tutorial fondant ribbon rose - rosa nastro passo passo

allora avete bisogno di
pasta di zucchero o simili
una riga
un taglierino
e manualità

prendete la vostra pasta stendetela non molto sottile se no rischiate che si spezzi in mano
con una riga tracciate una striscia lunga 24 cm
io ho fatto una rosa grandicella
più accorciate più sarà piccola

alta circa 5 o 6 cm

ripiegate su se stessa nel senso della lunghezza

poi piegate un lembo verso l'interno

e incominciate ad arrotoloare su sè stesso
formando il perno

poi sotto continuando ad arrotolare pinzate cosi da ottenere delle arricciature

e cosi per tutto il segmento

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royal icing recipes ,also with hfoama - La royal icing o ghiaccia reale

LA GHIACCIA REALE

La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo, che serve per ricoprire o guarnire pasticcini e torte (formare


fiori e soggetti, dare lucentezza) e dall'aspetto simile al ghiaccio, composta da zucchero al velo e albume se


si parla di ghiaccia reale, o da zucchero al velo e acqua bollente se si parla di ghiaccia all’acqua.  La ghiaccia all’acqua , si ottiene mischiando una parte di acqua


bollente con 4 di zucchero al velo: anche qui, ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto la parte di


acqua usata.


La ghiaccia


reale si ottiene mescolando per ogni albume 4 parti di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve






pesare quanto l’albume usato.


se invece la si vuole più sostenuta per decori ecc
la ricetta è questa:
2 albumi







1-2 cucchiaini di succo di limone






500 g di zucchero a velo

Nonostante il nome, la preparazione di questa ghiaccia è abbastanza semplice.


Si fa passare lo zucchero al velo, prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce, a un albume


sbattuto sempre mescolando il composto finché diventa gonfio e denso come una crema; per ultimo si


aggiunge qualche goccia di succo di limone.
se invece si devono fare decori delicati come centrini ecc
sostituiamo il succo di limone col cremor tartaro
in queste dosi:
1 / 4 di cucchiaino di cremor tartaro


Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.







Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.



Metodo:







Sbattere il bianco d'uovo leggermente. Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene. Aggiungere il cremor tartaro. Battere per circa 20 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.






È possibile regolare la consistenza con l'aggiunta di zucchero a velo per rendere più duro il composto, o l'aggiunta di albume per ammorbidirlo.




ho notato che dopo indurita si rompeva di meno


la si può colorare benissimo

La  glassa reale  può essere utilizzata  subito, soprattutto  usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) per realizzare decori finissimi.

Come si conserva?L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità.



La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni.mai in frigo,teme l’umidità.


Se lasciate riposare per più di 24 ore,va risbattuta prima dell’uso perché si separa.


Le decorazioni dove vogliono messe ad asciugare?


La glassa viene montata fino a divenire lucente: una volta esposta all’aria,si asciuga,si indurisce e si assesta.


Quindi all’aria,non in frigo.


Una volta preparata,mentre si lavora dove tenerla e come?


Una volta preparata,è essenziale tenerla coperta con un panno umido e pulito o in un contenitore sottovuoto,in modo che non si secchi durante la lavorazione.





Runout icing o glassa fluida
 
 




Molto utile per fare delle farfalle e dei disegni di riempimento come i collars ecc



Prima si fanno i contorni con la glassa reale normale e si fa seccare

Poi si diluisce la glassa reale con alcune gocce di albume d'uovo o di acqua. Nel primo caso la glassa sarà più resistente e dura ma avrà bisogno di più tempo x asciugare. Al contrario con l'acqua si ottiene una glassa più morbida ma meno stabile. Per diluire aggiungere una goccia alla volta mescolando con la lama di un coltello. Non va sbattuta per evitare la formazione di bolle d'aria. Per stabilire quanto liquido manca contare fino a 10, se le onde provocate dal coltello svaniscono la glassa è pronta.










 

Invece per coprire le torte,tecnica molto usata in inghilterra o america dopo aver ricoperto la torta di marzapane,aggiungere 1 cucchiaino di glicerina per 450 gr di glassa e togliete il succo di limone o cremor tartaro,questo farà si che non si frantumi al taglio.

se invece non si avesse albume fresco

Glassa reale con albume liofilizzato

In generale il rapporto è


25 gr di polvere di albume


150 ml di acqua


Con 900 gr di zucchero avelo


in alcuni casi per  linee lunghe di extènsion work al posto del cremor tartaro vengono aggiunte 2 gocce di acido acetico,appunto per dare forza e resistenza.


poi c'è una ghiaccia meno conosciuta a noi appassionate ma molto usata dagli esperti del settore


Ghiaccia con hifoama



L’Hifoama è un agente prodotto per idrolisi delle proteine del latte, si presenta sotto forma di polvere color


giallo chiaro

è facilmente diluibile in un liquido.

