RICETTA E TUTORIAL DEI GINGERBREAD MAN

 

Amici che spasso fare questi biscotti ..e' una vera chicca della

tradizione anglo-sassone..e del nord-america

sono dei biscottini che si fanno in occasione delle feste natalizie

e possono essere appesi all'albero di Natale

o messi in sacchettini e posti nella

calza della befana...

RICETTA

420 gr di farina 00

100 gr di zucchero

120 gr di burro morbido

160 gr di melassa ( ho usato pari peso di miele)

1 uovo grande

3/4 cucchiaino bicarbonato di sodio

1/4 cucchiaino di sale

2 cucchiaini di zenzero macinato

1 cucchiaino di cannella macinata

1/4  cucchiaino di noce moscata macinata

1/4 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1 cucchiaio da tavola di cacao amaro

°°°°°°°°°°°°°°°

in una terrina si miscelano la farina ,tutte le spezie,

bicarbonato e sale e cacao

in un'altra terrina si lavorano il burro con lo zucchero

fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

si aggiunge l'uovo intero, il miele, e si continua

a lavorare.

fino ad ottenere questa consistenza

unire il miscuglio di farina un po' alla volta,

ottenendo un composto molto morbido ,come

una pasta frolla.

fare due impasti avvolgerli in pellicola e farli

riposare in frigo ,almeno 2 ore

trascorso questo tempo si prende un impasto

e si lavora prima un po' fra le mani per farlo ammorbidire

e poi si stende col matterello

a questo punto ci muniamo di formine

di varie forme e cominciamo a coppare la pasta

cosi'

qui' altre forme

infornare a 180 gradi per 10 minuti

escono cosi'

facciamo della glassa con acqua e zucchero

a velo molto densa e mettiamo nella

sap per le decorazioni

se avete dei confettini colorati o argentati

li potete mettere

e fate sbizzarrire la vostra fantasia

carrellata

prima di metterli al forno ,si puo' fare un buco all'estremita'

di ogni biscotto, molto pronunciato

perche' durante la cottura tende a chiudersi

e dopo la decorazione infilare un nastrino colorato

e appenderlo all'albero..

oppure,  visto che sono abbastanza grandi confezionarli

in bustine trasparenti e infilarli nella calza della befana

per la gioia dei piccoli, facendo attenzione a non romperli

oppure smpre confezionandoli ,

usarli come fermaposto nelle tavole delle feste

°°°°°°°°°°°°°°°°°°

insomma spero che vi sia piaciuto e buon pasticciamento

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Dolcini alle mandorle

Ultimamente mi sto cimentando in dolcini classici ma che piacciono a tutti nelle feste,cosi per il compleanno di mio fratello ne ho approfittato,li consiglio vivamente per riciclare gli albumi e per chi non ha raffinatrice e non vuole cose complicate

ingredienti:

600 gr farina di mandorle pelate,

400 gr zucchero semolato ridotto in polvere,

qualche goccia di essenza di mandorle amare,

circa 8 albumi di uova medie.

Prendete una terrina versate la farina ,poi lo zucchero in polvere; in un'altra sbattete leggermente tutti gli 

albumi con poche gocce, non troppe mi raccomando ,di essenza e versateli nella terrina con le polveri.

Mescolate per bene il composto,dovrete ottener un impasto morbido da far uscir da sac a poche e fatelo 

riposare in frigo per un'ora o più. Prendete sac a poche con beccuccio dentellato

 e fate un giro o  doppio giro,come volete,su carta forno,poi mettete mandorla senza 

pelle, zucchero semolato sopra su ogni dolcetto e in forno a 180 gr circa finchè non siano dorati 

leggermente.

