I DOLCI AL CUCCHIAIO

Facciamo un pò di chiarezza: mousse, bavaresi, budini, charlotte, aspic, zuppa inglese, tiramisù, sono tutti dolci con preparazioni che fan parte della vasta gamma dei dolci al cucchiaio, proprio perché per la consumazione è necessario questo tipo di posata.

Questo tipo di dolce può essere gelatinoso, glassato, spumoso, solido, cremoso, molto



elaborato e ben decorato, ma nella maggior parte dei casi direi (tutti), deve essere conservato a basse


temperature e consumato nel giro di breve tempo dal momento che lascia la bassa temperatura.

La categoria dei dolci morbidi, erano stati un po’ dimenticati e adesso riportandoli alla conoscenza dei


consumatori, si è fatto una gran confusione, perché è stato accantonato il vero termine Italiano



ed è stato dato conoscenza del termine Francese < MOUSSE>, due basi per semifreddo totalmente uguali.


Le spume o le mousse, inizialmente venivano sempre presentate, dentro a coppe singole, ad insalatiere o


boulle. Il fatto di ottenere più consistenza, ha portato ad una variazione di composizione e struttura, dando


così la possibilità di servirle come torte.


Per questo non và dimenticato il significato del termine Italiano, ben vengano nuove tecniche moderne che


arricchiscano il nostro settore, ma cercando di dare ai dolci il nome ed il posto che meritano.


Da qui si comprende le cosiddette < TORTE MODERNE> dolci che hanno avuto una innovazione grazie


all’uso di nuove tecnologie, come la razionale e veloce lavorazione nei cerchi o stampi in silicone, ma


soprattutto all’ uso del freddo. Importante è anche la presentazione finale, assai rigorosa nella pulizia del


prodotto, nella glassatura, e in una decorazione semplice e lineare.




Mousse


Iniziamo dalle mousse, che si distinguono dal sistema di lavorazione e dalle masse di base usate.Le basi


semifreddo usate possono essere di tre tipi: al latte, con sciroppo, con zucchero cotto.


Qualunque composto contenga una di queste basi può chiamarsi MOUSSE.


- MOUSSE al CIOCCOLATO:


Base semifreddo + Panna + Cioccolato + Burro o Colla di pesce


- MOUSSE DIVERSE (es. formaggi)


Base semifreddo + Panna + Gusto + Colla di pesce


- MOUSSE di FRUTTA


Base meringa italiana + Gusto(Polpa o Pasta di frutta) + Panna + Colla di pesce.




BASE SEMIFREDDO:


Base semifreddo con zucchero cotto(PATABOUM)


gr. 650 zucchero


gr. 180 acqua


gr. 500 tuorli


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 121°C zucchero e acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino a completo


raffreddamento.


Base semifreddo con sciroppo


gr. 300 tuorli


gr. 600 sciroppo 30 B


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e sciroppo frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a


completo raffreddamento.


Base semifreddo al latte


gr. 500 di tuorli pastorizzati zuccherati


gr. 250 di latte pastorizzato UHT


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e latte frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a completo


raffreddamento.


LA MERINGA ITALIANA


La meringa italiana è una base semifreddo usata per dolci base frutta fra gli ingredienti viene sostituito i tuorli


d’uovo con gli albumi d’uovo.


Ingredienti:


Zucchero gr. 400


Acqua gr. 100


Albumi gr. 250


Zucchero gr. 100


Procedimento :


Cuocere a 121°C i 400 gr. di zucchero con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 gr. di


zucchero. Versare infine lo zucchero cotto sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.


BAVARESI


Si riconoscono dal procedimento di lavorazione(= Cottura a 85°C)


CLASSICA: Base latte + Zucchero + Uova + Colla + Panna


AL VINO: Base vino (solo bianco) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


ALLA FRUTTA: Base polpa (solo frutta gialla) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


AL CIOCCOLATO: Base latte + Cioccolato (qualsiasi tipo) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una


crema inglese cui si amalgama colla di pesce o gelatina e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.


Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad


utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la


bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché


potrebbe essere sottintesa la parola budino bavarese.


Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti


o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, liquori, vaniglia ed altri ancora.


A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e


solido. I leganti sono frequentemente fecola di patate e colla di pesce.






IL BIANCOMANGIARE


Di antica origine francese, il biancomangiare si diffuse in italia verso il XIIsecolo, presente in molti ricettari


dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze Il biancomangiare (o blanc manger) era una diffusa pietanza


medievale, che prende il nome dal colore predominante, il bianco, ottenuto grazie agli ingredienti principali


(latte o polvere di mandorle).


