LA GHIACCIA REALE
La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo, che serve per ricoprire o guarnire pasticcini e torte (formare
fiori e soggetti, dare lucentezza) e dall'aspetto simile al ghiaccio, composta da zucchero al velo e albume se
si parla di ghiaccia reale, o da zucchero al velo e acqua bollente se si parla di ghiaccia all’acqua. La ghiaccia all’acqua , si ottiene mischiando una parte di acqua
bollente con 4 di zucchero al velo: anche qui, ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto la parte di
acqua usata.
La ghiaccia
reale si ottiene mescolando per ogni albume 4 parti di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve
pesare quanto l’albume usato.
se invece la si vuole più sostenuta per decori ecc
la ricetta è questa:
2 albumi
1-2 cucchiaini di succo di limone
500 g di zucchero a velo
Nonostante il nome, la preparazione di questa ghiaccia è abbastanza semplice.
Si fa passare lo zucchero al velo, prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce, a un albume
sbattuto sempre mescolando il composto finché diventa gonfio e denso come una crema; per ultimo si
aggiunge qualche goccia di succo di limone.
se invece si devono fare decori delicati come centrini ecc
sostituiamo il succo di limone col cremor tartaro
in queste dosi:
1 / 4 di cucchiaino di cremor tartaro
Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.
Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.
Metodo:
Sbattere il bianco d'uovo leggermente. Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene. Aggiungere il cremor tartaro. Battere per circa 20 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.
È possibile regolare la consistenza con l'aggiunta di zucchero a velo per rendere più duro il composto, o l'aggiunta di albume per ammorbidirlo.
ho notato che dopo indurita si rompeva di meno
la si può colorare benissimo
La glassa reale può essere utilizzata subito, soprattutto usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) per realizzare decori finissimi.
Come si conserva?L'unica avvertenza è di non bagnare molto il panno, perchè la ghiaccia assorbe l'umidità.
La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni.mai in frigo,teme l’umidità.
Se lasciate riposare per più di 24 ore,va risbattuta prima dell’uso perché si separa.
Le decorazioni dove vogliono messe ad asciugare?
La glassa viene montata fino a divenire lucente: una volta esposta all’aria,si asciuga,si indurisce e si assesta.
Quindi all’aria,non in frigo.
Una volta preparata,mentre si lavora dove tenerla e come?
Una volta preparata,è essenziale tenerla coperta con un panno umido e pulito o in un contenitore sottovuoto,in modo che non si secchi durante la lavorazione.
Runout icing o glassa fluida
Molto utile per fare delle farfalle e dei disegni di riempimento come i collars ecc
Prima si fanno i contorni con la glassa reale normale e si fa seccare
Poi si diluisce la glassa reale con alcune gocce di albume d'uovo o di acqua. Nel primo caso la glassa sarà più resistente e dura ma avrà bisogno di più tempo x asciugare. Al contrario con l'acqua si ottiene una glassa più morbida ma meno stabile. Per diluire aggiungere una goccia alla volta mescolando con la lama di un coltello. Non va sbattuta per evitare la formazione di bolle d'aria. Per stabilire quanto liquido manca contare fino a 10, se le onde provocate dal coltello svaniscono la glassa è pronta.
In generale il rapporto è
25 gr di polvere di albume
150 ml di acqua
Con 900 gr di zucchero avelo
in alcuni casi per linee lunghe di extènsion work al posto del cremor tartaro vengono aggiunte 2 gocce di acido acetico,appunto per dare forza e resistenza.
poi c'è una ghiaccia meno conosciuta a noi appassionate ma molto usata dagli esperti del settore
Ghiaccia con hifoama
L’Hifoama è un agente prodotto per idrolisi delle proteine del latte, si presenta sotto forma di polvere color
giallo chiaro
è facilmente diluibile in un liquido.
Questo tipo di ghiaccia è particolarmente indicata per comporre fiori e figure
gr.30 Hyfoama
gr.300 acqua
gr.2400 zucchero a velo
io ho fatto una piccola dose cioè 1 gr hifoama
10 gr acqua
80 gr zav
procedimento
miscelare l’hyfoama con lo zucchero a velo, mettere tutto in planetaria, aggiungere l’acqua e sbattere con la
frusta fino ad ottenere una massa ben soffice e sostenuta, usare subito e tenere ben coperta.
poi ho fatto una prova edirei riuscitissima
fare la glassa reale al cioccolato
in una piccola parte di ricetta che prevede
1-2 gr di hifoama
circa 10 gr di acqua
e zucchero a velo,ho sostituito 10 gr con cacao
La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo, che serve per ricoprire o guarnire pasticcini e torte (formare
fiori e soggetti, dare lucentezza) e dall'aspetto simile al ghiaccio, composta da zucchero al velo e albume se
si parla di ghiaccia reale, o da zucchero al velo e acqua bollente se si parla di ghiaccia all’acqua. La ghiaccia all’acqua , si ottiene mischiando una parte di acqua
bollente con 4 di zucchero al velo: anche qui, ogni parte di zucchero al velo deve pesare quanto la parte di
acqua usata.