Questo tipo di ghiaccia è particolarmente indicata per comporre fiori e figure


gr.30 Hyfoama


gr.300 acqua


gr.2400 zucchero a velo


io ho fatto una piccola dose cioè 1 gr hifoama
10 gr acqua
80 gr zav


procedimento


miscelare l’hyfoama con lo zucchero a velo, mettere tutto in planetaria, aggiungere l’acqua e sbattere con la


frusta fino ad ottenere una massa ben soffice e sostenuta, usare subito e tenere ben coperta.

poi ho fatto una prova edirei riuscitissima
fare la glassa reale al cioccolato

in una piccola parte di ricetta che prevede
1-2 gr di hifoama
circa 10 gr di acqua
e zucchero a velo,ho sostituito 10 gr con cacao

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zeppole di san giuseppe,impasto lievitato

ingredienti




150 farina + 550 farina= 700 gr farina in totale

25 gr di lievito di birra

poca acqua tiepida

2 uova

125 gr zucchero

1 pizzico di sale

70 gr burro

8-9 cucchiai di latte tiepido

scorza grattugiata di limone

crema pasticcera

amarene sciroppate (io come al solito solo ciliegie candite)



setacciate 150 gr di farina, mescolatevi 25 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lavorate l'impasto, formate una palla, mettetela in una terrina, copritela e fatela lievitare in luogo tiepido finchè avrà raddoppiato il volume.

unitevi 550 gr farina, 2 uova, 125 gr di zucchero, un pizzico di sale, 70 gr di burro sciolto, 8-9 cucchiai di latte tiepido e scorza grattugiata di limone.

lavorate bene la pasta, io sempre a mano, sbattendola finchè si staccherà in un blocco solo.

mettete sul tavolo e con le mani infarinate, formate delle piccole ciambelle del diametro di circa 10 cm, appoggiatele su un telo leggermente infarinato e fatele lievitare in un luogo tiepido, finchè il loro volume si sarà raddoppiato.

nell'olio bollente, fate friggere le ciambelle, poche alla volta.

quando saranno ben gonfie e dorate, sgocciolatele e disponetele sulla carta assorbente.

servitele cosparse di zucchero a velo, farcite con crema e al centro un cucchiaino di crema sopra e un'amarena sciroppata.

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hot to make colors for decorating cakes - creare i colori per le decorazioni

il bianco e il nero sono “non colori” perché il bianco è dato dalla somma di tutti i colori, il nero dall’assenza di colori,
cioè dal bianco puoi creare, dal nero no.Il bianco è molto usato per i pastelli basta aggiungere al colore desiderato una punta o alla nostra pasta una pallina bianca di composto e miscelare
quindi a che serve il nero?abbassa di brillantezza un colore ne basta pochissimo per perdere di luminosità il colore.










I colori PRIMARI sono: ROSSO, BLU, GIALLO, perchè non possono essere generati da altri colori.il rosso non è il rosso rosso ma rosso magenta tendente al fucsia,il blu è detto ciano e il giallo primario o limone

I colori SECONDARI: ARANCIO, VERDE, VIOLA si ottengono mescolando due primari in parti uguali.














giallo +blu = verde
rosso+blu = viola
giallo +rosso =arancio














Mischiando due primari in quantità diverse, si ottiene un colore TERZIARIO come questi per esempio:rosso+rosso+giallo = arancio rossastro
rosso+giallo+giallo =arancio giallastro
rosso +blu+blu =viola bluastro
blu+rosso+rosso =viola rossastro

poi ci sono 6 colori terziari che sono ottenuti dalla miscela di uno dei colori primari e secondari.














Tutti questi colori, tranne il turchese, sono abbondantemente rappresentati nel regno vegetale.














rosso + viola = viola














blu + viola =indaco














blu + verde = Turchese














giallo + verde = verde quasi pisello














arancione +giallo = giallo oro














arancio+ rosso = rosso scarlatto




il grigioil grigio neutro è creato da una miscela di parti uguali di bianco e nero.
poi c'è il colore grigio creato dalla miscela esclusiva di tre colori primari, dunque del giallo primario, magenta e ciano. Con l'aggiunta di bianco, è possibile ottenere le sfumature di colore sottili.














ora avendo una glassa o la pasta di zucchero e i colori già pronti come ottenere quelli che vogliamo:














oro antico - si deve aggiungere solo un tocco estremamente piccolo di verde foglia al giallo limone