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Il pan pepato del mediterraneo : I mostaccioli

IO da calabrese doc ho sempre preso spunto dalle tradizioni e dopo il boom del made in Inghilterra ed America mi son detta: perchè usare ricette cosi lontane quando abbiamo dei gioelli nella nostra terra?
Allora cercando sul web mi son imbattuta in delle ricette antiche dei mostaccioli duri,proprio quelli tipici di Soriano che si vendono nelle fiere e mi son detta proviamo!
Il mio scopo era non solo rifare le decorazioni tipiche ma trovare una base per i biscotti decorati in anteprima per le feste autunnali e natalizie e ci son riuscita ampiamente,perchè hanno un bel colore che va dal color oro a quello ambrato a rossastro per via del mosto cotto,anche nero con una tecnica dello zucchero,hanno un sapore incredibile dovuto al liquore e miele,non si deformano,non c'è lievito,si mantengono a lungo e può esser benissimo plasmato in varie decorazioni tipiche e non

La ricetta è molto semplice:

Ingredienti
500 gr farina 00
500 gr di miele di castagno o miele di fichi o di qualsiasi tipo
( Il miele, oltre che la funziona di dolcificante, mantiene morbida la pasta nel tempo assorbendone umidita e rendendo piu gustoso il dolce anche dopo diversi giorni dalla preparazione. )
1 cucchiaio di strutto
1 bicchierino di liquore all'anice o di mosto cotto 
(prodotto dal mosto d'uva cotto per molte ore a fuoco basso,
c'è anche il vino cotto di fichi,che è più dolce ma altrettanto buono)

Impastiamo tutti gli ingredienti fino ad ottenere una bella pasta  della consistenza di una frolla e fatela riposare è essenziale per la lavorazione con coltelli,rotelle dentate ecc
stendere l'impasto in uno strato di 1 cm e mezzo,mi raccomando non più sottile

ricavarne dei biscotti grandi a forma di pesce che è la forma tipica, o anche altre forme come la S,rombi ecc
Decorateli con pezzetti di carta stagnola multicolorata come rosso, verde ed argento.  Le forme di colore nero ( tipo il “cavallo di San Francesco” ), si ottengono per bruciatura dello zucchero sul fuoco con pochissima acqua.
Cospargete con lo strutto una teglia da forno, disponetevi sopra i mostaccioli e cuocere in forno per15-20 minuti a 150 gradi o più dipende dal vostro forno, cmq fino a quando vedrete che i biscotti siano ben dorati.......NN FATELI CUOCERE TROPPO BASTA CHE SIANO DORATI se no induriscono maggiormente,già son duri di suo
Si presentano molto duri subito dopo la cottura ma con il passare dei giorni tendono ad ammorbidirsi.

altra ricetta prevede: una parte di acqua e tre parti di miele locale sciolto a bagnomaria ,cioè 150 gr acqua,450 gr miele e circa 500 gr farina  , quindi si setaccia la farina che si aggiunge lentamente. Dopo aver fatto riposare l’intera notte, l’impasto si modella a mano e si forgia con particolari coltelli, lavorando su tavoli di legno o di marmo.  

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muffins versus cupcakes

Questo post è un pò un chiarimento sulle differenze fra i due tipi,le similitudini,le ricette più affidabili,avendole testate io stessa e le decorazioni più particolari e modaiole


che differenza c'è tra muffins e cupcakes?
1)la tecnica di impasto:
a)i muffins prediligono il metodo della fusione,cioè vengono preparati con due impasti,da una parte tutti i liquidi,dall'altra tutti gli ingredienti secchi e dopo cotti si ha quella screpolatura tipica al centro e un rigonfiamento. Esempio: da una parte latte,uova,yogurt e dall'altra zucchero,farina setacciata,lievito cacao ecc
i cupcakes invece sono delle tortine decorate che prediligono la tecnica della montatura ovvero gli impasti dove si monta insieme burro e zucchero,poi si aggiungono le uova sbattute e poi la farina e gli altri ingredienti,ma nessuno vi vieta di usare altri impasti,per lo più umidi che non necessitano l'inzuppitura come il pds ecc e dopo cotti son belli piatti adatti ad esser decorati.
2)la decorazione:
a)i muffins di solito si mangiano cosi nudi e crudi
b)invece i cupcakes possono esser decorati con pdz,crema al burro,ganache e tutto quello che la vostra fantasia suggerisce


Cosa li accomuna cosi da esser scambiati?
la forma ,entrambi vengono cotti nei pirottini di carta,ma anche questi possono avere forme diverse,per i muffin di solito si usa la misura 9 e son alti rispetto ai pirottini tradizionali.


