balance crust pastry - Bilanciamento pasta frolla

Avevo parlato in generale della pasta frolla qui:

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/tutto-sulla-pasta-frolla.html

ma ora vorrei farvi capire come bilanciare l'impasto,chissà cosi potete riveder le vecchie ricette di famiglia o capire come cambiarle a vostro piacimento; con questo caldo una buona crostata con crema e frutta fresca è la migliore cosa.

Facciamo un riepilogo su di essa e sui suoi ingredienti fondamentali:

La pasta frolla si caratterizza per la sua friabilità con un impasto plastico e non elastico

la grande differenza con altri impasti si riscontra nella tecnica di lavorazione in quanto si deve

assolutamente

 evitare il contatto con la farina sino alla sua incorporazione che deve avvenire

al termine dell'impasto e il più velocemente possibile per evitare che la farina assorba acqua

(si evita che la pasta diventi cordosa)

ecco i principali ingredienti e le loro famiglie:

ZUCCHERO: zucchero a velo ,  miele ,

FARINACEI:  farina debole (scarsa di glutine ) fecola di patate , farina di frutta secca , amido,

IL GRASSO :burro fresco,burro anidro , strutto,margarina ,

LIQUIDI: uova intere , uova divise , succhi di frutta .  acqua

 LIEVITANTI: bicarbonato di ammonio , lievito chimico in polvere ,

PRODOTTI DEL CACAO:  cacao, cioccolato,  polvere di cioccolato , pasta di cioccolato

PASTE DI FRUTTA SECCA : pasta nocciola , pasta caffe' , pasta pistacchio, pasta mandorla,pasta cocco, pasta gianduia.

AROMI: vaniglia, arancio , limone ,ecc

 ESALTATOTORE DI GUSTO :   sale

ed ecco come sceglierli:

FARINA

Solitamente si usano farine 0 o 00 con una forza bassa (150-180 W) ovvero con un ridotto contenuto proteico , il nostro scopo è quello di ottenere una pasta friabile, non ci interessa l'elasticità. Tuttavia è bene ricordare l'importanza della velocità d'impasto: usare una farina poco proteica è inutile se poi la lavoro eccessivamente con i liquidi creando inevitabilmente glutine.

ZUCCHERI

Lo zucchero semolato (saccarosio) rimane sospeso nell'impasto, assorbe più liquido e dona friabilità e croccantezza. Lo zucchero a velo è da preferirsi nelle frolle fini o montate dato che apporta molta friabilità. La percentuale di zucchero presente nell'impasto può variare dal 25% al 60%. 

GRASSI

Tra tutti i grassi che si possono sceglier, il burro è il più utilizzato. Esso è composto da 83% materia grassa e 17% acqua. Una maggiore presenza di burro determina una maggiore friabilità; si indicano valori tra 30-70% per frolle comuni e 50-80% per frolle montate.

UOVA

I tuorli, ricchi di grassi, donano consistenza più frabile: l'impasto cotto avrà alveoli piccoli e fini. Le proteine delle uova intere donano croccantezza e alveoli grandi.

Esistono migliaia di ricette di pasta frolla -in italia le più conosciute son due  la  MILANO e la Napoli

La Milano presenta un rapporto di farina doppio rispetto al burro e allo zucchero

Farina                        1000 g

Burro                           500 g

Zucchero                     500g

Uova                            200g

Vaniglia in bacca              1

Limone scorza                  1

 Il prodotto va sempre bilanciato ( se togli devi inserire)

es: FROLLA MILANO 

farina            1000gr

burro              500gr

zucchero        500gr

uova               200gr ( i grammi di uova si calcolano con la seguente formula -peso di farina,

                                 burro e zucchero 2000:10= 200 di uova)

Un aumento di burro determina una diminuzione di liquidi proporzionale.

per il bilanciamento se aumento il burro riduco le uova con il seguente rapporto:

ogni 25 grammi di burro in più tolgo 10 grammi di uova

ogni 25 grammi di burro in meno aumento10 grammi di uova

quindi ogni 100 grammi in + o in – di burro avrò i seguenti rapporti di bilanciamento:

                         

                burro                     uova                     tuorlo                      

            peso                          peso                          peso   

             800                             80                  120         

             700                           120                  180          

             600                            160                  240        

             500                            200                 300        

             400                             240                  360        

             300                              280                420        

sono evidenziati come vedete i grammi da inserire nell'impasto in relazione al burro  

il sale si aggiunge per legare le acque libere per la sua capacità igroscopica molto elevata 1 a 40

(si aggiunge sempre sciolto in poca acqua)

FROLLA AL CACAO ( BILANCIAMENTO)

se il peso in grammi del cacao non supera il 10% del peso base della farina non si devono fare

bilanciamenti con liquidi( la base 1000 di farina si ricompone con es: 900 farina e 100 cacao)

se il peso in grammi del cacao supera il 10% si deve aggiungere un quantitativo di liquido pari al

triplo della quantità di cacao che eccede il 10% (es:farina 1000 cacao 150 si dovrà inserire una

quantità di liquido pari a 150 grammi in quanto il 10% di 1000 è 100 la quantità in esubero è 50 e

150 rappresenta il suo triplo, al contrario se vuoi togliere cacao, leva un quantitativo di liquido che

sia tre volte il peso del cacao tolto)

Farina       850

cacao        150 il cacao ha un rapporto igroscopico importante quindi va bilanciato con liquidi

zucchero   500

burro         500

uova          200

latte           150

normalmente in commercio si trova cacao con presenza di burro di cacao pari al 18/20%

(più grasso assorbe meno acqua) oppure con burro di cacao pari al 11% (meno grasso assorbe più

acqua)

es

PASTA FROLLA AL CACAO

con questa ricetta ottieni circa 1,2 Kg di pasta frolla ( a crudo)

Farina 00 W 150-160                 400 g (tolta tanta farina quanto cacao inserito     500-100=400)

Burro                   250 g

Zucchero                                     250 g

Uova                                           100 g

Cacao                                          100 g  (50 g in esubero sul 10% della farina base-500 g)

Latte                                            150 g  (devo aggiungere liquidi tre volte tanto l'esubero)

Vaniglia in bacche                 1 / 2

TECNICA PER AROMATIZZARE LA PASTA FROLLA

si procede con l'aggiunta di mandorle,nocciole, pistacchio in genere frutta secca non tostata

Se l'aggiunta vien fatta con granella l'impasto non necessita di bilanciamenti

se l'aggiunta vien fatta con polvere cruda ogni 100 grammi tolgo 20 grammi di farina

es: polvere di mandorle 100 grammi

     farina                         980 grammi

se utilizzo farine di frutta secca Tostate devo riequilibrare con dei liquidi pari al 20% del peso delle

farine stesse.