]


In Italia è tipico della Valle d’Aosta e della Sicilia. La versione valdostana ha una variante che include il latte


di mucca, mentre quella siciliana è preparata con il latte di mandorla la ricetta siciliana include anche il


limone e la cannella.



Biancomangiare


Ingredienti


n. 1 stecca di vaniglia


gr. 600 mandorle


gr. 60 mandorle amare


cl. 100 latte


gr. 500 zucchero


gr. 10 colla di pesce


burro fuso


Preparazione:


Lasciare ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.


Nel frattempo sbollentare le mandorle, pelare e tenere per qualche minuto sulla piastra del forno caldo;


metterle poco alla volta in un mortaio e pestarle riducendole in polvere.


Se durante questa operazione le mandorle dovessero emettere olio, unire mezzo cucchiaio di acqua


sufficiente a bloccarlo.


Mettere in una terrina il latte, prima bollito con la stecca di vaniglia, e unire le mandorle pestate: lasciare tutto


in infusione per 30 minuti, poi filtrarlo attraverso un tovagliolo, strizzandolo fino all'ultima goccia.


Unire lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata.


Versare il miscuglio in una casseruola portando a ebollizione: levare subito dal fuoco.


Ungere uno stampo da budino, versarvi il composto, fare raffreddare e introdurre in frigorifero per 2 ore.

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tutto sulla pasta frolla

questo è un riassunto di alcuni pdf trovati sul web,che trovo molto interessanti quindi ho voluto condividerli con voi,le ricette son tutte testate

LA PASTA FROLLA


La caratteristica principale di questo tipo di impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere

tenendo ben presente questo particolare molto importante. Appare evidente che la chimica ha “aiutato” la

pasticceria con la scoperta di additivi (amidi, e monogliceridi, lecitive, baking ecc. ...) e prima dell’avvento di

tali sostanze tutto si otteneva con un processo fisico e meccanico. Così ora cercheremo brevemente di

spiegare cosa deve avvenire nella frolla perché essa sia friabile, con la scelta corretta degli ingredienti

affinché ciò avvenga più facilmente. La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la

capacità di distribuirsi così finemente ad avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola

cosicché, dopo la cottura, la pasta risulti finemente suddivisa ed avrà acquistato quella caratteristica tanto

apprezzata. Certo è importante anche la bilanciatura dello zucchero che, secondo il quantitativo utilizzato,

darà l’effetto croccante ( folla per fondi ) o l’effetto sabbioso ( frolla sablè ). È chiaro che il burro grasso

animale è l’elemento ottimale per questo tipo di impasto avendo un’ottima plasticità, un forte potere dispersivo

nell’impasto, un punto di fusione basso con il classico gusto e profumo. Ciò non toglie che in commercio vi

sono degli ottimi prodotti sostitutivi, tipo margarine, grassi anidridi. L’immissione di liquidi, fatta con poca

esperienza, provoca nel prodotto finito, delle grosse bolle esteticamente dannose. Consigliamo anche che

l’impiego di una margarina mista ( animale – vegetale) e comunque l’esclusione di margarine per creme, dove

la ricchezza di olio o grasso di cocco, arreca una secchezza dannosa al prodotto.

INDICAZIONI DI MASSIMA SULLA PASTA FROLLA

Pasta abbastanza semplice, ma ugualmente da preparare con la dovuta attenzione, dove zucchero, uova,

burro o margarina, farina, aromi e altre possibili aggiunte, vanno a formare una massa dio pratico uso che,

dopo la cottura, risulti friabile. Si presta bene ad essere tirata, girata, tranciata, arrotolata, per tanti dolci e

svariati usi. Per ottenere una buona pasta frolla si richiede attenzione ad alcuni particolari. Usare farina

povera di glutine. La pasta non deve essere elastica. Gli ingredienti siano di buona qualità. I grassi ( burro o

margarina ) siano morbidi. Nell’impasto devono essere ben amalgamati. Salvo casi particolari, non

aggiungere acqua, latte o lieviti. Lavorare bene le uova con lo zucchero ed aromi, incorporare il burro

morbido, poi la farina, lavorando soltanto il tempo necessario per assimilarla agli altri ingredienti. Dare un

riposo prima di usarla. Non scaldare mai la pasta, anche solo con le mani, i grassi tenderebbero a dividersi

fagli altri ingredienti. Conservare in frigorifero o luogo fresco, possibilmente coperta. Cuocere a temperatura

moderata. Questo tipo di pasta si presta molto bene anche ad eventuali aggiunte, ad essere colorata,

guarnita e completata con tanti ingredienti di pasticceria che vanno dalla frutta, sia fresca, sia secca, che

conservata, al cioccolato, creme, zuccheri, marmellate e gelatine, sostanze aromatiche, che la rendono fra le

più usate. Infatti dalla frolla si ottengono biscotti, frollini, fondi o croste per torte, tarte e tartellette. Torte con

ripieno, dischi da farcire ad anche elementi decorativi.