Ecco le ricette che uso di solito:
Per i muffins,uso  la ricetta di Fiorella con yogurt:
80 gr burro fuso
125 gr yogurt bianco
2 uova intere
200 gr zucchero
220 gr farina
14 cucchiaia di latte
2 cucchiaini di lievito


procedimento:
unire ingredienti umidi,latte,uova e yogurt e mescolare per pochi minuti,poi aggiungere zucchero,farina setacciata e lievito,e rimescolate finchè non è tutto amalgamato.
riepire per 2/3 i pirottini cosi da non avere fuoriuscite
infornare a 170 gradi per circa 25 minuti


segreto:
se non volete che si crepino fateli cuocere lentamente e ad una temperatura non molto alta.


per i cupcakes,uso la ricetta di joyofbaking


Dose per 12 cupcakes!

Ingredienti:
115 gr burro morbido
130 gr zucchero semolato
3 uova
vaniglia
buccia di un limone (facoltativo)
210 gr farina 00
1 cucchiaino e 1/2 di lievito
un pizzico di sale
60 ml latte

Battere a crema il burro con lo zucchero possibilmente con uno sbattitore per circa 5'. Ottenuta una crema bianca e soffice lasciare lo sbattitore e utilizzare da ora in poi un cucchiaio di legno aggiungere le uova uno alla volta facendo si che vengano assorbiti bene. Aggiungere l'aroma vaniglia. A parte setacciare la farina, il lievito e il sale...e aggiungere al composto di uova e burro. Infine allungare il tutto con il latte a filo!
Infornare a 180° per 20'.


segreto:
per non far bruciare il pirottino usare due pirottini uno dentro l'altro.


per questo impasto la morte sua è un frosting alla vaniglia tratta sempre dallo stesso sito,che ha una consistenza più sostenuta della crema al burro


100 gr burro morbido
400 gr zucchero a velo
5 cucchiai panna liquida non zuccherata
1 bustina di vanillina (anche due se vi piace il sapore forte!)

Battete con lo sbattitore per circa 10' fino a ottenere una crema soffice.


ricetta della red velvet di Ellie
Per 12 cup cakes o una torta di 24 cm

250 gr farina per dolci setacciata

1/2 cucchiaino di sale

15 gr cacaco amaro

113 gr burro non salato a temp ambiente

300 gr di zucchero

2 uova grandi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

240 ml di buttermilk*

2 cucchiai di colorante rosso **

1 cucchiaino di aceto bianco

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

(*) Buttermilk: fate inacidire per 20 minuti il latte con un cucchiaio di limone

(**) Questo pero’ dipende dal colorante che usate, per scurirlo un po’ mischiateci del cacao.

Pre-riscaldare il forno a 175°C.

Imburrare 2 teglie da 24 cm di diametro, mettere sul fondo delle teglie anche un cerchio di carta da forno.

In un recipiente mischiate farina, sale, cacao. E lasciate in disparte.

Nel recipiente del vostro mixer, sbattete il burro per 2-3 minuti. Finche’ soffice.

Aggiungete poi lo zucchero, e sbatti per altri 3 minuti.

Aggiungi le uova, una alla volta, sbattendo 30 secs dopo ogni aggiunta.

Metti il buttermilk in un ciotolino ed aggiungici il colorante rosso. Adesso metti il mixer ad una velocita’ bassa ed aggiungi un po’ di farina, poi un po’ di buttermilk, poi ancora farina ed ancora buttermilk, finche’ non termini entrambi. Ma se puoi inizia e finisci con la farina.

In un altro ciotolino unisci il bicarbonato all’aceto bianco, vedrai che frizza e diventa spugnoso, devi subito aggiungerlo al resto dell’impasto. Non con il mixer elettrico ma con una spatula, incorporalo bene.

Senza fare passare tempo, velocemente, dividi il composto ottenuto nelle due teglie, rendi piano il composto nella teglia con una spatula oppure metti nei pirottini.

