le torte a sfera o a cupola come farle?

ci son tre metodi
1)mediante appositi stampi a mezza sfera o come quelli wilton 3d

esempi:
1)http://www.emmalee-design.com/cakes/bauble/

2) http://www.emmalee-design.com/cakes/bauble-cakes/

3)http://www.emmalee-design.com/cakes/more-bauble-cakes/

4)http://www.lindyscakes.co.uk/Blog/wp-content/uploads/2009/12/Bauble09-11.jpg

http://www.lindyscakes.co.uk/Blog/wp-content/uploads/2010/11/Bauble1.jpg

5)un bel video in italiano:
http://www.youtube.com/watch?v=Za4-S5a65N8&feature=g-upl



2)facendo uno zuccotto

in cosa consiste?
dovete far il pan di spagna e farlo a fette
prendere una ciotola di vetro o altro materiale
e rivestire il fondo con le fette
poi farcire e bagnare come una torta facendo degli strati di pan di spagna finchè si arrivi al limite
e mettere in frigo o freezer

vi consiglio di rivestire la vostra ciotola di pellicola o carta stagnola cosi vi si staccherà facilmente

dopo qualche ora catapultate o rovesciate lo zuccotto,rivestite di crema al burro e gelatina e rivestite di pdz

3)un pò più complesso fare tanti piani decrescenti  e farcirli  e poi modellarli a cupola col coltello tagliuzzando di qua e di là

esempio:http://www.mysweetandsaucy.com/tag/tutorial-soccer-ball-cake/

sostituzione degli ingredienti per dolci e decorazioni

molte volte non si sa come sostituire un ingrediente che non si possiede al momento per decorare o far un dolce
questo elenco è tratto da Joyofbaking
cosi ho pensato di condividerlo con voi

son scritti in quest'ordine
INGREDIENTE,     IMPORTO,       SOSTITUZIONE

1)Bicarbonato dell'ammonio,        3/4 di cucchiaino da tè ,        1 bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè
2)Lievito, ad effetto doppio


(Regola empirica: 1 cucchiaino da tè per ogni 1 tazza di farina)



Registrazioni ad alta altitudine:



superiore a 3000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/8 per ogni 1 cucchiaino da tè del lievito nella ricetta



superiore a 5000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/8-1/4 per ogni lievito del 1 cucchiaino da tè nella ricetta



superiore a 7000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/4 per ogni lievito del 1 cucchiaino da tè nella ricetta



importo:
1 cucchiaino da tè


 sostituzione:
1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più la crema del cucchiaino da tè di 1/2 di tartaro più 1/4 di amido di granturco del cucchiaino da tè

1 lievito di singolo-azione dei cucchiaini da tè di 1/2



1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più il latticello della tazza di 1/2 (120 ml), il latte acido o il yogurt per sostituire il liquido non-siliceo della tazza di 1/2 (120 ml)




3)Lievito, a semplice effetto, 1 cucchiaino da tè; 2/3 di lievito ad effetto doppio del cucchiaino da tè


1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più la crema del cucchiaino da tè di 1/2 di tartaro più 1/4 di amido di granturco del cucchiaino da tè

4)Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio)


(Regola empirica: 1/4 di cucchiaino da tè per ogni 1 tazza di farina)



cucchiaino da tè di 1/2 ;
lievito ad effetto doppio dei 2 cucchiaini da tè (deve sostituire il liquido siliceo nella ricetta con liquido non-siliceo)

bicarbonato del potassio del cucchiaino da tè di 1/2


5)Cioccolato, non zuccherato;

 1 oncia (30 grammi) ;

3 cucchiai da tavola (20 grammi) della polvere di cacao naturale (Olandese-non procedata) più l'olio vegetale del burro di 1 cucchiaio da tavola (14 grammi), o la riduzione non salato


6)Polvere di cacao, non zuccherato naturale;

 3 cucchiai da tavola (20 grammi) ,


un cioccolato non zuccherato dalla 1 oncia (30 grammi) (riduca il grasso nella ricetta da 1 cucchiaio da tavola)



3 cucchiai da tavola (20 grammi) della polvere di carruba


7)Caffè, forte preparato;

 1/4 di tazza (60 ml) ;

2 cucchiai da tavola (10 grammi) della polvere istante del caffè espresso si sono dissolti in 3 cucchiai da tavola dell'acqua calda



8)Sciroppo di amido, scuro;

 1 tazza (240 ml) ;

sciroppo di amido chiaro della 3/4 di tazza (180 ml) più una melassa chiara della 1/4 di tazza (60 ml)