LE UOVA

Le uova, come il latte o qualsiasi altro liquido, servono a legare l’impasto, rendendolo più o meno malleabile,

ed incidono sulla resistenza della frolla con la poca formazione di glutine. Si utilizzano intere, tuorli, albumi o

miscele tra le diverse parti stesse. Possono essere sostituite totalmente o parzialmente con altri liquidi.

TIPOLOGIE DI PASTE FROLLE

Le paste frolle si dividono in quattro categorie: la frolla ( che chiameremo frolla base o media) la “pasta

sablè”, la “patè sucrè”, pasta zuccherata in francese, che è una pasta frolla magra per fondi e la “pasta frolla

montata con grande friabilità.

PASTA FROLLA BASE O MEDIA: la pasta frolla base è così suddivisa: un intero di farina, mezzo di burro e

mezzo di zucchero. Le due parti di zucchero devono arrivare all’intero della farina. In questo caso abbiamo

una frolla abbastanza buona, che viene con uova, miele e tante volte con polveri lievitanti. Solitamente

queste ottengono grande riscontro e successo nella clientela.

PASTA FROLLA SABLE’ O RICCA: la pasta sablè invece offre un intero di farina, normalmente 2/3 di burro

e 1/3 di zucchero. Questa pasta tende ad essere di solita molto chiara, le uova intere vanno allungate con più

albumi, così la pasta mantiene completamente la sua friabilità e le farine possono essere arricchite con un 20

% di amidi, logicamente togliendo il 20 % di farina.

PASTA FROLLA PER FONDI O POVERA: per ciò che concerne questa pasta specifica per fondi, abbiamo

un intero di farina, 1/3 di burro e 2/3 di zucchero. Dello zucchero mescolandosi con il burro e con gli amidi

rendono la frolla dura e croccante, predisposta ad essere

PASTA FROLLA MONTATA: per ciò che concerne la frolla montata è ovvio che il burro montato a crema

con lo zucchero, incorpora delle molecole dei grassi vengono suddivise in piccole particelle che ricoprono le

molecole degli amidi e le rivestono non lavorarle come la frolla normale.

Logicamente questo processo meccanico e chimico fa ottenere una friabilità maggiore che viene determinato

dall’arricchimento delle uova

APPUNTI

Queste frolle, di cui si è accennato, posso essere arricchite con delle mandorle grattugiate oppure con delle

nocciole grattugiate. Aggiungendo gli scarti di buona pasticceria otteniamo le famose paste di Linz, che vanno

bene per torte o paste. Queste ultime sono molto usate nei paresi nordici, attualmente molto anche in

Francia. In tutte e quattro le frolle di cui abbiamo per ora accennato si può usare anche del cioccolato o del

cacao per frolle al cioccolato.

PASTA FROLLA BASE

Ingredienti:

gr.700/750 burro

gr.450 zucchero a velo

gr.5 sale

gr.1000 farina biscotto

q.b. vaniglia

Procedimento:

Impastare bene il burro con lo zucchero il sale e la vaniglia, il tempo di lavorazione sarà più o meno lungo a

seconda della temperatura del grasso e dell’ambiente, comunque pur non dovendo essere montato il grasso

e lo zucchero dovranno aumentare leggermente di volume, aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente,

accertarsi che ciò sia avvenuto e quindi aggiungere la farina a macchina ferma. Impastare senza però

eccedere, mettere in politene e lasciare riposare in luogo fresco o in frigo per un minimo di 12 ore se

impastato con zucchero semolato, 2 ore se impastato con zucchero a velo. Questo per evitare che lo

zucchero non ancora sciolto, porti, durante la cottura, gli amidi solubili contenuti nella farina in superficie

rendendo così il prodotto con un aspetto grigio. Lo zucchero può essere sostituito in parte con il miele,

zucchero invertito, malto, ecc. Consigliamo di usare il miele solo in pasta di veloce smaltimento, perché

abbiamo constatato che durante la conservazione in frigorifero della pasta con alcuni tipi di miele, cambiano

le caratteristiche organolettiche (cambia il sapore).