Inforna per 25-30 minuti, o finche’ non vedi che e’ cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

e ora i tutorials e le idee più interessanti:

1)http://it.bing.com/images/search?q=Techniques+For+Frosting+Cupcakes&view=detail&id=F2B8EF91ABA835F40D8A3B2043BD166E8C3DB7FF&first=36 tecnica per frosting bicolore

2)http://media-cache-ec7.pinterest.com/upload/100627372893571711_hbpAIAGX_c.jpg beccuccio giusto per il frosting

3)http://zoebakes.com/2011/04/22/how-to-pipe-icing-roses/ rose con sac a poche tutorial

4)http://www.ohcupcakes.net/recipes-hi-hat-cupcakes.php tecnica cupcakes a cono ricoperti

5)http://www.simplysweetsbyhoneybee.com/2012/05/mothers-day-cupcakes-video-tutorial.html?m=0 fior di frosting

6)http://www.queenofheartscouturecakes.com/cupcake-bouquet/ cupcakes bouquet

7)http://once-upon-a-pedestal.blogspot.it/2012/05/polka-dot-cake-from-bake-pop-pan.html tecnica impasto a pois

8)http://confessionsofascratchbaker.blogspot.it/2011/05/my-first-tutorialgelatin-sequins.html tecnica innovativa con la gelatina,simil paillettes

9)http://www.objetivocupcake.com/2012/02/especial-mega-tutorial-de-cupcakes-para.html fiorellini e rose

10)http://www.chickabug.com/blog/2012/05/under-the-sea-cupcake-decorating-ideas.html cupcakes estivi

11)http://hoosierhomemade.com/purse-cupcakes-a-k-a-handbags/ cupcakes borsa stupende

12)http://www.howdoesshe.com/high-heel-cupcakes-oooh-la-la cupcake scarpa

13)impasto con farfalla al centro http://once-upon-a-pedestal.blogspot.nl/2012/07/hidden-butterflies-inside-another-twice.html

14)http://savingdougssanity.blogspot.it/2010/05/how-i-made-camouflage-cake-inside-and.html impasto effetto militare

15)http://www.youtube.com/watch?v=_eok8c7YT5A&feature=autoplay&list=UUr0Act2-Rx03rQ7PL_O5rxg&lf=plcp&playnext=1 idee per decorare cupcakes

16)http://www.instructables.com/id/Oreo-and-Peanut-Butter-Brownie-Cakes/ tortina con sorpresa

17)http://www.the-girl-who-ate-everything.com/2011/09/cookies-and-cream-cheesecakes.html due

18)http://www.oneperfectdayblog.net/2012/04/25/rainbow-cupcakes-tutorial/ impasto arcobaleno

19)http://www.americastestkitchenfeed.com/bake-it-better/2012/05/boston-cream-cupcakes/ come farcirli i cupcakes

20)http://www.bystephanielynn.com/2011/07/50-different-foods-you-can-put-in-jar.html ultima moda cupcakes in vasetto

21)http://www.musesofmegret.com/2009/02/12/valentines-day-hack-make-heart-shaped-cupcakes-with-a-regular-tin/ idea per cupcakes a forma di cuore

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I lamingtons versione italianizzata

Questi dolcetti morbidi e goduriosi son di origine australiana e nella versione originale prevedono come base una sponge cake e una farcitura di marmellata o altro
Da noi son molto conosciuti ma hanno base il pds massa media e nessuna farcitura seppur l'esterno è perfettamente uguale

Ingredienti base pds

6 uova medie da 50 gr l'uno
200 gr zucchero
200 gr farina
1 fialetta vaniglia

io monto le uova intere insieme allo zucchero e alla fiala, finchè non triplicano di volume e non si ottiene il becco da pappagallo cioè quando la massa è ben stabile

poi setaccio la farina e dal basso verso l'alto mescolo affinchè non si smonti il tutto

metto in tortiera da 24 cm imburrata e infarinata e in forno a 180 per circa 40-45 minuti finchè non è cotta,io me ne rendo conto che si abbassa leggermente e si stacca dai lati,non apro mai il forno per prova stecchino ecc

una volta cotto faccio raffreddare capovolto ,e poi lo metto in frigo per delle ore prima di tagliarlo a cubi ma voi potete farlo il giorno prima cosi che non si sbricioli appena fatto

poi prendete coltello a serra lungo e tagliate a cubi di 5 cm circa o a rettangoli se preferite,tagliate la parte esterna deve restar solo il cuore