9)Sciroppo di amido, luce;
 
 1 tazza (240 ml) ;
 
sciroppo di amido scuro della 1 tazza (240 ml)


una melassa della 1 tazza (240 ml)



un glucosio liquido della 1 tazza (240 ml)



un miele della 1 tazza (240 ml)



uno zucchero bianco granulato della 1 tazza (200 grammi) (aumenti il liquido nella ricetta da 1/4 di tazza (60 ml))

10)Crema di tartaro ;

cucchiaino da tè di 1/2 ;

aceto bianco del cucchiaino da tè di 1/2 o spremuta di limone


11)Uova, intere ;
1 grande (circa 2 once)


In Shell (57 grammi)

Senza Shell (50 grammi);


2 grandi rossi d'uovo (36 grammi) più un'acqua di 1 cucchiaio da tavola (nella cottura)

2 grandi rossi d'uovo (36 grammi) (per le creme, le salse, i pudding e le mousse)



3 uovo intero congelato di 1/2 cucchiai da tavola, sciolto



sostituto dell'uovo di 3 cucchiai da tavola di 1/2



2 cucchiai da tavola di 1/2 hanno spolverizzato l'uovo intero più l'acqua di 2 cucchiai da tavola di 1/2


12)Uova, bianchi ;

1 grande bianco d'uovo (30 grammi);

 bianchi d'uovo congelati 2 cucchiai da tavola, sciolti


bianco d'uovo in polvere 1 cucchiaio da tavola più 2 cucchiai da tavola dell'acqua

13)Uova, tuorli ;
2 grandi tuorli (36 grammi);
 1 grande uovo intero (in Shell 57 grammi) (senza Shell 50 grammi) ;

Uova, tuorli ;
1 grande tuorlo (18 grammi) ;
2 cucchiai da tavola hanno spolverizzato il tuorlo d'uovo più l'acqua dei 2 cucchiaini da tè


3 rossi d'uovo congelati cucchiaini da tè di 1/2, sciolti


14)Estratto, vaniglia pura ;
1 cucchiaino da tè;

 1/2 del baccello di vaniglia


1/2 - 1 cucchiaino da tè altro estratto (mandorla, arancio, limone, ecc.)

15)Grassi, burro non salato;

 tazza di 1/2 (113 grammi) ;

la tazza di 1/2 (113 grammi) ha salato il burro (faccia diminuire il sale nella ricetta da 1/4 di cucchiaino da tè)


margarina della tazza di 1/2 (113 grammi)



grasso vegetale o lardo solido della tazza di 1/2 (113 grammi)

16)FARINA, torta ;

1 tazza (130 grammi) ;

una farina non specifica della 3/4 di tazza (105 grammi) più 2 cucchiai da tavola (30 grammi) dell'amido di granturco



17)FARINA, riso ;

1 tazza (150 grammi) ;

Importi uguali della farina della pasticceria o della torta



18)FARINA, Auto-Aumentante;

 1 tazza (140 grammi);

 farina (per tutti gli usi) del grado della 1 tazza (140 grammi) simile più 1 lievito dei cucchiaini da tè di 1/2 più 1/4 di sale del cucchiaino da tè




19)GELATINA, foglio o strato;
 4 fogli (4 x 9 misurano) (10 x 23 cm) ;
 
1 (gelatina in polvere della busta dalla 1/4 di oncia) (7 grammi)




20)GELATINA, in polvere (Unflavored) ;
 
1 busta (1/4 di oncia) (i granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi);
 
 gelatina dello strato dei 4 fogli


un agar dei 2 cucchiaini da tè

21)Glucosio, liquido;

 tazza di 1/2 (120 ml) ;

sciroppo di amido chiaro della tazza di 1/2 (120 ml)




22)Miele ;
 
1 tazza (240 ml) ;
 
sciroppo di acero della 3/4 di tazza (180 ml) più lo zucchero bianco granulato della tazza di 1/2 (100 grammi)


una luce della 3/4 di tazza (180 ml) o lo sciroppo di amido scuro più la tazza di 1/2 (100 grammi) ha granulato lo zucchero bianco



una melassa chiara della 3/4 di tazza (180 ml) più la tazza di 1/2 (100 grammi) ha granulato lo zucchero bianco

23)Spremuta di limone, compressa di recente;

 1 cucchiaio da tavola ;

spremuta di limone in bottiglia 1 cucchiaio da tavola


succo di cedro fresco di 1 cucchiaio da tavola

aceto di cucchiaio da tavola di 1/2 (secondo la ricetta e non usi per il condimento)