Es:  polvere di mandorle tostate   100 grammi          trattandosi di polvere devo togliere 20 gr

       farine                                      980 grammi         di farina ogni 100 di polvere

       acqua                                        20 grammi

PASTA FROLLA NAPOLI

con questa ricetta ottieni circa 1Kg di pasta frolla ( a crudo)

Farina 00 W 150-160                    475 g

Mandorle in polvere                     125 g  (ogni 100 g di polvere di mandorle tolgo 20 g di farina)

Burro                                             250 g

Zucchero                                       250 g

Uova                                             100 g

Questo nome definisce un impasto all'interno del quale troviamo la polvere di mandorle

PASTA SABLE'

L'elemento distintivo è dato dalla tecnica di lavorazione   -   dovendo evitare che la farina si bagni e

quindi cominci a formarsi il glutine in questa pasta mettiamo all'inizio la farina e la isoliamo con il

burro, il prodotto sarà più friabile e croccante rispetto alla frolla

 Pasta sablè di solito   prevede 1 parte di zucchero+2 parti di burro+3 parti di farina (es.: 400 g zucchero+600 g di burro+1000 g farina). L’aggiunta di uova quindi si riduce perché il burro è superiore alla metà del peso della farina (es. 2000:10=200 g-40 g=160 g)

AGGIUNTA DI CACAO ALLA  PASTA FROLLA

Pasta frolla   1000 gr

Cacao               50 gr

max consentito senza bilanciamento   5%

se si aggiunge più cacao si deve triplicare l'eccedenza con del liquido

Pasta frolla  1000 gr

cacao             100 gr

latte               150 gr

AGGIUNTA DI CACAO E FARINA DI MANDORLE ALLA  PASTA FROLLA

Per ottenere un impasto più croccante si inserisce nell'impasto – polvere di mandorle cruda in

quantità leggermente superiore alla quantità di cacao

es: pasta                       1000 gr

     cacao                           50 gr

     polvere mandorle        70 gr

LA FROLLA ALVEOLATA

 si prepara con utilizzo di alcool.

(max 50 grammi ogni 1000 di pasta) l'alcool gonfia la pasta che viene preparata con meno burro. 

 TRUCCHI DEL MESTIERE PER LA PASTA FROLLA

Setacciare sempre la farina in quanto è necessario ridare ossigeno alla farina per ottenere uno

sviluppo ottimale.

-Usa materie prime di qualità. Preferisci il burro alla margarina

-Utilizza il burro ad una temperatura di 25°C, senza bisogno del termometro, basta che tu riesca a

piegarne un pezzetto senza che si rompa, per ammorbidirlo ti consiglio il microonde, avendo cura di

tirarlo fuori spesso e mescolarlo, in modo di variare continuamente i punti di esposizione al calore.

Eventualmente puoi rinvenirlo a temperatura ambiente (tienilo nella sua carta )

-Sciogli il sale, se previsto in ricetta, in poca acqua, eviterai di trovarne dei granellini nell'impasto.

-Controlla che lo zucchero sia sempre completamente sciolto (ti consiglio di usare zucchero a velo

in quanto si scioglie velocemente e dona all'impasto una piacevole consistenza)

-Aromatizza la tua pasta con prodotti naturali: vaniglia, scorza di limone, scorza di agrumi o, se

vuoi stupire con delle spezie.

-Evita prodotti di sintesi come la vanillina

-Se vuoi formare dei contenitori, evita l'utilizzo di fagioli/ceci ma, abituati ad usare un

contro-stampo oppure spalma una piccola quantità di confettura di albicocche. 

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answeres about gumpaste flowers and cake decorating - Risposte ai dubbi più frequenti su fiori e decorazione

Da quando ho il gruppo su facebook, sento tante domande che si ripetono,cosi ho deciso di farne dei post,ricordo i vecchi post:
1)http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/risposte-alle-domande-piu-frequenti.html
2)http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/12/risposte-alle-domande-piu-frequenti.html

a)Come s'incolla il perno al ferretto per far rose e fiori di gumpaste?
Il fil di ferro bagnatelo nell'albume,ottimo collante per i fiori e attaccate perno poi fate asciugare prima di far il primo giro di petali

b)Qual è la giusta lunghezza e misura del ferretto?
Sono da preferire i fili di calibro 26,28 e 30 tagliati in pezzi da 8 cm da non confondere con quelli adatti per le cakes jewellery,quindi per fontane,ghirlande ecc che hanno calibro minore ma grossezza maggiore come 24,22,16,15 e 12.

c)che pennello si usa per i fiori?
E' preferibile un pennellino di zebellino numero 2

d)che differenza c'è tra lo stile inglese o australiano,italiano e quello americano?
Lo stile inglese  utilizza un design semplice,elegante che predilige la ghiaccia ,i colori tenui e fiori  sfumati al naturale .Usa come base la fruit cake
Lo stile italiano utilizza piccoli decori e ghirigori sulla torta fatti di ghiaccia su marzapane o massa ticino oppure  
panna in decorazioni finissime.Usiamo come base il pan di spagna
Lo stile americano invece ha uno stile più barocco,predilige le sculture e torte di grandi dimensioni.Usa come base il pan di spagna al cioccolato.

e)come si ricopre una dummy?
si passa il polistirolo con un pò d'acqua passata prima sulle mani e poi asciugandole sulla base,aderirà bene cosi la pdz,se volete invece riutilizzarla rivestite il polistirolo con la pellicola alimentare,fate più giri cosi non si sposta, poi mettete la crema al burro e ricoprite con la pdz
un trucco per sapere quanta pdz serve per ricoprire  e la grandezza della sfoglia,prendete metro da sarta e misurate da capo a capo specie se son di molta grandezza
per incollare i piani tra loro usare un pò di ghiaccia reale

ee) e se volessimo arrotondare i laterali di una dummy non volendola cosi spigolosa?
ecco un video esaustivo:http://www.youtube.com/watch?v=O_MyFMS6vxg&feature=related

eee)e se la volessimo farlo come vogliamo?vi basterà scaldar un taglierino o coltello si taglierà come il burro,per i confini aiutatevi con stuzzicadenti o altro

eeee)E se volessimo far una struttura per dummy cake a piani?guardate questo video:
http://www.youtube.com/watch?v=pTsjWvaUaEk&feature=related


f)con questo caldo quali son le basi da usare e quali farciture?
Questa è una scelta di gusti io opto per le cose fresche quindi pds con crema e frutta fresca di stagione ma se volete che mantenga qualche ora fuori dal frigo optate per creme al burro e ganache soprattutto sotto pdz,perchè le creme come la pasticcera e simili,comincerebbero la carica batterica in un batter d'occhio

g)quali paste per ricoprire? vi rimando al post creato poco tempo fa
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/06/consigli-per-lavorare-destate-con-la.html

h)Come si ricopre una torta squadrata?
Ci son tre modi
1)classico modo, si ricopre di pdz,si accarezza la parte sopra con mani,si smussano gli angoli e poi i laterali anche con lo spalma fondente e si ritaglia eccesso
tutorial utili:
http://www.youtube.com/watch?v=xgTurewJSKg&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=N5yrYZgIXr8

2)si ricopre con sfoglia e si taglia l'angolo con forbice,tecnica usata da lindy smith, poi si passa lo spalma fondente
3)si ricopre lato per lato di pdz,consigliato per torte con forme,numeri particolari

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suggestions for working in summer with sugarpaste - Consigli per lavorare d'estate con la pdz

La stagione è iniziata e siete preoccupati per il caldo che fa trasudare la pdz ,ecco alcuni consigli su come rimediare:
Se la pdz la fate voi,sostituite il burro o margarina con lo shortening in primis,perchè? Ha il punto di fusione maggiore infatti lo shortening è un grasso vegetale anglosassone con un punto di fusione molto alto tra i 45°-50°C ca., non contiene acqua, si conserva fuori dal frigo ed è molto plastico; dona alla pasta molta duttilità. Se non si trova si può optare per il burro di cacao ,punto di fusione tra i 30 e 36 gradi,l'importante in questo caso è far assorbire bene la materia grassa in fase di lavorazione .
Sostituite la gelatina con cmc o gomma adragante,son anch'essi degli addensanti nonchè emulsonanti e stabilizzanti,donando più plasticità e quindi più stabilità alla pasta.