Gli aromi non sono stati inseriti perché suddivideremo la pasta in tanti tipi e, a seconda della lavorazione

andremo a profumarla.

PASTA FROLLA PER FONDI

Ingredienti:

gr.250 uova

gr.600 zucchero

gr.400 burro

gr.5 sale

gr.1000 farina

Procedimento:

A differenza della frolla base, la base per fondi deve resistere all’umidità delle creme o della frutta per un

periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando

di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale.

Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggeriamo di montare le

uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi, per ultima la farina

sempre debole, cioè farina per biscotti.

PASTA FROLLA SABLE’

Ingredienti:

gr.1000 farina

gr.1000 burro

gr.350 zucchero

gr.100 albume

gr.350 fecola

Per la frolla sablè al cioccolato, dividere a metà la dose e aggiungere gr.20 di albume e gr.20 di cacao.

Procedimento:

Impastare come la frolla base, lasciare riposare in frigo.


Materie prime


Farina:è preferibile molto debole

Zucchero a velo:è consigliabile perché si disperde prima e si lavora meno la pasta.

Fecola:conferisce all’impasto una sensazione di fondente in bocca.

Uova:è consigliabile inserire solo l’albume per conferire maggiore croccantezza.

Sale:arrotonda il gusto e conferisce friabilità.

Miele:è sconsigliato perché tende a conferire colorazione in cottura.



PASTA SABLE’ CROCCANTE

gr. 325 burro

gr. 150 zucchero velo

gr. 140 mandorle in polvere

I g sale

gr. 50 uova

gr. 325 farina debole per biscotto

gr. 10 vaniglia liquida

Procedimento:

Ammorbidire il burro con il sale e aggiungere il resto degli ingredienti Mescolare senza incordare la pasta.

Posizionarla in frigorifero, coperta con un cellophane, per un tempo minimo due ore.

Stendere la pasta con uno spessore di 3 mm., tagliare dei dischi dal diametro di sei centimetri. Cuocere a

190 °C per sette minuti.


FROLLA CON TUORLI COTTI ( OVIS MOLIS)

Ingredienti:

gr.500 burro

gr.250 zucchero a velo

gr.5 sale

gr.500 farina

gr.250 fecola

N°15 tuorli cotti

q.b. vaniglia

q.b. limone

Procedimento: Impastare burro, zucchero a velo, i tuorli sodi freddi passati in un setaccio fine, le farine e

terminare di impastare, mettere a riposare in frigo per 2-3 ore.

Per ovis molis:

Formare delle paste dal diametro di 3 cm. Creare un piccolo incavo al centro, lucidare con un uovo intero

sbattuto.

Cuocere a 180°C a valvola aperta, colorare con fondant colorato di giallo profumato al Kirsch.

PASTA FROLLA MONTATA ( adatta per fraiandis)

Ingredienti:

gr.1000 farina debole

gr.800 burro

gr.200 zucchero a velo

gr.100 albume

gr.5 sale

q.b. arancia

q.b. vaniglia

Procedimento:

Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere l’albume, lasciare assorbire e mescolare la

farina.

Per le friandis: con un sacchetto e bocchetta riccia formare su teglia a piacere, decorare con frutta candita e

cuocere a 180°C valvola aperta.

PASTA BRISE'

Uguale alla pasta frolla come consistenza, ma e' preparata semplicemente con farina, burro, e acqua; si

utilizza sopratutto per torte salate, barchette, tartellette da servire come antipasto.

Ingredienti:

gr.300 farina bianca "0"

gr.150 burro

q.b. acqua fredda

un pizzico di sale.

Procedimento:

Mettere in un contenitore la farina con il burro tagliato a pezzetti ed il sale. Iniziare ad impastare lentamente

per breve tempo di lavorazione quindi iniziare a bagnare il composto con l'acqua lavorando energicamente e

velocemente fino ad ottenere un composto piuttosto consistente ed omogeneo. Avvolgere con pellicola

l'impasto e tenerlo per almeno trenta minuti in frigorifero nella parte meno fredda. Al momento di utilizzare

l'impasto, stenderlo con il matterello. Consiglio di surriscaldare la pasta.

Cottura:

Le crostate o crostatine di pasta brisè possono essere cotte prima o dopo la farcitura.