24)Sciroppo di acero ;

1 tazza (240 ml) ;

zucchero di acero della tazza di 1/2 (100 grammi) (liquido di aumento nella ricetta da 1/4 di tazza (60 ml))


un miele della 1 tazza (240 ml)



sciroppo di amido della 3/4 di tazza (180 ml) più un burro della 1/4 di tazza (57 grammi) più l'estratto dell'acero del cucchiaino da tè di 1/2 (facoltativo)

25)LATTE, latticello (latte acido) ;

1 tazza (240 ml) ;

spremuta o aceto di limone di 1 cucchiaio da tavola (bianco o sidro) più abbastanza latte per fare 1 tazza (240 ml) (lasci il basamento 5-10 minuti)


una pianura della 1 tazza (225 grammi) o yogurt a bassa percentuale di grassi



una crema acida della 1 tazza (225 grammi)



un'acqua della 1 tazza (240 ml) più di latticello in polvere della 1/4 di tazza



un latte della 1 tazza (240 ml) più 1 1/2 - 1 3/4 di crema dei cucchiaini da tè di tartaro

26)LATTE, zuccherato condensato;

 14 once possono (396 grammi) ;

un latte in polvere senza grassi istante della 1 tazza più 2/3 di tazza (135 grammi) ha granulato lo zucchero bianco più l'acqua di ebollizione della tazza di 1/2 (120 ml) più 3 cucchiai da tavola (35 grammi) ha fuso il burro non salato (processo in unità di elaborazione di alimento o del miscelatore fino a che liscio)




27)Melassa;
 1 tazza (240 ml);
 
 un miele della 1 tazza (240 ml)


sciroppo di amido scuro della 1 tazza (240 ml)



sciroppo di acero della 1 tazza (240 ml)



una luce della 3/4 di tazza (180 ml) o zucchero marrone scuro riscaldato per dissolversi in un liquido della 1/4 di tazza (60 ml)

28)LIEVITO, compresso ;

1 torta (3/5 di oncia);

 1 (lievito secco attivo della busta dalla 1/4 di oncia) (7 grammi)


1 lievito secco attivo limitato di cucchiaio da tavola (7 grammi)






















 






 





 





 


 





 




 
 





 

Lucidanti per pdz

esistono vari modi capaci di lucidare:

1)gel commestibile
chiamato anche gel neutro,il più famoso è il decorgel,va spazzolato sopra la glassa fondente o pdz per ottenere un immediato effetto-bagnato.
una accortezza è che ancora vischioso quando si asciuga quindi bisogna maneggiare con cura la torta.

2) gel commestibile con lustrini
ne esistono di diversi colori:rosso rubino,blu zaffiro,verde giada,rame e oro;ne basta mezzo cucchiaino insieme al gel per creare una rugiada per le perle o altre decorazioni.

3)alcool o sostanze alcoliche
l'alcool quello per i liquori per intenderci o un liquore trasparente può esser un ottimo lucidante per la pdz se spennellato e in più toglie i residui di zucchero evaporando.

ecco un esempio:

4)lustrini con sostanze alcoliche
questo tipo di lucidante se spennellato da un effetto perlato.
l'alcool permette al lucido di esser diluito ma evaporando può creare un effetto mat.

i tartufi

Tartufo classico

Ingredienti:


1000 g. Panna

300 g. Zucchero

1300 g. Cioccolato fondente

200 g. Cacao

30 g.Rum70°

Aroma vaniglia

Procedimento

Bollire la panna con lo zucchero

Aggiungere il cioccolato fondente ed il cacao mescolando il tutto con la frusta

Aggiungere il rum e la vaniglia

Fare raffreddare e formare delle palline

Lasciare riposare per almeno 12 ore

Passare nel cioccolato fondente temperato e prima che solidifichi nel cacao.