Se non avete una vostra pdz vi consiglio questa che ho formulato sperimentando io stessa più volte la sua efficacia:
 http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/06/la-pdz-perfetta.html

per farvi un esempio di quello che dico la massa ticino tropic è massa ticino più gomma adragante,la satin ice 


è una pdz che contiene sia cmc che 


gomma adragante e non contiene gelatina 

Se volete una pdz per modellare,che mantenga la sua forma col caldo potete fare in due modi:
1)unite metà pdz fatta da voi o comprata con metà gumpaste (questa idea l'ho vista vedendo i video della satin ice su youtube e constatata)
2)mettete la gomma adragante o il cmc da dentro o dopo aver fatto la pdz

ricette utili:
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/04/modelling-paste-by-debby-brown-e-lindy.html

http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2012/03/la-mia-versione-di-modelling-paste.html

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Tabella basi torte a confronto

Molti, specie chi è alle prime armi, ha tanti dubbi, sentendo tutti quei nomi strani di basi inglesi e americani,io prendendo le più note(pds,sponge cake,madeira,mud cake al cioccolato ecc) ,le ho messe a confronto facendovi veder le similitudini e le differenze
ecco la tabella

Ricordo il mio vecchio post su le basi inglesi per chi se l'avesse perso:
http://sugarcraftedintorni.blogspot.it/2011/03/le-masse-al-burro-ovvero-le-cakes.html

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balance sugarpaste or fondant - Come bilanciare la sugarpaste o fondente

Mi son messa a confrontare tutte le ricette migliori di Sugarpaste,citandone alcune quella di Lindy Smith, Wilton,Valentina Gigli ,Kerry Vincent, Rossanina ecc ebbene le ho portate tutte all'unità di 1 kg di zucchero a velo e ho dedotto che si assomigliano tutte (più in là vedrò di farvi una tabella cosi da farvi render conto meglio di ciò che sto affermando)

Per un chilo di zucchero a velo hanno :
1)su per giù uguale peso di gelatina in polvere e glicerina,con forbice tra i 15 e 30 gr,dosi consigliate 20 e 30 gr
2)uguale peso acqua e glucosio oppure l'acqua è metà del glucosio,con forbice tra i 60 ml e i 125 ml,dosi consigliate 60 ml acqua e 60 ml glucosio,60 ml acqua e 125 ml glucosio,125 ml acqua e 125 ml glucosio
Molte non hanno lo shortening che è presente solo in alcune,con forbice tra i 32 e 66 gr,dose consigliata 36 gr

ora sapendo ciò formulate la vostra sugarpaste

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Coloranti alimentari naturali -natural food colouring

Io son sempre in cerca di rimedi naturali per colorare pdz,glasse ecc

ecco la lista di quelli che ho constatato

Marrone: cacao, cioccolato fuso, caffè solubile, pasta nocciola,cannella

nero:liquirizia in polvere oppure le rotelle o altro sciolte in acqua, carbone vegetale

verde: the matcha, pasta pistacchio, menta o liquore alla menta,kiwi

arancio: liquore al mandarino o arancia

blu: curacao blue

giallo: strega o altro liquore come limoncello,pasta di limone

rosa: alkermes o altro liquore alla fragola o ciliegia

viola: liquore ai frutti di bosco,uva nera

ovviamente ce ne sono di molti fatti con verdure,ma non li ho proprio considerati visto che il sapore verrebbe contraffatto

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resolve problems and find causes of sugarpastes - Risolvere i problemi e trovare le cause delle paste

Quante volte vi è capitato di avere o fare una pasta troppo molle,troppo secca ecc

ecco i rimedi e le cause:
1)Pasta appiccicosa
rimedi:
a)aggiungere più shortening

b)impastare nella pasta più zucchero a velo o con un pò di amido di mais

c) coprire la pasta con pellicola che ,si asciugherà e il giorno dopo è possibile manipolarla

cause:
a)troppo glucosio liquido usato


b)quantità o modalità della ricetta non svolte correttamente

2)pasta dura e friabile

rimedi:

a)non è stata impastata abbastanza,impastare bene la pasta

b)immergere nella pasta acqua o bianco d'uovo e impastare bene,mi raccomando poca alla volta se no risulterà appiccicosa ed otterrete l'effetto contrario

c)aggiungere sugarpaste alla flower paste o viceversa

d)scaldarla pochi sec,se il calore delle mani non dovesse funzionare,specie se la pasta è molta

e)unire glicerina e olio di semi o burro.
Dovrete prendere il panetto , bagnarvi una mano e iniziare a impastare.
Ben presto lavorandola le farete assorbire l’acqua, mentre l’aria farà il resto. Quindi sporcatevi la mano con un po’ di olio di semi o burro, e impastate. Se necessario aggiungete anche la glicerina.

cause:

a)quantità o metodo della ricetta non svolte correttamente

3)Pasta non elastica,che ritorna su sè stessa

rimedi:
a)aggiungere cmc o simili

cause:
a)insufficiente impastamento,impastare bene

b)troppo grasso aggiunto

4)pasta grumosa

rimedi:
a)manipolarla bene o scaldarla pochi sec

b)aggiungere nuova pasta

cause:
a)zucchero a velo incrostato nel pacchetto,non setacciato bene

b)pasta lasciata scoperta

c)pasta non chiusa in recipienti ermetici

5)pasta con gelatina a macchie

cause:

a)gelatina non sciolta bene o non impastata bene nella pasta

rimedi:

a)togliere la pasta dove c'è la gelatina evidente

6)pasta ammuffita

cause:
a)non corretta conservazione

b)pasta vecchia,cioè fatta da troppo tempo

7)pasta non regolare,slegata

cause:
a)quantità della ricetta non corrette

b)troppa poca gomma adragante usata

c)troppa sugarpaste aggiunta alla flower paste

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Adattare la ricetta alla teglia desiderata

Se noi abbiamo una dose di una ricetta per torta rotonda,come adattarla ad altre misure come quadrata o rettangolare o a sfera?

Un buon metodo è di confrontare le capacità,cioè riempendo prima la teglia che usiamo per la nostra ricetta di acqua e poi quella che vorremmo provare,cosi da verificare se entrambe hanno lo stesso impasto o no,senza bisogno di convertitori.