glassa al cacao:

io ho fatto circa doppia dose perchè ne avevo fatta una e non mi è bastata

1 dose
2 buste zav paneangeli senza vaniglia
25 gr di cacao
30 gr burro
60 ml di latte o poco più se vedete che è troppo denso

preparazione:
fate bollire il latte col burro
e versate in una ciotola dove avete setacciato zucchero a velo e cacao insieme
mescolate ed otterrete una buonissima glassa
se non vi piace questo metodo a crudo potete metter il tutto su fuoco bassissimo

tuffate i pezzi di pds nella glassa e rollateli nel cocco rapè messo in un piatto e poi metteteli in dei pirottini

mettete il vassoio in frigo ,son più buoni il giorno dopo ben freddi

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cake pops recipe and tutorials - Come recuperare i ritagli di torta: Cake pops e stucco per torta

Son ormai entrati con prepotenza sui nostri banchetti di festa ,parlo dei cake pops ,fatti appunto con i ritagli di torta, che con stecco prendono questo nome, invece se rollati in scaglie di cioccolato,cocco o cacao e messi su un bel vassoietto fungono da tartufi

ma come son fatti?Chi li ha inventati?Principalmente dai ritagli della vostra torta più crema al burro o ganache cioè da farli diventar un impasto compatto ,se invece i ritagli sono già farciti vi basterà farli andar pochi minuti in robot o planetaria per diventar crema poi fare delle palline messe su stecco e passati in cioccolato e poi con codette colorate o altro
So che la regina dei cake pops è Bakerella,guardate il suo video :
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=JpIifr0VOxY per veder come li fa

eccovi quache ricetta o idea carina da cui prender spunto
1)http://lamuccasbronza.blogspot.it/2010/05/cake-pops-ovvero-dolcissimi-bocconcini.html

2)http://www.bakerella.com/category/pops-bites/cake-pops/ i tutorials di bakerella,con tante forme e personaggi

3)http://abeautifulmess.typepad.com/my_weblog/2012/02/how-to-make-cake-pops.html con red velvet

4)a) http://blog.catchmyparty.com/2011/02/01/tips-from-a-catch-my-party-member-how-to-make-rose-cake-pops/

b)http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=200896 a rosa

5)http://www.silovoglioevents.it/index.php/silovoglio-events-blog/bakery/102-rainbow-cake-pops-lecca-lecca-arcobaleno arcobaleno
ecc



2)

Una cosa però che non sapete che molti tra la torta e la pdz usano proprio questo impasto come stucco
guardate:http://ericaobrien.com/blog/2009/09/tricks-of-trade-toba-garretts-cake.html

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mixtures edibles for sculpturing,modelling on cake - Impasti per modellare,scolpire e strumenti edibili

Quante di voi vorrebbero creare tutto edibile cioè commestibile senza ricorrere a cose esterne e improprie,ecco io vi mostro le ricette e gli impasti o strumenti completamente edibili nonchè goduriosi


Per modellare si può ricorrere a :
1)Rice Krispies ovvero impasto con riso soffiato
semplice,al cioccolato o alla nutella


a)mie ricette
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/rice-krispies-treat.html


b)passo passo qui:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=183852


c)rice krispies alla nutella:
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=192817


2)salame al cioccolato
si può con esso fare delle mini torte da posizionare o dei soggetti o quant'altro la vostra fantasia suggerisce
ci son tante ricette ,quelle che vi consiglio sono:
a)http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=130636


b)SALAME DI CIOCCOLATO di Leonardo Di Carlo
2000 g COPERTURA FONDENTE
1600 g COPERTURA GIANDUIA ( 1000 G COPERTURA AL LATTE + 600 g PASTA NOCCIOLA)
500 g RISO SOFFIATO
1000 g NOCCIOLE TOSTATE
2000 g BURROQ.B. ZUCCHERO A VELO
RETE ALIMENTARE
Procedimento: temperare a 31°C la copertura fondente, a 26°C la copertura gianduia, aggiungere il burro ed infine il riso soffiato e le nocciole. Colare l'impasto in fogli di pellicola trasparente e arrotolare fino a creare un salame. Lasciar cristallizzare a 16°C tutta la notte.
L'indomani togliere la pellicola, spolverare di zucchero a velo e confezionare con la rete. 
Tagliare con un coltello a temperatura ambiente.