Tartufi al liquore

Ingredienti:

300 g. di Burro

100 g. Zucchero fondente

600 g. copertura

70 g. di concentrato di liquore (50-80°c)

Procedimento

Montare il burro

Aggiungere lo zucchero fondente

Aggiungere la copertura liquida e il liquore

Lasciare raffreddare fino alla comparsa di una crosta

Sbattere fino ad ottenere una crema utilizzabile con una tasca

Modellare dei tartufi tondi o ovali

Lasciare indurire per una notte, immergerli nella copertura temperata e passarli nei trucioli di cioccolato


tartufi moka

300 gr cioccolato fondente
2,5 dl di panna liquida
una tazzina di caffè ristretto
200 gr di cioccolato fondente per copertura
cacao in polvere amaro

mettere la panna a bollire in una casseruola.
ritirate dal fuoco e quindi unire il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria,amalgamare il tutto unendo la tazzina di caffè,fino ad ottenere un composto omogeneo e ben liscio.
lasciare riposare 12 ore in frigorifero quindi formare delle palline che si ricopriranno con cioccolato da copertura sciolto.
passare nel cacao amaro e lasciare indurire.

tartufi di castagne

700 gr castagne


200 gr zucchero

150 gr cioccolato fondente grattugiato

70 gr zucchero a velo

1.5 cl di rhum



Cuocere le castagne per 25 minut. Sbucciarle e passarle al setaccio. Rimettere sul fuoco con lo zucchero e un pò d'acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto e le castagne cotte, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e il rhum. Far freddare il composto x formare delle palline. Rotolarle nello zucchero a velo e tenerle in frigo.

Le creme al limone

per aver quel sapore incredibile di limone ci son diversi modi

crema ,senza latte e uova ,di limone
è una rivisitazione della crema di latte sostituendo il latte con l'acqua e il succo di limone
potete profumare con le zeste o la vaniglia


ricetta
1 dl di succo di limone
150 ml di acqua
(cosi da aver in totale 250 ml di liquidi)
150 gr di zucchero
30 gr di amido di mais o di grano


preparazione:
amalgamate l'acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata.poi aggiungete l'amido e fate addensare su fuoco basso.


crema di limone con uova


allora questa invece è una rivisitazione della crema pasticcera,che ha al posto del latte,acqua e succo di limone.


3 tuorli o 1 uovo e 1 tuorlo


 300 ml di acqua




150-180 gr di zucchero (si può usare quello di canna) dipende da quanto la si vuol dolce


succo di 1 limone


50 gr di fecola di patate o amido di grano o mais


In un contenitore ho amalgamato l'acqua, lo zucchero, il succo del limone e la buccia grattugiata. A parte ho battuto le uova con la fecola. ho amalgamato i due composti e ho fatto addensare su fuoco basso,si può cuocere anche a bagnomaria o nel microonde per pochi minuti.


Crema di limone per insaporire la crema pasticcera


allora il principio è per
ogni uovo
20 gr di zucchero
20 gr di burro
30 gr di limone


io ho fatto poi queste proporzioni
2 uova intere oppure 1 uovo e 2 tuorli
40 gr di zucchero
40 gr di burro
60 gr di succo di limone

2 uova intere e 1 tuorlo oppure 1 uovo e 3 tuorli
60 gr di zucchero
60 gr di burro
90 gr di succo di limone


procedimento
portare a bollore il succo con i tuorli,le uova e lo zucchero,mescolando.
versare in una ciotola,lasciare raffreddare a 45° e frullare,dopo aver aggiunto il burro a tocchetti,per 10 minuti circa.Conservare al fresco.
E' ottima per aromatizzare la crema pasticcera al limone e quindi ideale per le delizie al limone.


Lemon curd
se ci fate caso son gli stessi ingredienti ma con dosi maggiori appunto per aver una consistenza di una crema da mangiare già cosi


ne ho provate tante di ricette
e queste son le dosi per me perfette


1 dl di succo di limone
3 uova intere oppure 6 tuorli oppure 2 uova intere e 2 tuorli
150 gr di zucchero
100 gr d burro
(facoltativo 1 cucchiaio di fecola o amido per addensare)
scorza dei limoni usati


cuocere a bagnomaria il succo, la buccia, lo zucchero, le uova e il burro tagliato a pezzetti,a fuoco medio-basso (deve bollire ma non troppo forte). Mescolare di continuo per una decina di minuti fino a quando la crema si sarà addensata.
Versare il lemon curd caldo in barattoli di vetro, chiudere, lasciar rafreddare e conservare al frigo.


E' una crema inglese, ottima dentro alle cakes e da unire alla crema di burro.


pasta di limone di Montersino per insaporire la crema pasticcera


mezzo limone (polpa e buccia) più solo buccia dell'altra metà
50 gr di glucosio
80 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero fondente


oppure
Ingredienti: 120 g di limoni interi senza semi, 60 g di buccia di limone non trattata, 100 g di sciroppo di glucosio, 160 di zucchero a velo, 200 g di zucchero fondente




procedimento
Frullare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta liscia e profumata. la pasta può essere conservata in un contenitore ermeticamente chiuso in frigorifero per 20 giorni al massimo.