Io invece alla ricerca di uno schema da seguire, confrontando vari libri di Lindy Smith ecc, vi propongo uno schema davvero utile:
rotonda e petalo             quadrata ed esagono            sfera
7.5 cm              
10 cm                 7,5 cm                10 cm
12.5 cm               10 cm          
15 cm                  12,5 cm              13 cm
18 cm                  15 cm
20 cm                   18 cm                 15 cm
23 cm                   20 cm
25,5 cm                23 cm
28 cm                   25,5 cm
30 cm                   28 cm
33 cm                   30 cm
35,5 cm                33 cm  

tenete presente anche l'altezza della teglia,la capacità di una teglia alta 5 cm sarà ben diversa di una teglia alta 9 cm o altro.

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Risposte alle domande più frequenti sulle torte decorate e non solo

1)Per copertura è meglio il marzapane,la pasta di zucchero o il cioccolato plastico?

Prima cosa è una questione di gusti,poichè il primo è alle mandorle,il secondo zucchero aromatizzato,il terzo cioccolato; secondo di consistenza e ruolo: a)il marzapane ha tre funzioni,sulle torte è stabile ed è preferibile usarlo sotto la pdz o il ciocolato plastico;essendo a base d'olio trattiene l'umidità e rende le torte umide e sotto la pdz non fa trasparire il colore della torta,come una mud cake ecc. b)la pdz è perfetta perchè ha una finitura liscia e stabile e una sua lucentezza,è elastica e morbida,per niente appiccicosa ,poi per rivestire torte a base di pan di spagna è preferibile da sola,perchè verrà consumata subito;per torte a piani o con basi inglesi sopra marzapane o cioccolato plastico o uno stato sottile di altra pdz perchè i piani cosi son più stabili e sono in grado di sostenere i perni. c)il cioccolato plastico è malleabile ma più comodo perchè asciuga per modellare rose,drappeggi ecc e per ricoprire le torte è consigliabile,vista la sua gommosità,a mescolarlo in parti uguali con pdz bianca o al cioccolato. Di più ricoperte di cioccolato plastico son meno eleganti seppur buone.
Quindi riepilogando a mio parere la pdz è la migliore copertura per tanti validi motivi.

2)Le torte decorate vanno riposte in frigorifero?
Se le basi son pan di spagna e creme pasticcere o con panna naturalmente si.
Se le basi invece son all'inglese e con farciture tipo ganache o creme al burro ,non devono esser riposte in frigo.
Perchè?Si conservano meglio a temperatura ambiente,perchè tendono ad afflosciarsi con l'umidità,quindi aria condizionata e la luce solare,che le fa sciogliere.
Se scegliete cioccolato plastico attenzione quindi alle giuste condizioni ambientali,infatti è sconsigliato nelle stagioni calde ,perchè risente maggiormente l'umidità e la luce solare diretta.

3)Come si applicano i glitter?
E' necessario spennellare la pdz o altro con vernice commestibile o colla di zucchero,poi spolverizzare  con glitter,attendere qualche minuto prima di rimuovere quelli in eccesso con un penellino .E lasciare asciugare per tutta la notte.

4)E' meglio farla a casa la pdz o comprarla?
Su questo ci son diverse scuole di pensiero,io ritengo che ci son buone ricette e non per farla a casa e buone e non , paste comprate.

5)Quali marche di pdz scegliere per ricoprire?
Ecco il mio elenco personale
1posto :Satin ice
2posto funCakes
2posto modecor
3 posto regalice bianca,sconsiglio la colorata per cattivo odore
3 posto decora
4 artika e via dicendo

6)Per le decorazioni in glassa reale meglio succo di limone o cremor tartaro?
Il succo di limone oltre al sapore è un antisettico e rinforza l'albume.
Quindi consigliabile per piccole decorazioni e non fragili.
Il cremor tartaro anch'esso da forza ed è consigliabile per centrini,e decorazioni fragili.

7)Quando si applica la glassa liquida?
Si applica dopo aver fatto i contorni del disegno con glassa reale.Attendere che asciughi un pò e riempire i contorni con glassa fluida e mi raccomando senza bocchetta,spuntando solo la sacca,permetterà cosi una migliore copertura.Negli angoli ci si aiuta con stuzzicadenti o un pennellino.

8)Gli occhi dei personaggi è meglio dipingerli o farli con pdz o glassa?
Questo è un problema di capacità,certo dipinti da un'altra espressività,ma dovete esserne certi prima di sbavare il viso.
Con la glassa reale è molto semplice bastano dei puntini bianchi e poi neri.
Con la pdz è un pò più complicato si usa la tecnica 2d.

9)I nastri son molto eleganti intorno alle basi o alle torte,ma quali scegliere?

a)il nastro doppio raso ,lucido sui due lati, è utilizzato per ornare la base della torta,per confezionare fiocchi da inserire nella glassa o per realizzare nastri elaborati fermati da ferretto.
b)il nastro gros-grain, opaco e a coste, è usato per decorare torte ricoperte di cioccolato.
c)nastro in organza, trasparente e sottile, si mette tra un fiore e l'altro o al centro della torta, o per fiocchi ma non per bordare o rivestire base torta.

10)Per fare il polline in casa cosa usare?
Si può mescolare lo zucchero semolato al colorante in polvere oppure colorare lo zucchero con colore liquido.

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La differenza tra la gomma adragante,arabica,cmc e tylose

Questo è un argomento su cui ci son molti dubbi,quindi credo sia utile capire quali sono,come usarle ecc

In primo luogo, sono tutti addensanti.

La Gomma arabica viene spesso utilizzata come addensante / stabilizzante in forno senza glutine o per fare la colla di gomma per decorazioni ,quindi principalmente nell'industria alimentare .

E' un idrocolloide versatile che ha molte applicazioni. Un emulsionante superiore, che è ampiamente utilizzato nella produzione di emulsioni ,bevande e sostituti del pasto.La sua bassa viscosità e proprietà fanno nel frattempo,della gomma arabica un ottimo ingrediente per cereali rivestimento, confezioni, e snack.Per i prodotti da forno è usato spesso in torte e muffin. Al di là di alimenti e bevande, la gomma arabica è stata a lungo utilizzata nei processi di litografia e prodotti farmaceutici.  Un additivo di gomma naturale che può essere usato come una colla commestibile per attaccare i pezzi di pasta di modellazione insieme quando  viene miscelato con acqua.  Questo additivo può anche essere aggiunto nella glassa reale per dargli più forza.

Tylose in polvere è un prodotto alternativo alla gomma adragante ed è per questo che la gumpaste si chiama "gumpaste".  Entrambi sono usati per fare indurire la pasta. E' una polvere che unita al fondente serve per fare un passaggio molto veloce a gumpaste. La Polvere Tylose è meno costosa rispetto alla maggior parte delle gomme sul mercato ma può essere difficile da individuare,infatti la si può trovare solo nei negozi specializzati per decorazioni o on line.