Per intagliare oltre la classica madeira si può ricorrere all'impasto  Brownie


ricetta di Fiorella Balzamo

Ingredienti:

320 gr burro fuso

140 gr di cacao amaro

400 gr di zucchero

8 uova intere

240 gr di farina 00

2 cucchiaini di lievito

1 pizzico di sale

Procedimento:

Fondere il burro a bagnomaria o nel micronde e versarlo nella planetaria.

Setacciare il cacao in polvere ed unirlo al burro, mescolare con la frusta afilo per alcuni minuti

Aggiungere le uova intere e lo zucchero, mescolare per almeno 15 minuti a velocità massima

Unire la farina setacciata, il lievio ed il sale

Mescolare ancora pochi minuti e versare il composto in una teglia da 26 cm di diametro

Infornare a 170° per 30/40 minuti (forno statico)

 Altri strumenti edibili utili per decorare:
biscotti di qualsiasi tipo fatti o no da noi,per esempio per far torri,ruote ecc


coni e cialde wafer,utili per tetti di castelli ,vestiti principesse ecc


caramelle o liquirizie,per far particolari di animali,di macchine ecc specie sui cupcakes


sigarette di cioccolato o cialda,per cingere i lati di torta e particolari

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cupcake bunny pasqua by Marda

 

ora facciamo il cup cake con la pasta di zucchero

procedimento:

1.fate delle piccole palline per il muso, una pallina più grande per la faccia, due palline medie per orecchie.

2. le due palline per le orecchie si rollano con le mani per fare due fusi.

3 si fanno altre due orecchiette rosa, e poi si sovrappongono sulle bianche con il fondant tool ( bacchettina.)


4 con le palline piccole si fa il muso.sopra di queste si fanno piccoli buchi con lo stuzzicadente

5 si mettono gli occhi  con due palline nere piccole, ed una piccola pallina rosa per il naso

6.i baffi si fanno con del filo bianco, circa 3 cm

7.Ecco! Ora è finito...!!!!!!

Buone prove anche a voi..!

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cupcake halloween by Marda

procedimento:

buona prova

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cucciolo passo passo per cupcakes by Marda

ora facciamo il cucciolo con il fondente

procedimento:

Buona prova....

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tutorial vestito da ballet per cupcakes by Marda

Procedimento:

Buona prova

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i tartufi

Tartufo classico

Ingredienti:


1000 g. Panna

300 g. Zucchero

1300 g. Cioccolato fondente

200 g. Cacao

30 g.Rum70°

Aroma vaniglia

Procedimento

Bollire la panna con lo zucchero

Aggiungere il cioccolato fondente ed il cacao mescolando il tutto con la frusta

Aggiungere il rum e la vaniglia

Fare raffreddare e formare delle palline

Lasciare riposare per almeno 12 ore

Passare nel cioccolato fondente temperato e prima che solidifichi nel cacao.

Tartufi al liquore

Ingredienti:

300 g. di Burro

100 g. Zucchero fondente

600 g. copertura

70 g. di concentrato di liquore (50-80°c)

Procedimento

Montare il burro

Aggiungere lo zucchero fondente

Aggiungere la copertura liquida e il liquore

Lasciare raffreddare fino alla comparsa di una crosta

Sbattere fino ad ottenere una crema utilizzabile con una tasca

Modellare dei tartufi tondi o ovali

Lasciare indurire per una notte, immergerli nella copertura temperata e passarli nei trucioli di cioccolato


tartufi moka

300 gr cioccolato fondente
2,5 dl di panna liquida
una tazzina di caffè ristretto
200 gr di cioccolato fondente per copertura
cacao in polvere amaro

mettere la panna a bollire in una casseruola.
ritirate dal fuoco e quindi unire il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria,amalgamare il tutto unendo la tazzina di caffè,fino ad ottenere un composto omogeneo e ben liscio.
lasciare riposare 12 ore in frigorifero quindi formare delle palline che si ricopriranno con cioccolato da copertura sciolto.
passare nel cacao amaro e lasciare indurire.