La ghiaccia
reale si ottiene mescolando per ogni albume 4 parti di zucchero al velo: ogni parte di zucchero al velo deve
pesare quanto l’albume usato.
se invece la si vuole più sostenuta per decori ecc
la ricetta è questa:
2 albumi
1-2 cucchiaini di succo di limone
500 g di zucchero a velo
Nonostante il nome, la preparazione di questa ghiaccia è abbastanza semplice.
Si fa passare lo zucchero al velo, prima attraverso un setaccino molto fine, poi lo si unisce, a un albume
sbattuto sempre mescolando il composto finché diventa gonfio e denso come una crema; per ultimo si
aggiunge qualche goccia di succo di limone.
se invece si devono fare decori delicati come centrini ecc
sostituiamo il succo di limone col cremor tartaro
in queste dosi:
1 / 4 di cucchiaino di cremor tartaro
Il cremor tartaro aggiunge forza alla ghiaccia.
Di conseguenza, aggiungendolo, si otterrà una ghiaccia più adatta per la realizzazione di certi tipi di decorazioni, quali pizzi ed extension work, che, essendo delicatissimi, beneficiano maggiormente dell'ulteriore forza aggiunta da questo ingrediente.
Metodo:
Sbattere il bianco d'uovo leggermente. Aggiungere lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta, per il bianco d'uovo. Mescolare bene. Aggiungere il cremor tartaro. Battere per circa 20 minuti fino ad ottenere la giusta consistenza.
È possibile regolare la consistenza con l'aggiunta di zucchero a velo per rendere più duro il composto, o l'aggiunta di albume per ammorbidirlo.
ho notato che dopo indurita si rompeva di meno
la si può colorare benissimo
La glassa reale può essere utilizzata subito, soprattutto usando beccucci molto piccoli (n.00 o n.0 o 1) per realizzare decori finissimi.
La glassa può essere conservata in un contenitore sottovuoto per 7 giorni.mai in frigo,teme l’umidità.
Se lasciate riposare per più di 24 ore,va risbattuta prima dell’uso perché si separa.
Le decorazioni dove vogliono messe ad asciugare?
La glassa viene montata fino a divenire lucente: una volta esposta all’aria,si asciuga,si indurisce e si assesta.
Quindi all’aria,non in frigo.
Una volta preparata,mentre si lavora dove tenerla e come?
Una volta preparata,è essenziale tenerla coperta con un panno umido e pulito o in un contenitore sottovuoto,in modo che non si secchi durante la lavorazione.
Runout icing o glassa fluida
Molto utile per fare delle farfalle e dei disegni di riempimento come i collars ecc
Prima si fanno i contorni con la glassa reale normale e si fa seccare
Poi si diluisce la glassa reale con alcune gocce di albume d'uovo o di acqua. Nel primo caso la glassa sarà più resistente e dura ma avrà bisogno di più tempo x asciugare. Al contrario con l'acqua si ottiene una glassa più morbida ma meno stabile. Per diluire aggiungere una goccia alla volta mescolando con la lama di un coltello. Non va sbattuta per evitare la formazione di bolle d'aria. Per stabilire quanto liquido manca contare fino a 10, se le onde provocate dal coltello svaniscono la glassa è pronta.
Invece per coprire le torte,tecnica molto usata in inghilterra o america dopo aver ricoperto la torta di marzapane,aggiungere 1 cucchiaino di glicerina per 450 gr di glassa e togliete il succo di limone o cremor tartaro,questo farà si che non si frantumi al taglio.
se invece non si avesse albume fresco
Glassa reale con albume liofilizzato
In generale il rapporto è
25 gr di polvere di albume
150 ml di acqua
Con 900 gr di zucchero avelo
in alcuni casi per linee lunghe di extènsion work al posto del cremor tartaro vengono aggiunte 2 gocce di acido acetico,appunto per dare forza e resistenza.
poi c'è una ghiaccia meno conosciuta a noi appassionate ma molto usata dagli esperti del settore
Ghiaccia con hifoama
L’Hifoama è un agente prodotto per idrolisi delle proteine del latte, si presenta sotto forma di polvere color
giallo chiaro
è facilmente diluibile in un liquido.
Questo tipo di ghiaccia è particolarmente indicata per comporre fiori e figure
gr.30 Hyfoama
gr.300 acqua
gr.2400 zucchero a velo
io ho fatto una piccola dose cioè 1 gr hifoama
10 gr acqua
80 gr zav
procedimento
miscelare l’hyfoama con lo zucchero a velo, mettere tutto in planetaria, aggiungere l’acqua e sbattere con la
frusta fino ad ottenere una massa ben soffice e sostenuta, usare subito e tenere ben coperta.
poi ho fatto una prova edirei riuscitissima
fare la glassa reale al cioccolato
in una piccola parte di ricetta che prevede
1-2 gr di hifoama
circa 10 gr di acqua
e zucchero a velo,ho sostituito 10 gr con cacao