Gum Trag o la versione lunga del nome ... .. gum tragacanth è un altra gomma utilizzata in molte ricette diverse per fare gumpaste e pastigliaggio.  Si aumenta cosi la resistenza e l'estendibilità al prodotto finale.

Gum Tex è più facilmente reperibile per la maggior parte ed è un composto della Wilton.  Come la gomma tragicanth, gomma tex è un ingrediente per fare la pasta di gomma flessibile, elastica e facile da modellare.

Polvere CMC o talvolta indicato come Gum  Super e Gum CMC, è il nome tecnico di Sodio Carbossimetilcellulosa gomma di cellulosa, o semplicemente Gum cellulosa e viene spesso utilizzato come addensante e un ingrediente in molte applicazioni in tutto il settore della ristorazione.  Uso alimentare e industriale è anche conosciuto come gomma di cellulosa. Aiuta i prodotti trattenere l'umidità.  CMC Gum è una gomma artificiale.

Ma qual è la differenza essenziale tra cmc e gomma adragante?La differenza tra i due è che se il cmc viene addizionato alla pdz produce una pdz che tiene meglio la forma chiamata dagli inglesi "modelling paste" (infatti viene usata per pupazzetti etc.) ed è utilizzabile praticamente subito, mentre la pdz addizionata a gomma adragante produce la stessa "modelling paste" ma deve essere lasciata riposare almeno 24 ore prima di poterla utilizzare.

Il cmc essendo il sostituto chimico della gomma adragante è meno forte.

Si potrebbe sostituire la quantità di gomma adragante con il cmc ma bisognerebbe aumentarne la quantità (2 tsp di cmc equivalgono approssimativamente a 1 tsp di gomma adragante) e sembra che potrebbe risultarne una pasta troppo "gommosa" cioè che abbia lo stesso comportamente di un elastico, quindi, se tirata con il mattarello, abbia la tendenza a ritornare alla sua forma originaria. Quindi si preferisce combinare le due per un risparmio,perchè il cmc è meno costoso della gomma adragante, e per una migliore pasta,anche se son del parere che sia meglio solo gomma adragante.

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royal icing's consistency - Le consistenze della Royal icing

La cosa difficile della royal icing o glassa reale è riconoscere la consistenza giusta.Vediamo nel dettaglio quali son le consistenze e a cosa son indicate.

Tipicamente la glassa reale viene utilizzata per piping o delineare, e per inondazioni nel caso di biscotti,collars ecc o glassare torte. La glassa reale può essere addensata con l'aggiunta di ulteriore zucchero a velo, o diluita aggiungendo altra acqua. Più rigida  viene utilizzata per piping e delineare, più fluida viene usata per ricoprire , immersione, e le inondazioni.

Per Piping ,consistenza full peak o Stiff Icing : per piping con i beccucci si utilizza un velo più spessa cioè più sostenuta come detto prima, perchè deve

 mantenere la sua forma, per scrivere e fare linee rette o curve o modelli come fiori con petali in posizione verticale, come le rose, garofani ecc. Se la glassa non è troppo rigida o è troppo sottile, non sarà possibile ottenere l'uniformità che caratterizza queste decorazioni. Come riconoscere la consistenza giusta? Deve esser sufficientemente rigida da non lasciare un cucchiaio tenuto a testa in giù, come la panna acida o non si deve bloccare nei beccucci perchè significa che è troppo rigida.E' anche utilizzata per lavori come i stringwork.

Aggiungere lo sciroppo di amido chiaro alla glassa  per fare stringwork ,cosi per dare maggiore elasticità in modo che non si romperà,circa 1-2 cucchiaini di sciroppo di mais per ogni tazza di glassa.

Per bordi,consistenza full peak: questa consistenza è utilizzata per delineare cioè fai i bordi o di uno schema o un disegno. Viene anche utilizzata per definire le aree di inondazione,nel caso di biscotti,collars e disegni vari. come riconoscerla?Come nel caso precedente deve essere sufficientemente rigida da non lasciare un cucchiaio tenuto a testa in giù, come la panna acida. Dopo aver delineato, lasciare asciugare per 10 a 15 minuti prima di inondazioni.

Per inondazioni,consistenza Thick Cream: Dopo aver delineato le aree con i bordi , l'area interna può essere compilata dalle inondazioni di glassa che si diffonde facilmente per riempire l'area.Quindi viene diluita con acqua o albume e poi utilizzata per runouts o collars. Come usar la glassa?Utilizzare il dorso di un cucchiaio per diffondere la glassa in grandi aree e di un pennello piccolo o di uno stuzzicadenti per spingere la glassa nelle aree più piccole. Qual è la consistenza?E' la consistenza di una panna montata o zabaione di pesante  spessore. Dopo le inondazioni, lasciare asciugare senza toccare per circa 24 ore.

Per copertura biscotto o diping,consistenza thick cream: La stessa consistenza come le inondazioni, la parte superiore del cookie è immersa nella glassa  a mano, poi capovolto e lasciate asciugare.

Per glassare ,consistenza soft peak o Thin Icing : E' come un sottile velo acquoso che forma un guscio duro, e può essere utilizzata su biscotti, torte e pasticcini. La glassa aggiunge un sapore dolce e allo stesso tempo contribuisce a mantenere l'umidità dei prodotti da forno, aggiungendo una durata di conservazione. La consistenza è a metà tra la panna montata e la panna acida quindi è la consistenza più fluida.

Per bordi,stelle ecc,consistenza medium icing: viene utilizzata per le decorazioni come le stelle, i bordi e fiori con petali piatti oppure per scrivere sulle torte o far foglie. Se la glassa è troppo rigida o troppo molle, non sarà possibile ottenere l'uniformità che caratterizza queste decorazioni.  Aggiungere acqua o latte per la vostra ricetta di glassa per ottenere la giusta consistenza.Se le Foglie son appuntite, non si romperanno e la scrittura fluirà facilmente se si aggiunge 1-2 cucchiaini sciroppo di mais per ogni tazza di glassa.

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match of colors with cakes - Abbinamento dei colori alle torte

Perchè questo post?Perchè molti non sanno che il colore della torta o delle decorazioni varia a seconda delle ricorrenze,delle stagioni e a volte richiama la farcitura.

Innanzitutto il colore base del dolce dovrebbe esser il bianco o un colore pastello fuorchè il color caffè o cioccolato.
Può esser contrastato con un colore più vivace badando però che i colori si abbinino armonicamente.
Se invece il colore base è caffè o cioccolato ricorreremo contrastando ad un colre chiaro e luminoso.

I colori per esser in armonia devono seguire le stagioni:

primavera: giallo, verde chiaro, lilla

estate: rosa intenso, verde scuro, colori vivaci

autunno: marrone, giallo ocra, oro

inverno: bianco, blu, rosso, verde e oro specie per Natale

Per esser elegante una torta non deve esser eccessivamente colorata,infatti conferisce al dolce  un aspetto poco attraente,poco elegante e pesante,anche se vi possono essere eccezioni per elaborati di linea moderna.

Quando si desidera ottenere un aspetto più vivace è importante non mescolare troppi colori,ne bastano tre,ma puntare sull'uso armonico, anche per contrasto di pochi elementi cromatici.