Nel primo caso coprire la pasta, dopo averla sistemata nello stampo, con un foglio di carta oleata o di

alluminio quindi coprirla di legumi secchi e passare il tutto in forno a 180° per circa 30 minuti. Nel secondo

caso disporre sopra il ripieno quindi cuocere a 190° per il tempo necessario indicato in ricetta

Paste frolle particolari

PASTA FROLLA VIENNESE CON NOCCIOLE

gr. 200 nocciole piemonte macinate finemente

gr 350 burro

gr. 225 zucchero a velo

gr. 75 albume

gr. 3 sale

mezza bacca di vaniglia

gr. 500 farina bianca debole biscotto

Procedimento:

Amalgamare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, incorporare l’albume e le nocciole tostate e

finemente macinate, completate l’impasto aggiungendo la farina setacciata. Per ottenere una buona frolla si

deve lavorare la parte grassa, senza incorporare aria, quando si amalgama la farina si deve lavorare poco

l’impasto. Il necessario per far assorbire la farina. Posizionate la pasta in frigorifero 10/12 ore prima

dell’utilizzo.

Per le tartellette, la frolla deve essere di uno spessore di 0,5 mm. La cottura è di 180° C. per un tempo di 8/9

minuti, con le tartellette sovrapposte.

PASTA FROLLA AL PISTACCHIO

gr. 350 burro

gr. 200 zucchero a velo

gr. 3 sale

gr. 75 albume d’uovo

gr. 150 pasta pistacchio pura

gr. 500 farina debole per biscotto

mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Si procede come la pasta viennese. La cottura si esegue con un forno ad una temperatura di 170°C. per un

tempo di 10 minuti.

PASTA FROLLA TIPO MILANO

gr. 400 burro

gr. 150 zucchero a velo

gr. 80 miele d’acacia

gr.3 sale

n. 1 limone grattugiato

mezza bacca di vaniglia

gr. 80 tuorli d’uovo

gr. 120 uova

gr. 500 farina debole per biscotto

Procedimento:

Il procedimento tecnico deII’impastamento è uguale a quello della pasta frolla viennese

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lace in ghiaccia reale - royal icing seconda parte

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la panna e come stabilizzarla

Per panna s'intende quella parte del latte la parte grassa del latte di mucca separata per affioramento o




centrifugazione. La panna non deve essere addizionata ad altri grassi e per legge deve essere pastorizzata


e conservata a temperatura di frigorifero di + 4°in contenitori igienici.


A seconda del tenore dei grassi viene suddivisa in:


- Panna da caffetteria con un minimo del 10% di grasso


- Panna da cucina con un minimo del 20% di grasso


- Panna da pasticceria o da montare con un minimo di 33/35% di grasso


- Doppia panna con un minimo del 48% di grasso








Esistono 2 principali tipi di panna da montare: la panna fresca e la panna vegetale.



La panna vegetale, solitamente è a lunga conservazione, e una volta montata risulta piena di aria, difatti risulta molto leggera e al gusto "meno pesante". In realtà la panna vegetale è ricchissima di grassi. Quindi  consiglio di usare la panna fresca da montare.



La panna fresca da montare invece è molto più genuina di quella vegetale, al gusto per alcuni risulta "pesante", ma almeno è una panna salutare.


Quando la panna è montata si vede,che non è nè troppo molle nè troppo dura,cioè capovolgendo la ciotola non si dovrà muovere,ma attenzione a non sbatterla troppo se no diventa burro.come accorgersene?
la panna deve essere bella bianca,se vedete sfumature gialle,sta diventando burro.


Non conservatela per più di 24 ore,diventa rancida in fretta.
l'aroma va aggiunto prima di cominciare a montare la panna.
e lo zucchero a velo prima che monti del tutto.


ora come stabilizzarla,in modo che non arrivi a piangere,cioè a rilasciare acqua e quindi smontarsi?
ecco alcuni accorgimenti e metodi,da non fare tutti assieme mi raccomando


1)Utilizzare una ciotola  (fredda) in acciaio inox o rame  per montare la panna


2) La panna deve essere più fredda possibile, quindi ad una temperatura di circa 2-4 C°. quindi mettila in frigo almeno un'ora prima di montarla.




 3)In estate, se la temperatura esterna è elevata, riponete la panna in freezer per alcuni minuti, bastano anche 2-3 minuti. Oppure inserite una ciotola pulita e fruste in freezer per 15 minuti prima di panna da montare. Facendo questa operazione si aiuta a tenere una temperatura costante della panna mentre si monta.