tartufi di castagne

700 gr castagne


200 gr zucchero

150 gr cioccolato fondente grattugiato

70 gr zucchero a velo

1.5 cl di rhum



Cuocere le castagne per 25 minut. Sbucciarle e passarle al setaccio. Rimettere sul fuoco con lo zucchero e un pò d'acqua. Quando lo zucchero si sarà sciolto e le castagne cotte, togliere dal fuoco e unire il cioccolato e il rhum. Far freddare il composto x formare delle palline. Rotolarle nello zucchero a velo e tenerle in frigo.

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profiteroles al tiramisù con ganache al cioccolato

preparate una dose di crema pasticcera senza aromi con mezzo litro di latte
la ricetta la trovate nel post di crema pasticcera

quando è spenta la fiamma ed è ancora calda aggiungete il preparato al tiramisù

mescolate con cura e mettetene fino a raggiungere il sapore desiderato

alla crema unite stesso peso di panna montata

riempiamo i bignè e mettiamoli a piramide
potete comprarli già fatti o prepararli da voi
con la ricetta che troverete nel post delle zeppole di san giuseppe al forno

ora preparate la ganache con queste dosi

250 gr di panna


200 gr di cioccolato fondente



in un tegamino mettere il cioccolato a sciogliere nella panna

sarà morbida ma poi s'indurirà

 
colate il tutto sulla piramide cercando di coprire alla meglio

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I DOLCI AL CUCCHIAIO

Facciamo un pò di chiarezza: mousse, bavaresi, budini, charlotte, aspic, zuppa inglese, tiramisù, sono tutti dolci con preparazioni che fan parte della vasta gamma dei dolci al cucchiaio, proprio perché per la consumazione è necessario questo tipo di posata.

Questo tipo di dolce può essere gelatinoso, glassato, spumoso, solido, cremoso, molto



elaborato e ben decorato, ma nella maggior parte dei casi direi (tutti), deve essere conservato a basse


temperature e consumato nel giro di breve tempo dal momento che lascia la bassa temperatura.

La categoria dei dolci morbidi, erano stati un po’ dimenticati e adesso riportandoli alla conoscenza dei


consumatori, si è fatto una gran confusione, perché è stato accantonato il vero termine Italiano



ed è stato dato conoscenza del termine Francese < MOUSSE>, due basi per semifreddo totalmente uguali.


Le spume o le mousse, inizialmente venivano sempre presentate, dentro a coppe singole, ad insalatiere o


boulle. Il fatto di ottenere più consistenza, ha portato ad una variazione di composizione e struttura, dando


così la possibilità di servirle come torte.


Per questo non và dimenticato il significato del termine Italiano, ben vengano nuove tecniche moderne che


arricchiscano il nostro settore, ma cercando di dare ai dolci il nome ed il posto che meritano.


Da qui si comprende le cosiddette < TORTE MODERNE> dolci che hanno avuto una innovazione grazie


all’uso di nuove tecnologie, come la razionale e veloce lavorazione nei cerchi o stampi in silicone, ma


soprattutto all’ uso del freddo. Importante è anche la presentazione finale, assai rigorosa nella pulizia del


prodotto, nella glassatura, e in una decorazione semplice e lineare.




Mousse


Iniziamo dalle mousse, che si distinguono dal sistema di lavorazione e dalle masse di base usate.Le basi


semifreddo usate possono essere di tre tipi: al latte, con sciroppo, con zucchero cotto.


Qualunque composto contenga una di queste basi può chiamarsi MOUSSE.


- MOUSSE al CIOCCOLATO:


Base semifreddo + Panna + Cioccolato + Burro o Colla di pesce


- MOUSSE DIVERSE (es. formaggi)


Base semifreddo + Panna + Gusto + Colla di pesce


- MOUSSE di FRUTTA


Base meringa italiana + Gusto(Polpa o Pasta di frutta) + Panna + Colla di pesce.




BASE SEMIFREDDO:


Base semifreddo con zucchero cotto(PATABOUM)


gr. 650 zucchero


gr. 180 acqua


gr. 500 tuorli


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 121°C zucchero e acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino a completo


raffreddamento.