A volte la glassa è abbinata al gusto del dolce,quindi alla farcitura.
ecco degli esempi

bianco: mandorle, kirsch, maraschino, cointreau, banana, cocco

rosa: lamponi, fragole, frutti di bosco, cherry, ciliegie, amarene

arancio: arancia, curacao, Grand marnier, cointreau, mandarino, albicocche

verde: pistacchio, Benedictine, crema di menta, Chartreuse, kiwi

giallo: limone, Izzara, rhum, apricot brandy, cordial campari, galiano strega, zabaione

marrone: caffè, cioccolato, rhum, cognac, Tia maria, nocciola

viola chiaro:more, frutti di bosco

blu: curacao

Sotto il profilo tecnico è consigliabile applicare dapprima i colori chiari e quindi quelli più scuri,cosi da non alterare le tonalità.

Infine la torta deve richiamare la ricorrenza,poichè il dolce è fatto sempre in occasioni importanti come compleanni,battesimi ecc

Nascita e Battesimo: rosa (per femminucce) e azzurro (per maschietti)


Compleanno: tinte pastello o multicolori

Comunione: bianco

Laurea: rosso

Fidanzamento: verde

Matrimonio: bianco

Secondo matrimonio: giallo



1 Anno, Nozze di cotone (rosa fantastico)

5 Anni, Nozze di seta (fuxia)

10 Anni, Nozze di stagno (giallo)

15 Anni, Nozze di porcellana (beige)

20 Anni, Nozze di cristallo (luce)

25 Anni, Nozze d’argento (argento)

30 Anni, Nozze di perle (mare)

35 Anni, Nozze di zaffiro (bleu)

40 Anni, Nozze di smeraldo (verde)

45 Anni, Nozze di rubino (rosso)

50 Anni, Nozze d’oro (oro)

55 Anni, Nozze d’avorio (avorio)

60 Anni, Nozze di diamante (bianco)


Ultimamente è di gran moda abbinare i colori ad ogni singolo tipo di laurea
ecco un quadro per molte regioni italiane


Lettere e Filosofia : Bianco

Teologia : Bianco

Magistero :Bianco  ad eccezione : Amaranto (BO)

Giurisprudenza : Blu

Ingegneria : nero

Architettura : nero  ad eccezione: Arancione (GE)

Medicina e chirurgia : Rosso 

Farmacia:  Rosso granata  ad eccezione: Verde (BO)

Veterinaria :Rosso scuro  ad eccezione: Rosso (BO)

Scienze varie : Verde

Matematica : Verde

Agraria : Verde cupo

Economia e commercio : Giallo Grigio (TO_GE)

Psicologia : Grigio Bianco(BO) ad eccezione : Rosa (PD)

Pedagogia : Grigio o Bianco  ad eccezione:Rosa (PD)

Scienze politiche :Viola  ad eccezione: Azzurro (MC) e Blu scuro (BO)

Statistica:  Bluette ad eccezione Giallo (BO_RM)

Scienze S. ed Attuariali :Bluette  ad eccezione:Giallo (BO_RM)

Scienze della Comunicazione :Vinaccia (MC)

Scienze Bancarie :Azzurro

Acc. delle Belle Arti : Celeste Azzurro carta da zucchero
Lingue (la facoltà non il corso) :R. Bordeaux  oppure Bianco (MC) oppure Amaranto (BO)

Sociologia :Arancione

I.S.E.F. BICOLORE : Rosso calotta bianca 

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torte farcite:abbinamenti base-bagna e farcitura

1)TORTA: pan di spagna al cioccolato o al cacao


BAGNA: marsala o strega o rum e sciroppo
FARCITURA: crema di ricotta con gocce di cioccolato oppure crema al pistacchio

2)TORTA: pan di spagna al cioccolato


BAGNA: crema di wisky e sciroppo

FARCITURA: panna chantilly oppure crema al cioccolato oppure crema chantilly

3)TORTA: Pan di spagna al cacao e caffè


BAGNA: caffe' e sciroppo

FARCITURA: crema tiramisu'

4)TORTA: Pan di spagna


BAGNA: acqua zucchero e vaniglia oppure latte zuccherato

FARCITURA: creme varie (ideale per i bambini)

5)TORTA: Pan di spagna


BAGNA: acqua, zucchero e limoncello

FARCITURA: crema al limone  o crema alla fragola con fragole a pezzi oppure crema chantilly con frutta fresca

6)TORTA: Pan di spagna


BAGNA: sciroppo e rum

FARCITURA: crema simil ferrero rocher, crema alla nutella, crema chantilly ,crema gianduia

7)BASE: PDS


FARCITURA: crema chantilly e fragole

BAGNA: sciroppo e maraschino o strega o alchermes

8)BASE: moretta di krikri


FARCITURA: creme ganache al cioccolato bianco o cioccolato fondente o crema simil rocher  o crema al latte o crema simil raffaello

BAGNA: latte e liquore al cioccolato

9)BASE: PDS


FARCITURA: crema al limone e fragole o ananas o pesche

BAGNA: sciroppo e limoncello o crema di limoncello

10)BASE: PDS


FARCITURA: crema chantilly e crema zabaione

BAGNA: sciroppo e marsala o strega

11)BASE: PDS


FARCITURA: crema chantilly o crema nocciola o crema nutella

BAGNA: sciroppo e rhum

12)TORTA:Pan di spagna


BAGNA: sciroppo e cointreau o liquore all'arancia

FARCITURA: crema alla nutella o crema al cioccolato o crema di latte

13)TORTA:Pan di spagna


BAGNA: latte e zucchero e bayles

FARCITURA: crema simil ferrero rocher e crema chantilly con gocce di cioccolato o una ganache al cioccolato bianco oppure mascarpone e nutella

14)TORTA:Pan di spagna


BAGNA: latte e zucchero e nesquik

FARCITURA: crema pasticcera e gocce cioccolato oppure crema ganache al cioccolato oppure crema chantilly

15)TORTA: Pan di spagna


BAGNA: succo delle fragole messe a macerare con poca acqua e zucchero

FARCITURA: crema pasticcera (o crema chantilly) più  fragole a pezzi oppure crema al limone

16) TORTA: Pan di spagna al pistacchio

BAGNA: sciroppo alla vaniglia

FARCITURA: crema di ricotta con gocce di cioccolato o crema ganache al cioccolato bianco o pistacchio o crema di latte

17)TORTA: Pds

BAGNA: Martini e caffè diluito con poca acqua e zuccherato

FARCITURA: crema al caffè o crema alla nocciola

18)TORTA: Pan di spagna alle mandorle

BAGNA: sciroppo e liquore alle mandorle oppure latte di mandorla

FARCITURA: crema al cioccolato o ganache alla nutella o crema al pistacchio

19)TORTA: PDS

BAGNA: sciroppo e frutti di bosco

FARCITURA: crema chantilly e frutti di bosco

20)BASE: pasta sfoglia semplice o al cacao

FARCITURA: panna e amarene o crema pasticcera o crema chantilly

21) TORTA: pan di spagna al cacao

BAGNA: sciroppo e liquore alla ciliegia o sciroppo e succo di amarene

Farcitura: crema e amarene o crema al cioccolato e amarene

22) TORTA: pan di spagna al caffè

BAGNA: Latte e zucchero

FARCITURA: crema chantilly oppure al cioccolato oppure al caffè

23) BASE: ottima alternativa al pan di spagna

BAGNA: sciroppo e strega

FARCITURA: crema chantilly alla zuppa inglese oppure crema chantilly allo zabaione