4)Per ispessire la panna gggiungere 1-2 cucchiai di instant mix secco budino Vanillla quando si batte a crema. Il budino aggiunge sapore e consistenza alla crema.

5)Usare 2 cucchiai di zucchero a velo per ogni tazza di panna da montare  per contribuire a stabilizzare la panna montata.


6)Aggiungere un cucchiaino di cremor tartaro alla panna da montare per aiutarla a montare bene.



 7)Aggiungere poche gocce di succo di limone per montare la panna e per contribuire a stabilizzare la panna montata.


8)Se si desidera utilizzare la panna tipo ghiaccia o come ripieno, la stabilizzazione con  gel può


essere molto utile.


È possibile utilizzare questa panna montata per fare rosette, coperture e star.





RICETTA PANNA MONTATA CON piping gel :



INGREDIENTI:



1 / 2 litro (1 bicchiere) panna da montare pesante



2 cucchiai di zucchero a velo



2 cucchiai di Piping Gel o gelatina neutra



1 / 2 cucchiaino di vaniglia  o estratto di mandorle



ISTRUZIONI:



Unire panna e lo zucchero in una ciotola per la miscelazione.


Montare,quando arriva alla fase di picco morbido,aggiungi il gel e la vaniglia, quindi continuare


a montare a neve.








PIPING GEL RICETTA: (a titolo informativo,trovata in molti siti,non ancora testata)







2 buste (2 cucchiai) gelatina insapore Knox (gelatina in polvere molto usata in usa) che è animale quindi sostituibile con colla di pesce o gelatina animale in polvere
in che proporzioni?
allora 1 busta (1/4 di oncia) (in granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi) di gelatina unflavored in polvere corrisponde a gelatina dello strato di 4 fogli  e può esser sostituita ,la gelatina in polvere ,anche da un agar di 2 cucchiaini da tè.


2 cucchiai di acqua fredda



2 tazze  di sciroppo  Karo, o lo sciroppo di mais chiaro


(Il corn syrup o sciroppo di mais della marca Karo è il nostro sciroppo di glucosio e viene  ricavato dall'amido di mais (come infatti si intuisce dal nome anche se alcune volte è possibile che sia ricavata anche da altri amidi). Di solito il corn syrup è leggermente meno denso dello sciroppo di glucosio per cui se ne dovrebbe mettere un pochino in meno e aggiungere un pochino di acqua, ma la differenza di solito non compromette il risultato finale)
Unica differenza potrebbe essere la concentrazione, ci sono in commercio diversi sciroppi di glucosio che sono più o meno densi.
Secondo me se non si ha il glucosio, si potrebbe sostituire con un miele delicatissimo, acacia per esempio.
in che proporzioni?
1 tazza (240 ml) di Sciroppo di amido, luce ,può esser sostituito da:
sciroppo di amido scuro di 1 tazza (240 ml)



una melassa di 1 tazza (240 ml)


un glucosio liquido di 1 tazza (240 ml)


un miele di 1 tazza (240 ml)





ISTRUZIONI:




 Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda in una piccola casseruola e lasciate insieme per


circa 5 minuti.




 mettere su fiamma bassa fino a quando la gelatina è diventata chiara e disciolta - non deve


bollire .


Aggiungere lo sciroppo e il calore  moderatamente. Raffreddare e conservare in frigorifero  , 


 per un massimo di 2 o 3 mesi.



colore: aggiungere la pasta di colore o gel o gocce di colorante alimentare per ottenere il


colore desiderato.



Uso: Mettere la glassa nella sac a poche e decorare.

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la massa ticino ,ottima alternativa alla pdz

ingredienti



100 gr zucchero a velo


100 gr glucosio


100 gr fecola di patate


100 gr zucchero fondente


100 gr burro di cacao






Raffinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio o impastare a mano. Conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. Stendere con fecola o zucchero a velo. È ottima per rose o per coprite torte monumentali. Può essere aromatizzata e colorata, e può essere utilizzata per modellare piccole figure. È più elastica e flessibile rispetto al marzapane o pdz.

Una volta pronta va utilizzata almeno dopo 24-48 ore.
L'importante è stenderla ad uno spessore più sottile possibile per evitare di compromettere il gusto del dolce finale.
può essere comprata già pronta,come:
massa Ticino prodotta da carma callebaut
covetab decorcove Italia

ora vi chiederete cos'è lo zucchero fondente?
da non confondere con il fondente di zucchero ovvero la pdz

lo zucchero fondente è uno degli ingredienti di base che viene normalmente acquistato piuttosto che prodotto.