E' ottima per insaporire la crema pasticcera e si può sostituire il limone con gli altri agrumi.




  

torta al cioccolato sofficissima

questa torta è una rivisitazione del

“Il Ciambellone più soffice del mondo “


di Adelaide Melles

ricetta originale

250 gr. di zucchero, 250 gr. di farina, 3 uova,

130 gr. di olio di semi o di oliva, 130 gr. di acqua, una bustina di lievito, un pugnetto di uvetta (facoltativo), un po' di rum

...un cucchiaio di cacao amaro



Montare le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l'olio, l'acqua, il rum, la farina ed infine il lievito setacciato, se si vuole anche l'uvetta infarinata.

Imburrare uno stampo a ciambella, come quello del budino, versarvi i 3/4 del composto. Nel rimanente composto mettere un cucchiaio di cacao amaro, mescolare bene e far cadere nello stampo sul composto bianco. Fare dei cerchi concentrici con un coltello per far venire l'effetto marmorizzato. Cuocere in forno caldo per circa 40 minuti a 180°, farà fede la prova stuzzicadenti. Vi assicuro che non ho mai mangiato un ciambellone così soffice.



N.B. il composto alla fine risulterà piuttosto liquido, non aggiungete altra farina, è proprio così che deve venire, ed è questo il segreto della sua morbidezza.



A scelta si può aggiungere:

- limone grattugiato

- rum

- gocce di cioccolato

- uva passa

- o tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce.




modifica al cioccolato:
3 uova


250 gr zucchero

130 gr acqua

130 gr olio di semi

200 gr cioccolato fuso

250 gr farina 00

1 bustina lievito

1 pizzico di sale

mescolare prima i liquidi poi le farine ,come per i muffin ,infine il ciocco fuso
cosi da venir spugnosa quindi molto soffice

Tortierà 26 cm a 180 gradi x 35 o 40 min
 
 
io ho provato a mettere
al posto del cioccolato succo e scorza di limone, o arancia o mandarino o essenza di vaniglia o gocce di cioccolato,risultati ottimi,a mettere il latte o panna al posto dell'acqua ma il risultato non è lo stesso.

decorare con le pinzette

in attesa di comprar le apposite pinzette decorative chiamate crimpers
ecco i decori che si posso avere

io ho provato con le pinzette casalinghe,per sopracciglia e per alimenti
guardate cosa ne è uscito fuori

con la piccola disegnamo dei triangoli decorativi

con quelle più grandi per alimenti invece degli ovali lisci o zigrinati

e sempre con la piccola ho fatto delle figure

infine ai triangoli ho aggiunto delle perline decorative

forte no?
quindi con molto poco si può far tanto basta un pò di fantasia

plumcàke bicolore a scacchi 4/4

perché questo titolo? perché si prepara con le proporzioni 4/4 niente di più semplice pesate 4 uova e quindi uguale peso di burro, farina e zucchero (proprio le masse al burro che vi dicevo in post precedente) e non solo a scacchi quindi molto scenografico.

Ingredienti



4 uova



Farina bianca 240 gr circa



Zucchero a velo 240 gr



Burro 240 gr



Cacao



Sale







Montate il burro con lo zucchero e aggiungete i tuorli delle uova. Montate in una ciotola a parte gli albumi con un pizzico di sale finché saranno gonfi e sodi . Incomporate al burro montato con lo zucchero, prima la farina, poi gli albumi, mescolando questi ultimi molto delicatamente. Unite il cacao a metà del composto. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcàke e versatevi i 2 composti alternando i colori con l'aiuto di un cartoncino separatore. Poi toglietelo e infornate a 190 gradi x 50 minuti


Se volete invece provare la ricetta su una tortierà a fondo estraibile o ad anello di 20 cm allora vi servono 3 uova e 180 gr degli altri ingredienti

varianti

con noci


120-150 gr gherigli di noci macinati grossolanamente

2-3 cucchiai di rum o nocino

Preparate la ricetta base e unite le noci macinate e il liquore prima di incorporare gli albumi a neve.

In questa versione la torta si presta ad esser farcita con panna montata circa 150 gr a cui si mescolano 2 o 3 cucchiaiate di noci macinati finemente.



Con nocciole



100-150 gr nocciole pelate macinate grossolanamente

Preparate l'impasto base

Prima di incorporarvi gli albumi a neve unite le nocciole. Consiglio una tortierà ad anello.