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coloranti alimentari:come sceglierli

C'è un alto numero di differenti coloranti alimentari.
Vediamoli nel dettaglio:
1)coloranti liquidi

Si possono utilizzare i colori liquidi per colorare la glassa reale o la pasta di zucchero.
Essi hanno il vantaggio che si possono aggiungere goccia a goccia quindi di controllare la quantità desiderata e il colore finale.
Hanno lo svantaggio che per colori forti quali il rosso,blu e nero, se usati in grande quantità rendono la glassa molto più fluida e meno consistente.
Sono anche molto usati per dipingere disegni sulle torte o marcare dettagli su fiori di zucchero o soggetti.
Quindi consigliabili per la tecnica dell'airbrush.

2)coloranti in pasta

Sono i più popolari nella gamma dei coloranti perchè concentrati quindi ideali per colorare il fondente.
Ma sconsigliati per la colorazione della glassa reale,perchè molti tipi contengono glicerolo che non permette la buona essiccazione di decori come filigrana,pizzi e run-outs ovvero disegni di riempimento.
Invece se volete proprio che la glassa reale rimanga morbida tipo per glassa da copertura son indicati.
Essi vanno diluiti con i medesimi colori liquidi,poichè solubilizzandoli in acqua si ha una perdita di brillanteza del 50 %, subordinata anche all'assorbimento della superficie sulla quale vengono applicati.Un sottile strato diluito si asciuga normalmente in 10 minuti,ma occorrono 30 per strati più spessi. I colori sciolti in alcool invece si asciugano in brevissimo tempo.

3)coloranti in gel

molto concentrati,ne basta davvero poco quindi aggiungere goccia a goccia.

4)coloranti in polvere

Possono esser usati nelle glasse se diluiti ma il loro uso è prevalente per colorare fiori di zucchero e foglie per un tocco davvero realistico.
Possono esser diluiti con alcool  o burro di cacao e usati per creare effetti di pittura.
Sono anche conosciuti come petal dusts o blossom tints.

5)coloranti perlati

Sono in polvere e possono esser usati asciutti o diluiti con alcool per creare degli effetti di luce soft su fiori o disegni sulle torte.
I colori più usati son :satin,perla,oro e argento.
Ci son anche in versione spray ma più usati per la superficie delle torte.

6)craft dusts

Non son tossici ma non sono edibili.
Questo perchè son usati su topper che saranno poi rimossi dalle torte come soggetti o fiori.
Inizialmente facenti parte dei coloranti alimentari,ma le leggi in tal senso per via degli additivi usati in questi prodotti ne hanno proibito l'uso per consumo.

7)pennarelli alimentari
Sono penne che contengono colori alimentari e son molto usate per scrivere sulle torte o placche o per aggiungere particolari sui fiori o soggetti.



Le marche
Ve ne son davvero tante
La più conosciuta in Italia è la Decora/wilton
Per esperienza personale il vecchio tipo era ottimo in pasta per colorare ,ora li hanno cambiati e i nuovi son più sbiaditi.
La sugaflair la consiglio,da ottimi risultati.
La squires kitchen è ottima,consiglio la valigetta dei petal dust
L'americolor non presente in italia,è ottima e molto usata dai professionisti.Ha nella sua gamma di prodotti i colori neon e i doppi nero e rosso,molto comodi per quei colori difficili.

Avete sempre sentito parlare di coloranti idrosolubili e liposolubili,qual è la differenza?
I coloranti che riportano la scritta “liposolubile”; significa che sono idonei alla colorazione di masse grasse e in generale a tutti quei prodotti a base grassa, come ad esempio il cioccolato e la pasta di mandorle. Diversamente, gli “idrosolubili” sono dedicati alla colorazione di tutti i prodotti a base di acqua, come ad esempio la panna montata.

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sostituzione degli ingredienti per dolci e decorazioni

molte volte non si sa come sostituire un ingrediente che non si possiede al momento per decorare o far un dolce
questo elenco è tratto da Joyofbaking
cosi ho pensato di condividerlo con voi

son scritti in quest'ordine
INGREDIENTE,     IMPORTO,       SOSTITUZIONE

1)Bicarbonato dell'ammonio,        3/4 di cucchiaino da tè ,        1 bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè
2)Lievito, ad effetto doppio


(Regola empirica: 1 cucchiaino da tè per ogni 1 tazza di farina)



Registrazioni ad alta altitudine:



superiore a 3000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/8 per ogni 1 cucchiaino da tè del lievito nella ricetta



superiore a 5000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/8-1/4 per ogni lievito del 1 cucchiaino da tè nella ricetta



superiore a 7000 piedi - riduca il cucchiaino da tè del lievito 1/4 per ogni lievito del 1 cucchiaino da tè nella ricetta



importo:
1 cucchiaino da tè


 sostituzione:
1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più la crema del cucchiaino da tè di 1/2 di tartaro più 1/4 di amido di granturco del cucchiaino da tè

1 lievito di singolo-azione dei cucchiaini da tè di 1/2



1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più il latticello della tazza di 1/2 (120 ml), il latte acido o il yogurt per sostituire il liquido non-siliceo della tazza di 1/2 (120 ml)




3)Lievito, a semplice effetto, 1 cucchiaino da tè; 2/3 di lievito ad effetto doppio del cucchiaino da tè


1/4 di bicarbonato di sodio del cucchiaino da tè più la crema del cucchiaino da tè di 1/2 di tartaro più 1/4 di amido di granturco del cucchiaino da tè

4)Bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio)


(Regola empirica: 1/4 di cucchiaino da tè per ogni 1 tazza di farina)



cucchiaino da tè di 1/2 ;
lievito ad effetto doppio dei 2 cucchiaini da tè (deve sostituire il liquido siliceo nella ricetta con liquido non-siliceo)

bicarbonato del potassio del cucchiaino da tè di 1/2


5)Cioccolato, non zuccherato;

 1 oncia (30 grammi) ;

3 cucchiai da tavola (20 grammi) della polvere di cacao naturale (Olandese-non procedata) più l'olio vegetale del burro di 1 cucchiaio da tavola (14 grammi), o la riduzione non salato


6)Polvere di cacao, non zuccherato naturale;

 3 cucchiai da tavola (20 grammi) ,


un cioccolato non zuccherato dalla 1 oncia (30 grammi) (riduca il grasso nella ricetta da 1 cucchiaio da tavola)



3 cucchiai da tavola (20 grammi) della polvere di carruba


7)Caffè, forte preparato;

 1/4 di tazza (60 ml) ;