Base semifreddo con sciroppo


gr. 300 tuorli


gr. 600 sciroppo 30 B


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e sciroppo frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a


completo raffreddamento.


Base semifreddo al latte


gr. 500 di tuorli pastorizzati zuccherati


gr. 250 di latte pastorizzato UHT


Procedimento:


Cuocere sul fuoco a 90°C tuorli e latte frustando sempre. Versare poi in planetaria e montare fino a completo


raffreddamento.


LA MERINGA ITALIANA


La meringa italiana è una base semifreddo usata per dolci base frutta fra gli ingredienti viene sostituito i tuorli


d’uovo con gli albumi d’uovo.


Ingredienti:


Zucchero gr. 400


Acqua gr. 100


Albumi gr. 250


Zucchero gr. 100


Procedimento :


Cuocere a 121°C i 400 gr. di zucchero con l’acqua, nel frattempo far montare piano gli albumi con i 100 gr. di


zucchero. Versare infine lo zucchero cotto sugli albumi e montare fino a completo raffreddamento.


BAVARESI


Si riconoscono dal procedimento di lavorazione(= Cottura a 85°C)


CLASSICA: Base latte + Zucchero + Uova + Colla + Panna


AL VINO: Base vino (solo bianco) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


ALLA FRUTTA: Base polpa (solo frutta gialla) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


AL CIOCCOLATO: Base latte + Cioccolato (qualsiasi tipo) + Zucchero + Uova + Colla + Panna


La crema bavarese, o più semplicemente bavarese, è un dessert che viene preparato a partire da una


crema inglese cui si amalgama colla di pesce o gelatina e si aggiunge panna, che viene incorporata alla fine.


Il dolce prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Va notato come comunemente si tenda ad


utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, magari sottintendendo la parola crema: la


bavarese. Tuttavia il termine corretto sarebbe al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché


potrebbe essere sottintesa la parola budino bavarese.


Il budino è composto da una parte liquida, generalmente costituita da latte, da zucchero e da vari ingredienti


o aromi che gli danno il gusto desiderato: frutta, cioccolato, nocciole, liquori, vaniglia ed altri ancora.


A questi si uniscono spesso degli ingredienti che servono a legare il composto, cioè a renderlo più corposo e


solido. I leganti sono frequentemente fecola di patate e colla di pesce.






IL BIANCOMANGIARE


Di antica origine francese, il biancomangiare si diffuse in italia verso il XIIsecolo, presente in molti ricettari


dell'epoca. Venne nominato tra le pietanze Il biancomangiare (o blanc manger) era una diffusa pietanza


medievale, che prende il nome dal colore predominante, il bianco, ottenuto grazie agli ingredienti principali


(latte o polvere di mandorle).


]


In Italia è tipico della Valle d’Aosta e della Sicilia. La versione valdostana ha una variante che include il latte


di mucca, mentre quella siciliana è preparata con il latte di mandorla la ricetta siciliana include anche il


limone e la cannella.



Biancomangiare


Ingredienti


n. 1 stecca di vaniglia


gr. 600 mandorle


gr. 60 mandorle amare


cl. 100 latte


gr. 500 zucchero


gr. 10 colla di pesce


burro fuso


Preparazione:


Lasciare ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce.


Nel frattempo sbollentare le mandorle, pelare e tenere per qualche minuto sulla piastra del forno caldo;


metterle poco alla volta in un mortaio e pestarle riducendole in polvere.


Se durante questa operazione le mandorle dovessero emettere olio, unire mezzo cucchiaio di acqua


sufficiente a bloccarlo.


Mettere in una terrina il latte, prima bollito con la stecca di vaniglia, e unire le mandorle pestate: lasciare tutto


in infusione per 30 minuti, poi filtrarlo attraverso un tovagliolo, strizzandolo fino all'ultima goccia.


Unire lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata.


Versare il miscuglio in una casseruola portando a ebollizione: levare subito dal fuoco.


Ungere uno stampo da budino, versarvi il composto, fare raffreddare e introdurre in frigorifero per 2 ore.

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