Con mandorle e arancia

100-130 gr mandorle pelate

Scorza grattugiata e il sugo di una grossa arancia



Preparate l'impasto, prima di incorporare gli albumi a neve aggiungete le mandorle macinate più o meno grossolanamente come preferite e la scorza grattugiata e il succo dell'arancia.



Alla frutta



6-8 albicocche o 2 pesche o 10-12 prugne secche o una grossa manciata d'acini d'uva bianca o nera o pari dose di frutti di bosco



Preparate l'impasto

Albicocche:disponetele sul fondo della teglia, divise a metà e private del nocciolo, con la parte tagliata rivolta verso il basso.

Pesche :allineatele, sbucciate e tagliate in spicchi sul fondo della tortierà.

Prugne secche:senz'altro consigliabili quelle che si trovano in scatola già snocciolate e molto morbide. Tagliatele a mezzo e distribuitele sul fondo della tortierà.

Acini d'uva:ben sciacquati e asciugati, distribuiteli sul fondo della tortierà.

Frutti di bosco:come x gli acini d'uva

Versate sopra la frutta il composto e cuocete un pò di più la frutta essendo molto acquosa ha bisogno di un tempo di cottura avanzato.

Consiglio di imburrare e cospargere la tortierà da 20 max 22 di pane grattatò.



Farcita con panna

150 -200 gr panna liquida

2 cucchiai di zucchero a velo

1 cucchiaio di rum o altro liquore

1 pizzico di vanillina

Montate la panna aggiungendovi lentamente la vanillina mescolata con lo zucchero a velo facendolo cadere attraverso un colino in modo che non abbia grumi. Quando la panna sarà pronta incorporare il liquore. Dividere a metà la torta cotta e raffreddata e farcire .

Stessa modalità per farcia con crema pasticcera al limone o vaniglia o al cioccolato.

consigli, tempi e temperature di cottura dei dolci

tratto dal manuale di lisa biondi:




Per ottenere una buona lievitazione di una pasta è necessario il caldo: utensili caldi, camera calda senza correnti d'aria, forno caldo.
Il caldo però dev'essere ben dosato: nell'ambiente, la temperatura dovrà oscillare tra i 20 e i 25 gradi.
La pasta dovrà esser messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere, e dovrà esser coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire alla superficie della pasta di seccare.Il processo di lievitazione sarà perfetto quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume iniziale.

la cottura dei dolci al forno una tabella dei tempi e delle temperature di cottura è necessaria:


Gradi Minuti


pasta frolla 200   25-30
pasta sfogliata 200       15-25
pan di spagna 150-180     25-35
soufflès 180-200 25-30
pasta al bianco d'uovo 180-200 15-20
meringhe all'italiana 120-125 30-35
bignè 200 15-20
gallette 175 20-25
torta margherita 180-200 40-45
focaccia 175 40-50
torta secca 175 65-70
panettone casalingo 175 55-60
biscotti con lievito 140-150 20-25



forno al calore basso: 140- 150 gradi
forno al calore moderato: 175-190 gradi
forno al calore caldo: 200-230 gradi
forno al calore caldissimo : 240-275 gradi e più


se poi il forno non fosse dotato di termostato, basterà appoggiare un pezzetto di carta bianca comune , diventerà dorata in:mezzo minuto se il forno è caldissimo,un minuto se il forno è caldo,un minuto e mezzo se il forno è moderato, tre minuti se il forno è basso.


è necessario ricordare che si inforna sempre in forno già caldo, affinchè il grasso contenuto nella pasta non si sciolga repentinamente, impedendole di gonfiare;
di mettere lo stampo di forma alta nella parte bassa del forno,le tortiere di media altezza e le pastine o biscotti, disposti sulla lastra del forno unta, un pò più alto.
non aprire mai il forno prima che sia trascorsa mezz'ora, per non interrompere la cottura del dolce, coprirlo con fogli d'alluminio se si deve proteggerlo dal calore che viene dall'alto e inumidire l'aria che circola nel forno ponendo in esso un recipiente contenente dell'acqua.

come essere certi della cottura completa del dolce?infilando nel dolce uno stuzzicadenti: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz'altro cotto.


a volte comunque le torte non riescono, perchè?


ecco una brevissima visione dei motivi principali:



torte senza grassi, a tipo soffice: pan di spagna ecc

impasto non lievitato: forno troppo caldo-insufficiente zucchero-sbattitura eccessiva.

impasto a grana grossa: bianchi d'uova non sbattuti abbastanza- insufficiente mescolatura di tutti gli ingredienti, forno troppo debole.