Acqua - 5 parti di blu cielo e 1 parte di verde foglia


avocado - Utilizzare pasta verde muschio


blu lavanda - mescolare una piccola quantità di viola con la glassa bianca


bordeaux o vino - mix 3 piccole parti di blu e 1 parte di rosso-rosso. (Questo è un colore molto difficile da mix)


verde pisello - 9 parti giallo limone e 1 verde foglia parte


corallo - anguria pallido rende un colore molto attraente simile al corallo


carne - rosso e verde in bianco


grigio - Aggiungere un tocco di nero al bianco


lavanda - 6 parti di rosa e 1 parte di violetto


 blu navy - si mischiano in una grande quantità di blu royal fino a raggiungere un blu profondo . aggiungere una quantità molto piccola di colore nero


pesca - mix di parti uguali di limone giallo e rosarosa-lavanda -mescolare una piccola quantità di colore blu alla crema colorata di rosa forte.


lampone - mix di parti uguali di rosso-rosa e rosso. si ottiene un effetto piuttosto profondo.


ruggine - mix abbastanza arancio fino ad un arancione poi aggiungi rosso natale fino a quando il colore è scuro. aggiungere una quantità molto piccola di blu reale.


argento - non consiglio di tentare di simulare il colore argento , si può ottenere solo il suo grigio.


turchese - 9-1/2 parti cielo blu e 1 parte e ½ di giallo limone


oro caldo - aggiunge solo un tocco di rosso rosso al giallo limone


a) VERDE OLIVA: DUE PARTI DI GIALLO + UNA PARTE DI NERO

b) VERDE SCURO: UNA PARTE DI GIALLO + DUE PARTI DI NERO

c) VERDE SCURISSIMO: UNA PARTE DI GIALLO + TRE PARTI DI NERO

d) COLOR SUGHI: UNA PARTE DI ROSSO + UNA PARTE DI VIOLA

e) VERDE LAGO: UNA PARTE DI VERDE + UNA PARTE DI BLU

f) GRIGIO: UNA PARTE DI NERO + TRE PARTI DI BIANCO

g) GRIGIO PIU’ CALDO: AGGIUNGERE UN TOCCO DI ROSSO

h) GRIGIO PIU’ RICCO:

¨ AGGIUNGERE ROSSO+VERDE+GIALLO o

¨ AGGIUNGERE VIOLA+GIALLO o

¨ AGGIUNGERE BLU+ARANCIONE


il marrone è un caso a parte, si parte da molto blue, 2 terzi di rosso, una punta di giallo e se serve nero.


oppure:


a) UNA PARTE DI GIALLO + UNA PARTE DI VIOLA, Oppure

b) UNA PARTE DI ROSSO + UNA PARTE DI VERDE, Oppure

c) UNA PARTE DI BLU + UNA PARTE DI ARANCIONE


si può raggirare il tutto usando il cacao in polvere aggiustando con rosso e giallo


I colori rosso e nero sono difficili da ottene come rimediare?

Il nero :si parte dal bianco si aggiunge marrone

Appena si ha una tonalità scura si aggiunge il nero

prima passata

seconda passata

se non si ha il marrone colorate il cioccolato plastico
è di un bel marrone forte




Rosso:si aggiunge al bianco rosa al rosa forte una punta di giallo all'...arancio ottenuto si aggiunge il rosso
oppure

si parte dal bianco e si aggiunge arancio
più se ne mette più si risparmia rosso

ora si aggiunge rosso ne basta due passate di colore cioè mettiamo colore,impastiamo,rimettiamo colore ed ecco il rosso

prima passata

seconda passata

non fate l'errore di mettere subito il bianco,verrà sempre un rosa forte

come per il nero aggiunto al bianco verrà sempre grigio

Ma si può optare per una tecnica che fa risparmiare colore


Mettere la pdz a pezzetti nella planetaria o robot con un pò di alcool e il colore prescelto nero o rosso


Azionare la macchina e fare riposare il composto per almeno dodici ore otterrete un bel rosso o nero intenso


oppure esistono in commercio dei colori forti,doppi concentrati di nero e rosso,ne basta davvero poco e si possono mettere anche durante la formazione della pdz.