2 cucchiai da tavola (10 grammi) della polvere istante del caffè espresso si sono dissolti in 3 cucchiai da tavola dell'acqua calda



8)Sciroppo di amido, scuro;

 1 tazza (240 ml) ;

sciroppo di amido chiaro della 3/4 di tazza (180 ml) più una melassa chiara della 1/4 di tazza (60 ml)




9)Sciroppo di amido, luce;
 
 1 tazza (240 ml) ;
 
sciroppo di amido scuro della 1 tazza (240 ml)


una melassa della 1 tazza (240 ml)



un glucosio liquido della 1 tazza (240 ml)



un miele della 1 tazza (240 ml)



uno zucchero bianco granulato della 1 tazza (200 grammi) (aumenti il liquido nella ricetta da 1/4 di tazza (60 ml))

10)Crema di tartaro ;

cucchiaino da tè di 1/2 ;

aceto bianco del cucchiaino da tè di 1/2 o spremuta di limone


11)Uova, intere ;
1 grande (circa 2 once)


In Shell (57 grammi)

Senza Shell (50 grammi);


2 grandi rossi d'uovo (36 grammi) più un'acqua di 1 cucchiaio da tavola (nella cottura)

2 grandi rossi d'uovo (36 grammi) (per le creme, le salse, i pudding e le mousse)



3 uovo intero congelato di 1/2 cucchiai da tavola, sciolto



sostituto dell'uovo di 3 cucchiai da tavola di 1/2



2 cucchiai da tavola di 1/2 hanno spolverizzato l'uovo intero più l'acqua di 2 cucchiai da tavola di 1/2


12)Uova, bianchi ;

1 grande bianco d'uovo (30 grammi);

 bianchi d'uovo congelati 2 cucchiai da tavola, sciolti


bianco d'uovo in polvere 1 cucchiaio da tavola più 2 cucchiai da tavola dell'acqua

13)Uova, tuorli ;
2 grandi tuorli (36 grammi);
 1 grande uovo intero (in Shell 57 grammi) (senza Shell 50 grammi) ;

Uova, tuorli ;
1 grande tuorlo (18 grammi) ;
2 cucchiai da tavola hanno spolverizzato il tuorlo d'uovo più l'acqua dei 2 cucchiaini da tè


3 rossi d'uovo congelati cucchiaini da tè di 1/2, sciolti


14)Estratto, vaniglia pura ;
1 cucchiaino da tè;

 1/2 del baccello di vaniglia


1/2 - 1 cucchiaino da tè altro estratto (mandorla, arancio, limone, ecc.)

15)Grassi, burro non salato;

 tazza di 1/2 (113 grammi) ;

la tazza di 1/2 (113 grammi) ha salato il burro (faccia diminuire il sale nella ricetta da 1/4 di cucchiaino da tè)


margarina della tazza di 1/2 (113 grammi)



grasso vegetale o lardo solido della tazza di 1/2 (113 grammi)

16)FARINA, torta ;

1 tazza (130 grammi) ;

una farina non specifica della 3/4 di tazza (105 grammi) più 2 cucchiai da tavola (30 grammi) dell'amido di granturco



17)FARINA, riso ;

1 tazza (150 grammi) ;

Importi uguali della farina della pasticceria o della torta



18)FARINA, Auto-Aumentante;

 1 tazza (140 grammi);

 farina (per tutti gli usi) del grado della 1 tazza (140 grammi) simile più 1 lievito dei cucchiaini da tè di 1/2 più 1/4 di sale del cucchiaino da tè




19)GELATINA, foglio o strato;
 4 fogli (4 x 9 misurano) (10 x 23 cm) ;
 
1 (gelatina in polvere della busta dalla 1/4 di oncia) (7 grammi)




20)GELATINA, in polvere (Unflavored) ;
 
1 busta (1/4 di oncia) (i granelli) di 1 cucchiaio da tavola (7 grammi);
 
 gelatina dello strato dei 4 fogli


un agar dei 2 cucchiaini da tè

21)Glucosio, liquido;

 tazza di 1/2 (120 ml) ;

sciroppo di amido chiaro della tazza di 1/2 (120 ml)




22)Miele ;
 
1 tazza (240 ml) ;
 
sciroppo di acero della 3/4 di tazza (180 ml) più lo zucchero bianco granulato della tazza di 1/2 (100 grammi)


una luce della 3/4 di tazza (180 ml) o lo sciroppo di amido scuro più la tazza di 1/2 (100 grammi) ha granulato lo zucchero bianco



una melassa chiara della 3/4 di tazza (180 ml) più la tazza di 1/2 (100 grammi) ha granulato lo zucchero bianco

23)Spremuta di limone, compressa di recente;

 1 cucchiaio da tavola ;

spremuta di limone in bottiglia 1 cucchiaio da tavola


succo di cedro fresco di 1 cucchiaio da tavola

aceto di cucchiaio da tavola di 1/2 (secondo la ricetta e non usi per il condimento)

24)Sciroppo di acero ;

1 tazza (240 ml) ;

zucchero di acero della tazza di 1/2 (100 grammi) (liquido di aumento nella ricetta da 1/4 di tazza (60 ml))


un miele della 1 tazza (240 ml)



sciroppo di amido della 3/4 di tazza (180 ml) più un burro della 1/4 di tazza (57 grammi) più l'estratto dell'acero del cucchiaino da tè di 1/2 (facoltativo)

25)LATTE, latticello (latte acido) ;

1 tazza (240 ml) ;

spremuta o aceto di limone di 1 cucchiaio da tavola (bianco o sidro) più abbastanza latte per fare 1 tazza (240 ml) (lasci il basamento 5-10 minuti)


una pianura della 1 tazza (225 grammi) o yogurt a bassa percentuale di grassi



una crema acida della 1 tazza (225 grammi)



un'acqua della 1 tazza (240 ml) più di latticello in polvere della 1/4 di tazza



un latte della 1 tazza (240 ml) più 1 1/2 - 1 3/4 di crema dei cucchiaini da tè di tartaro

26)LATTE, zuccherato condensato;

 14 once possono (396 grammi) ;

un latte in polvere senza grassi istante della 1 tazza più 2/3 di tazza (135 grammi) ha granulato lo zucchero bianco più l'acqua di ebollizione della tazza di 1/2 (120 ml) più 3 cucchiai da tavola (35 grammi) ha fuso il burro non salato (processo in unità di elaborazione di alimento o del miscelatore fino a che liscio)




27)Melassa;
 1 tazza (240 ml);
 
 un miele della 1 tazza (240 ml)


sciroppo di amido scuro della 1 tazza (240 ml)



sciroppo di acero della 1 tazza (240 ml)



una luce della 3/4 di tazza (180 ml) o zucchero marrone scuro riscaldato per dissolversi in un liquido della 1/4 di tazza (60 ml)

28)LIEVITO, compresso ;

1 torta (3/5 di oncia);

 1 (lievito secco attivo della busta dalla 1/4 di oncia) (7 grammi)


1 lievito secco attivo limitato di cucchiaio da tavola (7 grammi)






















 






 





 





 


 





 




 
 





 

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