strato colloso e pesante sul fondo: insufficiente sbattitura dei tuorli di uova- insufficiente mescolatura.

eccessiva screpolatura sulla crosta: bianchi d'uova troppo sbattuti, troppo zucchero, forno troppo caldo.

superficie appiccicosa: troppo zucchero- cottura insufficiente.

torta poco lievitata: bianchi d'uova sbattuti troppo o troppo poco -troppa sbattitura di tutto l'impasto, tortiera troppo larga, forno troppo caldo, torta tolta dalla tortiera troppo presto.

abbassamento della torta: troppo zucchero-forno troppo debole-insufficiente cottura-apertura del forno durante la cottura.

fuoriuscita dell'impasto dalla tortiera: tortiera troppo piccola- forno troppo debole- troppo zucchero o condimento.

guida quantità pdz per coprire torte

torta 20 cm approssimativamente quantità di sugarpaste 625 gr


Torta 23 cm quantità 725 gr

Torta 25 cm quantità 825 gr

Torta 28 cm quantità 850 gr

Torta 30 cm quantità 875 gr

Torta 33 cm quantità 900 gr

Torta 35 cm quantità 925 gr

Torta 38 cm quantità 950 gr

Torta 41 cm quantità 1 kg
 
questa è la quantità spessa
se volete invece il peso sottile come lo facciamo in italia diminuite di 25-50 gr
infatti con 700 ricoprite una torta da 30 cm

frosting rapido per muffin e cupcakes

ha una consistenza simile all'american icing ma più solido per ricoprire i cupcakes
in quanto lo zucchero è circa 4 volte il burro e viene amalgamato senza far grumi dalla panna o latte

ricetta alla vaniglia:

60 gr burro


45 ml di latte o panna

250 gr di zucchero a velo
 
essenze:1 o 2 bustine di vanillina
 
battere il tutto con uno sbattitore fino ad ottenere dopo un 10 minuti una crema.
 
Variazioni


Alla frutta

Rimpiazzare il latte con un pò di succo di frutta a piacere



Al caffè

Rimpiazzare il latte con caffè ristretto



Al cioccolato

Aggiungere 15 gr di cacao allo zucchero oppure 60 gr di cioccolato al latte e burro
 
alla philadelphia
 
al posto del burro,deve esser freddo
 

profiteroles al tiramisù con ganache al cioccolato

preparate una dose di crema pasticcera senza aromi con mezzo litro di latte
la ricetta la trovate nel post di crema pasticcera

quando è spenta la fiamma ed è ancora calda aggiungete il preparato al tiramisù

mescolate con cura e mettetene fino a raggiungere il sapore desiderato

alla crema unite stesso peso di panna montata

riempiamo i bignè e mettiamoli a piramide
potete comprarli già fatti o prepararli da voi
con la ricetta che troverete nel post delle zeppole di san giuseppe al forno

ora preparate la ganache con queste dosi

250 gr di panna


200 gr di cioccolato fondente



in un tegamino mettere il cioccolato a sciogliere nella panna

sarà morbida ma poi s'indurirà

 
colate il tutto sulla piramide cercando di coprire alla meglio

soggetti laurea

allora in quell'occasione avevo creato molto

1)la pergamena chiusa
2)il gufetto laureato
3)la pergamena aperta
4)il cappellino nero da laureato
5)la coccarda
e fiori vari con cestino e fiocco

come li ho fatti?ecco una breve spiegazione per chi vuole cimentarsi

1)la pergamena chiusa
non è altro che un rettangolo di pdz bianco e ruotato su un cilindro in modo da seccarsi e dare la forma
profilato da color oro alimentare diluito in alcool

2)il gufo

allora avete bisogno di pdz rossa,nera,gialla e bianca
dovete creare un trapezio piramidale bianco
poi con l'aiuto del foro di un beccuccio largo e liscio create tanti oblò rossi da incollare uno sopra l'altro per simulare le penne
sempre con la pdz rossa create le braccia e le orecchie a punta
con la pdz gialla create il becco e le zampe
con la pdz nera create un quadrato che sarà la base del vostro topper
gli occhiali,due oblò piccoli che saranno gli occhi e il cappello che è formato da un piccolo quadrato più una pallina e il cordoncino che è una striscia che alla fine è tagliata in tante piccole strisce

3)pergamena aperta

è una sfoglia di pdz giallina rettangolare avvolta solo alle appendici in modo irregolare in degli spiedini di legno cosi da seccare e dare la forma