C’e



anche del fondente in polvere realizzato su un procedimento Americano. Basta aggiungere più o meno il


10% d’acqua per ottenere un fondente normale. L’acqua può essere sostituita con un altro liquido come


liquore o altro, questo per ottenere dei ripieni più facilmente.


Realizzare da soli del fondente non è difficile e delle macchine particolari non sono necessarie.






Ricetta:


1Kg zucchero


300g acqua


150g glucosio o miele liquido(meglio di acacia che ha un sapore delicato)






Procedimento:


Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero. Lasciare evaporare l’acqua fino a ottenere una miscela


biancastra.


Aggiungere il glucosio e lasciare bollire a 115 °C per un fondente morbido e 118 °C per un fondente denso.


Versare su un marmo bagnato con acqua.


Lasciare raffreddare a più o meno 40 °C mescolando con una spatola dall’esterno verso il centro prima di


raccogliere tutto assieme.


La massa di zucchero è così una miscela biancastra che indurirà(dopo 15 minuti circa)






Osservazione:


Il grado di ebollizione dello zucchero deve essere adattato quando la preparazione viene fatta al di sopra del


livello del mare: a 100 m d’altitudine 100°C diventano 99°C; a 500m di altitudine diventano 98,5°C ; a 1000m


diventano 96,5 °C; a 1500m diventano 95°C; a 2000m diventano 93,5°C; a 2500m diventano91,5°C.


Frugiter, nuovo autore del blog 
ha eseguito un passo passo della ricetta, davvero utile
eccolo:
come si evince dal nome, è una specialità svizzera 

la ricetta è della scuola di pasticcieria Etoile di cui possiedo il dvd

è una specie di TPT di diversi ingredienti che hanno quindi tutti lo stesso peso 

prendiamo come base 100 g e avremo

fecola di patate
sciroppo di glucosio
zucchero fondente
burro di cacao in briciole
zucchero a velo

si impasta tutto quanto a mano e poi una volta fatto il panetto si passa nella raffinatrice

se no tanto olio di gomito per renderlo non friabile

considerazioni:se troppo molle è possibile aumentare lo zucchero a velo fino a 150 e sostituirlo alla fecola raddoppiando dosi,la fecola secondo me secca la pasta 
quindi con queste considerazioni ecco la ricetta modificata:
400 gr glucosio
400 gr zucchero fondente

400 gr burro di cacao

1000 gr zucchero a velo

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rice krispies treat

è riso soffiato unito a burro e mashmallows che diventa compatto e da plasmare, utile nelle decorazioni perché molto leggero quindi per fare teste in personaggi 3d o toppers grandi che rischierebbero di appesantire la struttura delle torte a piani.




Ingredienti

43 gr di burro

280 gr di marshmallows

160 gr di kellogg's rice krispies cereal ovvero riso soffiato



Sciogliere a bagnomaria i marshmallows e il burro. Una volta sciolti versare il tutto in una ciotola con dentro il riso soffiato. Ungere un pò le mani e compattare . Lasciare asciugare per un giorno circa. Poi tagliare della forma desiderata.



Ecco la versione al cioccolato

43 gr di burro

280 gr di marshmallows

160 gr di riso soffiato

85 gr di cioccolato da copertura



Oppure la versione con uva sultanina

43 gr burro

280 gr di marshmallows

160 gr di riso soffiato

80 gr di uva passa

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mexican paste

la pasta messicana è una pasta simile alla plastilina come la gumpaste ma molto più veloce e semplice,si fa a freddo non si cuoce nulla




La ricetta originale convertita nelle nostre misure è

226,796 gr di zucchero a velo

15 ml di gomma adragante

30 gr acqua fredda

Unire le polveri e miscelare piano piano l'acqua fino a fare una bella palla

Conservare avvolta da pellicola e fare riposare almeno dodici ore



Ma io per comodità ho raddoppiato le dosi

450 gr di zucchero a velo

30 ml di gomma adragante(oppure 3 cucchiaini da the)

60 gr acqua fredda (oppure 6 cucchiaini da the)



Con la presenza di gomma adragante è commestibile ma diventa molto dura quindi attenti ai denti

Si può sostituire la gomma adragante col cmc (carbossil metil cellulosa)

2 cucchiai di cmc e 4 o 5 cucchiai di acqua fredda

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le alzate

non sono altro che basi per dolci rivestiti con pdz e nastro incollati a delle colonne di polistirolo rotonde o quadrate




Possono essere per torte individuali o per torte di varie dimensioni o semplicemente per una torta più mini torte o cupcakes



Occorrente

1 pdz

2 mattarello

3 zucchero a velo

4 basi per dolci

5 pennello da pasticcere

6 spatola per lisciare

7 colla in stick

8 nastro

9 colonne di polistirolo

10 glassa reale



Spolverizzare di zucchero a velo il piano, stendere la pdz col mattarello.