COME SCURIRE 

a) COME SCURIRE IL ROSSO, IL BLU, IL VERDE, IL MARRONE:

¨ USANDO UN POCO DI NERO, MA, PER EVITARE CHE IL COLORE CAMBI, È MEGLIO AGGIUNGERE UN TOCCO DI SFUMATURA PIÙ SCURA DELLO STESSO COLORE.



b) COME SCURIRE I COLORI CHIARI:

¨ PER IL GIALLO: USARE UN TOCCO DI ROSSO E UN TOCCO DI BLU



c) PER CONSERVARE IL TONO ROSSO DI UN COLORE:

¨ USARE UN TOCCO DI GIALLO.



d) PER CONSERVARE IL TONO BLU DI UN COLORE:

¨ USARE UN TOCCO DI VERDE.



e) COME SCURIRE IL MARRONE:

¨ USARE QUATTRO PARTI DI ROSSO E UNA DI NERO.



f) COME SCURIRE IL ROSSO SCURO:

¨ USARE QUATTRO PARTI DI ROSSO E UNA PARTE DI ROSSO BRUNO.



g) COME SCURIRE IL ROSSO VIVO:

¨ CON UN TOCCO DI GIALLO.



6) COME SCHIARIRE :

a) CON ALCUNI COLORI, SE SI USA IL BIANCO, SI VARIA LA TONALITA’ DEL COLORE:

¨ AGGIUNGENDO UN TOCCO DI GIALLO SI RISTABILISCE IL TONO ORIGINALE.



b) PER SCHIARIRE UN ARANCIONE CON IL GIALLO:

¨ SI DEVE AGGIUNGERE IL ROSSO.



c) PER SCHIARIRE IL TERRA DI SIENA BRUCIATA:

¨ OCCORRONO IL GIALLO E L’ARANCIONE.



d) PER SCHIARIRE L’ARANCIONE O IL VERDE:

¨ OCCORRE IL GIALLO CHIARO.



IN PRATICA IL COLORE CHIARO DEVE APPARTENERE ALLA STESSA FAMIGLIA DEL 


COLORE DA SCHIARIRE.



NOTA SUL BIANCO: AGGIUNGERE SEMPRE I COLORI AL BIANCO, MAI IL BIANCO AI 


COLORI.






COME OTTENERE TINTE PASTELLO :

a) GIALLINO: QUINDICI PARTI DI BIANCO + UNA PARTE DI GIALLO

b) ROSINO: QUINDICI PARTI DI BIANCO + UNA PARTE DI ROSA

c) BLUINO: QUINDICI PARTI DI BIANCO + UNA PARTE DI BLU






poi se volete vedere con i vostri occhi ecco un video molto esaustivo sui colori di Molly:


http://www.youtube.com/watch?v=cgWqa0LO1xY&sns=fb

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"Chiacchiere"

ingredienti:



300 gr di farina

30 gr zucchero

15 gr burro

2 o 3 tuorli a seconda della grossezza

pizzico sale

1 bicchierino di rum

impastate prima le uova con lo zucchero, poi il burro a temperatura ambiente e poi il rum infine la farina

cosi vi regolate se vi bastano due o tre tuorli

col mattarello tirate una sfoglia sottille con una rotella tagliate delle strisce lunghe 12 cm e larghe 3 cm

poi fate dei tagli al centro come in foto


o li friggete cosi oppure infilatevi un'estremità della striscia e fatela uscire dall'altra parte

 
alcune più piccole

poi ho ritagliato un pò i bordi delle strisce cosi per farne diversi tipi

oppure unite al centro a mò di fiocco

poi friggete poche alla volta in abbondante olio di semi fumante poi quando saranno dorate sgocciolatele e mettetele su carta assorbente

spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde

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attrezzi casalinghi per modellare per chi è alle prime armi

molte di voi non hanno tutta quell'attrezzatura adeguata per modellare ecc ecco molte cose che ho usato prima di aver quelli professionali così da aiutare spero le principianti




1 cannucce di plastica utili per creare delle macchie sulla pasta tipo il centro di un girasole o il guscio di una tartaruga o per fare quei buchi per ricamare con la glassa o ancora per ritagliare gli occhi dei soggetti



2 spilli servono per fare le antenne agli animaletti o da sostegno



3 pennello da fard proprio per truccare con i colori in polvere i soggetti



4 pennelli piccoli e grandi per dipingere



5 taglierino proprio per tagliare la pasta o fare delle incisioni



6 bicchierino da caffè rigido per fare le bocche ai soggetti



7 stuzzicadenti per sostegno ai soggetti o fare i buchi del naso dei soggetti o i buchi della cintura ecc



8manico di un pennellino per fare le scanalature



9 tagliacarte per fare delle lievi incisioni



10 forbice per tagliare la pasta tipo capelli, sciarpa ecc



11 foglie di primula o ortenzia per le venature delle foglie



12 incisore serve x sagomare le mani dei soggetti



13 grattugià per dare l'effetto bucherellato tipico dei limoni ecc



14 spremiaglio per realizzare l'erba o i capelli



15 colori naturali:cacao, paprika, curry, orzo ecc

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