4)cappellino da laurea
abbiamo bisogno di pdz nera e gialla o oro

è un piccolo cilindro di pasta nera incollato ad un quadrato
il cordoncino è una pallina legata ad una piccola treccia doppia legata alla fine da un pezzett di pdz ritagliata in strisce e ripiegata su se stessa

5)la coccarda
pdz rossa e gialla dipinta di oro
è un oblò ritagliato a punte con la forbice o un taglierino
unito a due strisce dove vengono alla parte finali ritagliate delle code
e sopra incollato un oblò più piccolo giallo che verrà poi dipinto di oro con polvere oro diluita in alcool

soggetti battesimo 3

ora vi spiego come ho fatto l'orsetto,il biberon e il bavaglino
sperando di esser chiara perchè ho solo le foto finali

1)orsetto

ho scelto di farlo in azzurro e beige in onore di un bel bimbo

quindi abbiamo bisogno di pdz azzurra,blu,beige
con quella azzurra fare 3 palline uguali medie:la testa e le gambe,2 più piccole uguali:le braccia e una grande:il busto
mi raccomando quando assemblate usate uno stecchino e colla alimentare se no rischiate che asciugando cada qualche pezzo.
poi fate 5 palline piccole:il muso,le orecchie e i piedi
e 3 piccolissime beige:il naso e gli occhi
i particolari son dipinti con pennarelli alimentari
per dare l'effetto pelo ho fatto delle incisioni con la forbice come si usa fare per gli alberi di natale

2)il biberon

abbiamo bisogno di pdz blu,beige e bianca
con la blu fate un cilindro lungo e bombato
con la beige la tettarella ,prima fate un cilindro e poi con i laterali delle mani creerete a forma di tetta
infilzate con uno stuzzicadenti e sigillate con colla alimentare
con una striscia di pdz bianca ricoprite la giuntura e con un taglierino fate delle incisioni verticali lungo tutta la striscia
col pennarello alimentare segnate delle strisce lungo il biberon

3)bavaglino

questo l'ho creato seguendo un vero bavaglino
ritagliandolo a mano da una sfoglia di pdz bianca
poi con la pdz profilarlo di blu con delle strisce uguali create col mattarello rigato
e ritagliando sempre a mano i disegni profilandoli con pennarelli alimentari e incollandoli al centro
i cuori son disegnati col pennarello

ecco tutti i soggetti che avevo creato

tecnica lambeth style piping

questa tecnica l'avrete vista di sicuro nelle torte inglesi,molto d'effetto per i contorni della torta,consiste nel sovrapporre o incrociare delle linee o figure di diverse dimensioni

si può eseguire con crema di burro o royal icing

incominciamo col preparare la crema di burro io l'ho fatta al cioccolato
ricetta


125 gr burro a temperatura ambiente



250 gr zucchero a velo

sostituendo con cacao un pò di zucchero a velo
 

Montare il burro ammorbidito non sciolto per 2 minuti circa con lo sbattitore elettrico.

Setacciarvi lo zucchero a velo misto al cacao e incorporarlo lentamente,dapprima a bassa velocità.

una volta pronta la nostra crema
 
iniziamo a riempire la nostra sac a poche con adattatore per i beccucci perchè cambieremo spesso beccuccio per i nostri decori
 

prima figura:
linee intrecciate libere
iniziamo a fare delle linee con il beccuccio liscio n5
poi pian piano a ricoprire con i beccucci più piccoli fino ad arrivare al n 1
 

ora mettiamo il beccuccio n 4

fino a formare una sfera

passate poi al n 3,2 e 1
fino a formare ciò

rifinite i bordi
con un beccuccio liscio n2

la stessa figura può esser realizzata con una base di pdz cosi da aver una forma più bombata
io ho usato la pdz nera

incominciate ad incrociare sulla pdz

rifinite poi i bordi con un beccuccio a stella

seconda figura:
facciamo degli ovali con il beccuccio rigato

e con dei beccucci rigati o lisci di diversa misura facciamo delle s sovrapposte

terza figura:

girandole sovrapposte
 
beccucci lisci di diversa misura
 

quarta figura:

fate dei triangoli usando un beccuccio liscio

poi sovrapponete delle s con beccucci di diversa misura

e poi profilate la figura con un beccuccio liscio sottile

quinta figura:
come per le prime invece di fare degli oblò creiamo delle linee sovrapposte su una di base incrociata
 con beccucci lisci

sesta figura:
s sovrapposte con beccucci  lisci o stella di diversa misura

ecco le figure tutte insieme