Spennellare la base con dell'acqua fredda o gelatina e appoggiarvi la glassa. Lisciarla con l'apposita spatola e con il coltello rifilare i bordi eliminando la pasta in eccesso.

Passare lo stick di colla ai bordi e ricoprirli di nastro. Ripetere l'operazione sulla colonna di polistirolo per rivestirla tutto intorno partendo dal basso verso l'alto avendo cura di sovrapporre perfettamente i bordi. Una volta rivestita incollare il pezzo ben centrato sulla base con la glassa reale e lasciare riposare la notte. Assemblare l'alzata saldando i piani tra loro con la glassa reale.

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modelling paste by debby brown e lindy smith

non è altro che fondant icing ovvero fondente di zucchero unito alla gomma tragacante( gum tragacanth) e una piccola noce di burro per rendere setosità ed equilibrare




225 gr di sugarpaste commerciale

5 ml di gum tragacanth

Una piccola noce di burro



450 gr di fondant icing

2 cucchiai (tablespoons) di gum tragacanth



È veloce e utile per i soggetti ed i fiori se non si ha la gumpaste

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schema diametro di torta diviso a porzioni

questo post riscuoterà molto successo,si hanno molti dubbi su che dose fare per quante persone ecc

E' una guida approssimata la mia

torta rotonda
13 cm                                               7 persone
15 cm                                               11 persone
18 cm                                               15 persone
20 cm                                                20 persone
23 cm                                                 27 persone
25 cm                                                34 persone
28 cm                                                 45 persone
30 cm                                                 50 persone

torte rotonde a due piani
15 cm +23cm                                     38 persone
20 cm +25 cm                                    54 persone
23 cm + 30 cm                                    77 persone

torte rotonde a tre piani
15 cm +20 cm+25cm                            65 persone
15cm+23 cm+30cm                               88 persone
20 cm+25 cm+30 cm                            104 persone

torte rotonde a quattro piani
15 cm+20cm+25cm+30cm                             115 persone

torta quadrata
13 cm                                                        8 persone
15cm                                                         14 persone
18 cm                                                        20 persone
20 cm                                                        27 persone
23 cm                                                        35 persone
25 cm                                                        45 persone
28 cm                                                         58 persone
30 cm                                                          67 persone

torta quadrata due piani                             
15cm+23 cm                                          41 persone
20cm+25cm                                          72persone
23cm+30cm                                          102persone

torta quadrata a tre piani
15cm+20cm+25cm                                   85persone
15cm+23cm+30cm                                   116persone
20cm+25cm+30cm                                    139 persone

torta quadrata a quattro piani
15cm+20cm+25cm+30cm                            152persone

torta petalo,cuore ed ottagono
15cm                                                               8persone
18cm                                                              12persone
20cm                                                               17persone
23cm                                                               24persone
25cm                                                                30persone
28cm                                                                 40persone

torta a due piani cuore ecc
15cm+23cm                                                       32persone
20cm+25cm                                                       47persone
23cm+30cm                                                       72persone

torta a tre piani cuore ecc      
15cm+20cm+25cm                                              55persone
15cm+23cm+30cm                                             80persone
20cm+25cm+30cm                                               95persone

torta a quattro piani cuore ecc                          
15cm+20cm+25cm+30cm                                      103persone

torta teardrop o a goccia
15cm                                                                       5persone
20cm                                                                      12 persone
25cm                                                                      22 persone
28cm                                                                       48persone

torta teardrop due piani
20cm+25cm                                                        34 persone

torta teardrop  a tre piani
15cm+20cm+25cm                                            39persone
20cm+25cm+30cm                                             66persone

torta teardrop a quattro piani
15cm+20cm+25cm+30cm                                    71persone

torta ovale
10cm per 15cm                                                                   7persone
15cm  per 20cm                                                                 17persone
20cm  per 25 cm                                                                 30persone
25cm per 30 cm                                                                 48persone

torta ovale a tre piani
15cm per 20cm+ 20cm per 25cm +25cm per 30 cm                         95 persone

torta ovale a quattro piani
10cm per 15 cm +15cm per20cm +20cm per 25 cm+ 25cm per 30cm        102 persone




                            

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