il burro, avremo un prodotto sempre più coriaceo, idoneo a formare croquembouches e
cigni. L’eventuale sostituzione di tutta l’acqua o di una parte (diciamo del 50% di essa come minimo) con
latte, dona al prodotto un profumo delicato e caratteristico che ne accentua la gradevolezza, ma anche la
colorazione. Perciò è buona norma, in cottura, diminuire di qualche grado la temperatura del forno.
L’aggiunta di zucchero accentua ancora di più il colore, la friabilità ed una leggera edulcorazione del prodotto
(si consiglia di non superare nel bignè normale i 5 gr. Su 100 di farina). Sale 2 gr. Circa su 100 gr. Di farina.
Si può, volendo, aggiungere cacao.
BIGNE' AL CACAO
Latte 125g
Acqua 125g
Burro 125g
Zucchero 5g
Farina 140g
Cacao 10g
Sale 4g
Uova 180g
Albume 90g
Per la ricetta classica che uso e il passo passo vi rimando al post delle zeppole
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2013/03/zeppole-di-san-giuseppe-al-forno.html
se volete approfondire ancora di più ecco un bel post del maestro Iginio Massari
http://www.dolcesalatoweb.it/2011/01/pasta-bigne-dalla-teoria-alla-pratica/
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